惠民新鲜农产品连锁门店管理方案

XX惠民新鲜农产品连锁门店管理方案（1）.XX惠民新鲜农产品连锁店新鲜管理关键关键在于生鲜必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。a.卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。b.新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。 c.商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。 价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。 d.商品定价 “天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。 e.鲜度管理 完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。 f.库存规范 明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。g.顾客需求只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。(2).店长职责a. 修正生鲜陈列。 b. 按收货流程及收货标准执行。 c. 确保店面销售运转流畅。 d. 店内促销活动及追踪销售情况。 e. 店面管理、追踪损耗。f. 核查生鲜存货及资产设备及规范生鲜作业。（3）.门店岗位责任制生鲜区部门岗位责任制的制定是为了进一步明确员工的基本岗位职责和工作内容。做一个生鲜区员工，工作将十分辛苦，要做好生鲜经营工作必须勤快。生鲜每日工作，从验货、鲜度管理、加工处理、陈列销售、补货、盘点等工作会相当繁杂，工作量相当大。要成为一个优秀员工，务必要炼就良好的专业知识技能与职业感觉。a. 多动手，实地操作，按规程操作。b. 真正控制技术、技能。c. 提升自身工作素质。（4）生鲜商品的鲜度管理a.鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 b.鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 c.商品保鲜的基本方法 c1.“低温与湿度”管理防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 C2.冰冷水处理利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 C3.冰盐水处理提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。 C4.强风预冷设备利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 C5.冷藏苏生（回生技术）将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在35C低温及9095湿度条件下，方可执行。 C6.保鲜膜包装抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。 C7.冷藏库冷藏将生鲜商品保持在05C的低温条件下保鲜. C8.冷冻库冷冻将生鲜商品保持在1840C冷冻条件下冷冻。C9.清洁、卫生条件作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。C10.冷藏、冷冻的运输设备防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止！(5).陈列商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。 a.上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。b.营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。 c.顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。 d.被捡出的不良品及时处理d1.可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；d2.也可以特价售卖；d3.无法售卖的商品再做报损丢弃。 e.每日蔬果产品务必推陈出新。(6).生鲜区卫生管理责任制a.卫生管理 连锁超市不仅提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要；而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严格控制生鲜商品质量关外，还要对生鲜区员工个人卫生严格要求；另外，对于卖场作业场所，设备及陈列架，更是要时时清洁卫生，且定期保养，不致于污染食品。因此，卫生管理和卫生管理责任制在生鲜区是相当重要的一环。a1.生鲜个人卫生管理 接触生鲜商品最多的就是“人”，建立良好的个人卫生，可以降低生鲜商品受到细菌污染，并可确保生鲜商品鲜度、质量；从业人员的个人卫生包括衣、帽是否穿戴整齐、头发是否掩盖、手部指甲不可过长或有污垢，佩饰不可穿戴以免在做食品加工包装时出现异常，个人皮肤有伤口时必须包扎完好，无个人传染病；在个人卫生习惯，不可吸烟、饮食、随地吐痰、吐口水等，务必要保持干净、卫生，这不仅是维持个人、商品良好卫生习惯也是给予消费者安全卫生保障的认可；在个人上岗前必须要有卫生局检查核格的证明。 a2.生鲜处理作业场卫生管理 生鲜作业场为每日工作的场所，作业墙面、天花板、地板的干净、清洁、完善的排水设施，作业场内不得堆放与作业处理无关的物品，作业场要有良好的照明、空调及作业安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢产生，这些都是每日时时、分分、秒秒必须要谨慎注意。a3.生鲜设备卫生管理 生鲜商品作业场所需的设备，每天应在作业前、后或休息中，将存留于设备上的碎肉、菜屑、鱼鳞等残留物清洗干净，处理刀具、工作台、周转筐、容器、段车等必须每日清洗，每周消毒二次，以减少生鲜商品受到污染。a4.生鲜仓库卫生管理 生鲜仓库是保存生鲜商品的地方，因此仓库堆放时不仅要堆放整齐，且要离墙5公分，离地5公分，可利用栈板来堆放，更须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑），冷藏、冷冻温度控制要正常，不可过高或过低。a5.生鲜卖场陈列卫生管理陈列架的清洁务必到位，冷藏、冷冻库（柜）每天务必检查温度的变与清洁，果菜需贮存冷藏于58，而水产、畜产是贮存于冷藏温度2到0，配菜加工贮存于冷藏温度02，熟食热柜在60以上，冷冻品在18以下，提供安全、卫生的商品是本公司超市的责任与义务，尤其是消费者意识不断增强，产品质量与卫生更应该是本公司所坚持的，身为本公司员工，必须要责任到人。(7)生鲜设备保养责任制a.设备保养的目的 生鲜区需要投资的各种设备很多，如：开放式陈列冷冻、冷藏（立、卧式）柜，加工调理生鲜商品的各种机械设备。生鲜设备可分为（1）可移动设备，如电子称、手动包装机、砧板、工作台、刀具等；（2）不可移动设备，如绞肉机、切片机、面包烤箱、鸡烤炉等。生鲜设备的保养是为了执行质量和成本控制的正常运作，若生鲜设备无法维护，小则影响正常作业、成本控制与经营业绩，大则可威胁生鲜员工（现场作业）的生命安全，因此在管理上需要特别加以重视。b.设备保养的工作内容B1.冷冻、冷藏主机应有故障排除与维护的操作规范。 B2.开放陈列冷柜、库存冷库均要有温度调整的操作规范。 B3.生鲜的各种绞肉机、锯骨机、切片机、电子称等设备均应有操作手册。 B4.电子称与肉类切割机应由专业厂家签订“维护合同”以保证设备的正常运作。 B5.生鲜商品用的刀具、工作台等操作器械，与生鲜商品接触面务必使用不锈钢材质制造。C.生鲜设备保养方法 C1.使用设备前先实习，或先看说明书及注意事项了解其性能。 C2.要有正确的操作方法。C3.机械设备切忌用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险。 C4.设备与地板需用热水80清洗，再用消毒水清理。 C5.机械设备可卸的部位可在水槽中冲洗干净。C6.易磨损之部位要经常抹润滑油。 C7.电子秤、称重机称重时，不要超出其限称、量范围。 C8.刀具、砧板清洗时，将清洁剂浸泡于80热水中，然后使用。 C9.电子称每周清洁一次。C10.刀具用完后要磨刀以备次日用。C11.每天整理残留在冷柜中的烂叶、血水等，务必抹试干净，每三个月务必清洗冷柜。C12.设备用完后，务必立即清洁，以维护卫生。(8).生鲜陈列 引人注意的陈列是良好销售业绩的基础，简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧，进行良好陈列展示，会给顾客留下截然不同的印象。陈列的技巧也将反映本公司生鲜的专业水准，主要的是让消费者容易看到、容易了解、容易选购进而达到容易购买、提升销售业绩。如何才能利用生鲜的特性来强调表达本公司生鲜特色？ a.用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。b.依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。 c.根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。 d.使生鲜产品的周转速 度加快，产生“天天低价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。e.生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。没有人想把自己的卖场管得乱七八糟象垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的。 f.“陈列面”要朝向顾客来的动线设置。但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。 g.依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等。）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。h.依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉“物美价廉”。在一年四季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里，更可凸现季节时下潮流 。i.陈列时，依据商品的色彩，调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间，穿插绿色的青苹果。），这样会呈现出生鲜美感、舒服感。j.生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。k.搭配企划以美工POP布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的注意力，进而提升购买欲望。 l.为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。(9).生鲜商品销售管理 为了明确本公司生鲜卖场作业程序，提高生鲜部门销售技巧，以提升业绩，维护本公司生鲜形象。a.提供顾客一个卫生、舒适的“高档菜市场”，与一般传统零售市场不同。b.以亲切热情的态度为顾客服务。c.根据流程操作贩卖。d.要有热情活泼的叫卖精神。e.简化作业程序，以“颗”、“粒”、“盒”、“支”代替称重（公斤）贩卖。f.需具备生鲜专业知识及丰富的生鲜处理经验。g.明确地标示品名、产地、售价、质量等，并可利用POP广告制造销售效果。h.机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。i随时注意气候的变化，适时调整商品陈列。j.生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。k.随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特色生鲜产品。