德国烧烤、油煎香肠加工技术(1)

德国油煎、烧烤肠生产加工技术郭锡铎 汤定明 唐人神集团股份有限公司 株洲 412002 摘要 德国的油煎、烧烤肠，具有独特的、无以比拟的风味，在世界上是一个深受消费者所喜爱的一类香肠，特别适合于家庭日常微波制作，宾馆、饭店自助餐，以及旅行野炊等环境食用，产品远销整个欧洲。在德国，油煎、烧烤肠的消费量约占香肠类消费总量的30%50%。其中咖喱肠、图林根肠、纽伦堡肠等上较为经典的代表，上德国家庭PARTY晚会上经常食用的主要品种。采用德国这种油煎、烧烤肠生产制作技术，可以使肠类制品的组织结构稳定、富有韧性，口感柔嫩，回味清爽，尤其是油煎后热食，更具有风味浓郁、生津开胃、久食不腻、愈吃愈想吃的特点，在当前针对我国开拓白领家庭消费、各星级宾馆酒店自助餐、中西餐吧烹饪的正宗西餐市场，具有广阔的市场前景。 关键词 香肠 油煎 烧烤 工艺技术 2004年10月，德国海乐食品学院首届欧式油煎、烧烤肠生产技术培训班在我国济南主办了，国内知名肉类加工企业“双汇”、“雨润”、“唐人神”等都派员参加了学习。培训班采取理论教学与现场实习相结合的方法，在课堂上学员们一边听德国肉类专家泰玛斯盖克（Thomas Gehrke）和温格尔（VingI）讲授和示范，一边在其指导下进行实际操作和产品制作。这是一次十分典型、规范、高水平的西式肉制品生产加工技术水平、改善和提高畜产品加工专业高等教育，都具有十分重要的作用和意义。 为此，我们根据德国海乐培训的技术资料、学习笔记、图片和现场教学情况整理归纳如下：1 原料、辅料1.1 原料 主要有猪肉（含精肉、腮肉、五花肉、背膘、猪皮等）、牛肉、鸡肉（含鸡胸肉、鸡皮）等。正常肉类的PH值猪肉为5.86.0；牛肉为5.8。原料在采购或验收必检的项目有：（1）PH值；（2）冷藏运输车厢内卫生与温度（4；（3）胴体及其分割部分的水分；（4）相关法律、法规要求等。德国原料肉的标准与我国不同，按欧共体原料肉分割等级标准，猪肉分为10个等级，即S1、S2S10；牛肉分为5个等级，即R1、R2R5；并且分别对猪肉、牛肉各等级肉类的水、脂肪、蛋白质、组织蛋白等指标都作出了明确的技术规定，详见表1。 表1 猪牛肉相关技术指标 % 名称 水 脂肪 蛋白质 组织蛋白 S1（精肉，去脂 75 5 20肪、去筋） S2 73 8 19 5 S3 70 11 19 8猪 S4（五花肉，瘦 53 33 14 15肉70 S5（五花肉，瘦 32 60 8 15肉 肉60 S6（腮肉） 40 50 10 30 S7 17 78 5 50 S8（背膘） 8 90 2 85 S9 25 70 5 50 S10 40 50 10 30 R1 75 4 21 7 R2 72 8 20 15牛 R3 69 12 19 18肉 R4 64 18 18 25R5 50 35 15 251.2 辅料 主要包括生产加工所使用的、通用的或专用的调味料和添加剂等，如食盐、腌制盐、白砂糖、发色助剂、斩拌助剂、乳化助剂、蒸煮肠液体香料、烧烤肠香料、防腐剂等。下面将我国罕见香辛料、德国在我国的独资企业，济南海乐西亚泽食品有限公司所生产的油煎、烧烤肠所必需的调味料（均属天然香料，无任何合成的香料成分）和专用添加剂扼要介绍如下：（1） 腌制盐（Nitrite pickling salt）：以食盐、亚硝酸钠按一定比例混合为主。（2） 海拉宾CE（Helabin“CE”货号705006）：为一种复合磷酸盐，通常作为斩拌助剂，起到保水的作用，使用量3g（按每公斤肉馅计，下同）。（3） 海拉宾乌尔特拉斩拌助剂（Helabin Ultra）货号702006）：起保水作用，使用量5g；为一种稳定剂，以葡萄糖、乳糖、单甘酯为主，使用量5g。（4） 海乐匹康特（货号255688）：为一种风味调料，主要成分为胡椒、辣椒等，使用量1g。 （5） 培尔维那尔HHC(Perwienal“HHC”货号119709)：一种对腌制肉料所使用的发色助剂,主要成份为葡萄糖、异维C钠、维生素C、柠檬酸等，使用量12g。 （6） 里威马尔VS（货号118176）：为一种乳化剂使用量5g使用前先按1:3加水搅匀备用，可减少制作蒸煮损耗6%7%。 （7） 蒸煮肠液体香料（Fluewu liquid seasoning货号107018）：是油煎、烧烤肠制作普遍使用的一种香料，风味独特，以蚝、虾等海鲜味为主，使用量3g。 （8） 碎马玉兰（Marjoram cut货号313009）：马玉兰为译音，又称滇香薷，主要成份是松油醇、松油烯、对伞花烃、芳樟醇、香芹酚等，碎片为干燥粉碎以后的植物叶片，具有独特的、悦人的香辣气，具有肉腥膻味、提香增味的作用，是比萨饼、午餐肉，油煎、烧烤肠类制品普遍使用的香料，使用量0.51g。 （9） 墨西哥油煎肠香料（Mexico bratwurst 货号242994）：含有一定辣味为主的天然专用香料，使用量9g。 （10） 纽伦堡油煎香料（Nuremburgroast sausage货号263966）：为德国历史悠久、十分经典、专用的油煎肠风味香料，使用量9g。 （11） 图林根烧烤肠香料（Thueringen bratwurst compound货号275204）：是一种专用天然香料，使用量9g。 （12） 火腿油煎肠哈木布拉香料（Ham samsage货号270687）：是一种专用天然香料，使用量10g。 （13） 奥林匹亚油煎肠香料（“Olympia”货号264074）：口味相对较为清淡，适合世界各国人民消费，是一种专用天然香料，使用量8g。 （14） 欧洲烤肠香料（Grilled sausage spice 货号247492）：是生产制作巴比球肠的一种专用天然香料，使用量10g。 （15） 克拉考厄考泊尼香料（Krakauer seasoning“Kopolni”货号259209）：是一种专用天然香料，使用量10g。 （16） 柿椒香肠料（货号264166）：是生产制作一种由匈牙利主产的、特殊风味油煎肠，名称叫作“普司塔肠”所使用的天然香料，使用量18g。 （17） 咖喱肠香料（Curry sausage compound货号182121）：是风靡欧洲、东南亚等地区国家的一种油煎肠香料、风味独特，久食不腻，使用量7g。 （18） 黑胡椒粉（Pepper black ground 货号326003）：为一种天然香料，是生产制作图林根油煎肠、烧烤油煎肠、古酪司油煎肠、克拉考厄等产品的主要调味料，使用量0.51g。 （19） 普罗文策香草（Herbs de Provence 货号258369）：是生产制作古酪司油煎肠的主要调料，使用量1g。 （20） 黄芥末籽（Mustard seeds yellow 货号333018）：是生产克拉考厄油煎肠需添加的一种天然香料，使用量3g。 （21） 大蒜片（Garlic flakes 货号306584）：空气干燥，使用量0.5g。 （22） 荷兰芹菜籽1A（Caraway seed whole 货号309001）：为伞形花科芹属二年草本植物芹菜的种子，具有提味、去膻、增鲜的作用，使用量12g。 （23） 海乐防腐剂CHN（Hela Antibak CHN 货号702603）：主要成份为乳酸菌素钠等，通常用于肉制品防腐保鲜、延长货架期，使用量810g。2 肠衣 以天然猪、牛、羊的盐肠衣为主，直径以10mm、19mm、21mm、28mm和42mm为多见。也用胶原蛋白肠衣和赛璐璐肠衣。3 主要设备 电子台秤（2kg次），电子地秤（100 kg次），绞肉机，制冰机，斩拌机，搅拌机，灌肠机，烟熏炉。4 产品标准 德国油煎肠、烧烤肠类产品口感脆嫩、富有弹性，完全依靠对用盐量、肉料温度和高速斩拌的操作控制，无须添加其它物料，如卡拉胶、淀粉、植物分离蛋白等。德国对产品规定了明确的技术标准，主要指标如下：（1） 蛋白质，必须大于8%。（2） 脂肪，15%25%.（3） 食盐，按每kg肉料添加1419g，一般使用量为17g以上。（4） 亚硝，不允许添加。（5） 添加剂，不允许添加任何色素，不允许添加卡拉胶、淀粉类的添加物。（6） 微生物，细菌总数出厂时2万个g，零售时4.5万个g；大肠菌群出厂时50个100g，零售时70个100g；致病菌不得检出。5 工艺流程5.1 腌制型 是指生产工艺中对原料肉经修整、绞肉、再经腌制处理后而生产制作的产品，主要工艺流程如下： 原料肉选择绞肉腌制斩拌灌装发色烟熏蒸煮喷淋冷却称量包装二次杀菌（或速冻）。5.2 肉糜型（含加颗粒馅） 是指在生产工艺中对原料肉未经腌制处理，而在绞肉后直接进行斩拌加工处理而制作的产品，主要工艺流程如下: 原料肉选择绞肉斩拌灌装蒸煮喷淋冷却称量包装二次杀菌（或速冻）。5.3 搅拌型 是指原料肉未经斩拌，而在灌装充填前经过两次绞制和搅拌处理制作的产品，主要工艺流程如下： 原料肉选择绞肉一次搅拌二次绞制二次搅拌灌装蒸煮冷却称量包装二次杀菌（或速冻）。6 操作要点（腌制型）6.1 原料肉选择 油煎、烧烤肠主要用的原料有：猪肉（2#、4#肉）、牛肉、鸡胸肉、猪腮肉、背膘、五花肉。原料应选择经兽医卫生检验合格，符合加工要求原料肉。原料肉的温度应控制4。原料修整应除去血管、淋巴、粗的筋腱、淤血、杂物等。6.2 绞肉 绞肉机的绞刀应保持锋利状态，以避免原料过分的挤压，破坏肌肉细胞结构，无法形成颗粒。在绞切脂肪时，每次投入数量应少一些，防止脂肪融化。油煎、烧烤肠的原料都经过绞切，以利于斩拌，缩短斩拌时间，更好的控制斩拌温度，达到最佳的乳化效果。油煎、烧烤肠的基础料多用3mm或5mm孔筛板绞切，颗粒料多选择8mm孔筛板绞切。牛肉和猪腮肉的纤维较粗，应用3mm孔筛板绞切。6.3 腌制 加入腌制盐（食盐和亚硝）、培尔维那尔HHC在搅拌机中搅拌35min，将腌制剂混合均匀，然后腌制1224h，控时温度6。腌制后的肉粒呈鲜艳的玫瑰红色。腌制时也可以加入2%3%的冰水。6.4 皮胶制作 猪皮和鸡皮是廉价的原料，含有胶原蛋白。通过制作皮胶后加入产品不仅可以降低成本，而且能改善产品的结构，使产品组织既富有弹性，又口感细嫩滑脆。 （1）猪皮胶：将猪皮除去脂肪和猪毛，然后按皮与水1:1（或1:2）的比例将猪皮在沸水中煮20min，再用3mm孔板绞一遍，秤重，然后在斩拌机中加入同重量的热水（4050）高速斩拌（3000rmin,下文同），将猪皮斩成溶乳白色粘胶状，极富弹性，放入容器中在46冷却1224h。 （2）鸡皮胶：将鸡皮除去脂肪，按皮与水1:1的比例，将鸡皮煮熟，然后在斩拌机中加入同重量的热水（4050），并加入里威马尔乳化剂（或乳蛋白）高速斩拌，将鸡皮斩成乳白色溶粘胶状物，放入容器中在46冷却1224h。6.5 斩拌 油煎、烧烤肠的关键工序在于斩拌，斩拌的目的是为使原料肉的盐溶蛋白能充分提取出来，以增强肉料产生粘着度，同时在斩拌时还可以将各种辅料混合均匀。斩拌在斩拌机中进行。斩拌的好坏直接决定着产品的质量。斩拌的温度控制和投料顺序尤其重要。斩拌机的刀速越快、刀刃越锋利、刀刃与料盆间隙保持在两张牛皮纸的厚度，斩拌效果越好，肉料的粘结性、保水性、乳化效果都好。斩拌机的刀具应注意维护，保持锋利。（一般每10t产品磨刀一次），刀刃与斩拌料盆的间距必须小于3mm。斩拌后的肉料感官标准如下：肉料稀稠度一致，手拍有弹性，无油手现象。斩拌具体操作方法主要有： （1）瘦肉投入斩拌机干斩23圈，然后加入食盐、斩拌助剂、磷酸盐和23冰，高速斩拌至24，再加入绞切好的背膘高速斩拌至8，再加入13冰高速斩拌至10，再加入香料斩拌至1214（其中若只加VC的最终斩拌温度12，若只加磷酸盐最终斩拌温度可控制在1214）； （2）先把所有原料和辅料投入斩拌机，加入所有冰高速斩拌至10，再加入香料斩拌至1214。6.6 灌装 肉料经斩拌完成后必须及时进行充填，若发生意外不能及时灌装，必须移至14条件冷藏保管，不超过4h。多选用3#天然盐肠衣。天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工中的重力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能。缺点上粗细不匀，且产品干耗大。在灌肠中应尽量减少空气及异物的混入。盐渍肠衣在使用前1224h，应在清水中浸泡，并反复漂洗，以充分除去肠衣表面上的盐分及污物。如果与空气混入，应扎针排气。要求充填后的肠体饱满有弹性，灌装后应用清水冲洗肠体表面。6.7 干燥 使肠体表面干燥，温度55,2030min，呈红润色。6.8 烟熏 烟熏的目的是使制品产生一定的烟熏味道，使制品脱水干燥并能防腐杀菌，增进色泽，延长货架期等。油煎肠的烟熏温度5570，时间1520min。6.9 蒸煮 蒸煮可使肌肉蛋白质变性，提高肉的韧度，使结缔组织软化，稳定肉的色泽，抑制微生物的生长和酶的活性。肉制品的种类不同，加热的温度要求也不同。油煎肠加热时，烟熏炉的环境温度在7275,30min，肉的中心温度要求达到6872。6.10 冷却 蒸煮结束的制品，就应尽快冷却。冷却又可分为自然冷却和冷水喷淋冷却。前者需要的时间长，制品在冷却过程中的温度较高，容易造成微生物的生长；后者所需时间短。在冷却时，应尽量缩短制品通过2540温度段的时间。油煎、烧烤肠采用冷水喷淋的方式，时间约1015min。喷淋用水须经过无污染处理，须达到饮用水卫生标准。7 操作要点（搅拌型，如纽伦堡油煎肠等）7.1 绞肉 先把4#猪肉经修整后用3mm孔筛板绞切，五花肉用8mm孔筛板绞切。7.2 反拌 将绞好后的原料肉投入斩拌机中，加入食盐、香料等添加剂，然后快速反拌1min，将原料肉混合均匀。7.3 再绞 再将经斩拌混合好的原料肉用3mm孔筛板绞一遍。7.4 再拌 将绞后的原料肉投入搅拌机中，搅拌45min。7.5 灌装 用3路盐肠衣充填。7.6 蒸煮 在烟熏炉中蒸煮。蒸煮温度控制在72，中心温度达68，维持时间30min。7.7 冷却 出烟熏炉后，用无污染处理过的冷水喷淋。8 操作要点 （肉糜型，含肉颗粒，不添加植物油，如图林根油煎肠、奥林匹亚油煎肠、鸡肉油煎肠、古酪司油煎肠、墨西哥油煎肠、牛肉油煎肠、香葱油煎肠、咖喱油煎肠等）8.1 基础料 先选肉（2#猪肉、4#猪肉、猪腮肉、牛肉、鸡胸肉），经整理后用3mm孔筛板绞切。猪皮胶用3mm孔筛板绞切。8.2 颗粒料 先选肉（五花肉、猪腮肉、鸡胸肉），经整理后用8mm孔筛板绞切，猪背膘用8mm孔筛板绞切。8.3 斩皮胶绞后的皮胶在斩拌机中高速斩拌2min，将皮胶斩细。8.4 斩拌先把已初制过的基础料投入斩拌机中干斩23圈后，加入食盐、罗兰、海拉宾、液态香料和23的冰，高速斩拌至23，时间约23min。加入经绞制过的五花肉、背膘高速斩拌至78，时间约2min。加入13冰高速斩拌至温度910，时间约2min。加入粉末香料高速斩拌至温度1112，时间约1min。期间将斩拌过程飞扬到机盖上的肉料和香料等物料刮入斩拌料盆中。再加入颗粒料，高速反拌2min后，慢速斩拌67圈，将颗粒斩成直径5mm颗粒，控制温度在1213。8.5 灌装用3路盐肠衣充填，自动计量扭结。8.6 蒸煮在烟熏炉中蒸煮。蒸煮温度控制在72，中心温度为68，时间30min。8.7 冷却出烟熏炉后，用经无污染处理过的冷水喷淋。9 操作要点 （肉糜型，含肉颗粒，添加植物油）9.1 绞肉 选鸡胸肉，经整理后用3mm孔筛板绞切，剩余鸡胸肉用8mm孔筛板绞切。9.2 冷却 植物油在46冷却至温度47。9.3 斩拌 先将基础料经初制后投入斩拌机中干斩23圈后，加入食盐、罗兰、海拉宾、液态香料、所有的冰，高速斩拌至23，时间约34min。慢慢加入植物油高速斩拌至10，时间约2min。加入粉末香料高速斩拌至温度1112，时间约1min，期间注意把飞扬到斩拌机盖上的肉料、香料等物料刮入料盆内。 加入颗粒料高速反拌2min后，慢速斩拌67圈，将颗粒斩成5mm颗粒，温度控制在1213。9.4 灌装 用3路盐肠衣充填，自动计量扭结。9.5 蒸煮在烟熏炉中蒸煮。蒸煮温度控制在72，中心温度为68，时间30min。9.6 冷却出烟熏炉后，用经无污染处理过的冷水喷淋。10 操作要点 （腌制型，如巴比球肠、火腿香肠、克拉考厄、普司塔肠等）10.1 基础料选肉（4#猪肉、猪腮肉），经整理后用3mm孔筛板绞制后加入腌制盐和培尔维那尔HHC在46，腌制1224h。10.2 颗粒料 选肉（五花肉、猪腮肉），经整理后用8mm孔筛板绞制，猪背膘用8mm孔筛板绞制。10.3 斩拌将基础料肉投入斩拌机干斩23圈后，加入食盐、罗兰、海拉宾、液态香料和23的冰，高速斩拌至23，时间约23min。加入经绞制过的五花肉、背膘高速斩拌至78，时间约2min。加入13冰高速斩拌至温度910，时间约2min。加入粉末香料高速斩拌至温度1112，时间约1min。期间将斩拌过程飞扬到机盖上的肉料和香料等物料刮下。加入颗粒料，高速反拌2min后，慢速斩拌67圈，将颗粒斩成直径5mm颗粒，控制温度在1213。10.4 灌装 用3路盐肠衣充填，自动计量扭结。10.5 烟熏蒸煮 在烟熏炉主要操作控制工艺参数如下：发色55，时间30min；烟熏55，时间15min；蒸煮温度为72，中心温度为68，时间30min。10.6 冷却出烟熏炉后，用无污染冷水喷淋。11 配方举例11.1 纽伦堡油煎肠 猪精肉4kg；瘦五花肉6kg；食盐160g；海拉宾CE30g；罗兰CHN50g；纽伦堡油煎香料90g；海乐匹康特10g；碎马玉兰5g；海乐防腐液CHN80g；蒸煮肠液体香料30g。11.2 图林根油煎肠 猪精肉4.2kg；猪腮肉1.56kg；猪背膘1.2kg；冰1.44kg；瘦五花肉3.6kg；食盐216g；海拉宾CE36g；罗兰CHN60g；海乐防腐液CHN96g，蒸煮液体香料36g，图林根烧烤香料108g；海乐匹康特12g；碎马玉兰12g。11.3 奥林匹亚油煎肠 猪精肉（去脂肪、去筋）1.75kg；猪腮肉1.25kg；冰1.0kg；猪精肉（去脂肪、去筋）2.5kg；瘦五花肉（脂肪30%）3.5kg；食盐160g；海拉宾CE30g；罗兰CHN50g；奥林匹亚油煎香料80g；碎马玉兰5g；海乐防腐液CHN80g；蒸煮肠液体香料30g。11.4 巴比球肠 猪精肉（去脂肪、去筋）3.12kg；猪背膘1.2kg；猪腮肉1.2kg；冰1.0kg；瘦五花肉3.0kg（腌制料）；猪精肉1.9kg（腌制料）；水0.4kg；水0.18kg；腌制盐204g；海拉宾乌尔特拉60g；培尔维那尔HHC12g；罗兰CHN60g；欧洲烤肠料120g；海乐匹康特12g；洋葱格兰奴拉特24g；海乐防腐液CHN96g；蒸煮液体香料36g；拉考（大蒜汁）24g；里威马尔VS60g。11.5 鸡肉油煎肠（带植物油） 鸡胸肉4.0kg；植物油1.5kg；冰1.5kg；鸡大腿肉（去筋）3kg；食盐160g；海拉宾CE斩拌助剂30g；罗兰CHN50g；油煎肠香料海乐曼特2号70g；洋葱混合料200g；蒸煮肠液体香料50 g；海乐防腐液CHN100g。11.6 墨西哥油煎肠 猪精肉（脂肪20%）3kg；猪腮肉1.5kg；冰1.0kg；猪腮肉2.0kg；猪精肉（脂肪20%）2.5kg；食盐190g；海拉宾CE斩拌助剂30g；罗兰50g；海乐防腐液CHN80g；蒸煮肠液体香料30g；墨西哥油煎肠香料90g；辣椒碎1020g。12 注意事项 （1）原料肉肉温要控制在4以下；（2）生产加工环境温度高时，在斩拌前要用冰将斩拌机料盆的温度降下来；（3）斩拌时的关键在于控制好温度和斩拌投料顺序；（4）每次斩拌的投料量不能过多或过少，须根据斩拌机料盆容积（L）计算，通常按容积(L)的23投料；（5）在斩拌时添加了香料高速斩拌后需要短暂停机，把刀具旋转飞扬起来的肉料刮下来，直接入料盆内，注意在刀具上加盖护箱，以免刀具伤手。当斩拌结束后，也须将盖打开，清除刀刃上、盖内侧上附着的肉料，但不可直接放入斩拌过的肉料内，应该与下批待斩拌的肉料一起投入料盆内斩拌；（6）产品出烟熏炉后必须用冷水冷却，大批量的应冷却1015min，然后送入46冷藏间内缓慢均匀降温冷却，可使产品风味油一个均匀分布的时间过程；（7）食用前，须油煎和烧烤，冷吃时风味不够，故多为热食。 8