营养素维生素

丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素维生素vitamins丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素是维持机体生命活动过程所必需的维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。分重要的作用。维生素概念：维生素概念：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素的共同特征：维生素的共同特征：是天然食物的微量组成成分。是天然食物的微量组成成分。是维持机体生长与健康所必需的微量的有是维持机体生长与健康所必需的微量的有机物，日需要量少，通常以毫克或微克计量。机物，日需要量少，通常以毫克或微克计量。大多数维生素在体内不能合成，也不能充大多数维生素在体内不能合成，也不能充分贮存。分贮存。当膳食中缺乏维生素或吸收不良时，可产当膳食中缺乏维生素或吸收不良时，可产生特异的营养缺乏症。生特异的营养缺乏症。不产生热量不产生热量 丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君促进生长，维持正常的生理机能，促进促进生长，维持正常的生理机能，促进长寿。长寿。是机体维持政策代谢和机能所必须的一类低是机体维持政策代谢和机能所必须的一类低分子有机化合物。大多数维生素是某些酶的分子有机化合物。大多数维生素是某些酶的组成部分。长期缺乏维生素，可使劳动下降，组成部分。长期缺乏维生素，可使劳动下降，抵抗力降低。抵抗力降低。促进营养素和热量的利用，维持正常的消化促进营养素和热量的利用，维持正常的消化吸收功能和食欲，利于心智健康、抵抗疾病吸收功能和食欲，利于心智健康、抵抗疾病维生素的功能：维生素的功能：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素名，如维生素A A、B B、C C、D D、E E等；等；维生素分类方法：维生素分类方法：三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。核黄素等。二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；病维生素和抗凝血维生素等；丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君2.水溶性维生素：维生素水溶性维生素：维生素C、B1、B2、PP、B6、泛酸泛酸、叶酸、叶酸、B12、生物素等生物素等主要介绍各种维生素的理化性质、生理功能、缺乏症主要介绍各种维生素的理化性质、生理功能、缺乏症和过多症、和过多症、供给量与膳食来源等内容。供给量与膳食来源等内容。维生素的种类：维生素的种类：1.脂溶性维生素：维生素脂溶性维生素：维生素A、D、E、K丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君美国营养标签丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君(1)(1)供供应应量不足量不足(2)(2)食物食物中缺少中缺少帮助帮助吸收的成份，如油脂對油溶性吸收的成份，如油脂對油溶性維生素維生素(3)(3)先天性吸收先天性吸收机制机制的缺陷，例如的缺陷，例如恶恶性性贫血贫血患者缺患者缺乏內在因子乏內在因子(4)(4)食物食物中含有中含有干扰干扰吸收或利用的成份吸收或利用的成份(5)(5)后后天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足老年人胃酸不足；导致维生素导致维生素缺乏的原因：缺乏的原因：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君(6)(6)药药物的物的干扰干扰，例如抗血栓，例如抗血栓药对药对V VK K(7)(7)抗生素的使用，抗生素的使用，杀灭肠道杀灭肠道細菌而細菌而影响影响某些維某些維生素的生素的供应供应(8)(8)其他其他营养素营养素缺乏，如缺乏，如蛋白质营养蛋白质营养不良致不良致VA VA 无无法自法自肝脏肝脏送到各送到各组织组织(9)(9)抽烟抽烟使維生素使維生素C C 需要量增加需要量增加(10)(10)酒精酒精防碍防碍吸收，吸收，损伤肝脏代谢机能损伤肝脏代谢机能丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君食物加工、烹调、贮藏中，受到加热、光照、酸食物加工、烹调、贮藏中，受到加热、光照、酸碱性变化等的影响，与氧气碱性变化等的影响，与氧气、水分子、水分子、金属离子金属离子等等反应反应，会破坏维生素的结构会破坏维生素的结构，使之失去功能。，使之失去功能。维生素的稳定维生素的稳定性：性：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君（一）维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）抗干眼病维生素）维生素维生素A1又称视黄醇，主要存在海产鱼类肝脏中又称视黄醇，主要存在海产鱼类肝脏中易被空气氧化及紫外线照射所破坏，应避光保存，易被空气氧化及紫外线照射所破坏，应避光保存，在油脂中较稳定。在油脂中较稳定。一般的烹调方法对它的影响很一般的烹调方法对它的影响很小。小。植物中所含的胡萝卜素具有与维生素植物中所含的胡萝卜素具有与维生素A相似的结构相似的结构特点能在人体内转变为维生素特点能在人体内转变为维生素A，通常称维生素通常称维生素A原，以原，以胡萝卜素生理活性为最高。胡萝卜素生理活性为最高。脂溶性维生素脂溶性维生素：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君化学结构-胡蘿蔔胡蘿蔔素素视黄醇视黄醇丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君在小肠中转化丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君一般成人肝脏贮存的维生素一般成人肝脏贮存的维生素A够够4个月的需个月的需要（以膳食质量和吸收量而定）。要（以膳食质量和吸收量而定）。婴儿和儿童无这样大的贮存能力，因此他婴儿和儿童无这样大的贮存能力，因此他们对缺乏症特别敏感。们对缺乏症特别敏感。凡能影响脂肪吸收的因素，同样会影响维生素凡能影响脂肪吸收的因素，同样会影响维生素A 和胡萝卜素的吸收。和胡萝卜素的吸收。膳食中脂肪、蛋白质、维生素膳食中脂肪、蛋白质、维生素E摄入不足时可能摄入不足时可能会影响维生素会影响维生素A 和胡萝卜素的吸收和代谢。和胡萝卜素的吸收和代谢。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君（1）维生素维生素A与视觉有关。与视觉有关。人体缺乏维生素人体缺乏维生素A，开始表示为暗适应缓慢，开始表示为暗适应缓慢，以后出现夜盲症。以后出现夜盲症。（2）维生素）维生素A能维持上皮组织健全。缺乏时能维持上皮组织健全。缺乏时上皮细胞角质化，易受感染，眼睛结膜干燥、上皮细胞角质化，易受感染，眼睛结膜干燥、变厚、角化和角膜浑浊，甚至视力衰退等，变厚、角化和角膜浑浊，甚至视力衰退等，称为干眼病，营养不良的婴儿和儿童可能发称为干眼病，营养不良的婴儿和儿童可能发生此症，所以维生素生此症，所以维生素A又称抗干眼病维生素；又称抗干眼病维生素；生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症 丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君（3）维生素）维生素A能促进人和动物的正常生长。能促进人和动物的正常生长。是儿童生长和胎儿正常发育必不可少的重是儿童生长和胎儿正常发育必不可少的重要营养物质。要营养物质。（4）维生素）维生素A具有抗癌作用。可以促进上具有抗癌作用。可以促进上皮细胞正常分化并控制其恶变。提高免疫皮细胞正常分化并控制其恶变。提高免疫力力（5）维生素）维生素A又促进动物生殖力的作用。又促进动物生殖力的作用。维生素维生素A缺乏多数动物的生殖能力明显降低。缺乏多数动物的生殖能力明显降低。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君攝取量不足主要導因於糧食不足或是攝取量不足主要導因於糧食不足或是飲食品質低劣，欠缺動物性食品與含飲食品質低劣，欠缺動物性食品與含有類胡蘿蔔素的蔬果。有類胡蘿蔔素的蔬果。慢性酗酒或是消化道有脂肪攝取不良慢性酗酒或是消化道有脂肪攝取不良的疾病的疾病。世界四大營養不良問題之一世界四大營養不良問題之一。大約有大約有1.4 2.5 1.4 2.5 亿亿的的学龄学龄前兒童受害，死亡率高達前兒童受害，死亡率高達25%25%缺乏原因缺乏原因丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君李楠楠：现在高一的学生，就应该是2010年的8月份入学。那么申请就应该是09年的11月以后申请。你只要在之前考完了所学的SAT和托福就可以了。托福和SAT的顺序，先考和后考的顺序无所谓，根据个人的情况来安排。网友：SAT应该放到每年几月份考比较好？);y+T0 j,D+|李楠楠：我们建议SAT放到每年的5月份和6月份考，因为一旦考试后成绩不理想，10月、11月、12月还有补救的机会。如果放到10月份、11月份、12月份考，万一考砸就没有再一次考试的机会了。7 o!z4 p:X/网友：SAT考试，我在准备不充分的情况下，可不可以去考，不好的成绩会不会影响将来升级。李楠楠：SAT的送分和托福是一样的。是选择性送分。所以考的不好的成绩，不会影响你的申请。+A4 S*|2 z:IAmy：SAT语法部分的备考大概需要多长时间？7 e%I(o$p%a6 E4 E李楠楠：整场考试里，用时最多的应该是阅读。然后是语法写作，最后是数学。语法首先要求大家把OG从头到尾做一遍。然后再拿一本书来练一下速度，就基本可以了。时间一个月足以。)F&f/z8 s;_网友：我是高一的学生，我什么时候知道我可以去报名参加考试了。7 b8 J1 D5 r*d#U1 q Y3 q*h李楠楠：Collegeboard每年开放一次报名系统，这个时间基本是在5月底、6月初。开放下一整年的所有月份的报名通告。大家只要在5月底、6月初关注一下这件事情，到时候的论坛和网站上，都会有大量的讨论的。李楠楠：现在高一的学生，就应该是2010年的8月份入学。那么申请就应该是09年的11月以后申请。你只要在之前考完了所学的SAT和托福就可以了。托福和SAT的顺序，先考和后考的顺序无所谓，根据个人的情况来安排。网友：SAT应该放到每年几月份考比较好？);y+T0 j,D+|李楠楠：我们建议SAT放到每年的5月份和6月份考，因为一旦考试后成绩不理想，10月、11月、12月还有补救的机会。如果放到10月份、11月份、12月份考，万一考砸就没有再一次考试的机会了。7 o!z4 p:X/网友：SAT考试，我在准备不充分的情况下，可不可以去考，不好的成绩会不会影响将来升级。李楠楠：SAT的送分和托福是一样的。是选择性送分。所以考的不好的成绩，不会影响你的申请。+A4 S*|2 z:IAmy：SAT语法部分的备考大概需要多长时间？7 e%I(o$p%a6 E4 E李楠楠：整场考试里，用时最多的应该是阅读。然后是语法写作，最后是数学。语法首先要求大家把OG从头到尾做一遍。然后再拿一本书来练一下速度，就基本可以了。时间一个月足以。)F&f/z8 s;_网友：我是高一的学生，我什么时候知道我可以去报名参加考试了。7 b8 J1 D5 r*d#U1 q Y3 q*h李楠楠：Collegeboard每年开放一次报名系统，这个时间基本是在5月底、6月初。开放下一整年的所有月份的报名通告。大家只要在5月底、6月初关注一下这件事情，到时候的论坛和网站上，都会有大量的讨论的。1、缺铁性贫血、缺铁性贫血：比较严重、比较广泛的：比较严重、比较广泛的2、维生素、维生素A缺乏病：最广泛与最重要的缺乏病之一。缺乏病：最广泛与最重要的缺乏病之一。3、缺钙、缺钙4、蛋白质能量不足、蛋白质能量不足四大营养缺乏病四大营养缺乏病丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君长期摄入过量的维生素长期摄入过量的维生素A可在体内蓄积，引可在体内蓄积，引起维生素起维生素A过多症过多症主要症状为厌食、过渡兴奋、长骨末端外主要症状为厌食、过渡兴奋、长骨末端外围部分疼痛、肢端动作受限、头发稀疏、围部分疼痛、肢端动作受限、头发稀疏、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。维生素维生素A过多症过多症：大多数中毒现象是由与摄入维生素制剂或吃野生动物大多数中毒现象是由与摄入维生素制剂或吃野生动物肝或鱼肝而引起的，摄入普通食物一般不会发生维生肝或鱼肝而引起的，摄入普通食物一般不会发生维生素素A过多症过多症。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素维生素A存在于动物中，以肝脏、鸡蛋、肉类、奶存在于动物中，以肝脏、鸡蛋、肉类、奶油和牛油为最好的来源。油和牛油为最好的来源。鱼肝油鱼肝油中维生素中维生素A的含量很高，可以作为婴幼儿的的含量很高，可以作为婴幼儿的补充来源。补充来源。植物性食品主要是深色植物性食品主要是深色叶叶菜菜类类、胡、胡萝卜萝卜、木瓜、芒、木瓜、芒果、紅心果、紅心甘薯甘薯、柑橘柑橘。胡萝卜素以绿色和黄色蔬菜中的含量为最多，如胡萝卜素以绿色和黄色蔬菜中的含量为最多，如胡萝卜、菠菜、韭菜、油菜等都含有丰富的胡萝胡萝卜、菠菜、韭菜、油菜等都含有丰富的胡萝卜素。卜素。食物来源：食物来源：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君供给量供给量：我国建议每日膳食中维生素我国建议每日膳食中维生素A的供给量：的供给量：成人为成人为800g孕妇、乳母应增至孕妇、乳母应增至10001200g。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素A 的食物分布情况丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君食物来源比例：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君目前我国膳食结构很易导致维生素目前我国膳食结构很易导致维生素A缺乏。缺乏。如何改善：如何改善：如果每人每日食入一个鸡蛋或每周食用一次如果每人每日食入一个鸡蛋或每周食用一次猪肝再加上每日猪肝再加上每日250g富含维生素富含维生素A原的黄绿原的黄绿色蔬菜，就可明显改善我们膳食中的维生素色蔬菜，就可明显改善我们膳食中的维生素A摄入量。摄入量。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君是类固醇的衍生物，具有抗佝偻病的作用。是类固醇的衍生物，具有抗佝偻病的作用。有维生素有维生素D活性的化合物有多种，其中以维生素活性的化合物有多种，其中以维生素D2和和维生素维生素D3较为重要。较为重要。人体内可将胆固醇转变为人体内可将胆固醇转变为7-脱氢胆固醇，贮存与皮肤脱氢胆固醇，贮存与皮肤下，在日光和紫外线光照射下转变为维生素下，在日光和紫外线光照射下转变为维生素D3，因此因此多晒太阳也成为预防维生素多晒太阳也成为预防维生素D缺乏的方法之一。缺乏的方法之一。植物油或酵母中所含的麦角固醇不能被人体利用，也植物油或酵母中所含的麦角固醇不能被人体利用，也需在日光和紫外线光照射下转变为维生素需在日光和紫外线光照射下转变为维生素D2才能被利才能被利用。用。（二）维生素（二）维生素D/抗佝偻病维生素、阳光维生素抗佝偻病维生素、阳光维生素丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君结构丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素维生素D，溶于脂溶性溶剂，不溶于水。，溶于脂溶性溶剂，不溶于水。维生素维生素D性质稳定、不受酸、碱和氧的影响，而性质稳定、不受酸、碱和氧的影响，而且耐热，通常的烹调加工不会引起维生素且耐热，通常的烹调加工不会引起维生素D的损的损失，但脂肪酸败可引起维生素失，但脂肪酸败可引起维生素D的破坏。的破坏。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君生理功能：生理功能：維持血鈣之恆定維持血鈣之恆定，配合副甲狀腺素的作用，配合副甲狀腺素的作用，維生素維生素D 荷爾蒙促進小腸鈣之吸收、骨質分荷爾蒙促進小腸鈣之吸收、骨質分解釋鈣、以及腎臟鈣之保留。解釋鈣、以及腎臟鈣之保留。促進小腸磷之吸收以及腎臟對磷的保留。促進小腸磷之吸收以及腎臟對磷的保留。維生素維生素D 是維護骨骼與牙齒之正常生長、發是維護骨骼與牙齒之正常生長、發育與健康最重要的成分。育與健康最重要的成分。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君儿童发生佝偻病儿童发生佝偻病成人：软骨病、佝偻病、骨质疏松等。成人：软骨病、佝偻病、骨质疏松等。血鈣偏低血鈣偏低 鈣吸收不良導致血鈣濃度偏低，鈣吸收不良導致血鈣濃度偏低，若低於若低於7 7 mg/dL mg/dL，有，有紧张紧张、抽搐抽搐、抽筋、抽筋、痉痉挛挛等症狀。等症狀。缺乏症：缺乏症：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君 1、摄取吸收不足、摄取吸收不足 2、阳光照射不足、阳光照射不足缺乏原因：缺乏原因：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君 维生素维生素D主要存在与动物是品种，如含脂肪丰主要存在与动物是品种，如含脂肪丰富的海鱼（鲱鱼、沙丁鱼、金枪鱼）、蛋黄、富的海鱼（鲱鱼、沙丁鱼、金枪鱼）、蛋黄、肝、奶油等是维生素的良好来源，瘦肉和牛奶肝、奶油等是维生素的良好来源，瘦肉和牛奶中含有少量。中含有少量。以奶类为主食的小儿需适当补充鱼肝油对其生以奶类为主食的小儿需适当补充鱼肝油对其生长发育有利，但切不可过量。长发育有利，但切不可过量。日照，日照，鱼肝油制剂鱼肝油制剂食物来源：食物来源：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素维生素D的需要量必须与钙、磷的供给量联系起的需要量必须与钙、磷的供给量联系起来考虑。来考虑。在钙、磷供给充足的条件下成人每日在钙、磷供给充足的条件下成人每日5g维生素维生素D3即可满足生理需要，儿童、孕妇、乳母加至即可满足生理需要，儿童、孕妇、乳母加至10g。1g维生素维生素D3=40国际单位（国际单位（I.U.）即即1I.U维生素维生素D=0.025g维生素维生素D3 供给量：供给量：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君不适当地过量服用鱼肝也会引起维生素不适当地过量服用鱼肝也会引起维生素D过过多症。多症。中毒：表现为食欲不振、恶心、呕吐、多中毒：表现为食欲不振、恶心、呕吐、多尿及便秘腹泻交替等异常症状。器官钙化，尿及便秘腹泻交替等异常症状。器官钙化，功能市场；尿毒症功能市场；尿毒症维生素维生素D过多症：过多症：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君是一系列具有是一系列具有-生育酚的生物活性的化合生育酚的生物活性的化合物，目前已知具有维生素物，目前已知具有维生素E 活性的生育酚活性的生育酚有有8 8种种，其中以其中以-生育酚的生物活性最高。生育酚的生物活性最高。(三三)维生素维生素E(生育酚生育酚)：维生素维生素E 广泛存在绿色植物中，动物体内含有微量广泛存在绿色植物中，动物体内含有微量丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素维生素E 不溶于水，酸性条件下性质稳定，无氧条不溶于水，酸性条件下性质稳定，无氧条件下对热稳定，一般烹调温度下，维生素件下对热稳定，一般烹调温度下，维生素E 受到的受到的破坏不大，如长期在高温下油炸，活性大量丧失。破坏不大，如长期在高温下油炸，活性大量丧失。维生素维生素E有有抗氧化作用抗氧化作用。在食品加工中也可用作油脂的在食品加工中也可用作油脂的抗氧化剂抗氧化剂而有助于而有助于油脂的保存。油脂的保存。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君主要功能是抗氧化作用，它能抑制细胞、细胞器主要功能是抗氧化作用，它能抑制细胞、细胞器及红细胞膜内的多不饱和脂肪酸的氧化及红细胞膜内的多不饱和脂肪酸的氧化与硒协同保持细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。与硒协同保持细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。维生素维生素E 摄入不足，可发生溶血性贫血，给与维摄入不足，可发生溶血性贫血，给与维生素生素E可以延长红细胞寿命。可以延长红细胞寿命。早产婴儿因体内缺乏维生素早产婴儿因体内缺乏维生素E 易患溶血性贫血，易患溶血性贫血，可用维生素可用维生素E 治疗。治疗。生理功能与缺乏症：生理功能与缺乏症：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素维生素E与性器官的成熟及胚胎的发育有关，临床与性器官的成熟及胚胎的发育有关，临床上用治疗习惯性流产。但目前人类尚未发现因维上用治疗习惯性流产。但目前人类尚未发现因维生素生素E缺乏而引起不育的。缺乏而引起不育的。动物食用缺乏维生素动物食用缺乏维生素E的饲料还会发生肌肉萎缩。的饲料还会发生肌肉萎缩。大白鼠实验表明维生素大白鼠实验表明维生素E对多种化学毒物特别是空对多种化学毒物特别是空气污染物具有防护作用，防癌作用和抗衰老作用，气污染物具有防护作用，防癌作用和抗衰老作用，丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君各种植物油、谷物的胚芽、豆类、花生、各种植物油、谷物的胚芽、豆类、花生、蔬菜、牛奶鸡蛋黄等均含有维生素蔬菜、牛奶鸡蛋黄等均含有维生素E，它它也能在人体肠道内合成一部分。也能在人体肠道内合成一部分。动物油脂维生素动物油脂维生素E E少。少。食物来源：食物来源：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君是一类能促进血液凝固的维生素。是一类能促进血液凝固的维生素。维生素维生素K1和和K2是天然产物，维生素是天然产物，维生素K3和和K4是人工合成品（水溶性）。是人工合成品（水溶性）。为脂溶性。在热、氧环境中稳定，但对为脂溶性。在热、氧环境中稳定，但对光和碱敏感，故保存时避光。光和碱敏感，故保存时避光。（四）维生素（四）维生素K（凝血维生素）凝血维生素）丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素维生素K 的主要生理功能是促进肝脏合成凝血的主要生理功能是促进肝脏合成凝血酶原，调节凝血因子的合成。缺乏维生素酶原，调节凝血因子的合成。缺乏维生素K时时血中凝血因子均减少，因而凝血时间延长，常血中凝血因子均减少，因而凝血时间延长，常发生皮下、肌肉及胃肠道出血。发生皮下、肌肉及胃肠道出血。维生素维生素K 可增加肠道的蠕动和分泌功能，缺乏可增加肠道的蠕动和分泌功能，缺乏维生素维生素K 平滑肌张力及收缩减弱。平滑肌张力及收缩减弱。维护骨骼健康：造骨细胞合成调节蛋白时需要维护骨骼健康：造骨细胞合成调节蛋白时需要VKVK。生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症 ：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君一般情况下，由于人类肠道中细菌可合成足一般情况下，由于人类肠道中细菌可合成足量的维生素量的维生素K 供生理需要，正常人不会缺乏。供生理需要，正常人不会缺乏。但当胆道梗阻或严重腹泻、或长期服用抗菌但当胆道梗阻或严重腹泻、或长期服用抗菌素又可能引起维生素素又可能引起维生素K 缺乏，应注意补充。缺乏，应注意补充。新生儿因肠道尚无细菌而不能合成维生素新生儿因肠道尚无细菌而不能合成维生素K 可能导致缺乏凝血酶原，为了保护子能而可可能导致缺乏凝血酶原，为了保护子能而可能在临产几天开始给产妇服用维生素能在临产几天开始给产妇服用维生素K 或给或给新生儿补充维生素新生儿补充维生素K（约需约需57天）。天）。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素维生素K K在食物中分布较广在食物中分布较广食物來源：食物來源：绿色熟菜绿色熟菜、肝脏肝脏、芦笋芦笋、谷类谷类微生物來源：微生物來源：肠道细菌肠道细菌合成，可供人合成，可供人体体利利用用食物来源及供给量：食物来源及供给量：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君合成之合成之K K3 3 最容易有中毒最容易有中毒，嬰兒身上會造嬰兒身上會造成溶血與黃疸等，因此不可作成溶血與黃疸等，因此不可作为为食物或食物或营营养补充剂养补充剂，也不可作，也不可作为孕妇的补充为孕妇的补充之用。之用。营养营养用途以用途以K K1 1為宜。為宜。中毒：中毒：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君水溶性维生素水溶性维生素 水溶性维生素都易溶于水，在体内不易贮存，水溶性维生素都易溶于水，在体内不易贮存，每日必须通过食物供给，通过肾脏由尿中排出。每日必须通过食物供给，通过肾脏由尿中排出。有两类：有两类：1 1、维生素、维生素C 2、B族维生素族维生素：化学结构各不相同，生理功能：化学结构各不相同，生理功能也各有所异，但它们中大多数都以辅酶或辅基也各有所异，但它们中大多数都以辅酶或辅基形式参与糖，油脂及蛋白质的中间代谢，它们形式参与糖，油脂及蛋白质的中间代谢，它们在肝和酵母中含量都较丰富。在肝和酵母中含量都较丰富。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君抗坏血酸，维生素抗坏血酸，维生素C丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君VCVC生理作用生理作用（1 1）抗氧化作用）抗氧化作用 （2 2）参与体内许多重要生物合成）参与体内许多重要生物合成 促进组织中胶原的形成；促进组织中胶原的形成；参与神经递质的合成参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢参与类固醇的代谢 ；促进肉碱的合成促进肉碱的合成 （3 3）其它作用）其它作用 ，有利于非血红素铁的吸收，有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病防治心血管疾病 ，解毒，增加抵抗力，解毒，增加抵抗力丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君固态的稳定，溶液中的维生素固态的稳定，溶液中的维生素C性质不性质不稳定，在有氧、光照、加热、碱性物质、稳定，在有氧、光照、加热、碱性物质、氧化酶氧化酶及痕量铜、铁存在时维生素及痕量铜、铁存在时维生素C则则被氧化破坏。因此食物在加碱处理或水被氧化破坏。因此食物在加碱处理或水蒸煮时流失或破坏较多，而在酸性，冷蒸煮时流失或破坏较多，而在酸性，冷藏及防止暴露于空气中时损失较少。藏及防止暴露于空气中时损失较少。维生素维生素C性质性质丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君人的肾上腺、视网膜人的肾上腺、视网膜V VC的含量特别高，的含量特别高，脑、肝、脾、骨髓的组织都含有一定脑、肝、脾、骨髓的组织都含有一定量，健康成人可贮留量，健康成人可贮留15004000mgV VC，当体内贮留量低于当体内贮留量低于300mg时将出现明时将出现明显的缺乏症（坏血病）。显的缺乏症（坏血病）。V VC主要通过尿排泄，摄入多，排泄量主要通过尿排泄，摄入多，排泄量大，摄入少排泄少。大，摄入少排泄少。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君胶原蛋白合成受阻将使伤口愈合延缓；胶原蛋白合成受阻将使伤口愈合延缓；使微血管脆柔弱而产生不同程度出血；使微血管脆柔弱而产生不同程度出血；影响骨、牙、软骨和结缔组织的功能使影响骨、牙、软骨和结缔组织的功能使骨松动、容易发生骨折等。骨松动、容易发生骨折等。伤口愈合慢、微血管出血、牙松动、易伤口愈合慢、微血管出血、牙松动、易骨折等为坏血病的典型症状。骨折等为坏血病的典型症状。缺乏症：缺乏症：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君抗坏血酸广泛分布在蔬菜、水果中，抗坏血酸广泛分布在蔬菜、水果中，特别是青椒中含量较丰富，水果中特别是青椒中含量较丰富，水果中以柑桔类含量较多，动物食品一般以柑桔类含量较多，动物食品一般含量较少。含量较少。我国的供给量标准为成人每日我国的供给量标准为成人每日60mg，孕妇加至孕妇加至80mg。食物来源及供给量食物来源及供给量丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君VC食物分布丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君食物来源丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君摄取量丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君是维生素中最早被发现的。是维生素中最早被发现的。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于脂溶性溶剂。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于脂溶性溶剂。在酸性介质中，加热到在酸性介质中，加热到120仍不分解破坏，但碱性仍不分解破坏，但碱性条件加热极易破坏，高压灭菌和紫外光也能破坏。条件加热极易破坏，高压灭菌和紫外光也能破坏。通常烹调可损失通常烹调可损失25%的硫胺素，干烤、油炸食品会的硫胺素，干烤、油炸食品会损失更多。食品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素损失更多。食品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏。破坏。维生素维生素B1（硫胺素、抗神经炎素）硫胺素、抗神经炎素）丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素维生素B1在体内主要以在体内主要以焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素的形式参与的形式参与能量代谢。能量代谢。也直接影响体内核糖的合成。也直接影响体内核糖的合成。与体内胆碱脂酶活动性有关，缺乏时会干扰正常与体内胆碱脂酶活动性有关，缺乏时会干扰正常的神经传导以致影响内脏及周围神经功能。的神经传导以致影响内脏及周围神经功能。生理生理功能及缺乏症功能及缺乏症丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君主要缺乏症：主要缺乏症：脚气病脚气病主要原因：长期以食用精米、精白粉主要原因：长期以食用精米、精白粉为主，又无多种副食品及其他杂粮。为主，又无多种副食品及其他杂粮。主要发生在东方以精白米为主食的国主要发生在东方以精白米为主食的国家（如菲律宾等国）。家（如菲律宾等国）。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君脚气病的主要症状为多发性神经炎、消瘦或脚气病的主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿以及心脏功能紊乱。水肿以及心脏功能紊乱。脚气病按其形态和症状可以分为以下三类：脚气病按其形态和症状可以分为以下三类：1 1、干脚气病、干脚气病:肢端麻痹，肌肉萎缩，消瘦甚至引起瘫痪。肢端麻痹，肌肉萎缩，消瘦甚至引起瘫痪。2 2、湿脚气病：水肿，食欲不好、气喘和心脏机能紊乱。、湿脚气病：水肿，食欲不好、气喘和心脏机能紊乱。3 3、婴儿脚气病、婴儿脚气病:在在25月龄，由于乳母膳食缺乏硫胺素，月龄，由于乳母膳食缺乏硫胺素，使靠此母乳喂养的婴儿缺乏硫胺素，主要症状为哭声微弱、使靠此母乳喂养的婴儿缺乏硫胺素，主要症状为哭声微弱、发绀、心跳过速、呕吐等发绀、心跳过速、呕吐等。发病迅速，可死亡。发病迅速，可死亡。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君某些生鱼或海产品，特别是鲤鱼、鲱某些生鱼或海产品，特别是鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾含有硫胺化酶，它能裂鱼、青蛤和虾含有硫胺化酶，它能裂解硫胺素分子。因而不能解硫胺素分子。因而不能生食生食鱼类和鱼类和软体动物。软体动物。此外饮入大量酒精也会影响硫胺素的此外饮入大量酒精也会影响硫胺素的吸收及利用。吸收及利用。食物中的食物中的抗硫胺素因子：抗硫胺素因子：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君谷类、豆类、硬果、肉类、动物内脏、谷类、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类都含有丰富的硫胺素，此外酵母含蛋类都含有丰富的硫胺素，此外酵母含量也丰富。量也丰富。供给量：供给量：硫胺素的供给量随热量需要增硫胺素的供给量随热量需要增加而增加。成人每日按加而增加。成人每日按0.5mg/1000KCal硫胺素供给，轻体力劳动男子每日供给硫胺素供给，轻体力劳动男子每日供给量为量为1.3mg。食物来源：食物来源：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君黄色晶体，溶于水；黄色晶体，溶于水；在酸性和中性溶液中对热稳定，即使在酸性和中性溶液中对热稳定，即使加热到加热到120，6小时也仅破坏少部分。小时也仅破坏少部分。但在碱性溶液中则很容易被破坏。但在碱性溶液中则很容易被破坏。具有可逆的氧化还原特性。具有可逆的氧化还原特性。维生素维生素B2（核黄素）核黄素）丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君是体内许多酶系统的重要辅基。是体内许多酶系统的重要辅基。机体核黄素缺乏则引起体内物质和能量代机体核黄素缺乏则引起体内物质和能量代谢紊乱。谢紊乱。缺乏症主要表现在：唇舌口腔、眼睛、皮缺乏症主要表现在：唇舌口腔、眼睛、皮肤、生殖器等处。肤、生殖器等处。支援細胞內的抗氧化系支援細胞內的抗氧化系統，維護皮膚健康統，維護皮膚健康。如妇女妊娠期间缺乏核黄素将影响胎儿发如妇女妊娠期间缺乏核黄素将影响胎儿发育，严重时可能造成胎儿骨骼畸型。育，严重时可能造成胎儿骨骼畸型。生理功能及缺乏症：生理功能及缺乏症：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君主要在唇舌口腔、眼睛、主要在唇舌口腔、眼睛、皮肤、生殖器皮肤、生殖器官。官。口角炎口角炎：嘴角皮肤嘴角皮肤泛白、泛白、溃烂溃烂、发炎发炎、龟裂龟裂唇炎唇炎：嘴唇发炎红肿、龟裂结痂嘴唇发炎红肿、龟裂结痂舌炎舌炎：舌头发炎红肿舌头发炎红肿皮肤损伤皮肤损伤：包括泛紅、包括泛紅、鳞屑鳞屑狀、油性皮疹、脂溢性狀、油性皮疹、脂溢性皮肤皮肤炎皮脂腺分泌物炎皮脂腺分泌物堆积于堆积于毛囊等，毛囊等，发生于发生于口鼻口鼻间间、鼻翼、鼻翼、耳、眼臉、耳、眼臉、阴囊阴囊、大阴唇大阴唇等部位。傷口不易癒合。等部位。傷口不易癒合。缺乏症缺乏症丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君食物来源及供给量：食物来源及供给量：B B2 2 在水溶液中受光照容易在水溶液中受光照容易破坏破坏，因此液，因此液态态乳品宜乳品宜裝在不透明的塑膠或紙製容器，以避開光線。不宜裝在不透明的塑膠或紙製容器，以避開光線。不宜使用透明的玻璃瓶罐。使用透明的玻璃瓶罐。B2 在在碱性碱性水溶液中容易受熱而破壞，所以烹調食水溶液中容易受熱而破壞，所以烹調食物時不宜添加蘇打或小蘇打成分，才能保留營養。物時不宜添加蘇打或小蘇打成分，才能保留營養。有乳制品、谷类、坚果、蛋、内脏等。有乳制品、谷类、坚果、蛋、内脏等。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君主要食物来源丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君核黄素供给量也与能量供给有关：核黄素供给量也与能量供给有关：成人按成人按0.5mg/1000KCal供给供给儿童和青少年增加至每儿童和青少年增加至每1000KCal热热能能0.6mg。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君在体内以在体内以烟酰胺烟酰胺的形式存在。的形式存在。无色或白色的针状晶体，对热、光、酸、碱无色或白色的针状晶体，对热、光、酸、碱及在空气中都较稳定。及在空气中都较稳定。是维生素中最稳定的一种。是维生素中最稳定的一种。烟酸在水中的溶解度较小，但烟酰胺则易溶烟酸在水中的溶解度较小，但烟酰胺则易溶于水，它在酸性或碱性溶液中加热被水解为于水，它在酸性或碱性溶液中加热被水解为烟酸。烟酸。烟酸（尼克酸）烟酸（尼克酸）VBVB5 5丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君尼克酸尼克酸尼克酰胺尼克酰胺丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君四种辅酶丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君烟酸广泛分布于人体内但不能贮存。烟酸广泛分布于人体内但不能贮存。它在体内代谢后绝大部分由尿中排它在体内代谢后绝大部分由尿中排出。出。成年人代谢的烟酸中，大约三分之成年人代谢的烟酸中，大约三分之二来自色氨酸。二来自色氨酸。60mg色氨酸可以转变为色氨酸可以转变为1mg烟酸。烟酸。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君是脱氢酶的辅酶，参与生物氧化过程，是脱氢酶的辅酶，参与生物氧化过程，代謝呼吸代謝呼吸作用所必需的成分作用所必需的成分維護正常能量代謝與消化道、皮膚和神經的健康。維護正常能量代謝與消化道、皮膚和神經的健康。烟酸缺乏时，糖代谢受阻。神经细胞得不到足够烟酸缺乏时，糖代谢受阻。神经细胞得不到足够的能量，致使神经功能受影响。的能量，致使神经功能受影响。烟酸缺乏症烟酸缺乏症-癞皮病癞皮病，其症状为皮炎、腹泻及其症状为皮炎、腹泻及痴呆。痴呆。生理功能及缺乏症：生理功能及缺乏症：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君缺乏的原因1 1、原发性原发性缺乏缺乏問題問題：因食物因食物供应供应不足不足以玉米為主食，其中的以玉米為主食，其中的烟酸烟酸不易消化利用，加上色氨不易消化利用，加上色氨酸是玉米的限制胺基酸，在玉米中含量很低酸是玉米的限制胺基酸，在玉米中含量很低，易缺乏。易缺乏。烟酸烟酸缺乏問題曾經遍佈亞、非、美、南歐地區，廿世缺乏問題曾經遍佈亞、非、美、南歐地區，廿世紀初期，在美國南方非常嚴重，紀初期，在美國南方非常嚴重，1915 年死亡人數年死亡人數1 萬人，萬人，1917-1918 年有年有20 萬人。萬人。墨西哥墨西哥、拉丁美洲仍以玉米為主食，他們將玉米浸泡拉丁美洲仍以玉米為主食，他們將玉米浸泡石灰使石灰使烟酸烟酸容易消化利用。容易消化利用。2 2、继发继发性缺乏性缺乏：可能因慢性酗酒、肝臟硬化、極度可能因慢性酗酒、肝臟硬化、極度營養不良、藥物干擾營養不良、藥物干擾、癌症患者、遺傳性疾病等。癌症患者、遺傳性疾病等。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君缺乏症狀狀早期症狀早期症狀：有舌炎、有舌炎、恶心恶心、疲倦、衰弱、煩躁、健忘等、疲倦、衰弱、煩躁、健忘等、食欲食欲不振、失眠等。口舌不振、失眠等。口舌红肿红肿刺痛，刺痛，皮肤发炎皮肤发炎灼痛、紅灼痛、紅痒，痒，神經系統受損而緊張、神經系統受損而緊張、抑郁抑郁、昏睡，、昏睡，严重严重時則有幻覺、痴時則有幻覺、痴呆、神智呆、神智紊乱紊乱等腦病症狀。等腦病症狀。癩皮病癩皮病：有有3D 或或4D 症狀：症狀：腹泻腹泻diarrhea 皮肤皮肤炎炎dermatitis 痴呆痴呆dementia 最終最終致死致死death丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君动物肝、鱼肉类、花生、豆类等食动物肝、鱼肉类、花生、豆类等食品中烟酸含量丰富，牛奶和鸡蛋的品中烟酸含量丰富，牛奶和鸡蛋的烟酸含量虽然很低，但色氨酸含量烟酸含量虽然很低，但色氨酸含量高，所以以烟酸当量也高。高，所以以烟酸当量也高。烟酸当量烟酸当量mg=烟酸烟酸mg+1/60色氨酸色氨酸mg食物来源及供给量食物来源及供给量丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君谷物中，烟酸含量较低而且大部分存在种皮中，谷物中，烟酸含量较低而且大部分存在种皮中，在碾磨过程中损失较多，而且一部分烟酸为结合在碾磨过程中损失较多，而且一部分烟酸为结合型不能被人体吸收。型不能被人体吸收。如玉米，结合型烟酸占其含量如玉米，结合型烟酸占其含量6473%，食用前加，食用前加0.61%的碳酸氢钠蒸熟，使游离，以玉米为主食的碳酸氢钠蒸熟，使游离，以玉米为主食的地区可以用此法预防癞皮病的发生。的地区可以用此法预防癞皮病的发生。烟酸的供给量按每日烟酸的供给量按每日1000KCal 5mg供给，儿童青供给，儿童青少年增至少年增至1000KCal 6mg。成人成人每天不超过每天不超过35 mg丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君各种食物中VB5的供给量丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君烟酸的食物分布丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君烟酸的参考摄入量丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素维生素B6 吡哆醇吡哆醇/吡哆醛吡哆醛/吡哆胺吡哆胺/抗皮炎素抗皮炎素吡哆醇主要存在植物食品中，吡哆醛、吡吡哆醇主要存在植物食品中，吡哆醛、吡哆胺主要存在与动物食品中。哆胺主要存在与动物食品中。以上三种化合物都是白色结晶，易溶于水以上三种化合物都是白色结晶，易溶于水和乙醇，微溶于脂溶性溶剂，对光敏感，和乙醇，微溶于脂溶性溶剂，对光敏感，对热稳定。对热稳定。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君结构丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症：多种酶的辅酶；参与氨基酸的代谢；多种酶的辅酶；参与氨基酸的代谢；与体内花生四烯酸的合成、辅酶与体内花生四烯酸的合成、辅酶A的生的生物合成、肝糖元的分解以及与某些激物合成、肝糖元的分解以及与某些激素（胰岛素、生长激素）都有关，因素（胰岛素、生长激素）都有关，因此也有人称维生素此也有人称维生素B6为为“主力维生主力维生素素”。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君由于维生素由于维生素B6广泛存在于动植物食品广泛存在于动植物食品中，人体肠道细菌也可合成一部分，中，人体肠道细菌也可合成一部分，一般情况下成人不会缺乏。一般情况下成人不会缺乏。维生素维生素B6缺乏会引起蛋白质、氨基酸缺乏会引起蛋白质、氨基酸代谢异常，表现为贫血、抗体减少、代谢异常，表现为贫血、抗体减少、皮肤损伤，小儿出现惊厥、发育不良。皮肤损伤，小儿出现惊厥、发育不良。主要是由于酗酒、药物干扰等继发性主要是由于酗酒、药物干扰等继发性 丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君在某些特殊情况下如：怀孕、受电离辐在某些特殊情况下如：怀孕、受电离辐射照射、高温下生活、服用雌激素类避射照射、高温下生活、服用雌激素类避孕药物等情况下需要增加维生素孕药物等情况下需要增加维生素B6的供的供给量。给量。临床上在治疗维生素临床上在治疗维生素B1、B2和烟酸缺乏和烟酸缺乏症时，同时给与维生素症时，同时给与维生素B6常可增进疗效。常可增进疗效。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素维生素B6存在于谷物、谷胚、豆类及根存在于谷物、谷胚、豆类及根茎类蔬菜中，肉、蛋、奶、内脏中含量茎类蔬菜中，肉、蛋、奶、内脏中含量丰富。丰富。食物来源食物来源丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君一般认为维生素一般认为维生素B6的需要量与蛋白质的需要量与蛋白质的摄入量有关，的摄入量有关，美国规定膳食中蛋白质含量在美国规定膳食中蛋白质含量在100g以以上时，维生素上时，维生素B6供给量为供给量为2.0mg供给量供给量 丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君摄入量丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君泛酸为粘稠的黄色油状物泛酸为粘稠的黄色油状物溶于水，在中性溶液中稳定，在溶于水，在中性溶液中稳定，在酸、碱溶液中或干热酸、碱溶液中或干热2小时以上易小时以上易破坏。破坏。泛酸（维生素泛酸（维生素B3）丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君结构丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君輔脢輔脢A 的組成份的組成份，并以辅酶，并以辅酶A的形的形式存在一切活组织中，肝、肾中浓式存在一切活组织中，肝、肾中浓度较高，并通过肾随尿排出体外。度较高，并通过肾随尿排出体外。体内贮存很少。体内贮存很少。參與脂肪酸之合成和分解，能量代參與脂肪酸之合成和分解，能量代謝反應，神經謝反應，神經传导物质传导物质之合成之合成。生理功能及缺乏症：生理功能及缺乏症：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君辅酶辅酶A的作用：的作用：在脂肪酸的合成和降解中是必需的物质，参与在脂肪酸的合成和降解中是必需的物质，参与三羧酸循环，与体内的能量释放密切相关。三羧酸循环，与体内的能量释放密切相关。影响抗体的合成、内分泌腺的功能，是体内合影响抗体的合成、内分泌腺的功能，是体内合成血红素、维持正常血浓度所必需。成血红素、维持正常血浓度所必需。一般膳食可提供生理的泛酸，很少发生缺乏。一般膳食可提供生理的泛酸，很少发生缺乏。缺乏泛酸：可表现过敏、足底灼痛、肌肉痉挛、缺乏泛酸：可表现过敏、足底灼痛、肌肉痉挛、容易疲劳、胃肠道不适等症状。容易疲劳、胃肠道不适等症状。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君蛋豆魚肉類、全榖類、十字花科蔬蛋豆魚肉類、全榖類、十字花科蔬菜等。菜等。泛酸来源泛酸来源广泛广泛，动物的肝脏、心、肾，动物的肝脏、心、肾含量丰富，此外瘦肉、蛋黄、花生、含量丰富，此外瘦肉、蛋黄、花生、菜花、卷心菜、全谷粒、牛奶及一些菜花、卷心菜、全谷粒、牛奶及一些水果中含有泛酸。水果中含有泛酸。食物来源食物来源：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君摄入量丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君叶酸叶酸 因存在绿叶植物中含量丰富而得名。因存在绿叶植物中含量丰富而得名。叶酸为深黄色晶体，加热至叶酸为深黄色晶体，加热至250时即分时即分解；解；不易溶于水，其钠盐溶解度较大，在中性不易溶于水，其钠盐溶解度较大，在中性及碱性溶液中对热稳定，而在酸性溶液中及碱性溶液中对热稳定，而在酸性溶液中温度超过温度超过100即被分解破坏，对光敏感。即被分解破坏，对光敏感。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君结构丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君膳食中的叶酸在体内需转化为四氢叶酸才具有生膳食中的叶酸在体内需转化为四氢叶酸才具有生物活性，肝脏贮留的较多。物活性，肝脏贮留的较多。对蛋白质、氨基酸代对蛋白质、氨基酸代谢、核酸的合成有影响。谢、核酸的合成有影响。参与参与細胞增生、生殖、血紅素合成等作用，對血球細胞增生、生殖、血紅素合成等作用，對血球的分化成熟，胎兒的的分化成熟，胎兒的发育发育有重大的有重大的影响；影响；可可保护保护心臟血管，心臟血管，减缓减缓老年癡呆症的老年癡呆症的发生发生。生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症/抗贫血维生素抗贫血维生素丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君缺乏原因与症状一般不易缺乏。但当吸收不良或组织需要增多及长一般不易缺乏。但当吸收不良或组织需要增多及长期使用抗菌素等情况下造成叶酸缺乏。期使用抗菌素等情况下造成叶酸缺乏。飲食飲食摄取摄取不足或是消化吸收效率降低不足或是消化吸收效率降低；西式飲食欠缺蔬菜西式飲食欠缺蔬菜等等易易致叶酸致叶酸缺乏。缺乏。年齡增長吸收率降低年齡增長吸收率降低，慢性酗酒、避孕藥、抗慢性酗酒、避孕藥、抗痉挛痉挛藥物、磺胺類抗生素等藥物會干擾葉酸之吸收與利用藥物、磺胺類抗生素等藥物會干擾葉酸之吸收與利用。缺乏症狀缺乏症狀 患者患者虚弱虚弱、舌炎、腸胃不適、舌炎、腸胃不適、腹泻腹泻、成長不良、成長不良、贫贫血，血，孕婦葉酸不足會增加胎兒孕婦葉酸不足會增加胎兒神經管缺陷神經管缺陷。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君叶酸广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏小叶酸广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏小麦胚芽含量丰富。其他如肉、蛋、鱼、麦胚芽含量丰富。其他如肉、蛋、鱼、谷类都含有。谷类都含有。通常认为成人每日供叶酸通常认为成人每日供叶酸0.3mg可够生可够生理需要，但安全起见，美国和理需要，但安全起见，美国和WTO的的成人推荐量成人推荐量0.4mg；妊娠加至妊娠加至0.8mg。食物来源及供给量：食物来源及供给量：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君綠葉蔬菜、乾豆類、莢豆類、肝臟、蘆筍、綠花菜、菇綠葉蔬菜、乾豆類、莢豆類、肝臟、蘆筍、綠花菜、菇類、柑橘、香蕉、哈密瓜等類、柑橘、香蕉、哈密瓜等、營養強化之穀類製品。營養強化之穀類製品。美國自美國自1998 年開始強制穀類製品葉酸強化措施，以年開始強制穀類製品葉酸強化措施，以確保國民之攝取充足而維護健康。確保國民之攝取充足而維護健康。葉酸受熱、光照、儲存都會減少，因此罐裝蔬果通常不葉酸受熱、光照、儲存都會減少，因此罐裝蔬果通常不含葉酸，室溫儲藏也會大幅減少，水煮蔬菜則容易流失。含葉酸，室溫儲藏也會大幅減少，水煮蔬菜則容易流失。但是冷藏可以保留較多的葉酸，中式但是冷藏可以保留較多的葉酸，中式快速油炒蔬菜快速油炒蔬菜則可則可以促進葉酸的釋放而有利於吸收。以促進葉酸的釋放而有利於吸收。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君参考摄入量丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君维生素维生素B12（钴胺素钴胺素/鈷維生素，抗惡性貧血因子）丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君性质氢钴胺素为粉红色针状晶体，溶于水氢钴胺素为粉红色针状晶体，溶于水和乙醇，在和乙醇，在PH4.55的水溶液中稳定，的水溶液中稳定，在强酸或碱中则易分解，在有氧化剂、在强酸或碱中则易分解，在有氧化剂、还原剂及二价铁存在时极易分解破坏。还原剂及二价铁存在时极易分解破坏。丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君作作为为輔輔酶酶，參與代謝，參與代謝與葉酸密切配合。活化葉酸輔脢以利核與葉酸密切配合。活化葉酸輔脢以利核酸之合成和複製，維護細胞正常分裂和酸之合成和複製，維護細胞正常分裂和增生。增生。協助正常之脂肪酸合成，維護神經組織協助正常之脂肪酸合成，維護神經組織與髓鞘之功能。與髓鞘之功能。生理功能及缺乏症：生理功能及缺乏症：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君引起巨幼红细胞性贫血。引起巨幼红细胞性贫血。可引起神经障碍、脊髓变性等，并可引起严可引起神经障碍、脊髓变性等，并可引起严重的精神症状。年幼患者还可出现神经忧郁、重的精神症状。年幼患者还可出现神经忧郁、智力减退等。严重是最终昏迷而死。因此维智力减退等。严重是最终昏迷而死。因此维生素生素B B1212可用于预防脊髓变性等精神系统病可用于预防脊髓变性等精神系统病变。变。给于肝病患者维生素给于肝病患者维生素B B1212可以防止发生脂肪可以防止发生脂肪肝。肝。缺乏症缺乏症：丁利君饮食营养学课件 维生素 丁利君缺乏缺乏原因原因缺乏危險族群缺乏危險族群 50 50 歲以上及老人歲以上及老人