营养与食品卫生学

名词解释第一章 营养学基础营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的 生物学过程。营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律 和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措 施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。 必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 半必需氨基酸或条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸， 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要要可分别减少3 0%和50%。所以将半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨 基酸，称为条件必需氨基酸 优质蛋白或完全蛋白：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值 也相对越高。这类含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值越高，不仅可维持成人的健康，也可促 进儿童生长、发育的蛋白质被称为优质蛋白或完全蛋白。如动物性蛋白质的蛋、奶、肉、鱼蛋白以及大豆蛋白等 参考蛋白质：是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白 半完全蛋白：有些食物中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基 酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，虽可维持生命，但不能促进生长， 这类蛋白质被称为半完全蛋白 不完全蛋白质：那些含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质称不完全蛋白质。如玉米胶蛋白，动物结 缔组织中的胶质蛋白等 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（营养学上用其反映人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量 上的差异）其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质 的氨基酸模式 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值 降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。（含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。大米和面粉蛋白质中赖氨酸 含量最少） 蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营 养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。（考过）氨基酸池必要的氮损失（O NL）：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约2 0g以上的蛋白质， 这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。计算公式是B=I（U+F+S）。正氮平衡： 负氮平衡： 内源性氮或粪代谢氮：是指来源于肠道脱落的粘膜细胞和消化液等，其中大部分可被消化吸收，未被吸收的由粪便排出体外，这种蛋白质 中的氮称内源性氮。（是指肠道内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人24h内粪代谢氮一般为0. 91. 2 g） 生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表 示。生物价的值越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100.生物价=储留氮/吸收氮X100。 蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白质消化率=（食物氮 粪氮）/食物氮X100%蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质得百分比，它包含了食物蛋白质 的消化和利用两个方面，因此更为全面。蛋白质净利用率（）=消化率X生物价=储留氮/食物氮X100%蛋白质功效比值（PER）：是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质 的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。PER=动物增加体重（g）/摄入蛋白质（g）（考过） 氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模 式或参考蛋白质的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系 必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。如亚油酸，亚麻酸。（考过） 反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象由顺式转为反式，称为反式脂肪酸。 膳食纤维：是指植物性食物或原料中糖苷键大于3 个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。基础代谢（BM）:是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般1825C），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的 能量消耗。（考过）基础代谢率（BMR）:是指人体处于基础代谢状态下，、每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。食物热效应（TEF）:是指人体在膳食过程中引起的额外能量消耗。人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营 养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA）。暗适应:人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一 过程称为暗适应。视黄醇当量：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和维生素A原）按其活性折算成视黄醇的总量。即：总视黄醇当量（ugRE） =视黄醇（ug） +B-胡萝卜素（ug）X0.167+其他维生素A原（ug）X0.084.维生素D原：是指植物性食物中的麦角固醇和人体皮下的7-脱氢胆固醇，它们在紫外线照射下可分别转化为麦角钙化醇（维生素D2）和 胆钙化醇（维生素 D3）。“三D”症状：是指烟酸缺乏引起的癞皮病，因主要累及皮肤、消化系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea） 和痴呆（dementia）而称“三D症状。第四章 特殊人群的营养婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配置成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。 断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步的添加除母乳外的其他食物，使婴儿从单纯的靠母乳营养逐步过渡 到完全由母乳外的其他食物营养的过程。通常从4月龄开始，持续6-8个月或更长，期间母乳照常喂养，直至断奶。第六章 社区营养社区营养（community nutrition）：是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理论、技术以及社会性措施，研 究和解决人群营养问题的科学。膳食营养素参考摄入量（ dietary reference intakes, DRIs ）每日膳食营养素摄入量（ recommended dietary allowance, RDA ）估计平均需要量（EAR）:系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计 算得到的，即依据某些指标进行判断，可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。用于制定推荐摄入量，评价或计划群体的膳食摄入量 推荐摄入量（RNI）:是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）的需要量的摄入水平。主要是作为 个体每日适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，但不是为群体作膳食计划的根据。适宜摄入量（AI）:系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，也用于计划群体的平均 摄入量水平。可耐受最高摄入量（可耐受的高限摄入水平）（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康无任何副作 用和危害，但是并不表示达到此水平可能是有益的，所以 UL 不是建议的摄入水平。营养素生理需要（nutritional requirement）:个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况，并处于继续保持其良好的健 康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。有时也称为“生理需要量”。它是制定DRIs的基础。营养调査（nutritional survey）：为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群（以及个体）各种营养指标的水平，用来判 断其当前营养状况，这称为居民营养状况调查，简称营养调查。营养监测（nutritional surveillance）：为了掌握居民的营养状况，要搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可 预见的将来可能发生的动态变化，以便及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数。（Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入X100%）,它是衡量一个国家或地 区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。该指标在 60%以上者为贫困， 50%-59%为勉强度日， 40%-49%为小康水平， 30%-39%为富裕， 30%以下为最富裕。膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。食品强化（food for tifica ti on）：就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。补充的营养素称为营养强 化剂。食品新资源：系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。营养教育（nutrition education）:是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养目的的一种有计划活动。 营养配餐：就是按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，已达到平衡膳食的要求。第七章 食品污染及其预防食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的 过程。水分活度（water activity , Aw）是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值， 即 AW=P/P0 。通常是用来表示食品中可被微生物利用的水。平衡相对湿度（equilibrium relative humidity , HER）：是指在相同温度下，物料与环境达到平衡（既不吸湿也不散湿）时大气的相对湿度。 Aw也可以用HER表示，即Aw=HER/100。食品的细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm?）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及PH值、培育温度 与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony forming unit , cfu）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数 量。大肠菌群最近似数（maximum probable number , MPN）：食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称 为大肠菌群最近似数。食品腐败变质（food spoilage ）：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养 价值和商品价值的过程。挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen ,TVBN）：指食物水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能 形成氨的含氮物。K值（K value）：是指ATP分解的肌苷（HxR）和次嘌吟（Hx）低级产物占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比， K 值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。农药残留：简称农残，是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理 学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留。持续性有机污染（POPs）:是指可通说大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的集作用对人体产生有害影响的 天然或人工合成的有机化学物质。N-亚硝基化合物：凡是具有-N-N-O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。第八章 食品添加剂及其管理 生物富集作用：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期储存于脂肪组织的农药（如有机汞、有机氯、有机 锡等），通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。ADI （每日允许摄入量）：是人或者动物每日摄入某种化学物质对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当人或在动物公斤体重的毫克数 表示，单位一般是mg/kg或g/kgo （考过） 低温巴氏消毒法：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持食品中营养风味不变的消毒法。 化学性食物中毒：由于食用了被有毒有害化学物污染的食物、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害的物质、添加了非食 品的或伪造的或禁止食用的食品添加剂和营养强化的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等 所引起的食品中毒。绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类 食品。食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据食品卫生法的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理， 督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。食品卫生管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据食品卫生法的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程， 即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。第二章 植物化学物植物化学物：植物化学物是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养素成分（除维生素）（除个别维生素前体B-胡萝卜素以 外）植物的初级代谢产物：主要是指碳水化合物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。营养质量指数（INQ）：是评价食品营养价值的指标，即营养密度（待测食品中某营养素占供给量的百分比）与能量密度（待测食品所含 能量占供给能量的比）之比。（是评价食品营养价值，是指营养素密度（某营养素与参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能 量参考摄入量的比）之比。）食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而 且使赖氨酸失去效能。血糖指数（GI）： GI指分别摄入某种事物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人 体内引起血糖值的不同。血糖指数（GI）:是50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线 下面积之比。GI=（食物餐后2h血浆葡萄糖曲线下总面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积）*100。肥胖：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种 状态。常表现为体积超过了相应身高标准体重 20%以上。BMI：体质指数，BMI=体重（kg） / （身高m）?,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。遗传性肥胖：主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，这种肥胖极为罕见，常有家族肥胖倾向。 分子营养学：主要研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间的相互作用和基因与基因之间的相互 作用）及其对集体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。膳食营养素参考摄入量：膳食营养供给量：粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身的生命活动下降到最低限度，以及能抑制微生物等生物性污染因素的 生长所含水分。酸价（AV）:是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需K0H的mg数。可用于评价油脂酸败的程度。过氧化值（POV）:是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g （或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。是 油脂酸败的早期指标。羰基价（CGV）:是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。以被测油脂经处理后在440nm下相当1g （或 100mg）油样的吸光度表示，或以相当1kg油样中拨基的mEq数表示。保温试验：成品在372C下保温7d,发生产气膨胀的“胖听”应剔除。胖听:感官检查见到罐头底盖一端或两端向外鼓起。 食物中毒:系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食品安全:对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的 过程。巴氏杀菌：是指通过加热已达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。D值：是指在一定温度下，细菌死亡90% （即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（min）。F值：是指在一定基质中，在121.1 C下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（min）。 食品农药残留:亦简称农残，指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有 毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留。