烤海苔HACCP计划书

山东丰华食品有限公司SHANDONG FENGHUA FOOD CO.,LTD 烤海苔HACCP计划手册编 写：曹宗利审 核：卢劲松批 准：仲伟华文件编号：FH-C-HP002发布日期：2013年01月15日 实施日期：2013年02月01日 电话：0633-2883710 传真：0633-2889668地址：山东省日照市岚山区圣岚东路目 录目录1颁布令2HACCP小组组长任命书30.1 HACCP手册管理说明40.2 HACCP手册修改页50.3 企业基本情况简介60.4 企业组织机构图70.5 HACCP小组成员及职责81. 范 围102. HACCP计划制定依据113. 产品说明124. 烤海苔工艺流程图135. 烤海苔加工步骤描述146.标识157. 危害分析工作单168. HACCP计划方案表格199. HACCP体系确认2010. 验证程序2311. 培训计划 24颁布令公司各科室、车间：为进一步全面推行HACCP计划，保证我公司出口产品的安全卫生，在我公司建立实施水产品GMPS、SSOP的基础上，特颁布实施烤海苔HACCP计划，现发布命令如下：一、烤海苔HACCP计划是建立在我公司GMP、SSOP基础上的具体产品文件，是根据HACCP法规原理制定的，各科室、车间必须认真学习，严格执行，保证其有效实施。二、我公司加工出口的烤海苔产品，自烤海苔HACCP计划颁布后，严格依据本计划书组织生产管理。三、本命令责成HACCP小组成员监督执行，本命令自颁布之日起生效。特此颁布 总经理（签字）： 年 月 日HACCP小组组长任命书为加强公司的食品安全管理工作和确保企业的食品安全管理体系，特任命卢劲松同志担任山东丰华食品有限公司的HACCP小组组长，并相应承担以下职责：一、坚定不移地贯彻公司的质量方针，确保质量目标的实现；二、建立、实施、完善和更新公司食品安全管理体系；三、定期组织对食品安全管理体系进行审核，并向总经理报告食品安全管理体系的运行情况和提出改进工作的建议；四、实行食品安全生产，要在公司内加深员工对食品安全要求和满足顾客要求重要性的认识；五、领导和组织小组的工作，通过教育、培训等方式确保成员的专业知识、技能和经验得到持续发展。六、在食品安全管理体系方面代表公司对外联络和协调。总经理： 年 月 日0.1 HACCP手册管理说明 手册的编制与审批:本手册由质检部长负责编制,管理者代表负责审核,由总经理批准发布实施; 手册的修改与批准:由HACCP小组成员负责提出修改意见或建议,由质检部长负责进行修改,总经理负责批准实施; 手册的发放与回收:由质检部负责发放有效版本和回收作废版本; 手册的使用和保存:本手册经登记签名发放到公司相关各部门及生产车间,作为公司内部管理法规,HACCP手册是日常工作的重要指导和依据,必须严格遵照执行,并妥善保管,防止破损、丢失和外传，如发生要立即报告质检部处理。0.2 HACCP手册修改页修改日期修改章节修改页码修改次数修改内容说明修改人批准人0.3 企业基本情况简介山东丰华食品有限公司始建于1997年，主要生产经营海洋仿生食品及各类水产品，现有固定资产5200万元，员工300余人，厂区占地面积40000平方米，拥有6000吨和400吨冷库各一座，6000平方米海洋仿生食品无菌加工车间和800平方米水产品无菌加工车间各一座。从日本引进模拟蟹肉生产线4条，烤紫菜生产线2条，韩国引进模拟虾、模拟蟹钳、干燥鱿鱼丝等生产设备及附属设施齐全。公司年生产冻鱼糜制品系列产品、水产品16000余吨，主要产品有冻鱼糜制品、干燥鱿鱼丝、烤紫菜制品等各种水产品，其产品畅销国内30多个省、市、自治区，形成了完善的销售网络，外销欧洲各国及美国、日本、南韩、和东南亚诸国。其中模拟蟹肉的生产量、销售量均居全国同行业前2位。公司坚持以质量安全为中心，2000年后先后通过了ISO9001质量体系认证、美国HACCP体系认证、欧盟、俄罗斯等多个国家卫生注册等一系列资质认证，2006年至今通过QS质量安全认证、“丰华”商标2007年荣获山东省著名商标称号。 在实施HACCP计划过程中公司积极引进人才和技术，并对全体职工进行全面的欧盟指令、技术培训、卫生安全培训，极大提高了职工的业务素质和卫生安全意识；公司根据需要积极引进国外先进设备、先进技术，扬长避短、因地制宜，从实际出发，严格执行HACCP计划，设立了完善的微生物和理化实验室；对产品理化和微生物指标进行深入、准确的检验分析，建立了较为完善的质量管理体系，能够确保产品质量安全卫生。公司名称：山东丰华食品有限公司注 册 号：3700D02052公司地址：山东日照岚山区圣岚东路通讯地址；山东日照岚山区圣岚东路邮 编：276807电 话：06332883710传 真：06332889668HACCP计划负责人： 仲伟华HACCP计划小组成员：见本计划内容HACCP计划文件编号：FH-C-HP0020.4 企业组织机构图总经理HACCP小组管理者代表 副总经理 副总经理 设备部质检部销售部供应部生产部仓储部 0.5 HACCP小组成员及职责姓名岗位组内职务职责卢劲松质检部经理组长组织制定HACCP计划,建立、实施和维护HACCP体系的有效性和适宜性；组织对员工的HACCP培训；主持体系内审，并监督不符合项的改进；监督检查监控、纠编、验证等过程的正确性；为公司运作提供食品安全和食品卫生的技术支持，确保符合公司及适用的国家、行业食品卫生法规；组织评估其对HACCP体系的影响，必要时对HACCP计划进行更新。翟文岚生产部经理副组长负责组织CCP的验证；提供有关生产过程控制方法的资料、信息等；负责有关卫生质量的标准、信息及控制方法；负责对HACCP计划实施效果验证；进行食品安全事故和消费者有关食品安全投诉的调查，实施有关的纠正和预防措施。曹宗利质检部副组长负责组织CCP的验证；提供有关生产过程控制方法的资料、信息等；负责有关卫生质量的标准、信息及控制方法；负责对HACCP计划实施效果验证；进行食品安全事故和消费者有关食品安全投诉的调查，实施有关的纠正和预防措施。岳海波鱿鱼丝主管组员负责HACCP的具体执行；负责生产过程SSOP执行情况的监督管理；负责监督车间环境、生产、设备的卫生是否符合要求；监督检查HACCP计划中生产部的记录是否按规定进行记录。李伟海苔主管组员负责HACCP的具体执行；负责生产过程SSOP执行情况的监督管理；负责监督车间环境、生产、设备的卫生是否符合要求；监督检查HACCP计划中生产部的记录是否按规定进行记录。刘林深化验员组员负责实验室管理；负责CCP1、CCP2实施效果验证；负责化验室设备的计量校准；协助HACCP的验证工作。侯 静质检员组员HACCP计划落实，监督卫生、质量；HACCP体系运行及其验证、记录审核；负责按规定校准各种生产和检测等计量设备。张笑娜采购主管组员确保供应商定期提供物料符合国家、行业食品安全要求的检验证书或证明；负责原料质量监督；协助质检部做好备案及年审工作；保证采购的原料符合相关食品生产加工要求。庄举亮车间主任组员负责HACCP的具体执行；负责生产过程SSOP执行情况的监督管理；负责监督车间环境、生产、设备的卫生是否符合要求；监督检查HACCP计划中生产部的记录是否按规定进行记录。胡日滨设备主管组员负责工厂基础设施和设备的维修及保养，监督检查生产设备是否正常运行；确保设备的选型和安装，以及直接接触产品的设备材料符合GMP和食品安全的要求；协助对食品安全事故和消费者投诉进行调查，组织实施纠正和预防措施，确保生产过程中有关食品安全的控制程序变更的审核、批准并贯彻实施；建立和组织实施设备设施管理程序。白青奎行政主管组员负责工厂人员培训的组织和考核工作，对各岗位人员定岗定职，确保人员满足生产和管理要求；制定公司内部各项管理制度和归档管理有效外来文件；监督管理厂区环境的维护和清洁工作，保持厂区环境清洁无污染；负责厂区虫害、鼠害等捕灭及检查工作。申德庆贸易部主管组员协助对食品安全事故和有关食品安全的消费者投诉进行调查，协调实施与供应商有关的纠正措施和预防措施；确保将公司的食品安全要求/标准传达给供应商，同时将供应商有关食品安全的变更信息传达给HACCP小组组长。1. 范 围 1.1总则手册的目的：对本企业HACCP体系的建立与实施做出整体规定。手册的用途：本企业实施HACCP体系的强制性规章，满足第三方认证和验证的需求。1.2适用产品范围包括：烤海苔产品加工工艺流程：烤海苔加工工艺流程产品与加工工艺流程的关系：不同品种的产品分别采用相应的加工工艺流程，不同规格的同种产品共用一个加工工艺流程。2. HACCP计划制定依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例进出境水产品检验检疫管理办法中华人民共和国进出境动植物检疫法及其实施条例CAC危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则欧洲议会和理事会（EC）No852/2004规章：关于食品卫生基本要求欧共体理事会指令：有关人类消费用水的质量(98/83/EC)委员会（EC）No2073/2005：食品微生物标准美国海产品HACCP法规第123部分1233部分：定义1235部分：现行良好操作规范1236部分：危害分析和关键控制点1237部分：纠偏行动1238部分：验证程序1239部分：记录12310部分：人员的培训12311部分：标准卫生操作程序（SSOP）第5版-2010年水产品危害分析和关键控制点（HACCP）培训教程3、产品说明 1、一般资料： 公司名称：山东丰华食品有限公司 公司地址：日照市岚山区圣岚东路2、产品描述 初始原料：干紫菜 最终产品：烤海苔3、储存和销售方式：常温，干燥储存；批发、零售4、确定预期用途和消费者：即食、一般公众 5、烤海苔加工过程描述A.进料：本公司向合格供方采购干紫菜，并要求供方提供检验证明或商检合格证明，仓库验证合格证明后通知检验人员进行检验，检验合格入库，按供方及供货日期进行分区堆放。B.包装材料：所有供方都要进行评审合格后，方可向其采购包装材料。所有包装材料进料时，要求供方提供合格证明，必要时进行检验，检验合格后分别存放于仓库中。C.加工烘烤：紫菜加工的初道工序是进行加温烘烤，根据干紫菜的厚、薄、轻、重，烘烤温度一般控制在180 300摄氏度，为了准确掌握所需温度和时间，每批产品生产前都应当进行首件检验，首件确认后方可进行批量生产。D.一次干燥和检台控制：厚的紫菜要进行干燥，温度一般控制在80110摄氏度，要进行首件确认，确保干燥程度适中。E.计数及二次干燥：紫菜通过计算机控制系统点数所设置的准确数据，加工人员每天对数量进行验证，然后再通过二次干燥，温度一般控制在6080摄氏度。F.包装：包装前，将直接与食品接触的内包装材料进行紫外线杀菌处理，注意检查包装复合膜有无漏气现象，然后按加工品名规格要求进行包装，放入适当的干燥剂（注意干燥剂包装不得破损）。G.金属探测：每袋产品要进行金属探测器检测，剔除含有金属超标的产品，并立即予以销毁处理。定时对金属探测器进行校准，并将校准结果进行记录。H.装箱/成品抽检：根据订货单的要求进行装箱，外箱上贴上标识，或打上生产日期、批号等。在此过程中检验员根据检验标准和顾客要求进行检验和化验，检验合格入库。I.贮存：所有成品检验合格后，放入干燥的成品仓库，各个订单分区堆放，所有产品按先进先出的原则。J.运输：产品装运前，先检查运输车箱或货柜内是否达到清洁要求，装运前进行理货，清点核对数量、规格是否正确无误。6.标识61固定标识：主要用于库存产品及在一定时间内有效的产品，标识方式如采用标牌、标签、卡片，固定标识还包括区域性存放标识和隔离存放标识及警戒标识。62随行标识：主要用于过程中产品转移的标识，标识方式主要采用随行的文件、标签、产品周转单等。原材料库保管负责对库内物资进行标识。车间负责对生产现场中所有产品批次号进行标识。成品库负责对库内产品及交付产品进行标识。确保正确识别产品和实现可追溯性。6.3具体标识追溯程序见 标识和可追溯性控制程序7、危害分析工作单工厂名称： 山东丰华食品有限公司 产品描述：干紫菜的生产和销售工厂地址： 日照市岚山区圣岚东路 销售和贮存方法：干燥贮存预期用途： 不再进一步加工即可食用 消费者：一般消费者（幼儿在成人监护下食用）配料/加工步骤确定在这步中引入的，控制的或增加的潜在危险潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）干燥剂验收生物的危害 否不可能有/化学的危害重金属是通过合格供应商控制，提供合格检测报告供方提供合格证明文件否物理的危害 否通过合格供应商控制，提供合格检测报告供方提供合格证明文件否干燥剂储存生物的/致病菌污染否不可能有化学的危害 否不适用本步骤/物理的危害 否不适用本步骤/干紫菜验收生物的危害:致病菌是可能带入大肠菌群、沙门氏菌等杀菌工序控制否化学的危害重金属是来自非安全区域的海苔，其生长环境可能存在砷、铅等化学污染拒收无合格证明的原料是物理的危害:金属碎片是如果原料中搀杂金属等杂质将对人体产生危害通过后道工序的金属探测器可检出金属碎片否干紫菜储存生物的/虫鼠危害是仓库中可能进入老鼠和虫子通过虫害防治措施控制否化学的危害 无否不适用本步骤/物理的危害 无否不适用本步骤/内包装袋验收生物的危害 否通过合格供应商控制，提供合格检测报告供方提供合格证明文件否化学的危害有害化学物质、重金属是通过合格供应商控制，提供合格检测报告供方提供合格证明文件否物理的危害 否通过合格供应商控制，提供合格检测报告/供方提供合格证明文件否内包装袋贮存生物的危害细菌污染否包装封口不好，可能造成污染用前紫外灯消毒否化学的危害 无否不适用本步骤/物理的危害 无否不适用本步骤/危害分析工作单工厂名称：山东丰华食品有限公司 产品描述：干紫菜的生产和销售工厂地址：日照市岚山区圣岚东路 销售和贮存方法：干燥贮存预期用途：不再进一步加工即可食用 消费者：一般消费者（幼儿在家长监护下食用）配料/加工步骤确定在这步中引入的，控制的或增加的潜在危险潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）内包装材料用前消毒生物的危害细菌污染是包装封口不好，可能造成污染由紫外灯消毒否化学的危害 否由合格供应商控制/物理的危害 否由合格供应商控制/外包装材料验收生物的危害 否由合格供应商控制/化学的危害否由合格供应商控制/物理的危害 否由合格供应商控制/外包装材料贮存生物的危害 否不可能有/化学的危害 否不适用本步骤/物理的危害 否不适用本步骤/原料分类生物的危害 细菌/致病菌是机器及人员不清洁可能污染通过清洗消毒措施控制否化学的危害 否不适用本步骤/物理的危害 否不适用本步骤/供台供菜生物的危害 是机器及人员不清洁可能污染通过清洗消毒措施控制否化学的危害 否不适用本步骤/物理的危害 是加工过程中易混入金属杂质金属探测工序控制否加温烘烤生物的危害细菌/致病菌是温度控制不当，导致致病菌和微生物残留和超标烤制时间：6秒8秒烤制温度：280340是化学的危害 无否不适用本步骤/物理的危害 无否不适用本步骤/检台调控生物的危害细菌/致病菌是机器及人员不清洁可能污染通过清洗消毒措施控制否化学的危害 否不适用本步骤/物理的危害 是加工过程中易混入金属杂质金属探测工序控制否分页计数生物的危害 细菌/致病菌是机器及人员不清洁可能污染通过清洗消毒措施控制否化学的危害 否不适用本步骤/物理的危害 是加工过程中易混入金属杂质金属探测工序控制否人工挑选生物的危害细菌/致病菌是机器及人员不清洁可能污染通过清洗消毒措施控制否化学的危害 否不适用本步骤/物理的危害 是加工过程中易混入金属杂质金属探测工序控制否危害分析工作单工厂名称：山东丰华食品有限公司 产品描述：干紫菜的生产和销售工厂地址：日照市岚山区圣岚东路 销售和贮存方法：干燥贮存预期用途：不再进一步加工即可食用 消费者：一般消费者（幼儿在家长监护下食用）配料/加工步骤确定在这步中引入的，控制的或增加的潜在危险潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）放干燥剂生物的危害 否不适用本步骤/化学的危害 是通过合格供应商控制，提供合格检测报告破碎的挑出否物理的危害 否不适用本步骤/包装封口生物的危害 是微生物污染通过清洗消毒措施控制否化学的危害 否不适用本步骤/物理的危害 否不适用本步骤/金属探测生物的危害 否不适用本步骤/化学的危害 否不适用本步骤/物理的危害 金属碎屑是金属异物通过本步骤消除每箱或每袋进行探测是点数装箱生物的危害 否不可能有/化学的危害 否不适用本步骤/物理的危害 否不适用本步骤/成品检验生物的危害 否不可能有/化学的危害 否不适用本步骤/物理的危害 否不适用本步骤/入库储存生物的危害虫鼠害是仓库中可能有虫鼠害通过虫害防治措施控制否化学的危害 否不适用本步骤/物理的危害 否不适用本步骤/成品装运生物的危害细菌/致病菌是运输中可能造成交叉污染纠正与预防措施控制程序否化学的危害 否/物理的危害 否/销售生物的危害 否/化学的危害 是过期变质纠正与预防措施控制程序否物理的危害 否/编制: 审核： 批准: 日期：8、HACCP计划表工厂名称：山东丰华食品有限公司 产品描述：干紫菜的生产和销售工厂地址：日照市岚山区圣岚东路 销售和贮存方法：干燥贮存预期用途：不再进一步加工即可食用 消费者：一般消费者（幼儿在家长监护下食用）（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）对每种预防措施的关键限值监 控（8）纠偏行动（9）记录（10）验证（4）什么（5）怎么（6）频率（7）谁CCP1原料验收化学药物和重金属残留供货方的产品合格证明或化验结果供货方的官方证明核实供货方的官方证明每一批原料验收人员拒收无供货方官方证明合格的原料原料验收记录、纠偏记录、原料抽样自检记录每批原料进货后复查原料验收记录、纠偏记录、抽样检测记录CCP2烤制致病菌的存活超标危害人体健康烤制时间：6秒8秒烤制温度：280340温度和时间温度显示器和烘烤时间记录每两小时记录一次工序质检员超过限值的料将重新烘烤烘烤监控记录复查CCP记录，每日复查纠偏记录，工作前校正温度计，CCP3金属探测金属碎片Fe1.5 mmSUS2.0mm金属探测器用演示牌校正金属探测器灵敏度每次金属探测器操作员如发现产品中带有金属碎片查找原因，找出带有金属的产品，将带有金属的产品销毁金属探测监控记录每日工作前校正金属探测器灵敏度。每次工作前校正金属探测器灵敏度。每日复查校正、记录纠偏记录编制： 日期: 审核： 日期：9. HACCP体系确认报告9.1目的为确保烤海苔HACCP计划能够有效控制在产品中可能发生的危害，HACCP小组重新学习了水产品HACCP实施指南、HACCP教程和欧盟食品卫生法规汇编，又结合多年的工作经验，按照HACCP计划的制定程序，对 HACCP计划进行了确认。9.2 HACCP计划的确认步骤9.2.1预备步骤 (1) 企业信息描述 公司名称：山东丰华食品有限公司 公司地址：中国.山东.日照市岚山区圣岚东路 联系电话：0633-2883710 传 真：0633-2889668 (2)产品描述 以干紫菜为原料的、经高温烘烤杀菌、塑料袋包装的烤海苔。 (3)销售和贮存方法 常温下，干燥贮藏和销售。 (4)预期用途和消费者 即食，一般公众。 (5)建立并验证流程图HACCP小组成员带着“烤海苔加工工艺流程图”到车间加工现场一一验证每一加工工序，确认了烤海苔加工工艺流程图是准确的、完整的。HACCP小组认真确认了预备步骤的所有信息，认为是准确的、完整的。9.2.2危害分析工作单（1）按烤海苔加工工艺流程图的每一步骤，建立危害分析工作单。（2）确定与烤海苔相关的潜在危害产品所用原料有：干紫菜。HACCP小组成员根据工作经验和指南中的指导确定与烤海苔相关的潜在危害主要有三种：a.原料中潜在的或加工中可能带入大肠菌群、沙门氏菌等b.化学危害：来自非安全区域的海苔，其生长环境可能存在砷、铅等化学污染。c.原料中污染的金属杂质(3)确定与加工过程相关的潜在危害HACCP小组成员根据工作经验和指南中的指导确定与烤海苔加工过程相关的潜在危害主要有两种：a.烘烤时间/温度控制不当造成致病菌生长和产生毒素b.金属杂质 (4)确定关键控制点：HACCP小组根据列出的产品中可能存在的潜在危害，对各类危害进行了分析并记录，确定了各种危害的显著性，并确定了关键控制点。a.原料中潜在的或加工中污染的致病菌。小组成员确定原料干紫菜中存在致病菌是可能的，其存在是不安全的，是显著危害，但可以在烘烤杀菌工序控制，因此不是CCP点。b.原料干紫菜可能存在可能存在砷、铅等化学污染物。化学污染是经常引起国际贸易纠纷的原因，也是国内外普遍关注的问题，它直接危害人身健康，应建立一套监控措施。因此，把原料接收确定为关键控制点。c.原料加工污染的金属杂质。原料中存在金属杂质是可能的，对人体健康是不安全的，是显著危害，但可以在金属探测工序控制，因此不是CCP点。原料供应商都是经过合格评定认可后，具有相应资格的厂商，都附有合格声明，所提供的原料符合国家相关标准，我公司多年生产经营中所用原料从未发生化学污染或重金属超标的情况，因此不作关键控制点对待，但仍应建立一套监控措施。d.时间/温度控制不当造成致病菌生长和产生毒素。根据指南中的参考，大肠菌群、沙门氏菌等致病菌可能随着原料进入加工工序，也可能在加工过程中通过空气、不洁净的手、设备工器具等进入产品，其存在是不安全的，但可通过加温烘烤工序控制，因此不是显著危害。e.致病菌的存活。加温烘烤的温度和时间对杀灭致病菌是至关重要的。温度和时间中的任何一项达不到要求，都将有可能造成致病菌的存活，加温烘烤后仍有致病菌存活的危害是显著的，如果此处失控，在以后的工序中均无法消除或降低到可接受水平，所以该工序是关键控制点。f.金属杂质。烤海苔其原料及在生产加工过程中所使用的工器具和设备均有可能产生金属杂质，其存在是不安全的，可能对消费者身体造成伤害，是显著危害，因此把金属探测设为关键控制点。HACCP小组认真确认了危害分析工作单，认为其分析是准确的、合理的和完整的。9.2.3 HACCP方案表格 （1）确定关键限值 CCP1的CL确定 鉴于原料干紫菜是采自于非安全区域，化学污染存在可能性，但化学污染是经常引起国际贸易纠纷的原因，也是国内外普遍关注的问题，因此对原料接收关键控制点设立了需要供应商在每批供货都必须提供供方资质证明、厂检单或健康证的关键限值是合理可行的。 CCP2的CL确定 本步骤是HACCP中关于致病菌的控制。与以干紫菜为原料的烤海苔通常相关的致病菌主要有通过感染致病的细菌如沙门氏菌、大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。结合我厂的生产工艺流程及危害分析认为在加温烘烤步骤利用热杀菌原理控制致病菌是良好的CCP点。我公司生产的烤海苔经过加温烘烤后，结合各类细菌热杀菌D值分析，达到沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌的致死率要求。根据设备加热特点加热6-8秒温度280-340达到了灭菌的效果； 杀菌温度客观反映了加温烘烤海苔的情况，因此将温度设为监控对象； 将温度设为280-340，是一个可接受的安全限值； 干紫菜的规格尺寸有变化，对加温烘烤有影响，因此按照转速另行监控。CCP3的CL确定： 金属杂质的危害通过金属探测器解决已被广大企业所采用，被认为是行之有效的解决方案，因此我企业也选用了该方案。美国水产品HACCP实施指南中指出“健康危害评估部规定对存在长度为0.3(7mm)至1.0(25mm)的金属杂质采取相应措施”，我厂采用的CL值为产品中不含Fe1.5mm SUS2.00mm，高于其要求，符合惯例，也可以达到顾客的可接受水平。 （2）监控程序 HACCP小组根据我公司的实际生产情况，建立了监控程序。 CCP1：原料验收员在每批进货时都查看随货的合格证或健康证。是通行的、可操作的。 CCP2：由操作工连续监控杀菌温度和时间，是可操作的。当出现CCP2失控时，失控其间的产品从入烘烤机到出烘烤机的时间在6-8秒之间，因此监控是可操作的。 CCP3：由金属探测仪监控所有的产品，操作工使用前、后和过程中每2小时校准一次。是可操作的。（3） 纠偏行动 CCP1：拒收无合格证或健康证的原料； CCP2提高温度或延长杀菌时间以补偿CL的偏差；隔离评估其间的产品。 CCP3：返工被金属探测仪拒收的产品；查明金属的来源；重新检测金属探测仪失准期间的产品和修复金属探测仪；（4）记录 CCP1：原料验收CCP1监控记录、供方合格证明 CCP2：烘烤CCP2监控记录、仪器校准记录 CCP3：金属探测CCP4监控记录 （5）验证：CCP1：每批次审核原辅料验收CCP1监控记录和纠偏记录；按自检自控计划进行药残和重金属等项目抽样检测CCP2：每日审核烘烤CCP2监控记录、仪器设备校准记录和纠偏记录；每天用标准温度计检查数显温度计的准确性；每批抽取产品进行检测。 CCP3：每次使用前、后和使用过程中每2小时校准一次金属探测仪；每日审核金属探测CCP4监控记录和纠偏记录。9.3确认结论 经过HACCP小组对HACCP计划的确认程序，对HACCP计划每一部分个合理性进行科学和技术复查，小组成员认为HACCP计划能够被有效执行，足以控制食品安全的显著危害，确定在正确实施计划的情况下能够有效控制危害。 HACCP小组组长： 确认日期： 年 月 日10. 验证程序10.1验证目的：验证HACCP计划是否能有效控制食品的显著危害。验证HACCP计划是否被有效的实施。10.2验证内容：.确认a.确认内容对照HACCP基本原理做认真的核对复查，获取有效的证据材料。对加工过程进行危害分析，以证明采取的控制措施是有效的，关键限值是正确的。b.确认频率（1）、颁布实施HACCP计划后；（2）、当有重大的前提条件改变（如原料改变、加工工艺改变、质量要求改变）时要重新确认。c.确认人-HACCP小组成员受过培训的经验丰富的人。 CCP点的验证a.审核监控设备的校准记录。b.审核CCP点的监控记录。c.审核CCP点的纠偏记录。现场观察：（1） 检查生产流程的正确性、符合性。（2） 检查监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行。（3） 检查CCP点是否按HACCP计划被监控。（4） 检查CCP点工艺过程是否在关键限值范围内进行。（5） 检查监控设备的校准是否按规定的频率进行。（6） 检查现场记录是否按规定的频率进行。.复查记录（1） 监控活动在HACCP计划规定的位置进行。（2） 当监控记录表明发生关键限值偏离时，执行了纠偏行动。（3） 设备仪器按HACCP计划中规定的频率进行校准。.抽样检验从各个CCP点抽取样品进行检测,检查结果是否符合要求。10.3 HACCP计划验证频率.验证人员HACCP小组成员负责对HACCP计划进行验证。.验证频率a.正常情况下每年进行一次体系验证。b.当生产工艺发生改变或产品出现不合格时,进行验证。c.当体系运行失灵时，进行验证。d.官方对公司HACCP计划进行的验证。11. 培训计划11.1目的：对从事与食品安全卫生有关的操作人员、管理人员和验证人员进行培训，确保其胜任岗位，实现体系的有效运行。11.2培训频率公司每年对与食品安全有关的班组长、验证人员和关键工序操作人员，如化验员、质检员、关键控制点的操作员等进行两次以上的培训。每年对普通操作工进行加工卫生教育和培训至少两次。其他培训与验证频率同步，根据验证纠偏及时进行。11.3培训内容包括：HACCP法规、欧盟指令、SSOP、GMP及食品加工技术，食品加工卫生操作知识，个人卫生制度，清洗与消毒制度等。11.4培训形式和方法 综合培训一般采用课堂授课方式。岗位的“应知”教育采用课堂授课与现场教育相结合进行；岗位的“应会”培训采用观摩与临摹相结合的现场操作与考核。