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流程一发酵12小时候) 葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里,汁变成了红色 同时发酵产生的CO2冒出,会把皮渣顶起到上部,俗称起帽,为了让皮里的色素更多地溶到葡萄酒里,我们要每隔4小时,用消毒过的不锈钢工具(不能用铁的或铜的工具)把皮渣压到酒里,俗称压帽。起帽压帽流程二第一步:将葡萄整串放入水中浸泡两小时。(去掉烂掉的,脱落的葡萄,只能整串浸泡,不可清洗,不可摘下来泡)第二步:捞出风干。第三步:将晾干后的葡萄捏碎放入容器中。(1、用厚纱布封口,千万不可密封。2、葡萄装瓶后到2/3处,不能装太多,切记切记!1、第三步的发酵过程大约一周左右(18-25摄氏度),随当地温度而定,高温地区可能2-3天就能搞定,以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准)。以一周为例,捏碎后的24小时后加入第一次糖(葡萄的重量的5%-7%,第4天放第二次5%-7%的糖)。个人觉得葡萄与糖的比例0:刚好。2、在第二天加入第一次糖后至第七天发酵结束,每天上午和下午各搅拌一次,将浮起来的葡萄皮再搅入汁液中,以使发酵充分。第2次加糖(第4天)后的次日(第5天)。可以看到发酵开始剧烈,产生大量的气泡,葡萄皮上浮(搅下去),葡萄酒液产生。注:1.不能放水第6天,发酵进入旺盛期(左),继续搅拌(右)。完结篇: 第四步:过滤。当瓶中基本不再产生明显的气泡时,即可准备过滤。在第8天其实已经可以过滤,因没时间,只好拖到今天(第10天)进行。过滤工具我用的是大块医用纱布(好象有4-6层的样子)。(1)将纱布扎成袋子状。当然,能做成袋子用起来更方便。 (2)将葡萄酒液徐徐倒入。(3)将剩下的葡萄皮、籽包在纱布中,将残汁挤入葡萄酒液中。 (4)葡萄渣味道也很香。葡萄酒出来啦!要喝的话已经可以喝了! 此时的酒液有点浑浊,密封静置(大约一周时间)。破碎后,加入白糖,比例为15:1或12:1,一定要加入酵母(发面蒸馒头用的小袋酵母)1.5公斤葡萄放入酵母半羹匙约1.5克,依靠葡萄本身的那点点酵母是远远不够的。注:几次经验来看必须加入酵母,加快发酵速度,否则发酵时间太长会导致葡萄产生变质。装瓶后要留1/4或1/3的空间,免得膨胀溢出。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。葡萄酒在桶中存了3至9个月甚至更长时间,就可以装瓶了。密封一个月即可,密封期的日平均温度大约在23度左右。酒精度约1012%葡萄的出酒率为60%-70%,所以10公斤葡萄可以做13斤酒。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来;尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头),放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度(最高可达15度),不加白酒也可以经得住陈酿。 葡萄酒的好坏,七分在于葡萄,三分在于工艺,酿酒葡萄专用品种,如赤霞珠,梅鹿辄等,市面上比较常见的是巨峰和龙眼等品种。葡萄要怎么清洗才算正确呢? 先用清水把葡萄清洗两遍,再在水中放入淀粉,把葡萄放进里面清洗,这样葡萄上的污泽很容易清洗掉,最后,用清水冲洗干净。沥干10分钟后即可入罐。控制酒度的方法1千克果放8.4克糖;按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度5 加糖要加多少呢?什么时候加?如何加?通常17克/升的糖可以转化为1度的酒精,那我们要做成酒度为12的干红葡萄酒,就必须保证1升葡萄汁里含有17*12=204克糖,如果我们先测出葡萄本身的含糖量只有190克/升,就1升葡萄汁就需额外的加204-190=14克糖进去,如果我们买了10公斤的葡萄,因为1公斤带梗的葡萄变成只能变成0。6升葡萄汁,所以总共需要加糖:10*0。6*14克=84克。一般的加糖都会超过我计算的量的,先取部分葡萄汁把糖完全溶解后再加入。
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