《水产品类原料》PPT课件.ppt

上传人:za****8 文档编号:16143835 上传时间:2020-09-20 格式:PPT 页数:118 大小:10.29MB
返回 下载 相关 举报
《水产品类原料》PPT课件.ppt_第1页
第1页 / 共118页
《水产品类原料》PPT课件.ppt_第2页
第2页 / 共118页
《水产品类原料》PPT课件.ppt_第3页
第3页 / 共118页
点击查看更多>>
资源描述
水产品类原料,第一节 水产品类原料的基础知识,一、水产品类原料的分类及化学成分,概念:水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。,(一)分类:水产品种类繁多,大致可分为海洋鱼类,淡水鱼类, 虾蟹贝类,软体类,爬行类,(二)水产品类原料的化学成分,繁多的水产品品种,在营养作用上各有特点,大多数蛋白质含量高,脂肪含量低,且含多种维生素、无机盐,具有较高的营养价值;部分水产品的食用作用也较好。,(三)水产品类原料的营养特点,二、水产品类原料的组织结构,1、鱼类的体形,2、鱼的分档,第二节 常用海洋鱼类的品种,我国海洋鱼类品种较多,约有3000多种,有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期,所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性 具有一定经济价值的海洋鱼类(包括应用范围广,数量大等) 其中代表品种:(四大海洋经济鱼类)大黄鱼、小黄鱼、带鱼(刀鱼)、乌贼。,第二节 常用海洋鱼类的品种,1.大黄鱼,别 称:大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜 外 形 长约1150cm、重400800g体黄褐色,腹部金黄色, 产 季:暖水结群洄游鱼类,4-6月向近海洄游产卵,渔汛旺季广东沿海为10月,福建12月至来年3月,浙江为5月。 产 地:黄海南部、东海和南海,浙江舟山群岛产量最多,特 点:肉质细嫩,味道鲜美,肉呈蒜瓣状,刺少肉多,肉易离刺 烹调应用:初加工可从口腔中取出内脏,适合清蒸,清炖,干炸、红烧等 多种烹调方法。一般整条使用 代表菜肴:山东家常熬黄花鱼,上海的蛙式黄鱼等 营 养:含蛋白质高,含钙磷铁碘维生素等。中医认为大黄鱼性平味甘,2.小黄鱼,别 名:小黄花、小王鱼、小鲜 外 形:体型酷似大黄鱼,但尾柄短,鳞片较大,体长1120cm金黄色 产 季:3-6月产卵后,分散在近海索饵渔汛期在每年的46月和910月。 产 地:小黄鱼主要分布在我国黄海,渤海,东海 品质特点:小黄鱼肉孜鲜嫩,呈蒜瓣状,刺少肉多,肉易离刺 烹调应用:因形体小,不如大黄鱼应用广泛。在食堂家庭应用多,一般以干炸 熬汤等方法制作菜肴 营 养:小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼,大小黄鱼的区别,大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼,但却是两个独立的品种。区别为,4.带鱼,别名:刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼 外形:体形侧扁呈带形,尾细长如鞭,可长达1cm多,口大,牙锋利,背鳍长,胸鳍小,无腹鳍,尾鳍退化呈鞭状,鳞退化呈无鳞状,体表有一层银白色的粉。 产地:东海产量最高,浙江山东沿海产量多,为四大经济鱼类之一 产季:每年9月至来年3月为渔汛旺季 品质特点:可食部位多,肉多刺少,肉细嫩肥软,味道鲜香。腹部有游离的小刺,但质地软糯。 烹调应用:适宜鲜食,多炸蒸,煎炖等,刀工成型块段。 代表菜肴:清蒸带鱼,红烧带鱼等 品质鉴别:鱼体表面应为银白色,全身发亮,鱼鳃鲜红,肉质肥厚,5、龙头鱼(Bombay duck)属脊索动物门,硬骨鱼纲,灯笼鱼目,狗母鱼科,龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。 体柔软,长形,略侧扁,头背稍圆。吻短,钝圆,口甚大。 产地及产期 生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食 性,以小鱼、小虾、底栖动物为食。 分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。,沙尖鱼 沙尖鱼学名多鳞鱚,也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等,是生活在浅海,偶尔喜欢到沙子里藏一下,外形饱满健美,跟麦穗的外形有几分像,银鱼,那哥鱼,“那哥鱼学名是“多齿蛇鲻”,潮汕民间大多写作“拿哥鱼”或“那哥鱼 此鱼多齿、有鳞,除主刺外毛刺很多,繁殖快。生鱼肉富有弹性,是汕头鱼丸(鱼蛋)的主要选料。新鲜鱼做熟后,它的鱼肉如云片糕似,用筷子轻挑可一片一片挑出,且不带刺。 做法:冬菜煮那哥,淡甲鱼,秋刀鱼,特点:本鱼体延长而纤细,侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色,腹侧面银白色;体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米。 分布:于北太平洋 营养分析 秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸,据分析,秋刀鱼含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。,巴浪鱼,巴浪鱼,学名蓝圆鲹,别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔 体纺锤形,稍侧扁。脂眼睑发达,前后均达眼中部,仅瞳孔中央露出一长缝。背鳍前部上顶有一白斑。 分布:于中国海南省到日本南部;在东海主要分布于中国福建沿岸。 产季:生命周期短,最大为6龄。生长快,1龄就能产卵。自12月至翌年 4月分群产卵。夏季在沿岸广泛出现幼鱼密集区,比目鱼(Flat fish),烹调比目鱼的注意点:,比目鱼因其表现有一层 厚的粘性蛋白液,极易被细菌污染二引起变质,所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力,因此最好趁新鲜时烹制。比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮,否则鱼肉会烂成糊状。,鲽鱼(plaice) 鲽鱼属于冷水性经济鱼类,主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁,呈长椭圆形,一般体长1020厘米左右,体重100200克左右,两眼在右侧,有眼一侧体褐色,无眼一侧为白色,鳞细小,体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩,味道鲜美,且小刺少,尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多,肌肉组织比较脆弱,容易变质,一般需冷冻保鲜。,鲽鱼,舌鳎 俗称:龙舌鱼,名贵的海洋经济鱼类之一 主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产,但产量较小。 舌鳎体侧扁,呈舌状,眼常位头左侧,一般体长2540厘米、体重5001500克左右。头部很短,眼小、两眼均在头的左侧,鳞较大,有眼一侧呈淡褐色,有2条侧线;无眼一侧呈白色,无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连;无胸鳍;尾鳍尖形。 尤以夏季的鱼最为肥美,食之鲜肥而不腻。,7.鲳鱼,别名:银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳。 外形:体侧扁而高,卵圆形,口小牙细。成鱼腹鳍小时,胸鳍长,背鳍和臀鳍长,尾鳍呈深叉形,下叶长于上叶。 产地:东海南海出产较多,河口和秦皇岛产的最好 产季:45月品质最佳,数量最多,910月也有出产,但产量少。 品质特点:是名贵的食用鱼类,肉质厚而细嫩洁白,味鲜美,刺少,骨软,内脏少,肉多,头部也几乎全是肉。 烹调应用:整条使用,宜清蒸,炖,干烧,焖等烹调方法,口味突出本身鲜味为主 营养:含蛋白质14.5%脂肪4.1%及碳水化合物,钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首。,鲈鱼,别名:鲈鱼又称花鲈,鲈子鱼、板鲈 外形:体侧扁口大,下颚突出,背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点,第一背鳍由硬棘组成。该鱼栖息近海,早春在咸淡水交界处的河口产卵。 产地:主要产于黄海、渤海,以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多 产季:38月,立秋前后为旺季,有春鳘秋鲈之说。 品质特点:肉多刺少,肉质白嫩,味道鲜美,肉为蒜瓣形,鱼肉韧性强不易碎 烹调应用:适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外,鱼肉还可加工成片丝茸泥等。著名菜肴有山东菜两吃鱼、软熘鲈鱼片,清蒸鲈鱼,海鳗,别名:狼牙鳝、牙鱼 外形:体狭长,1m以上,亚圆筒形,后端侧扁,银灰色,无鳞光滑,口大,牙大尖锐。背鳍和臀鳍与尾鳍相连,无腹鳍。 产季:海鳗以冬至前后捕捞最适宜 品质特点:肉多,刺少,肉质细嫩洁白,味道鲜美 烹调应用:焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。,石斑鱼,外形:是暖水性的大中型海产鱼类。体型中长,侧扁,其色彩变异很多,常呈褐色或红色,并有条纹和斑点,体附栉鳞,口大,牙细尖,第一背鳍和臀鳍都有硬棘。 品种:红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼 产地:47月 品质特点:石斑鱼肉质嫩,味道美,是上等食用鱼类。 烹调应用:适合多种烹调方法,如清蒸红烧等。石斑鱼属于上等食用鱼类,是广东菜中的常用原料。著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼等,马面鲀,其体形长椭圆而又侧高,称为面包鱼:其皮粗又厚,又称橡皮鱼、猪鱼。作食时,必须先剥其皮,所以通常又有剥皮鱼的绰号。在六十年代以前不开发这种鱼的原因,除其长相难看外,还因其第一背鳍有鳍棘,又长又粗还有倒刺,挂网后,很难取下,稍不留意,伤了手指,所以渔民捕到这种鱼,十分讨厌它。,金枪鱼,别名:广东称为青干 外形:鱼体呈纺锤形,体形较大,可长达70cm青褐色,头大而尖,牙细小,尾柄细小,背鳍两个,几乎连续,背鳍和臀鳍后方各810个小鳍 产地:我国南海和东海 产季:春夏为金枪鱼的捕捞期 品质特点:肉赤红,含脂肪,肉质细嫩,味道鲜美,肉多刺少 烹调应用:烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。烹调方法多以炸熘等方法为主。,金枪鱼(Tuna),孔鳐,突额鹦嘴鱼 俗名: 英哥鱼 产地及产期: 布于热带与亚热带的珊瑚礁海域。,鳕鱼,第三节常用淡水鱼类品种,我国江河湖泊纵横交错,水库池塘遍布各地。淡水资源非常丰富,这就为淡水养鱼提供了良好的生长条件。所以我国有丰富的淡水鱼类资源。淡水鱼类品种很多,第四节 其他动物性水产品,一、虾、蟹类 二、软体类 三爬行类两栖类,二、蟹类,螃蟹属甲壳类动物,其种类可达500种,主要分为淡水蟹和海蟹, 常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等,三、软体类,三、爬行类、两栖类,第五节鱼类制品,鱼类制品指的是新鲜鱼类经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的鱼类制品。,分类:,(1)鱼类干货制品 鱼类干制品加工就是在天然条件和认为控制条件下,尽可能除去鱼类原料的水分,或除去一定水分后以防止细菌性腐败,保证储藏效果的完整过程。,方法:日干、风干(天然方法) 焙干、烘干、辐射(人工方法),干货制品种类:鲞(黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞)、银鱼干,鲞:是鱼类软体动物等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多因加工方法及加工季节不同而异。包括黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞,第七节水产品原料的品质鉴别与保管,鱼的品质鉴别,虾的品质鉴别,蟹的品质鉴别,和谐以死活作为标准,市场只能出售活蟹,死蟹不能出售,以免引起食物中毒。 梭子蟹为海蟹,只有刚捕捞出水时为活的,离开海水后很快就会死亡。,鱼的品质鉴别,看鱼形: 受过污染较严重的鱼体型有变化如外形不整齐,脊柱弯曲,与同类鱼比较头大尾小,鱼鳞部分脱落,皮发黄,尾部发青,肌肉有紫色的瘀点,辨鱼鳃 正常鱼鳃是鲜红色。被污染的鱼其水中毒物可聚集鳃中,使鱼鳃大多变成暗红色,不光滑,粗糙,观鱼眼 受污染的鱼体型和鱼鳃都比较正常,但眼睛出现异常,如鱼眼浑浊,失去正常光泽,尝鱼味 污染严重的鱼经煮熟后,食用时一般都有怪味,特别是煤油味。是由于生活在受污染的水域,无论如何清洗始终不会去掉。,水产品原料的保管,1活养法:一般或养发是以清水活养,实时换水,并要不断充氧,保持水质清洁,可以使鱼肉结实,使其吐出污物,减轻泥土味。,2、冷冻、冷藏法 对于已经死去的鱼类,一般应先经初步加工去内脏鳃鳞清水洗净,然后冷冻。冷冻冷藏不宜将鱼堆叠过多,短期保藏可控制温度-4以下,如长期保藏控制在-20 -15 之间 虾类冷藏要排放整齐不堆叠,温度控制-4 ,
展开阅读全文
相关资源
正为您匹配相似的精品文档
相关搜索

最新文档


当前位置:首页 > 图纸专区 > 课件教案


copyright@ 2023-2025  zhuangpeitu.com 装配图网版权所有   联系电话:18123376007

备案号:ICP2024067431-1 川公网安备51140202000466号


本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。装配图网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知装配图网,我们立即给予删除!