豆渣的处理与利用

豆渣的处理与利用一 豆渣的成分与营养功能豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和微量元素（豆渣的营养成分见表 1、表2）等。豆渣中所含热量很少，其中纤维素含量占据了干物质的一半，是良好的膳食纤维原料。 实践证明：大豆纤维具有明显的生理与医疗功能。能显著降低血液中胆固醇含量，促进肠胃的正常蠕动，可以预防便秘与结肠癌，促进血糖和胰岛素保持正常水平，对防治糖尿病效果显著。表一豆渣中所含营养成分（ g 100g干样）营养成分水分蛋白质脂肪纤维素灰分含量8.3119.3212.4051.803.54表二豆渣中矿物质和维生素（g100g干样）成分锌锰铁铜钙镁钾磷VB1VB2含量2.2631.51110.691.148210392003800.2720.976二 豆渣的加工利用1 豆渣膨化食品原料：豆渣（占50%-70%左右）、豆粉、淀粉、植物油、调味品、营养强化剂、根据产品不同添加相关的果蔬原料工艺流程：混料（经预处理后的豆渣、淀粉、植物油）搅拌挤出成型油炸（150， 5min）冷却调味加香包装设备：混料机沈阳华恒伟业科技开发有限公 SY-BLJ-01（2450 元）挤出机江苏东台市飞龙食品机械厂（2000 元）连续油炸机杭州赛利食品机械有限公司 ZK-1500C（3500 元）振动喂料机郑州建兴机械制造有限公司（3000 元）封口包装机长沙宏印包装器材有限公司（1000 元）2 豆渣焙烤食品 2.1 豆渣面包加入相关的酶制剂可以极大地改善豆渣面包的品质， 并使豆渣粉的替代量由4%提高到 8%以上。配方：面粉 1000g，砂糖 150g，酥油 60g，鸡蛋 100g，酵母 16g，改良剂 3g，食盐8g，乳粉 30g，水根据豆渣添加量而定。酶制剂添加量： 豆渣添加量为 8%时，戊聚糖酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶添加量分别为 45、 15和25mgkg，此时面包风味、质构较好。工艺流程：采用直接发酵法。原辅料预处理调粉压面静置发酵（ 26、2h）分割成型醒发 （35、RH85%-90%、4min）烘烤（ 195、15min）冷却检验包装主要设备：烤箱压面机衡水鑫淼机械公司广东新会市双碟食品机械有限公司（3050元）MT-25型 （2100元）搅拌机粉碎机广东番禺成功焙烤机械制造有限公司CS-K5型（ 2750元）北京环亚天元机械技术有限公司HMB-701型（ 3000元）2.2豆渣饼干配方：面粉 90g，鸡蛋 80g，豆渣粉 40g，纤维素酶添加量 0.010%，砂糖 40g，植物油 15g，苏打粉 1.3g 。工艺流程：豆渣粉（预处理过程如下）、面粉、苏打粉、鸡蛋、色拉油搅拌辊压成型装盘焙烤冷却成品豆渣预处理流程：湿豆渣过胶体磨高压杀菌（ 120，20min）酶解（冷却到50，调节 pH至5.0 ，加入 0.010%纤维素酶， 50的水浴中酶解 4h）烘干（ 85下烘干 8h）粉碎（经 100目筛过滤）豆渣粉主要设备：蒸汽消毒机山东新华医疗器械厂 YXD602型（3500元）恒温远红外线烤箱顺德市容基厨具电器实业有限公司YXD-80C型（5800元）电热鼓风干燥箱北京市永光明医疗机械厂 101型（3000元）电热恒温水浴锅北京市长风仪器仪表公司 SYZ1-N型（1800元）粉碎机河北黄骅市齐家务振兴电器厂（2500元）2.3豆渣蛋糕配方：酶解豆渣蛋糕的最佳配方为面粉50g，豆渣 50g，纤维素酶添加量为 0.024%，白糖 75g，鸡蛋 110g。工艺流程：面粉、酶解豆渣（预处理过程如下）、鸡蛋、白糖搅拌装模烘烤（ 175， 15min）冷却成品豆渣预处理流程：湿豆渣过胶体磨灭菌加纤维素酶酶解烘制主要设备：打蛋机江苏如东二连机械厂 XJNJ-7LB型（800 元）蒸汽消毒机山东新华医疗器械厂 YXD602型（3500元）恒温远红外线烤箱顺德市容基厨具电器实业有限公司YXD-80C型（5800元）胶体磨沈阳市香洋机械厂 XT-JTM850型（1500元）电热鼓风干燥箱北京市永光明医疗机械厂101型（3000元）电热恒温水浴锅北京市长风仪器仪表公司SYZ1-N型（1800元）3 利用鲜豆渣制作酱油配方：鲜豆渣、豆粕、麦皮、稻壳各5kg，曲种，头油、二油、三油工艺流程：混料（将鲜豆渣、豆粕、麦皮和稻壳混合并搅拌均匀）蒸料（将混合料放入蒸料锅中加热，压力达到 98kPa时，保持一小时）冷却（冷却到 35-40 ）制曲成曲拌盐水水浴保温发酵浸泡头油、二油、三油操作要点：a制曲首先将曲种（由市场上专业酿造公司购买） 均匀加入到混料中， 数量为其质量分数的 1.0%，随后进入曲料培养过程，温度 35-37 ，时间 18-20h 。b成曲拌盐水盐水浓度为 13%（质量分数），盐水温度为 40-45 ，盐水数量为料的 62-65%（质量分数）c水浴保温发酵一般情况，在夏季水浴温度应为 50，发酵温度为 48-49 ，发酵时间为 6-9d ，在春秋季节水浴温度应为 45，发酵温度为 43-46 ，发酵时间为 10-18d ，在冬季水浴温度和发酵温度均 40，发酵时间为 20-25d 。d 浸泡往发酵好的曲料中加入 2倍于曲料的热水，保持 50持续 20小时，曲料已成为成熟的酱醅。e头油、二油和三油往成熟的酱醅中加入 5%酱醅重量的二油，二油的温度为 70-80 ，浸泡 20-24h 后，每千克混合料可从酱醅中浸出 6.5kg 头油，浸出头油后的酱醅称为头渣。向头渣中加入 15%头渣重量的三油，浸泡 20-24h 后，每千克混合料可从头渣中浸出3kg二油，浸出二油后的头渣称为二渣。 向二渣中加入 25%二渣重量的盐水 （含盐率质量分数为 8%），浸泡 20-24h 后，每千克混合料可从二渣中浸出 2kg三油。4 豆渣调味酱配方：豆渣 50%，精盐 6%，大豆油 12%，豆酱 4%，酱油 6%，白酒 3%，味精 0.1%，玉米淀粉 4%，海藻酸钠 0.4%，蔗糖酯 0.06%，单甘脂 0.12%，香辛料少许，加 3%的虾皮， 8%的鲜蘑， 4%的海鲜粉。工艺流程：豆渣细磨干燥爆炒配料灌装密封灭菌成品操作要点：a 各种辅料的预处理糖、盐、味精在加入前应先用少量热水溶解后再加入锅；淀粉在加入前应先用冷水浸泡 1h 后搅拌均匀成糊状；海藻酸钠在加入前应用热水浸泡 12h，后在电炉上加热呈均成稳定的透明液体； 蔗糖酯、单甘酯应搅拌均匀后用油溶解后加入锅中；香菇和鲜蘑在加入前应先用沸水浸泡， 以去除异味， 切碎后再加入锅中；虾皮在加入前应先在研钵中研碎再加入。b 辣椒油的制取将大豆油注入锅中，加热使油烟升腾，挥发不良气味后，停火冷却至50。将切成 2cm小块的辣椒置冷却油中浸泡 30min，使辣椒吸收植物油，浸泡后缓缓加热至沸点，期间不断地搅拌，至辣椒呈微红褐色，立即停火，备用。c 调配将干燥爆炒后的豆渣加入辣椒油中搅拌，之后加热，大约在加热至 80-90 时加入盐、糖，不断搅拌，少量缓慢加入海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯，快速搅拌呈均匀状态，然后加入淀粉糊，产品较干，此时加入酱油、酒，最后加入味精。d 灭菌为使制成的调味大酱有更长的货架期，可以采用 90水浴加热 20min 杀菌。