标准成本在餐饮成本核算中的作用

餐饮业使用标准成本法，是通过制定标准食谱，将每一个菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房菜点生产的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。标准菜谱是统一各类菜品的标准，是菜品加工数量、质量的依据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。菜谱的描述应尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，应列出操作时的温度和时间，以及菜点达到的程度。还应列出所用餐具的品种和规格、产品质量标准和上菜方式，文字要言简意赅。标准莱谱的制定可以随着管理的需要适当变化，但一定要有实际指导意义，能够起到控制菜肴质量和作为厨师管理的工作手册。一、标准成本的制订与使用1、确定主、配原料及数量。这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。但不论菜、点规格大小，都应力求精确。2、规定调味料品种，测试确定每份用量。由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。调味料只能根据批量分摊的方式测算。3、依据主、配、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。4、编写加工制作步骤。晨阳外墙水漆为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，采用专业术语，言简意赅的描述即可。5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。6、撰写菜肴特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。8、培训员工。晨阳水漆按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训，员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任1、餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。3、根据菜肴的总晨阳水性涂料成本计算该菜肴的标准成本率。4、成本控制人员要不定期的检查。5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。dhgufuew 广州食堂承包 http:/