食品与饮食文化-第四章中国食品文化史.ppt

第四章 中国食品文化史,1 原始社会：萌芽时间 2 夏商周：成型时期 3 秦汉：初步发展时期 4 魏晋隋唐：全面发展时期 5 宋元明清：成熟时期 6 民国至今：繁富时期,食品文化发展历程,1,2,3,4,6,原始社会，萌芽阶段,5,中国食品文化历史悠久，对世界食品文化产生重要影响，通过介绍中国食品文化来届时世界食品文化的发展。 中国食品文化沿着下面方向发展： 萌芽成熟 简单-繁富 粗放精致 物质精神 口腹欲养生观,世界食品文化史,中国食品文化史,1 原始社会：萌芽时间,被动采集、渔猎主动种植、养殖； 茹毛饮血-用火熟食 无炊具火烹-石烹(石锅鱼)-陶烹 原始烹饪调味品的使用 单纯满足口腹祭祀、食礼 原始社会食活动开始萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意味。,1.1食物来源与种类,攫取经济:原始社会，人们利用简便的工具，攫取自然界现成的食物，在采集和渔猎中度过。 植物食源：叶、嫩叶、花果（蕨类、苋菜、水芹菜、杜鹃花、野葡萄） 动物食源：采集：禽蛋、昆虫、蜂蜜、螺蛳、鱼虾；狩猎；射猎；捕捞 生产经济 农业：神农氏，种植，刀耕火种，耒耜：粟、黍、稷、麦、高粱； 五谷：稻黍稷麦菽（水稻、黄米、小米、小麦、豆类） 畜牧业（伏羲氏）：驯养野生动物-繁殖家畜-人工选择；,1.2原始烹饪技术及炊具,茹毛饮血-燧木取火（人兽有异）-火烹（木棍、直投）-炮（裹泥，叫花鸡）-石烹（石块、石板）-陶烹（原始社会烹饪的最高阶段，神农、昆吾、黄帝）-蒸（陶甑yan甗、鬲）-煮海为盐（盐、甘蔗、蜂蜜、酸梅、野葱） （传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。）,1.3进食方式和取食具,世界上目前存在的三种进食方式:用手、刀叉、筷子 古代都存在过，但是植物性原料-甑釜饪物-箸取食 筷子产生的民族心理： 无过无不及（刚刚好）的致中和，忍为上，和为贵。 求稳怕乱，得过且过，缺乏进取。,1.4酒与酒器,果酒-粮食酒-筵席 储酒器陶壶、陶尊、陶瓶 注酒器：陶盉he 温酒器：陶鬶gui 饮酒器：陶杯、陶碗、木杯 舀酒器：斗、勺 交杯酒-合卺-匏瓜,2 夏商周：成形时期,远离单纯果腹充饥，重视饮食给人际关系带来的亲和性，中国食品文化特征在这一阶段基本具备。表现在： 烹饪原料的丰富和烹调技艺的大发展 原始农业-传统农业 食品理论的初步形成和烹饪名家的纷纷出现 简单饮食-形成饮食理论 饮食业的初步发展和南北菜系的萌芽 饮酒店铺出现、八珍、南方菜 “以乐侑食”与“食以体政” 八政九鼎簋,烹饪原料的丰富和烹调技艺的大发展,原始农业-传统农业-原料更为丰富 五谷五畜-更多，陶朱公范蠡养鱼经西施越王勾践、文仲狡兔死走狗烹，敌国破谋臣亡 烹饪技巧更高 勾芡、煎、炸、熏、干炒“淳熬。煎醢加于陆稻之上，沃之以膏，曰淳熬。”“淳毋。前醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。”炮豚.烤猪，古代八种珍食之一。青铜时代 调味越来越受到重视 开发了新的调味品120种酋长掌勺，饮食厨事地位高。,食品理论的初步形成和烹饪名家纷纷出现,理论：吕览本味 厨艺界的“圣经” 选料：辨别可食不可食；刀功：必绝其理；调味与火候：味之本，水为始； 饮食与健康： 四季养生（凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘）养助益充营卫论 饮食模式：中式、地中海式、欧美式（地中海式饮食，地中海沿岸国家人们，日常饮食以蔬菜、水果、鱼、豆类和橄榄油等为主。 ） 名家：孔子、孟子、墨子 伊尹（吕氏春秋本味）、易牙、韩奕,饮食业的初步发展和南北菜系的萌芽,市镇规模相当，饮食业随之发展 姜子牙：屠牛于朝歌，买饮于孟津 朝歌牛屠、孟津市粥、宋城沽酒、鲁齐市脯饮食市场初具规模 南北菜系 周礼所列八珍：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法），北方菜代表。 楚辞招魂：淡水鱼、果蔬，南方菜代表,烹饪制作,食医“和”（调配）,膳夫“品尝食”,奏乐,王乃食,“以乐侑食”乐、礼相互补充，协调人群关系。祭祀-酒礼-宴礼。周礼中显示，周王食程序,“以乐侑食”与“食以体政”,实质：试图借乐舞的各种形式和内容，序贵族集团的上下尊卑登记之别，在娱心悦目之时，强化关系重大的礼仪制度。,“食以体政”,首要表现：统治阶级把食品保障作为政治活动的头等大事。（八政八政:一曰食二曰货三曰祀四曰司空五曰司徒六曰司寇七曰宾八曰师。） 第二表现：通过饮食来“别君臣，名贵贱”，饮食器具的用材、数量、种类。筵席座次的排列，献酒的先后，食用的差别，都表现了不同人在社会中的不同地位。周人列鼎而食，天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎三簋，元士三鼎一簋，一鼎无簋；天子之豆二十有六，诸侯之豆十有六，上大夫八，下大夫六 第三表现：当时的朝臣、客卿、哲人等等都抓住了统治者的味欲特点，总是以饮食活动、烹饪工艺原理作喻发论，以达到劝谏天子诸侯修正治世之道。 伊尹：五味调和；老子：治大国若烹小鲜。,3 秦汉：初步发展时期,大一统时期，促进地方贸易、文化的交流融合，食品文化进一步发展： 食品原料的进一步丰富和餐制的变化：养殖户、刘安、张骞、饔(十到十一)飧（三到五）。 铁质炊具的使用和厨房、炉灶的改革和厨师地位的变化：铁器时代：镬、诸葛亮锅；庖厨，砖砌灶出现，地位下降； 面点食品的增多：臼杵-石磨烧饼、烙饼、汤饼 秦汉时期的两种重要饮料- -酒和茶 茶的普及 酒的逐渐解禁：萧何3人以上无故群饮，罚银四两。重农抑商，酒的经营是政府最为重要的财政收入,司马相如和卓文君“尽卖其车骑，买一酒舍，酤酒，而令文君当炉” 史记汉书凿井、兴修水利、利用天然气熬制井盐 张骞出塞：无花果、石榴、胡桃、黄瓜、大蒜、芝麻、菠萝蜜、胡萝卜、芒果、胡椒等 小麦制作面食、本草纲目记录豆腐的发明是淮南王刘安 佛教的传入和道教的兴起。 佛教：茹素饮茶、腊八粥、喝黄酒 道教:饮食摄生、中秋夜游、九九重阳登高、灶神 儒家董仲舒：分吃，梁鸿孟光举案齐眉、荆钗布裙 名医张仲景：金匮要录 陈寿三国志榨油、食用植物油 王充论衡用玻璃在日光下聚光取火,4 魏晋隋唐：全面发展时期,食品原料结构的变化 食品交流所引起的食品种类的丰富和进餐方式改变 素食的形成和发展 饮料结构比例的改变 饮食思想和饮食文献 节日礼仪食俗,食品原料结构的变化,粟麦谷麦子、稻子、粟 大豆退出粮食行列，转为副食。 第一：稻麦粟等主要粮食作物产量迅速增加，已经能满足人们饮食需要 第二：大豆营养丰富，作为粮食口感较差 第三：豆腐更适合作副食。豆酱、豆豉是人们生活中不可缺少的调味品，豆腐的发明。,食品交流所引起的食品种类的丰富和进餐方式改变（荞麦、茄子、莴苣、菠菜、西瓜、偏桃、葡萄、胡食、蔗糖（石蜜） 分食制（个人前面一个小案几、鸿门宴）-过度到合食制（表现亲情、友情、但是卫生角度看）,素食的形成和发展,素食主义是一种饮食的文化，实践这种饮食文化的人称为素食主义者，这些人不食用来自动物身上各部分所制成的食物，包括动物油、动物胶。 世界各国或不同文化下的素食主义有所不同，有些素食主义者可食用蜂蜜、奶类和蛋类，有些则否。素食，表现出了回归自然、回归健康和保护地球生态环境的返朴归真的文化理念。,素食者类别,准素食者群,以广大下层社会劳苦在众为主体的准素食者群体,方士道家的冀长生食观,包括道家、巫术、秦汉时的神仙方术等道教体系,佛教戒律的素食思想,佛门数以百万计的僧尼，还有未领度牒的持戒信徒居士。,其他素食者群,1.示孝食素食 2.明教、白莲教的“吃菜食魔”,饮料结构比例的改变,酒茶浆 浆酒并重-唐-茶酒并重 以唐朝陆羽茶经的问世为标志，基本上结束了以前“煮作羹饮”“浑以烹之”、“与瀹蔬无异”的饮茶历史，开始了包括烧水到烹沏、从调和到饮用，以及烹饮器具选择等的饮茶有道的新时代。 茶代浆原因：解渴更好，简单易携带，便储藏；醒脑明目、提神等功效；佛教的兴起。,饮食思想和饮食文献,先秦是饮食思想和饮食理论萌芽和初步发展的时期，经过两汉进一步发展，魏晋隋唐时期已经形成了完善的体系。饮食学作为一门独立的学科在魏晋时期基本确立，隋唐时期有了食疗学和茶学。 曹操的四时食制是我国历史上第一步独立的、专门的饮食学著作，开饮食学著述之先河，在我国饮食发展史上具有开创意义。 饮食文献分类： 一有关饮食烹饪的内容：食谱、食经 二有关食疗养生：千金食治、食疗本草孙思邈孟诜 三有关饮茶和茶学：茶经、煎茶水记 四有关饮食发展史综合性内容：北堂书钞、艺文类聚,节日礼仪食俗,节日起源：主要与中华民族特有的历法、原始崇拜、禁忌与迷信、祭祀、宗教、多种信仰等有关。（趋吉避凶） 一月一 三月三 五月五 七月七 九月九,5 宋元明清：成熟时期,文化的进一步交流极大地丰富了食品原料 食品烹饪技术大发展，使烹饪技术达到艺术化的程度 空前繁盛的城市饮食业 地方菜系的发展 食品文化理论的成熟,文化的进一步交流极大地丰富了食品原料,占城（今越南中南部）：旱稻 天竺（印度）：菉豆 南洋（东南亚，新加坡、马来）：番薯 美洲：玉米 南美洲热带、亚热带：花生、辣椒 中南美洲：番茄（狼桃、爱情果）,食品烹饪技术大发展，使烹饪技术达到艺术化的程度,自宋元始，烹饪工艺的各大环节如原料选取、预加工、烹调、成品成形已基本定型，再经明清完善，整个烹饪工艺体系已经确立。 主要文献：吴氏中馈录饮膳正要随园食单清稗类炒饮食类 宋代菜肴构型： 一自然构型 整鸡整鸭 二割切构型 片、条、丝 三装配构型 结合食雕 四假造型 以造型取胜,空前繁盛的城市饮食业四司六局,宋代官府贵家设四司六局为盛大宴会供役。 四司：帐设司厨司茶酒司台盘司 六局：果子局蜜饯局菜蔬局油烛局香药局排办局。,四司和六局是存在竞争的两套系统； 四司的服务范围更广，从家庭装饰、陈设布置到迎宾送客、饮食服务一应俱全，几乎可以覆盖一个家庭日常生活的所有方面； 六局则只涉及宴席服务。,帐设司，在家庭布置上提供墙面、屏风、隔帘、围幕、桌帷、地板、搭席、书画等服务。 茶酒司，在红白筵席上提供迎客、送客、点茶、斟茶、烫酒、筛酒、请坐、揭席等服务。 台盘司，在大型酒宴上提供托盘、接盏、劝酒、奉食等服务。 厨司，或者是官绅富商自家所设，或者是酒楼食店服务上门，或者是设行独立的行会组织，专门为雇请者打料、批切、烹煮、炮烙、煎炸、做羹以及提供五味调和等服务。,果子局，在宴会上为干果、时果剥洗装盘。 蜜饯局，在宴会上为蜜饯、咸酸、时花剥洗装盘。 菜蔬局，为雇主选购蔬菜，糟藏蔬菜，以及在筵席上提供布菜服务。 油烛局，专掌灯火照耀、立台剪烛、壁灯烛笼、装香簇炭之类。 香药局，专掌药碟、香球、火箱、香饼、听候索唤、诸般奇香及醒酒汤药之类。 排办局，专掌挂画、插花、扫洒、打渲、拭抹、供过之事。,饮食业的繁荣兴盛原因,一社会经济的进一步发展（社会发展的趋势） 二民族的融合和通商口岸的开放（流动人口、外商涌入中原） 三政府对饮食业的支持（官府兴建酒楼、醉仙楼） 四是经营者经营方式的灵活（饮食、旅游、娱乐于一体）,画中有814人，牲畜83匹，船只29艘，房屋楼宇30多栋，车13辆，轿8顶，桥17座，树木约180棵，往来衣着不同，神情各异，栩栩如生，其间还穿插各种活动，注重情节，构图疏密有致，富有节奏感和韵律的变化，笔墨章法都很巧妙，颇见功底。,地方菜系的发展,南食、北食-帮口-菜系 四大菜系鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜 十大菜系鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙、京、沪 我院奥运餐饮服务实践团工作人员载誉归来 9月22日上午，旅烹学院彩旗招展，气氛热烈，院领导宋亭华书记、路新国院长、蔡丽娅副书记，以及院团委全体辅导员老师和百余名学生一起欢迎我院奥运餐饮服务实践团首批载誉归来的56名工作人员。院领导对他们在京突出表现给予了充分的肯定，并表达了深切的问候和热烈的欢迎。同时，很多队员接受众多媒体的现场采访。,食品文化理论的成熟,宋代：吴氏中馈录、林洪山家清供 元代：忽思慧饮膳正要、倪瓒云林堂饮食制度集 明代：多能鄙事墨娥小录居家必用事类统编便民图纂易牙遗意宋氏养生部饮馔服食笺老饕集（饕餮）本草纲目 清代：随园食单闲情偶寄饮馔部饭有十二合说养小录醒园录粥谱,6 民国至今：繁富时期,新食料和新食品的引进、开发及使用（味精、果酱、蛇油、奶油、啤酒、苏打、人工色素、咖啡、可可） 厨房的革命（能源炉灶、卫生操作设备） 工业食品的创制和食品工业的发展（手工制作量小、经验、卫生难保证工业化，品牌意识） 营养安全的食品理念（三低两高：低糖、低盐、低脂肪；高蛋白、高纤维） 中外食品文化的大碰撞（借鉴西餐的优点和经验）,由单调向丰富,中国统计年鉴的数据表明，中国人的日常三餐食料已经基本实现了由单调向丰富的转变，但动物蛋白、脂肪等的跳跃上升也预示着另一种危险的出现。（文明病：肥胖、心血管病等）。,20 世纪以前民族主体的饮食思想基本上是以孔孟食道为核心的果腹节用观念。以三餐吃饱为基本满意的传统心态,经济条件的根本性改变，食料富足，三餐无虞，期待时常改善食生活，食物由单调走向丰富,思考题,中国食品文化的发展经理了几个阶段？每个阶段各有什么特点？ 中国节日的起源主要有哪些？说出3个节日的起源及其特定的食俗。 夏商周时期食品文化的一个重要特征是“食以体政”，试举例说明“食以体政”主要体现在哪几个方面？ 宋元请时期饮食业繁荣兴盛的原因？ 南宋时期出现的四司六局分别指？,