玉米在食品加工中的应用

重庆文理学院CHONGQING UNIVERSITY OF ARTS AND SCIENCES食品科学与工程 食品原料学课程论文院（系） 林学与生命科学 专 业 食品科学与工程 姓 名 王超 学 号 201106064012 教师评分 2012年 12 月 7日 玉米在食品加工中的应用(重庆文理学院 林学与生命科学学院 食品科学与过程专业 2011级1班)摘要：玉米与小麦、稻米一样都是禾木本科一年生草本植物。玉米在中国另名：苞谷玉蜀黍、棒子、苞米、玉麦、珍珠米、玉茭等。它原产于中美洲，由印第安人培育、驯化，已有4000年栽培史。但在1492年哥伦布发现新大陆时，才为世界所知，并开始向世界各地传播当时从北美洲的东北部到整个南美洲已有各种玉米栽培，被称为“印第安古代文明之花”。玉米十六世纪传入我国，至今已有近500年的栽培历史。我国最早记载玉米栽培的是1551年（明嘉靖30年）河南襄城县志。玉米作为一种食品原料具有美食的开发价值，文章介绍了玉米的种类和生物学特性，对在食品领域中的开发利用进行了综述。关键词：玉米 食品加工 发展前景1、 玉米的类型、形状与成分1.1玉米的类型与形状（按照籽粒形状、胚乳性质与有无稃壳，可以分成以下8大类型）硬粒型：籽粒一般呈圆形，质地坚硬平滑，顶部和四周大部分胚乳为致密、办透明的角质淀粉，是表面光泽好，自理中间有很少疏松、不透明的粉质淀粉。籽粒有黄、白、红紫等色，适于高寒地栽培，食用品味好，多作为饲料和工业原料。马齿形：籽粒顶部凹陷成坑（因此得名“dent”)，棱角较为分明，近于长方形，很像马齿。籽粒四周为一层角质淀粉，中间和顶部有粉质淀粉所充，成熟时由于粉质淀粉收缩，造成粒顶下陷成马齿形。籽粒有黄、白等色，不透明，籽粒大，产量高，但食感较差，是栽培最多的品种。主要用作饲料、淀粉、油脂原料。粉质型：籽粒胚乳全部由粉质淀粉组成，表面暗淡无光泽。由于粉质淀粉质地松软，所以又可称为软质型，籽粒外形与盈利相似。粉质玉米产量偏低，不耐贮藏。他是较古老的类型，是印第安人的喜食。爆裂型：籽粒小，坚硬光亮，胚乳全部由角质淀粉组成，遇热爆裂膨胀。这种玉米产量低，一般专做爆米花食用。甜质型：籽粒含糖分较多，淀粉较少，成熟后外形呈皱缩或凹陷状。一般在乳熟期采摘，作为嫩玉米食用，茎叶用作青饲料。甜玉米分为普通甜玉米和超级甜玉米两种。糯质型：籽粒不透明，无光泽，外观似蜡状，故称蜡质玉米。它的胚乳全部由直链淀粉组成，煮熟后粘软，富于糯性，俗称粘玉米或糯玉米。甜粉型：籽粒上部为富含糖分的皱缩状角质，下部为粉质。有稃型：每颗籽粒都有颖壳包裹，颖壳顶端有时有芒状物，籽粒坚硬，为原始类型，由于脱粒不便，除用作研究玉米起源和进化外，在生产中没有利用价值。1.2玉米的外部形态玉米植株每颗结穗12个，穗实周围玉米籽粒沿轴向成偶数行密集排列（普通812行，多的有1418行），每行排列450粒，因此每穗有籽粒数百致1000粒。玉米籽粒20003300颗重1kg，表观相对密度约1.19，充填时空隙率约0.40，休止角约35度。玉米籽粒的形状，大小和色泽因类型和品种的不用而不同。1.3玉米的成分据研究测定，每100克玉米含热量196千卡，粗纤维1.2克，蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。 玉米中的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速烘便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。 每100克玉米中含:蛋白质85克，脂肪4.3克，糖类72.2克，能量1398.4千焦，钙22毫克，磷120毫克，铁1.6毫克，维生素B1B2，维生素E，维生素A原（胡萝卜素），烟酸和微量元素硒、镁等；其胚芽含52不饱和脂肪酸，是精米精面的45倍；玉米油富含维生素 E、维生素 A、卵磷脂及镁等含亚油酸高达 50。 玉米富含维生素C等，有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。 吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃进，因为玉米的许多营养都集中在这里。玉米熟吃更佳，烹调尽管使玉米损失了部分维生素C，却获得了更有营养价值的更高的抗氧化剂活性。 玉米发霉后能产生至癌物，所以发霉玉米绝对不能食用。2、玉米在食品加工中的利用由于玉米籽粒和植株在组成成分方面的许多特点，决定了玉米的广泛利用价值。世界玉米总产量中直接用作食粮的只占三分之一，大部分用于其他方面。2.1 食用玉米是世界上最重要的食粮之一，特别是一些非洲、拉丁美洲国家。现今全世界约有三分之一的人以玉米籽粒作为主要食粮，其中亚洲人的食物组成中玉米占50，多者达90以上，非洲占25，拉丁美洲占 40。玉米的营养成分优于稻米、薯类等，缺点是颗粒大、食味差、粘性小。随着玉米加工工业的发展，玉米的食用品质不断改善。形成了种类多样的玉米食品。 特制玉米粉和胚粉：玉米籽粒脂肪含量较高，在贮藏过程中会因脂肪氧化作用产生不良味道。经加工而成的特制玉米粉，含油量降低到1以下，可改善食用品质，粒度较细。适于与小麦面粉掺和作各种面食。由于富含蛋白质和较多的维生素，添加制成的食品营养价值高，是儿童和老年人的食用佳品。 膨化食品：玉米膨化食品是70年代以来兴起而迅速盛行的方便食品，具有疏松多孔、结构均匀、质地柔软的特点，不仅色、香、味俱佳，而且提高了营养价值和食品消化率。 玉米片：是一种快餐食品，便于携带，保存时间长，既可直接食用，又可制作其他食品，还可采用不同佐料制成各种风味的方便食品，用水、奶、汤冲泡即可食用。 甜玉米：可用来充当蔬菜或鲜食，加工产品包括整穗速冻、籽粒速冻、罐头三种。 玉米啤酒：因玉米蛋白质含量与稻米接近而低于大麦、淀粉含量与稻米接近而高于大麦，故为比较理想的啤酒生产原料。2.2 饲用世界上大约65的玉米都用作饲料，发达国家高达80，是畜牧业赖以发展的重要基础。 玉米籽粒：玉米籽粒，特别是黄粒玉米是良好的饲料，可直接作为猪、牛、马、鸡、鹅等畜禽饲料；特别适用于肥猪、肉牛、奶牛、肉鸡。随着饲料工业的发展，浓缩饲料和配合饲料广泛应用，单纯用玉米作饲料的量已大为减少。 玉米秸秆：也是良好饲料，特别是牛的高能饲料，可以代替部分玉米籽粒。玉米秸秆的缺点是含蛋白质和钙少，因此需要加以补充。秸秆青贮不仅可以保持茎叶鲜嫩多汁，而且在青贮过程中经微生物作用产生乳酸等物质，增强了适口性。 玉米加工副产品的饲料应用：玉米湿磨、干磨、淀粉、啤酒、糊精、糖等加工过程中生产的胚、麸皮、浆液等副产品，也是重要的饲料资源，在美国占饲料加工原料的5以上。2.3 工业加工玉米籽粒是重要的工业原料，初加工和深加工可生产二、三百种产品。初加工产品和副产品可作为基础原料进一步加工利用，在食品、化工、发酵、医药、纺织、造纸等工业生产中制造种类繁多的产品，穗轴可生产糠醛。另外，玉米秸秆和穗轴可以培养生产食用菌，苞叶可编织提篮、地毯、坐毯等手工艺品，行销国内外。 玉米淀粉：玉米在淀粉生产中占有重要位置，世界上大部分淀粉是用玉米生产的。美国等一些国家则完全以玉米为原料。为适应对玉米淀粉量与质的要求，玉米淀粉的加工工艺已取得了引人注目的发展。特别是在发达国家，玉米淀粉加工已形成重要的工业生产行业。 玉米的发酵加工：玉米为发酵工业提供了丰富而经济的碳水化合物。通过酶解生成的葡萄糖，是发酵工业的良好原料。加工的副产品，如玉米浸泡液、粉浆等都可用于发酵工业生产酒精、啤酒、醋等许多种产品。 玉米制糖：随着科技发展，以淀粉为原料的制糖工业正在兴起，品种、产量和应用范围大大增加，其中以玉米为原料的制糖工业尤为引人注目。专家预计，未来玉米糖将占甜味市场的 50，玉米在下一世纪将成为主要的制糖原料。 玉米油：是由玉米胚加工制得的植物油脂，主要由不饱和脂肪酸组成。其中亚油酸是人体必需脂肪酸，是构成人体细胞的组成部分，在人体内可与胆固醇相结合，呈流动性和正常代谢，有防治动脉粥样硬化等心血管疾病的功效玉米油中的谷固醇具有降低胆固醇的功效，富含维生素E，有抗氧化作用，可防治干眼病、夜盲症、皮炎、支气管扩张等多种功能，并具有一定的抗癌作用。由于玉米油的上述特点，且还因其营养价值高，味觉好，不易变质，因而深受人们欢迎。3、 玉米的发展前景玉米产业的发展取决于市场对玉米的需求。玉米不仅高产稳产，生产潜力大，而且生产成本低、经济效益高，具有食用、饲用和多种工业用途。玉米是世界上最有发展前途的谷物3.1 玉米的经济价值在我国，玉米起初是被作为饲料的，但随着工业技术的提升，玉米逐步进入了工业的行列。玉米种子淀粉含量在70%-75%。而淀粉又可以用来合成燃料乙醇。在目前的资源问题下，乙醇汽油逐步被利用到了生活当中。由于乙醇汽油的广泛利用，玉米的价值也被提高了。3.2 饲料的发展当今的玉米已经发展成为集饲料、口粮和工业原料为一身的重要谷类作物。预计在今后的几年间，由于各国畜牧业的大发展，饲料需求的增长速度将保持在年均23的水平，至2015年世界饲料产量将达到7.0亿t，这就要求有更大量的玉米作原料。3.3 燃料乙醇的发展世界玉米工业的大发展，尤其是用玉米制造酒精在21世纪已有大规模的发展。随着地球上一次性能源的日趋枯竭，可再生的“绿色能源”在新的世纪会显示出强大的生命力。2001年美国燃料乙醇消费量为630万t，巴西的消费量在1028万t。实践证明，应用乙醇作燃料可以刺激农业、维护粮价、完善能源安全体系、减，少对石油的依赖、改善大气环境质量。为此，许多农业资源国家都已相继制订规划，积极发展燃料乙醇工业，这就要求有大量玉米作为原料。2015年世界人口将达到80亿，随着人口的增加，畜牧业和玉米工业的大发展，世界对玉米的需求量会有大幅度增加。4、参考文献1 李里特.食品原料学.中国农业出版社.2011年第二版.2 杜凤光,冯文生.燃料乙醇发展现状和前景展望.现代化工2006年第1期.3 傅其军.燃料乙醇的发展前景.广西轻工业2001年2期.4 毕飞宇.玉米.作家出版社.2005.5 斯鲁哈伊.玉米的水分状况和矿质营养.吉林人民出版社.1979.6 赵久然,王荣焕,陈传永.玉米生产技术大全.中国农业出版社.2012.7 中央电视台农广天地栏目.玉米耕作与粮食储存、加工方法.上海科学技术文献出版社.2009.8 中国期货业协会编.玉米.中国财政经济出版社.2011.