有关于食品的论文馒头

馒 头11102302 仇越摘 要 中国人民食用馒头的历史可追溯至春秋战国时期，三国演义中有诸葛亮用馒头祭祀泸水神的记述。馒头是中国的传统面食，把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。中国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头，叫法也不尽相同，如蒸饼、炊饼、饽饽、馍馍、大馍等等。关键词: 面食，馒头。目 录第一章 馒头的简介第二章 馒头的分类第三章 馒头的生产制作第四章 馒头的使用指南第五章 馒头的饮食文化第六章 馒头的国家标准第一章 馒头的简介馒头是一种把面粉加水、食用碱等调匀，发酵后蒸。 馒头熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形。味道松软可口，营养丰富，炎黄子孙最亲切的食物之一。制作馒头所需的原料为面粉、发酵粉、（糖，极少使用）、水、碱、（青红丝）。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。馒头制作简单，携带方便。 馒头是没有馅的，有馅的叫包子。也有些地区的称呼不同，比如典型的江苏江阴地区，有馅的被称为馒头，没有馅的称为包子。 无馅馒头在东南称为“白馒头”“实心馒头”等，其它地方则直接称为“馒头”，一般是半圆外表平整，每逢节日顶部会印上大红印。 有馅馒头在东南被称为“馒头”，其它地方则叫做“包子”，有些地方在半球顶部捏合处褶皱。肉馅的叫“肉馒头”（或“肉包子”），菜馅的叫“菜馒头”（或“菜包子”）。通常有肉馅、豆沙馅、油菜、白菜、粉条、萝卜丝、南瓜、韭菜鸡蛋等各式各样。 宋高承事物纪原删醴饮食鈠头：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰：蛮地多邪术，须祷於神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。 馒头是中国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也颇受欢迎，南方一般用来当早点。最初，“馒头”是带馅的，而“白面馒头”或者“实心馒头”是不带馅的。后来随着历史的发展和民族的融合，北方话当中发生了变化。在北方称无馅者为“馒头”，有馅者为“包子”。第二章 馒头的分类简述馒头，又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”、“炊饼”等。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料，除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料（添加辅助原料用以生产花色馒头），经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。主要分为以下几种主要类型。 主食馒头烤馒头以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一。根据风味、口感不同可分为以下几种。（1）北方硬面馒头是中国北方的一些地区，如山东、山西、河北等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。（2）软性北方馒头在中国中原地带，如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。（3）南方软面馒头是中国南方人习惯的馒头类型。多数南方人以大米为日常主食，而以馒头和面条为辅助主食，南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。 杂粮馒头随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。目前营养 强化和保健馒头多以天然原料添加为主。杂粮有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮窝头很受消费者青睐。常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中 添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。 营养强化馒头营养强化主要有强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等。由于主食安全性和成本方面的原因，大多强化添加料由天然农产品加工而来，包括植物蛋白产品、果蔬产品、肉类及其副产品和谷物加工的副产品等，比如加入达到蛋白粉强化蛋白质和赖氨酸，加入骨粉强化钙、磷等矿物质，加入胡萝卜增加维生素A，加入处理后的麸皮增加膳食纤维等。 点心馒头以特制小麦面粉为主要原料，比如雪花粉、强筋粉、糕点粉等，适当添加辅料，生产出组织柔软、风味独特的馒头。比如奶油馒头、巧克力馒头、开花馒头、水果馒头等。该类馒头一般个体较小，其风味和口感可以与烘焙发酵面食相媲美，作为点心而消费量较少，是很受儿童欢迎的品种，也是宴席面点品种。 红叶馒头红叶馒头是日本广岛县严岛（宫岛）地区的特色食品。那里店铺的特色是店与店之间的屋檐连成一排。红叶馒头也可以与绿茶和咖啡一起配搭。 像用面粉，蛋，糖形成了类似蛋糕一样的质地包豆馅皮，制作仿照了广岛县县树鸟爪槭的树叶形状。 馒头馅有很多种变化，例如有腰豆馅、小豆豆馅之外，还有白色豆馅，抹茶豆馅，栗子豆馅，牛奶蛋糊奶油，巧克力奶油和乳酪等许多的变化。 传说在明治时代，日本首相伊藤博文访问宫岛的时候，曾对红叶谷茶馆送红叶馒头的女侍开了一个玩笑：“如果把这个双可爱的手烤来吃应该会很好吃。” 虽然这只是个传说，但的确很像是以好色出名的伊藤博文会开的玩笑，因而相当脍炙人口，在广岛县内许多的红叶馒头店中也会招贴这个小故事 松露馒头松露馒头是日本佐贺县唐津市知名的和果子。用蛋糕质地的表皮圆圆地包住豆沙馅，与唐津市名胜虹松原上生长的高级食用松露相似，因此被安上了这个名字。实际上和松露一点关系也没有。薄的蛋糕质地表皮，多是使用腰豆豆沙。制作成直径34厘米左右的球形。包装成十个或以上松露馒头一盒销售。 第三章 馒头的生产制作步骤小白馒头1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）； 2.取出发酵好的面团加碱（自家做的馒头一般是不加碱的，加碱后会有一种味道，破坏了馒头原有的香味）和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方人一般不放糖,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。 注意事项1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，（北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的）。 2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。 3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。 4.发酵粉用35度37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。 5.蒸馒头勿用热水。许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 小窍门蒸馒头（带馅的）（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜1520克。面团揉软后，盖湿布46小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸1015分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。 判断生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法： （1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟； （2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； （3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟第四章 馒头的使用指南鸳鸯馒头汉堡【材料】：馒头数个，火腿，生菜，西红柿，煎鸡蛋，辣椒酱或者面酱。 【制作】 1：把火腿切片，西红柿切片，生菜用纯净水洗凉干。 2：把馒头一切2半。然后沫上酱，放上一片火腿，西红柿，一片生菜。还有最主要的鸡蛋哦。 3：把另一半合上。小笼馒头（上海当地方言，其实就是小笼汤包）原料配方面粉5公斤、夹心肉500克、盐15克、酱油25克、糖35克、麻油5克料酒、葱、味精适量。制作方法 1.制馅：肉去皮洗净，剁成肉末，先加入调料，后加300克水顺一个方向搅拌，待肉吸水发胀后加入麻油拌和即成。 2.制面团：每公斤粉加4公斤清水，掺匀、揉透，直至面团光滑、有韧性为止。 3.包馅：台板上抹以油，把面团放在台板上搓成长条，每公斤粉团摘成120只坯子，揿成中央略厚，边缘较薄的圆皮，包入馅心，捏成包子形。 4.蒸制：逐个放入蒸格，用旺火、沸水蒸8分钟左右，见包子呈玉色，底不粘手即熟。 煎馒头片煎馒头片【材料】：馒头一个，鸡蛋一个，盐少许，油少许。 【做法】：鸡蛋打散加少许盐搅拌均匀，馒头切薄片，放入鸡蛋液中泡十几秒钟，均匀的裹上一层蛋液，放入煎锅中煎至两面金黄即可。 煎锅里随自己喜欢可以放油或者不放油。配上一杯牛奶和一碟小黄瓜，就是一份完美的早餐。 揉糖馒头揉糖馒头【原料配方】：特制粉25千克、白砂糖3千克、酵面1千克、水约7千克、碳酸钠600克、花生油500克。 【制作方法】 1.制发酵面团：将白砂糖、油放入和面机内，加上3千克70左右的热水搅和糖、油，再把酵面分成小块和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作时作防粘之用)。略搅拌后再逐次加入5060热水4千克，充分搅匀拌透。加水时不可一次注入，一般气温高用水略少一些，气温低则多用一些。水温也要掌握得当，过热破坏了面筋质，发挥力过大使成品失去绵软性；过凉则发酵时间长，发酵力不足，成品欠饱满。把搅拌好的发酵面团取出后略冷却一会，然后保持面团温度在25左右(一般采用棉织物保温)，发酵10小时左右。经发酵的面团体积膨胀为原体积2倍，面团剖面有气孔并有酸味时即可。 2.搅碱：搅碱之前须把碱用250克水溶解，然后逐次加入发酵面团中并在和面机内充分搅拌。碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。面团发酵好，气温高，碱液投放量适当多一些，面团发酵差，气温低，碱液投放量应适当减少。一般搅碱后面团剖面有均匀圆孔，拍之响声清脆为好。也可用先看小样的办法测定碱液的多少，即将搅碱后的面团取一小块先烤熟看样，视情况再作调整。 3.成型：称70克重面团，在操作台上捺一个光滑面，以右手将其余部分向光滑面内包进，左手同时不停地转动面团，搓成一圆球形面团，待用。 4.蒸制：将成型面球光滑面向上放入笼内，笼内垫布须刷油，防止粘连。上锅蒸制必须用小汽先蒸约5分钟，然后大汽蒸制。蒸汽压力不能低于3千克/厘米2，时间为10分钟。 【质量标准】：形态：圆形，饱满完整。色泽：白色。 【组织】：绵软，无杂质。 【口味】：入口绵软，甜度适中。 红枣花馒头馒头【材料】：发面团、红枣 【做法】： 1发面。 2煮红枣：红枣清洗放入锅里煮沸，撇去白菜沫，置凉，沥水备用。 3将面分割，搓手指粗的长条。 4取红枣一颗，用面绕起一圈,揪断，完成第一个枣面圈，沾面粉防止粘底。 5同法再做一个枣面圈，沾在第一个上面。同法继续，围绕第一个沾上一圈。视情况可沾57个。 6第二层直接沾于第一层上，53个不等。第三层用一个枣面圈就行了。 7上面盖保鲜膜醒发15分钟。 8锅里放水，铺湿笼布，烧开，装锅。蒸20分钟。 【小提示】： 1枣馒头每层的个数：一般是由下往上7.5.3或是6.3.1。要想做的更大就增加个数或层数。 2建议红枣先煮去苦味再用。 紫薯开花馒头【材料】 面粉、 酵母、 白糖、 奶粉 、水 。 【做法】 1紫薯去皮，切成小丁 2上锅蒸熟后，稍放凉，用手直接捏碎至无颗粒状，备用 3将面团的所有原料，揉成光滑的白面团，发酵至约2倍大；取1/3的白面团与紫薯泥揉匀，成紫薯面团 4将2/3的白面团分成小份 5紫薯面团分成小份 6先取一份白面团擀成圆形（无需中间厚四周簿），将紫薯面团包入其中 7包好后，收口朝下 8小刀沾点面粉，横竖切两刀 9放入蒸锅中，静置20分钟进行二次发酵，大火蒸15分钟左右 10火关后，虚蒸3-5分钟再揭开锅盖，即可 辛辣肉酱馒头【材料】：瘦肉1/2斤、指天椒碎/豆瓣酱各1汤匙、糖2汤匙、馒头（现成的）6个 【调味】酱油3汤匙、盐1茶匙、姜汁酒1汤匙、油适量 【做法】：瘦肉切碎，与指天椒碎、豆瓣酱及糖混合拌匀。起油鑊，用大火将材料炒匀，加入调味再炒约5分钟。馒头蒸热，割开夹肉酱食用 巧吃干硬馒头馒头放久了会又干又硬，弃之可惜，吃着困难。 下面教你巧吃干硬馒头： 1.将干硬馒头切成片在盐水中浸一浸，然后放入热油锅中炸，便会变成香脆可口的美食。 2.将干硬馒头剁成碎末，根据自己的口味加入盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末或五香粉等各种作料儿，加适量水和匀，揉成丸子，或蒸或炸第五章 馒头的饮食文化名称的由来相传三国时期，诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒六纵蛮将孟获，使孟获终于臣服。诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水。 军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。此时诸葛亮召来孟获问明原因。原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻挠众将士回程。大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。 诸葛亮心想：两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命？他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。然后，陈设香案，洒酒祭江。 从此，在民间既有了“馒头”一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记七修类稿中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹而为馒头也。” 诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就成了现在的馒头。而有馅的，则成为包子。 各地称呼目前，中国在江浙沪地区，仍然把带馅不带汤的馒头叫做“馒头”，而不带馅的叫做“白面馒头”。而“包”是指带汤的。如苏州汤包。这和北方不一样。北方话中，带馅的即为“包子”，不带馅的叫做“馒头”，北方没有带汤的馒头。详细称呼见下表。 其他称谓馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。馒头的馒字，最早作“曼字的又换成方”。卢湛祭法：“春祠用曼字的又换成方头。”荀氏四时列馔传：“春祠有曼字的又换成方头饼。” 查唐赵璘因话录，则有另外的说法：“馒头本是蜀馔（此说，似乎在诸葛亮之前已有馒头），世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作馒字，不知当时音义如何，适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南，有攻心战之说。至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举，特世俗释之如此耳。 发展历史馒头的由来和发展 中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。事物绀珠记载“秦昭王作蒸饼”，萧子显在齐书中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。 （另一种说法）春秋时期的中国，石磨还没有被发明出来。人们食用 炸馒头麦子的主要方式是煮粥，蒸麦饭，和炒成干粮吃。战国时期，也还没有磨，仅以杵臼等工具生产不出太多的面来，因此吃面食的人不会太多。根据现存的实物资料，中国人在西汉初期发明了磨，也只有石磨被发明以后，在中国的小麦的主产区（大概在以黄河流域为主的中国北方）人们才开始大规模地吃面食-饼。但是汉魏时期的面食“饼”并不是人们今天意义上的“饼”。而是所有的面食都称之为“饼”：炉饼（烧饼）、胡饼（芝麻烧饼）、汤饼（面条）、笼饼（无酵蒸饼）、环饼（油炸面圈）等，但都不是发面的。 馒头是将面经发酵后再蒸熟的，所以不但松软适口，而且易于消化。而发面是十分困难的。要在长期的生活生产时间中不断摸索、不断积累，才能掌握酵母菌的生化反应。根据现存的史料，馒头的出现不晚于晋。但是名字也不叫馒头，而叫“蒸饼”。 1汉朝时，由于磨已广泛应用，蒸制的面食也随之流行于全中国各地，当时统称为“饼”。“曼头”一词最早见于西晋束广微饼赋云：“三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则曼头宜设。”，郎瑛所撰七修类稿说：“馒头本名蛮头。”。晋书卷三十三列传第三“何曾传”记载何曾日食万钱，“性奢豪，务在华侈。帷帐车服，穷极绮丽，厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱，犹曰无下箸处。”。何曾的食品中有“蒸饼”，名义考记载即今之馒头。晋书提到何曾“性奢豪”并举例说明他“蒸饼上不坼作十字不食”意思说就连馒头这种“高级食品”如果不蒸出十字裂纹，他都不吃，可见其穷奢极侈都到了何等地步。这里所说的裂纹蒸饼，大概就相当于人们今天所说的开花馒头吧。馒头同时还被称之为“面起饼”。在齐书有记载：西晋永平九年（公元299年），皇帝专门下旨规定今后祭祀太庙要用“面起饼”。可见当时馒头不光是一种高级食品，而且因该被列为奢侈品了。 三国演义第91回：诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。”亮曰，“我今班师，安可妄杀？吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言馒头奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。 这段故事不见正史，只在一些笔记中讲到。如宋朝的事物纪原、清朝的谈征中就说：“盖蛮地人头祭神，武侯以面为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也。”明人郎瑛七修类稿也记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹而为馒 夹心馒头头也。” 自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰饼赋：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。 晋以后，有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子，中间有馅的，都叫“饼”。名义考：“以面蒸而食者曰蒸饼，又曰笼饼，即今馒头。”集韵：“馒头，饼也。”正字通：“焙换成饣愉换成饣，起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。贾公彦以酏食（酏：酒；以酒发酵）为起胶饼，胶即酵也。涪翁说，起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源食单有婆罗门轻高面，今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。” 唐以后，馒头的形态变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的。汇苑详注：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”南唐时，又有“字母馒头”。唐人徐坚初学记把馒头写作“曼头”，梦粱录中，又作“馒设换成饣”。集韵：“设换成饣音豆，与饾同，饤也”。”“饤”又作“月丁”，玉篇：贮食之义。玉海：“唐，少府监御馔，用九盘装垒，名九饤食。今俗燕会，粘果列席前，曰看席饤坐。古称饤坐，谓饤而不食者。按唐书李远传云：人目为钉会梨。今以文词因袭，累积为饾饤。”这就是说，“饤”其实从“钉”来，“饾饤”是指供观觉的看席。韩愈有诗；“或如临食案，肴核纷饤饾。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。但“饾饤”指的是点心之类，也就是把馒头列为了点心。 宋时馒头成为大学生的经常食用的点心，所以武林旧事中称：“羊肉馒头”、“大学馒头”。岳珂有馒头诗：“几年大学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流涎才合慰馋奴。” 馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称作“包子”。宋人王木永燕翼诒谋录；“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫“馒头”。如饮膳正要中介绍的四种馒头，又都可叫包子：“仓馒头（其形如仓囤）：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，右件，人料物、盐、酱拌和为馅。”“鹿奶肪馒头：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细。右件，入料物，盐拌和为馅。”“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰。右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮，上屉蒸熟。）“剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物，盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。”正字通说，馒头开首者，又叫“橐驼脐”。 唐宋后，馒头也有无馅者。燕翼诒谋灵：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”元无名氏居家必用事类全集中，记有当时馒头的发酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑（疑是“刨”之误）一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则已。若揉搓，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。” 不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。居家必用事类全集中，记有这样多种馒头，并附用处：“平坐小馒头（生馅）、捻尖馒头（生馅）、卧馒头（生馅，春前供）、捺花馒头（熟馅）、寿带龟（熟馅，寿筵供）、龟莲馒头（熟馅，寿筵供）、春上尔下虫（熟馅，春前供）。荷花馒头（熟馅，夏供）、葵花馒头（喜筵、夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用脱子印）。”明李诩的戒庵老人漫笔中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。” 至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称 馒头有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。清稗类钞辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。鹤林玉露曰：有士人于京师买一妾，自言是蔡大师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：妾乃包子厨中缕葱绿者也。盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。”但清稗类钞又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。” 清代馒头有名者，扬州的小馒头。调鼎集：“作馒头如胡桃大，笼蒸熟用之，每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。”随园食单论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。”第六章 馒头的国家标准在全国粮油标准化技术委员会的组织下，由有关科研院所、院校、检验机构和相关企业制定的小麦粉馒头国家标准已于2007年10月16日发布，并于2008年1月1日开始实施。该标准对商品化的小麦粉馒头的产品质量指标和卫生要求以及生产加工过程等提出要求，以规范企业生产、保障食品安全。 1、 出台小麦粉馒头国家标准的积极意义 小麦粉馒头是中国居民的传统主食，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，主食生产的社会化程度越来越高，生产企业规模越来越大。据有关单位调查，目前全国城镇销售的馒头9成以上是机械加工生产的，其中日产量为3-7t馒头的企业约占30%-40%，日产量为8t以上的企业约占10%，馒头已成为最大宗的商品化主食制成品。为了加强食品安全管理，维护消费者的权益，制定馒头的工业化主食标准，对产品质量和生产过程进行规范是非常必要的。在20世纪90年代，中国已经制定了方便面、面包、挂面、速冻米面食品等面制食品的行业标准，馒头标准一直是空白，这是首次发布实施馒头标准。 2、 关于小麦粉馒头国家标准的约束范围 中国标准化法规定：企业生产产品没有国家标准和行业标准的应当制定企业标准，作为组织生产的依据:已有国家标准或行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准，在企业内部适用。标准化法实施细则规定：企业未按规定制定标准作为组织生产依据的，将受到责令限期改进、通报批评或给予责任者行政处分等处罚。 工业化生产的馒头应该按标准组织生产。但是，目前中国馒头企业数量多，规模小，产业发展还不够成熟，从业人员素质参差不齐，企业质量管理水平较低。出台馒头国家标准，是为了指导馒头企业依标生产，标准主要规定了工业化生产的小麦粉馒头的质量和生产过程控制的基本要求，以促进行业管理水平的提高，保障食品安全。馒头生产企业可按照本标准组织生产，也可参照本标准制定相应的企业标准，在当地有关主管部门备案后组织生产。 3、小麦粉馒头国家标准的起草严格遵循了国家标准制修订管理程序 国家标准有严格的制定程序。本标准是由全国粮油标准化技术委员会组织有关科研院所、院校、检验机构和相关企业制定的，标准立项时间为2005年6月。在制定过程中，标准研究起草组充分考虑了中国馒头产业发展现状和食品安全有关法律法规的要求，并与相关标准衔接一致，对市场上的馒头产品质量状况和生产情况进行了调研，在全国采集了大量馒头样品进行检测分析，对馒头质量和卫生安全评价体系及生产过程质量控制关键点进行了深人研究。为了充分听取社会各方面意见，起草组召开了两次专题研讨会，邀请有关科研院所、院校、检验机构、行业协会、学会、馒头企业、原材料供应企业及监管部门等方面的有关专家对标准草案进行研讨，并多次在有关全国性学术会议上做专题报告，听取意见。2005年全国科技活动周期间，直接面向广大消费者发放调查问卷收集意见。小麦粉馒头国家标准征求意见稿形成后，标准研究起草组通过各种渠道向社会各方面征求了意见，其中包括不同规模的馒头企业的意见。在此基础上，对标准内容进行了反复修改完善，形成了标准送审稿，上网公开征求意见。2006年12月，全国粮油标准化技术委员会全体会议审定通过了小麦粉馒头国家标准，并责成标准起草组根据会议审定意见做进一步修改。2007年4月底，粮标委秘书处将修改后的标准报批稿正式报送国标委。 4、小麦粉馒头国家标准的主要内容 本标准根据国家食品安全管理有关法律法规，针对馒头产品的特点和生产现状，从保护消费者利益、促进馒头产业健康发展出发，明确了工业化生产的小麦粉馒头的基本质量和卫生安全要求以及生产过程控制要求等。 明确了馒头产品感官质量方面不应有的缺陷，包括表面无皱缩、塌陷、色斑等，内部无大孔洞、硬块、干粉、碱斑等，口感无生感、不粘牙、不牙碜、无异味，不得存在异物等。 明确了馒头产品的基本理化指标。馒头是水分含量较高的发酵面食品，产品应具有一定的蓬松度和正常的酸碱度，并具有一定的保质期。通过对中国南北方不同软硬类型和加工工艺的馒头进行实地调查、抽样检测和研究，标准规定了小麦粉馒头比容不小于1.7 mL/g、pH值为5.6-7.2、水分不大于45%。中国南北方的正常商品馒头都能达到这些要求。 明确了馒头产品的基本卫生指标。为确保馒头的卫生安全，根据馒头产品和生产工艺的特点，标准中引入了大肠菌群、霉菌计数、致病菌、砷和铅等主要卫生评价指标。其中霉菌计数和大肠菌群限量是在广泛调研、抽样测试和卫生学专家评估的基础上首次提出的，其他卫生指标的限量直接引用了面包、糕点等国家卫生标准中相关指标的限量要求。 明确了馒头产品生产过程的控制要求。为规范企业的生产管理，针对馒头生产工艺中影响产品质量安全的主要因素，强调了原料应符合国家相关标准的要求；强调了生产过程的卫生规范应符合国家有关强制性标准的要求；明确列出了在生产过程中不得使用的添加剂和违禁添加物的名称；详细规定了产品的检验规则、标签标识、包装、运输和贮存等的具体要求。 5 、实施小麦粉馒头国家标准不会增加馒头的生产成本 小麦粉馒头国家标准是依据中国产品质量和食品安全管理的法律法规制定的，是指导生产企业正确执行有关法律法规和国家强制性标准的辅助手段。标准对生产原料、生产条件和质量控制等的要求，都属于食品生产质量安全管理的通用性要求，没有增加新的限制内容，不会增加企业的正常生产成本，不应影响馒头的价格。执行小麦粉馒头国家标准，不应成为提高馒头价格的理由。个别企业以执行小麦粉馒头国家标准为借口提高产品价格，是对消费者的一种误导，政府有关监管部门应当予以制止。