食品原料学复习资料

食品原料学复习资料一名词解释：1食品原料学 2农产品 3畜产品4水产品 5HACCP管理方式 6小麦麸皮层7小麦胚 8面粉的熟成 9小麦胚乳10小麦专用粉 11面包屑 12硬粒型玉米13马齿型玉米 14粉质型玉米 15爆裂型玉米16糯质型玉米 17玉米的陈化 18玉米的安全水分19油脂 20乳脂 21猪油22起酥油 23油脂的精制 24油脂的氢化处理25油脂的脱臭 26油脂的加成反应 27油脂的交酯反应28油脂的酸败 29酸价 30中和价31碘价 32皂化价 33过氧化物价34油脂的可塑性 35油脂的起酥性 36油脂的融合性37油脂的乳化分散性 38蔬菜的陆地栽培 39蔬菜的保护地栽培40蔬菜的无土栽培 41浆果 42核果43仁果 44畜产食品 45肉46肉的保水性 47尸僵 48肉的成熟49肉的腐败 50肉的冻灼 51肉的失重52香辛料 53天然调味料 54化学调味料55复合调味料 56绿茶 57红茶58乌龙茶 59茶饮料 60果汁茶饮料61果味茶饮料 62速溶茶 63可可液块64碳酸饮料 65果汁型碳酸饮料 66果味型碳酸饮料67可乐型碳酸饮料 68低热量型酸饮料 69食品添加剂70食品 71乳糖不适应症 72加工油脂二单项选择题1下面的行业产品标准代号中，属于农业产品标准的是A. NY B. QB C. LY D. YC2下面的行业产品标准代号中，属于林业产品标准的是A. NY B. QB C. LY D. YC3下面的行业产品标准代号中，属于水产产品准的标是A. NY B. QB C. LY D. SC4下面的行业产品标准代号中，属于轻工产品标准的是A. NY B. QB C. LY D. YC5下面的行业产品标准代号中，属于烟草产品标准的是A. NY B. QB C. LY D. YC6天然水中凡是粒度大于02微米的杂质统称为（ ）。 A. 胶体物质 B. 溶解物质 C. 悬浮物质 D. 溶液物质7天然水中凡是粒度在000102微米之间的杂质统称为（ ）。 A. 胶体物质 B. 溶解物质 C. 悬浮物质 D. 溶液物质8天然水中凡是粒度在0001微米以下的杂质统称为（ ）。 A. 胶体物质 B. 溶解物质 C. 悬浮物质 D. 溶液物质9下面哪种面粉颗粒的粒径是属于35微米的颗粒（ ）A. 蛋白质包裹的淀粉和大粒淀粉 B. 中等颗粒淀粉粒 C. 蛋白质碎片 D. 脂肪12粗脂肪含量大于等于16(干基)的大豆可作为（ ） A. 饲料豆 B. 菜用大豆 C. 粮用大豆 D. 油用大豆13水溶性蛋白含量大于等于30(干基)的大豆可作为（ ） A. 饲料豆 B. 菜用大豆 C. 粮用大豆 D. 油用大豆14颗粒小、品质差的等外大豆一般用作（ ） A. 饲料豆 B. 菜用大豆 C. 粮用大豆 D. 油用大豆15黄豆按粒型可分为大粒、中粒和小粒大豆，大粒主要用于（ ）A. 饲料豆 B. 豆豉类产品 C. 煮豆产品 D. 豆腐、豆瓣酱16黄豆按粒型可分为大粒、中粒和小粒大豆，中粒用于（ ）A. 饲料豆 B. 豆豉类产品 C. 煮豆产品 D. 豆腐、豆瓣酱17黄豆按粒型可分为大粒、中粒和小粒大豆，小粒宜于做（ ）A. 饲料豆 B. 豆豉类产品 C. 煮豆产品 D. 豆腐、豆瓣酱18下列油脂属于干性油脂的是（ ）A. 桐油 B. 大豆油 C. 芝麻油 D. 花生油19下列油脂属于半干性油脂的是（ ）A. 桐油 B. 大豆油 C. 葵花油 D. 花生油20下列油脂属于不干性油脂的是（ ）A. 桐油 B. 大豆油 C. 芝麻油 D. 花生油21下列蔬菜属于叶菜的是（ ）A. 白菜 B. 罗卜 C.黄瓜 D. 马铃薯22下列蔬菜属于根菜的是（ ）A. 白菜 B. 罗卜 C.黄瓜 D. 马铃薯23下列蔬菜属于茎菜的是（ ）A. 白菜 B. 罗卜 C.黄瓜 D. 马铃薯 24下列蔬菜属于花菜的是（ ） A. 白菜 B. 罗卜 C.黄瓜 D. 黄花菜25下列蔬菜属于果菜的是（ ） A. 白菜 B. 罗卜 C.黄瓜 D. 马铃薯26下列水果属于真果的是（ ） A. 苹果 B. 梨 C.桃 D. 草莓27下列水果属于假果的是（ ）A. 苹果 B. 桃 C.杏 D. 李28从分类上看，下列水果属于仁果的是（ ）A. 苹果 B. 桃 C.葡萄 D.柑橘29从分类上看，下列水果属于核果的是（ ）A. 苹果 B. 桃 C.葡萄 D.柑橘30从分类上看，下列水果属于浆果的是（ ）A. 苹果 B. 桃 C.葡萄 D.柑橘31从分类上看，下列水果属于柑果的是（ ）A. 苹果 B. 桃 C.葡萄 D.柑橘32下列果树属于木本果树的是（ ）A. 草莓 B. 梨 C.葡萄 D.香蕉3310.下列果树属于草本果树的是（ ）A. 草莓 B. 梨 C.葡萄 D.苹果3410.下列果树属于藤本果树的是（ ）A. 草莓 B. 梨 C.葡萄 D.香蕉三多项选择题1在做食品包装时，下列内容属于食品标签通用标准规定必须标注的内容的是（ ）A品名 B制造者 C生产日期 D产品标准号 E.地址2下列食品属于大米发酵制品的有（ ） A. 年糕 B. 醪糟 C. 米酒 D. 米豆腐 E. 米醋3我国的基本茶类按发酵程度可分为 A. 绿茶 B. 白茶 C. 红茶 D. 黑茶 E. 黄茶4下列茶中属于绿茶的是（ ） A. 信阳毛尖 B. 西湖龙井 C.南京雨花茶 D. 福建铁观音 E. 台湾的洞顶乌龙5下列哪些防腐剂属于酸型防腐剂（ ） A. 对羟基苯甲酸乙酯 B. 苯甲酸钠 C. 山梨酸 D. 丙酸 E. 对羟基苯甲酸丙酯6下列哪些防腐剂属于酯型防腐剂（ ） A. 对羟基苯甲酸乙酯 B. 苯甲酸钠 C. 山梨酸 D. 丙酸 E. 对羟基苯甲酸丙酯7下列水中杂质属于暂时硬度的有（ ） A. 碳酸氢钙 B. 碳酸氢镁 C. 氯化钙 D. 氯化镁 E. 硫酸镁8下列水中杂质属于永久硬度的有（ ） A. 碳酸氢钙 B. 碳酸氢镁 C. 氯化钙 D. 氯化镁 E. 硫酸镁9下列方法属于水质软化的方法是（ ） A. 加入混凝剂法 B. 加热法 C. 离子交换法 D. 电渗析法 E. 石灰苏打法10食品加工用水的消毒方法主要有（ ） A. 氯消毒 B. 汞消毒 C. 双氧水消毒 D. 臭氧消毒 E. 紫外线消毒11从小麦的消费来看，下列国家属于小麦主要出口国的为（ ）A. 美国 B. 加拿大 C. 阿根廷 D. 中国 E. 澳大利亚12从小麦的消费来看，下列国家属于小麦主要进口国的为（ ）A. 美国 B. 俄罗斯 C. 阿根廷 D. 中国 E. 日本13小麦粉所含蛋白质中，下列哪些蛋白质属于面筋性蛋白质（ ）A. 麦胶蛋白 B. 麦谷蛋白 C. 麦白蛋白 D.清蛋白 E. 球蛋白14下列油脂属于干性油脂的是（ ）A. 桐油 B. 大豆油 C. 芝麻油 D. 花生油 E. 葵花油15下列油脂属于半干性油脂的是（ ）A. 桐油 B. 大豆油 C. 葵花油 D. 花生油 E. 芝麻油16下列油脂属于不干性油脂的是（ ）A. 茶油 B. 大豆油 C. 芝麻油 D. 花生油 E.橄榄油17下列蔬菜属于叶菜的是（ ）A. 菠菜 B. 胡罗卜 C.韭菜 D. 香椿 E.青花菜18下列蔬菜属于根菜的是（ ）A. 菠菜 B. 胡罗卜 C.甘薯 D. 芜菁 E.豌豆19下列蔬菜属于茎菜的是（ ）A. 菠菜 B. 胡罗卜 C.石刁百 D. 姜 E.莲藕20下列蔬菜属于花菜的是（ ） A. 菠菜 B. 胡罗卜 C.石刁百 D. 黄花菜 E.花椰菜21下列蔬菜属于果菜的是（ ） A. 菠菜 B. 胡罗卜 C.番茄 D. 西葫芦 E.茄子22从分类上看，下列水果属于仁果的是（ ）A. 梨 B. 苹果 C.山楂 D. 猕猴桃 E. 樱桃23从分类上看，下列水果属于核果的是（ ）A. 杏 B. 樱桃 C.梅 D. 梨 E. 猕猴桃24从分类上看，下列水果属于浆果的是（ ）A. 猕猴桃 B. 葡萄 C.柿子 D.梨 E.柑橘25从分类上看，下列水果属于柑果的是（ ）A. 柑橘 B. 橙子 C.柠檬 D.葡萄 E. 梅四填空题1食品原料按照食品材料的来源可分为 和 两大类。2食品原料按照食品材料的生产方式可分为 、 和水产品三大类。3日本按照人们的营养特点对食品进行分类，可分为 、成长源和 。4美国农业部为了使膳食指导明确、简化，提出了四群分类法。最早提出的四群食品为：乳酪类； ；果蔬类； 。5构成食品的品质的要素主要分两大部分，其一为 ，也就是它的可利用性。其二为 。6保证食品品质的方法主要有 和 。7谷类除玉米外，谷粒外都由稃包裹，除稃后的谷粒就是谷类的可食部分。谷粒主要分为胚芽、 和 三部分。8稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，通常被称作 ；稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为 。9按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的 和籼型稻的 两大类。10按生长条件，稻谷可分为 和 。11我国稻米的消费有 和 两个特点。12水稻的谷粒由 和 组成。13糙米包括 (即糠层，包括果皮、种皮、糊粉层等)、胚乳和 。14米糠中通常包含有 、胚芽和 。15大米蛋白质主要由 、球蛋白、 和醇溶性蛋白组成。16贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要有 、虫害及 等。17现实生活中大米的利用主要表现在 和 两个大的方面。18小麦的麸皮成分主要由 和 组成。19小麦籽粒主要由 、 和小麦胚构成。20作为商品的小麦，其形状和大小一般都有一定规格。将小麦粒的长度和横截面宽度相比，可分为三种类型。 ：长宽22；中型小麦：长宽=2021； ：长宽35m)主要由蛋白质包裹的淀粉和大粒淀粉组成；1735m的中等颗粒主要是 ，粒径17m的最细小的颗粒，主要是不规则形状的 。51小麦中的蛋白质主要可分为 、 、麦白蛋白、球蛋白等4种52在小麦的蛋白质中， 、 这两种蛋白质不溶于水，具有其他动植物蛋白所没有的特点，即遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。53面粉中的酶类主要有 、蛋白酶和 3种。54淀粉酶中有 和-淀粉酶，这两种酶可以使一部分淀粉水解转化成 ，是酵母发酵的主要来源。55面筋的测定方法有 和 两种。56根据用途不同，大豆可分为 和 两类。57根据用途不同，大豆可分为食用大豆和饲料豆两类。食用大豆又可分 、粮用大豆和 3类。58根据皮色，大豆可分为2类。一类为 ，一类为 。59黄豆按粒型可分为大粒、中粒和小粒大豆，大粒主要用于 ；中粒用于 ；小粒宜于做豆豉类产品。60我国的大豆生产主要集中在三个地区：一是 ，二是黄淮流域夏大豆区，三是 。61马铃薯的安消费用途可分为 、食品加工用和 。62根据植物油在空气中表面形成干模的难易，植物油可分为 （碘价130）；半干性油（碘价100130）； （碘价100）。63干性油除少数为食用外，多用于 等；不干性油一般作为食用油，但由于其不干性的特点，也是 的原料。64从化学上来讲，油脂属于简单脂质，它的分子是由 和 结合而成。65油脂可分解成 和 。66油脂放置时间越长，颜色 ；油脂加热后颜色会发 ，变浓。67含饱和脂肪酸多的动物油，在室温下为 ，熔点较高；而含不饱和脂肪酸多的植物油，在室温下为 ，熔点低一些。68蔬菜的主要栽培方法包括露地栽培、 和 。69按照蔬菜食用器官分类，蔬菜可分为根菜类、 、茎菜类、 和果菜类。70食用菌主要由生长基质表面的 和生活在基质内部的 组成。71纯由子房长大而形成的果实，叫做 ；而由花托、花萼或花轴形成的果实，这种果实叫 。72肉质水果根据其果皮发育程度可分为 、仁果、 和柑果。73肉的形态结构，在生物学中，从研究形态的发生出发，将构成动物机体的组织归纳为上皮组织、 、 等74肉的形态结构，从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略地划分为 、脂肪组织、结缔组织和 。75肉中的水分，按状态可分为 和 。76由于动物宰前的状态不同，宰后的尸僵分为 、 和中间型尸僵3种类型。77新鲜肉发生腐败的外观特征主要表现为色泽 ，肉表面 产生。78乳中的水分又可以分为 、 和结晶水等。79 是哺乳动物乳汁中特有的、主要的碳水化合物。乳糖在消化道内被乳糖酶水解为 而吸收，从而促进人的大脑和神经组织的发育。80正常的新鲜乳是 ，呈 色，这是由于乳中含有乳脂肪球、蛋白质和某些无机盐类悬浮粒子的缘故。81正常的新鲜乳是不透明，呈乳白色，这是由于乳中含有 和某些无机盐类悬浮粒子的缘故。脂肪球分散的 ，乳的白色程度越大。82牛乳在15时，相对密度为 。牛乳的干物质含量越高比重就 。83牛乳比重的大小随牛乳中干物质的含量、温度高低而变化。牛乳的干物质含量越高比重就 ；如果牛乳温度降低，奶的比重就会 。84牛乳的冰点一般在 。正常乳的冰点是比较稳定的，如果乳中掺水，冰点就会 。85由于牛乳含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、脂肪酸、二氧化碳等酸性物质，因此牛乳呈微酸性，其pH为6567，这种酸度称为 。由于微生物的活动，乳糖被分解产生乳酸，使牛乳的酸度升高。这种因发酵而升高的酸度称为 。五判断题1一般农产品、林产品、园艺产品都算作是植物性食品。2一般水产品、畜产品(包括禽、蜂产品等)称为动物性食品。3膳食结构金字塔强调了膳食结构中要以谷类食物为主，多食果蔬，以动物性食品为副，适食油脂和食糖的原则。4在食品缺乏的时代，食品的基本特性即可利用性往往是对食品品质的决定性因素然而在经济比较发达之后，在市场经济下，食品的商品特性则愈显重要，有时甚至成为决定性因素。5国家标准代号为“GB”和“GBT”。前者为强制性标准，后者为推荐性标准。6粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。7越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大。8直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀粉高的大米饭软粘可口。9蛋白质含量越高，米饭的硬度也越高，色泽发暗。10精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低。11大米的贮藏形态有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命状态，贮藏期问较长，后者无生命，不宜长期贮藏。12胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀盼越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。因此，等级高的精白面粉，越靠近麦粒中心的胚乳所占比例越高，其蛋白质含量低于外胚乳多的低等级面粉，外观和加工性虽然好，但从营养角麦评价不如等级低的面粉。13相对密度整粒小麦的相对密度在128148之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。14千粒重是粮食和油料籽粒(种子)大小、饱满度的重要标志之一。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。15同种籽粒中，小麦千粒重越大，出粉率也越高。16按发酵程度来分绿茶是不发酵茶。17按发酵程度来分白茶是弱发酵茶。18按发酵程度来分黄茶是弱发酵茶。19按发酵程度来分青茶是半发酵茶。20按发酵程度来分红茶是全发酵茶。21按发酵程度来分黑茶是后发酵茶。22天然水中凡是粒度大于02微米的杂质统称为悬浮物。23天然水中凡是粒度在000102微米之间的杂质统称为胶体物质。24天然水中凡是粒度在0001微米以下的杂质统称为溶解物质。25黄酒要求酿造用水无色透明、无味、无臭、无异常，pH为6872，铁03mgL，硬度为2。6。，有机物(KMn04耗用量)5mgL、蒸发残渣最好100mgL、氯化物2060mgL、氨态、亚硝态氮、生酸性菌类和大肠杆菌群不得检出。26整粒小麦的相对密度在128148之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。27一般来说，小麦籽粒越大越饱满，其千粒重越大。28同种籽粒中，小麦千粒重越大，籽粒营养成分也愈充足，相对的皮层含量越低，出粉率也越高。29一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。30面粉中粒径35微米)主要由蛋白质包裹的淀粉和大粒淀粉组成，含蛋白质较多。33麦粗纤维大多存在于麸皮中，虽不能勺人体吸收，但作为功能因子有整肠作用，对预防心血管疾病、结肠癌等有一定效果。34判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。35小麦粒糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然较高，但由于面筋质差，所以加工性差。36麦粒靠近中心部分，蛋白质含量虽低，但其加工品质好。37小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量24，多由不饱和脂肪酸组戎，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。38干性油一般含亚油酸、亚麻酸(或其他共轭酸的甘油三酸酯)较多。39半干性油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸。40不干性油要成分为油酸，一般作为食用油。41大豆油是由纯三酸甘油酯构成，它的沸点181度。42脂肪酸分子中碳原子数越少、脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。43油脂由于脂肪酸甘油酯的混合物，且油脂成份还存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点和沸点，通常只是一个温度范围。44酸价与油脂中游离脂肪酸的多少有关，所以它是鉴定油脂纯度、分解程度的重要指标。45一般新鲜的油脂，酸价005007，酸价在10以上的油脂已不适于食用。46通常用碘价来测定脂肪酸的不饱和程度，它也是判断干性、不干性油的指标。47不饱和脂肪酸的酸败比饱和脂肪酸容易，所以油脂的稳定性与不饱和脂肪酸的多少有关。常用碘价来判断油脂的稳定性。48过氧化物价是油脂中过氧化物含量的指标，常用来测定油脂的酸败或氧化程度。49油脂制品的颜色受原料种类，新鲜程度影响很大，一般来讲精制程度越高，颜色越淡。50一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸含量越大比重越大。51油脂随着放置时间的增加，其比重会稍有增加。52含饱和脂肪酸多的动物油，在室温下为固体，熔点较高。53而含不饱和脂肪酸多的植物油，在室温下为液态，熔点低一些。54液体油的黏度随着存放时间的增加而增加，而且与温度有关系，温度越低黏度越大。55油脂的比热容为水的1/2，加热时一般不沸腾，360左右就会燃烧。56干燥的脂肪酸都是电的不良导体。57蔬菜中的矿物质主要是钾、钠、钙等金属成分，而非金属成分磷、硫很少，所以是一种碱性食物。58一般来说，肌肉组织越多，蛋白质含量越多，肉的营养价值越高。59结缔组织数量越多，肉的营养价值越低。60脂肪组织越多，肉肥产热量大；骨骼组织少则肉的质量高。61肌肉组织占胴体的比例，肉用品种比非肉用品种高。62肌肉组织占胴体的比例，肥育的较未肥育的比例低些。63肌肉组织占胴体的比例，幼龄比老龄高。64肌肉组织占胴体的比例，公畜比母畜高。65从肌肉中的横纹肌的肌纤维粗细来看，猪肉的肌纤维比牛肉细。66从肌肉中的横纹肌的肌纤维粗细来看，老龄动物比幼龄的粗。67脂肪组织是疏松状结缔组织的退变，动物消瘦时脂肪消失而恢复为原来的疏松状结缔组织。68牲畜的活重增大、年龄增高时，肉的WHC减少。69肉成熟可增加其WHC。70屠宰的击昏会降低肉的WHC。71适当添加脂肪可增加肉糜的WHC等。72结合水的比例越高，肌肉的保水性能也就越好。73肉的成熟不仅增加了肉的营养价值和风味，并且由于积聚了大量乳酸，可杀死或抑制某些病毒和细菌。74牛乳的干物质含量越高比重就越大。75牛乳温度降低，奶的比重就会增大。76正常乳的冰点是比较稳定的，如果乳中掺水，冰点就会升高。77一般乳中每掺1水时，冰点约上升00055。78正常乳的密度是乳中各种成分密度的平均值，当乳中比水重的无脂干物质增多时乳的密度会增高。79正常乳的密度是乳中各种成分密度的平均值，加水时密度则降低。80乳中自然酸度和发酵酸度的总和称为总酸度。六简答题1食品原料学研究的内容有哪些？2稻米贮藏中影响其品质变劣的因素有哪些？其贮藏条件是什么？3为什么要进行水产品加工？4水产品加工的方法有哪些？5鱼类的特点有哪些？6简述速溶咖啡的生产工艺流程？7简述碳酸气在饮料中的作用？8研究和开发保健食品，应注意哪几项基本要求？9功能性低聚糖的基本特点有哪些？10黄酮类化合物的生物学活性有哪些？11乳酸菌的主要保健功能有哪些？12食品添加剂添加到食品中有哪些功能？13食品添加剂的使用原则有哪些？14新开发的食品添加剂其审批程序有哪些？15影响小麦贮藏的因素有哪些？怎样预防？16影响玉米贮藏的因素有哪些？怎样预防？17影响油脂氧化酸败的因素有哪些？防止油脂氧化酸败的措施有哪些？18园艺产品作用有哪些？19水果有哪些利用价值？20简述为什么屠宰的鲜肉颜色会从淡红色到鲜红色再到紫红色？21影响肉颜色变化的因素有哪些？22影响肉的气味的原因有有哪些？23影响肉的保水性的因素有哪些？24生产乳制品的原料乳的质量要求是什么？七论述题 1什么叫HACCP管理方式？主要有哪些步骤？HACCP管理法危害食品安全的主要因素有哪些？2茶叶的主要成分有哪些？茶叶主要有哪些功能？3论述食品原料检验的检验程序？4小麦主要有哪些化学成分组成？各占多大比例？主要有哪些作用？5玉米主要有哪些化学成分组成？各占多大比例？主要有哪些作用？6油脂贮藏中影响其变质的因素有哪些？防止油脂变质的措施有哪些？7蔬菜贮藏中影响保鲜的因素有哪些？如何预防？