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商务礼仪,目 录,了解宴会的种类，掌握中餐和西餐的基本礼仪； 熟悉宴会的筹备程序以及宴会的礼仪； 熟悉中餐、西餐中各种餐具的使用方法以及各种餐饮礼仪禁忌。,学习目标,第一节 宴请基本礼仪,一、宴请的种类与基本程序,（一）宴请的种类 1.宴会,（二）宴请的基本程序,二、组织宴请的礼仪,请柬,确定宴请的目的、名义、范围和形式,确定宴请时间、地点,预定饭菜,席次安排,三、参加宴请的礼仪,（一）赴宴礼仪 商务宴请是比较重要的商务活动。接到邀请后，无论是否接受邀请，都应及时、礼貌地给予回复。若遇临时情况而不能出席，要婉言翔实解释原因，并适当表示自己的歉意。一旦接受邀请，尽量不要改变。 赴宴之前，要适当梳洗打扮，修饰仪表，并准确选择服饰，一般男士穿深色西装，女士穿旗袍或礼服，做到整洁、优雅。,（二）抵达礼仪 按时出席商务宴会是最基本的礼仪。赴宴者应根据商务活动的目的、性质掌握好时间。在商务宴请中迟到、早退都被视为失礼。抵达商务宴请地点后，要前往主人迎宾处，主动向主人问候寒暄。,（三）入座礼仪 商务宴请如未设坐席卡，恰当的做法是等待主人请入座的时候，方能入座。落座之时，要从座位的左侧入座。若同桌中有年长者、女士、职位高、外地客人，应等待其入座后自己再落座，而且应主动为其拉开座椅，助其入座。就座后，坐姿要端正，神态要泰然，要将座椅调整到离餐桌20厘米左右。,（四）道别礼仪 商务宴请中客人一旦赴宴，就要尽量避免中途退场。如果确有事由而需要中途离席，应注意相关事项。 （1）如席前就已预计中途离开，最好在宴会之前就向主人说明事由。宴请中临时因事需要提前道别，同样应向主人说明事由。而且不要忘记向主人表达歉意。 （2）离席不要选在席间有人致辞或敬酒的时候，这容易产生误会。最好是在宴会告一段落之时，准备离席。 （3）离席只需和主人致意、打招呼并向左右宾客点头示意即可，以免影响其他人用餐或其他活动，甚至影响整个商务宴请。,第二节 中餐礼仪,一、中餐各菜系简介,中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成受到当地的气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。,(一) 山东菜系 特点：味浓厚，嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏见长。 山东菜系由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。山东省位于黄河下游，其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨，气候适宜。沿海一带盛产海带、明虾、蟹、海螺、蛎黄等海产品，内地出产的山果、淡水鱼和蔬菜也很多。 山东菜系中的济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名。山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主，名菜有：油爆海螺、油闷大虾、锅烧肘子、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。,(二) 四川菜系 特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。 四川菜简称“川菜”，整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代表。四川菜历史悠久，风味独特，口味多样，在中国菜中享有很高的声誉。 四川菜系的最大特点是十分注意调味，调味品既复杂多样，又富有特色。一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。不少调味品都是当地有名的土特产，如保宁的醋、郫县的豆瓣酱、茂汶的花椒、涪陵的榨菜、资中的冬菜等。这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和，可以形成千变万化的口味，如酸辣、麻辣、椒麻、怪味等，口味种类之多，使四川菜享有“一菜一格、百菜百味”的声誉。四川菜烹调方法也颇有特色，擅长小煎小炒、干烧干煸。四川菜系中名菜很多，有樟茶鸭子、香酥鸡、干烧明虾、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等。,(三) 广东菜系 特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 广东菜系亦称“粤菜”，广州菜为其主要代表。广东位于我国南部沿海，处于热带和亚热带，四季常青，江河纵横，物产丰富。盛产十大名鲜石斑鱼、尤利鱼、鲟龙鱼、鳜鱼、对虾、肉蚧、羔蚧、响螺、鳊鱼、鲈鱼，为菜肴的制作提供了丰富的原料。 广东菜在国内外久负盛名，主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。它取料广泛，为全国其他任何地方菜所不及。在动物原料方面，除了用鸡、鸭、鱼、虾以外，还善于用蛇、狸、猴等野生动物制成佳肴。早在南宋时，就有广东人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”一说。广东菜特别注重色、香、味、形俱佳，尤其讲究形态美观，故花色菜较多。,(四) 福建菜系 特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 福建菜系又称“闽菜”，整个菜系由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。 福建位于我国东南沿海，盛产多种海产品，福建菜多以海鲜为主要原料，常用的原料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、燕皮（燕皮为福建的特产，用猪肉制成）、香菇等。福建菜系素以制作精细、色泽美观、滋味清鲜著称，在南方菜系中独具一格。烹调方法擅长炒、熘、煎、煨等，菜肴口味偏重甜、酸和清淡。常用红糟调味，是福建菜系的显著特色之一。著名的福建菜有：橘烧巴、小长春、烧片糟鸭、蛏溜奇、太极明虾、小糟鸡丁、清汤鱼丸等。福建菜系中的名菜“佛跳墙”的制作方法和风味特色尤其别致。,(五) 江苏菜系 特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。 江苏省境内河流纵横，大小湖泊星罗棋布，是全国闻名的鱼米之乡，物产富饶，盛产虾、蟹、菱、藕等。 江苏菜选料严谨，制作精致，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 江苏菜中的淮扬菜，因它形成较早，与川、鲁、粤菜同被誉为“四大风味”，在国内外有很高的声誉。淮扬菜具有选料严格、制作精细的特点，烹调方法擅长炖、焖、煮、烧等，注重用原汤原汁。菜肴口味清淡适口，甜咸适中，适应性强，南北皆宜。著名的菜肴有：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩鲢鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、银芽鸡丝、清蒸鲥鱼等。,(六) 浙江菜系 特点：浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。 浙江菜系主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成，其中最负盛名的是杭州菜。杭州位于杭州湾内，是钱塘江的入海口，气候温和，物产丰富，江河湖泊之中，盛产淡水鱼虾，并有西湖莼菜、四乡豆腐衣等特产。杭州又是我国著名的风景胜地，湖山清秀，山光水色，雅淡宜人。杭州菜也恰如其景，具有清鲜、细嫩、制作精细的特点，如西湖醋鱼，就是用湖中捕获的草鱼活杀烹制而成。擅长的烹调方法有爆、炒、烩、炸、焖等。著名的菜肴有：西湖醋鱼、生爆鳝片、龙井虾仁、干炸响铃、东坡焖肉等。,(七) 湖南菜系 特点：注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多。 湖南菜系简称“湘菜”。湖南菜历史悠久，早在汉朝，烹调技艺即已有相当程度的发展。湖南菜常用熏腊原料，熏腊的方法来自民间，现已为当地人民普遍接受。 湖南菜地方特色浓厚，在操作上讲究原料的入味，口味注重辣，烹调方法以煨、蒸、煎、炒见长。著名的湖南菜有：东安鸡、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼等。,(八) 安徽菜系 特点：以火腿佐味、冰糖提鲜，擅长烧炖，讲究火工。 安徽菜系简称“徽菜”。安徽省位于华东的西北部，长江、淮河横贯全省，土地肥沃，物产富饶，特产很多，有马蹄鳖、斑鸠、山鸡、野鸡、鞭笋、雁来笋、肥王鱼等。一般的原料也较丰富，有鲥鱼、鳜鱼、青鱼、虾、蟹以及家禽等，为烹制菜肴提供了有利的条件。 安徽菜选料朴实，擅长烧、炖、蒸等烹调方法，菜肴具有“三重”的特点，即“重油”、“重酱色”、“重火工”。名菜有：无为熏鸭、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、腌鲜桂鱼（又名臭桂鱼）、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。,（一）发出邀请 举办宴会前宴会组织者要先拟订客人名单，然后逐一发出邀请。邀宴的方式很多，简单的方法是发讯息、打电话、传真、发e-mail、手写短笺，或自制卡片等，正式邀宴则应印制请柬或请帖，寄发或直接送达给客人，邀请信要写得简洁明白，请柬上要注明宴会日期、时间、形式、主题、主(办)人名称、宴会地点、服装要求等。当然也可以向客人发出口头邀请。发出邀请后，主人还要叮嘱客人给予回复，并再次表达自己的诚意。,二、中餐宴会邀宴、组织及座次礼仪,（二）组织 1常见的中餐宴会形式 2用餐时间和地点的选择 3安排菜单 4安排座次,（一）入座礼仪 参加中餐商务宴会，衣着应整齐大方，并按主人邀请的时间准时赴宴。一般宴会，请客人提前半小时到达，迟到会显得失礼。入席时，如果座位已经安排好，应听从主人或招待人员的安排。如果座位没定，应注意正对门口的座位是上座，背对门的座位是下座。,三、就餐礼仪,（二）上菜顺序 中餐的上菜顺序一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。一顿标准的中餐大菜，不管什么风味，上菜的次序都相同。通常，首先是冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上汤和点心，最后上果盘。,（三）用餐的得体表现,可以劝人多用一些，或是品尝一下菜肴，但切勿越俎代庖，不由分说，擅自为他人夹菜、添饭。,取菜的时候，不要在公用的菜盘内挑挑拣拣。要是夹起来又放回去，就显得缺乏教养。,用餐时嘴里不要发出咀嚼的声音，以免破坏他人的食欲，同时也影响自己的形象。,用餐的时候，不要当众梳理头发，补妆，宽衣解带，脱袜脱鞋等。如必要可以去化妆间或洗手间。,用餐的时候不要离开座位，四处走动。如果有事要离开，要先和旁边的人打个招呼，可以说声“失陪了”、“我有事先行一步”等。,（四）中餐餐具的使用注意事项 和西餐相比较，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我们主要介绍一下平时经常出现问题的餐具的使用。,四、选酒、斟酒、敬酒礼仪,（一）选酒 酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确的发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才会相得益彰。不然，就很有可能事倍功半，甚至坏人食欲。,（二）斟酒 在宴会上斟酒分两个不同阶段：一个是宴会前的斟酒；另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。,（三）敬酒 在正式的场合，主人皆有敬酒之举。在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯，需要有人率先提议，提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面带微笑，目视其他特别是自己的祝酒对象，同时通常要发表祝酒词。祝酒词内容越短越好。在主人和主宾致敬酒词时，众宾客应停止进餐，让主人与主宾先碰杯。在人多的场合中可同时举杯示意，不一定要相互碰杯。,第三节 西餐礼仪,一、各式西餐介绍,西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种，不同西方国家的人有着不同的饮食风俗习惯，有人说“美国人是走着路吃，法国人是拿着玫瑰吃，英国人注意着礼节吃，德国人分析着营养吃、俄国人是喝着烈酒吃、意大利人是回想着历史吃”,二、西餐的座次礼仪,（一）座次排列的原则,（二）座次排列的详情 1.圆桌 在西餐中，使有圆桌的情况并不常见。在隆重且正式的西餐宴会中，则尤其少见。其座次具体排列基本上是各种规则的综合。 2.长桌 在西餐中，长桌一般有两个主要座法：一是男主人、女主人在长桌中央相对而坐，餐桌两端坐人或不坐人都可以；二是男主人、女主人分别就坐于长桌两端。 3.方桌 在西餐中，以方桌排列座次时，就坐于方桌四面的人数要相等。在普通情况下，一桌应共坐八人，每侧面坐两人的情况较常见。在进行座次排列时，应使男、女主人与男、女主宾相对而坐。,（一）刀叉 刀叉礼仪主要包括刀叉的区别、刀叉的使用、刀叉的示意等三个方面的内容。,三、西餐餐具的介绍以及使用礼仪,此菜还没用完,用餐完毕,（二）餐匙 在西餐宴会里，一般至少会用到两把餐匙:“汤匙”和“甜品匙”，它们形状、用途，摆放位置都相同。一般较大的餐匙叫做“汤匙”，通常“汤匙”被摆放在用餐者右侧的最外侧，与餐刀并列摆放。较小的餐匙则叫“甜品匙”，在一般情况下，“甜品匙”应当被横向摆放在吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。如果不吃甜品，有时也会被个头同样较小的“茶匙”所取代。一定要牢记，上述两种餐匙都有专用，不可混用。,（三）餐巾 商务西餐宴请中餐巾非常多样，餐巾通常会有一定的图案和花纹，放置于右前方位置的水杯里，或是直接被平放于用餐者右侧位置的桌面上它们的面积有大、中、小之分，形状上也有正方形与长方形之别。任何一种餐巾都应被平铺于自己并拢的大腿上。正方形餐巾应被折成等腰三角形，并将直角朝向膝盖一方。若使用长方形的餐巾，则可将长方形餐巾对折，然后折口朝外平铺。打开餐巾应在桌下静静进行，不可临空抖动餐巾，发出响声。,四、西餐用餐的礼仪,（一）用餐方法 1.仪态端庄 2.优雅就餐 3.礼貌言谈 （二）酒水礼仪 正式的西餐宴会里，酒水与菜肴的搭配十分严格。吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水。侍者负责将少量酒倒入酒杯中，让客人品鉴，只需把它当成一种仪式，喝一小口并回答“Good(好)”。然后侍者会倒酒，这时不要动酒杯，应把酒杯放在桌上。如不想让侍者给自己倒酒，就用指尖碰一下酒杯边缘示意不想要酒。,（三）西餐餐桌上的其他注意事项 （1）吃鱼肉等带刺或骨头的菜肴时，不要直接外吐。 （2）吃鸡肉时，应先用到将骨头去掉，不要用手撕着吃。 （3）取面包时应用手而不是叉子。 （4）喝汤不可端起盘子直接用嘴喝，要右手拿汤匙，左手按住盘沿。 （5）喝咖啡时如添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，然后将小勺放在咖啡的垫碟上。 （6）要喝水时应把口中的食物先咽下去。 （7）在餐桌上，一般的食物都应用刀叉去取，只有小萝卜、请过等可以用手拿着吃。 （8）吃水果时，不要拿着水果整个去咬。,（一）鸡尾酒会的概念 鸡尾酒会（Cocktail Party或者Home Party）也称酒会，常以酒类、饮料为主招待客人。这种酒会形式较灵活，便于广泛交际沟通。除非规模极小，否则酒会不设座椅，仅放置小桌或茶几，以方便客人自由走动，但也要备些椅子可以让年长的客人使用。酒会举行的时间也较灵活，中午、下午、晚上都可，请柬上常注明整个活动的时间长度，客人可在其间任何时候到达和退席，不受约束，自由灵活。,五、鸡尾酒会礼仪,（二）鸡尾酒会的组织及参加礼仪 1鸡尾酒会的组织 主人方面，较大的酒会，男女主人分共合作：男主人负责酒水供应，女主人在会场中欢迎来客。 客人方面，应当在会场中四处行走，同事自我介绍或为别的朋友介绍。,2参加鸡尾酒会的礼仪,第四节 其他商务餐饮礼仪,一、商务聚餐礼仪 （一）商务聚餐的概念 商务聚餐（working lunch），在商界有时亦称工作餐，是指在国际交往中常用的非正式宴请形式, 在商务交往中具有业务关系或将要建立合作关系的合作伙伴，为进行接触、保持联系、交换信息、促进合作、沟通问题或洽谈生意，主客双方借用进餐在形式所进行的一种商务聚会。工作餐按用餐时间可分为工作早餐、工作午餐和工作晚餐。这种宴请形式既简便又符合卫生标准,特别是在日程活动紧张时,它的作用尤为明显。,（二）商务聚餐的特点 根据商务交往的需要，在一般情况下，商务聚餐通常具有下述几个方面的明显特征： 第一，目的务实。 第二，重在氛围。 第三，适当时间。 第四，规模不大。,（三）商务聚餐的组织和礼仪 1宴请客人 2预定餐厅 3恭迎宾客 4安排座次 5选择菜肴 6商务交谈 7用餐结束 8餐费结算,二、自助餐礼仪,享用自助餐须注意以下礼仪：,本章小结,在商务交往中，宴请是最常见的交际活动之一。无论是新朋还是老友，都可以在轻松和谐的宴请中，交流思想，增进了解，联络感情，甚至达成交易。宴请活动形式多样，礼仪繁杂，掌握其规范将有利于促进商务合作的顺利开展。本章主要介绍了以下几方面的内容： （1）宴请基本礼仪，首先介绍了宴请的分类与基本程序，宴请目前通用的形式有：宴会、招待会、茶会、商务聚餐等，其次叙述了不同形式的宴请包括的各个环节，介绍了组织宴会的礼仪，其中包括宴请的准备、确定宾请的目的、范围和形式、确定宴请时间和地点等。最后介绍了出席宴会的礼仪。,（2）中餐礼仪，首先介绍了中餐各菜系简介，中餐有许多流派，社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等“八大菜系”。然后介绍了中餐宴会邀宴、组织礼仪、座次礼仪、就餐礼仪。最后介绍了选酒、斟酒、敬酒等礼仪。 （3）西餐礼仪，首先介绍了各式西餐，大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，然后介绍了西餐座次礼仪、西餐餐具礼仪，其中西餐的餐具较多，包括刀、叉、匙与餐巾等等，这是西餐的一大特色。 （4）其他商务餐饮礼仪，包括商务聚餐礼仪和自助餐礼仪的介绍，以及商务聚餐的组织等内容。,Thank You !,
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