第十四章 葡萄酒

第一节第一节 葡萄酒的分类葡萄酒的分类 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经部分或完全发葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经部分或完全发酵酿成的低度饮料。酵酿成的低度饮料。凡是使用或掺用其他水果酿成的酒类，以及用果凡是使用或掺用其他水果酿成的酒类，以及用果汁或香精等不经发酵而配成的酒类，均不能称为汁或香精等不经发酵而配成的酒类，均不能称为葡萄酒。葡萄酒。白兰地白兰地是由葡萄酒蒸馏、老熟或用葡萄皮渣经发是由葡萄酒蒸馏、老熟或用葡萄皮渣经发酵、蒸馏、煮熟而成的葡萄蒸馏酒。酵、蒸馏、煮熟而成的葡萄蒸馏酒。酒精体积分数通常为酒精体积分数通常为8 16。酒精体积分数超过酒精体积分数超过20 22葡萄酒占总产量的葡萄酒占总产量的比例是极小的比例是极小的(不到不到1）；）；含酒精含酒精7 8的葡萄酒则占总产量的的葡萄酒则占总产量的60 76，这种酒在国外是当年酿制、翌年春季即市售，这种酒在国外是当年酿制、翌年春季即市售的大路货；的大路货；含酒精含酒精10 16的葡萄酒占总产量的的葡萄酒占总产量的20 30，这种酒在世界上属于高级酒的范围。，这种酒在世界上属于高级酒的范围。一、国外葡萄酒的历史一、国外葡萄酒的历史 葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一。犹太人、葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一。犹太人、希腊人和埃及人都曾认为它是由酒神赐给人类的；希腊人和埃及人都曾认为它是由酒神赐给人类的；在早期的基督教教会举行圣餐礼时，葡萄酒也是在早期的基督教教会举行圣餐礼时，葡萄酒也是必备之物。必备之物。实际上，在有史以前，人们就已发现了葡萄实际上，在有史以前，人们就已发现了葡萄酒。可能当时有人将一时吃不完的葡萄收藏在陶酒。可能当时有人将一时吃不完的葡萄收藏在陶坛中，葡萄皮破裂后，附在葡萄皮上的野生酵母坛中，葡萄皮破裂后，附在葡萄皮上的野生酵母就将葡萄糖发酵成酒。有人偶然饮用后，感觉香就将葡萄糖发酵成酒。有人偶然饮用后，感觉香味可口，也很舒服。味可口，也很舒服。中国古代在周朝时已有原生葡萄，那时称葡中国古代在周朝时已有原生葡萄，那时称葡萄为蒲桃。而中国人工种植葡萄及酿造葡萄酒的萄为蒲桃。而中国人工种植葡萄及酿造葡萄酒的历史，则可追溯至历史，则可追溯至2000年前的西汉。年前的西汉。葡萄酒生产发展为近代工业，则始于葡萄酒生产发展为近代工业，则始于1892年。年。即由印尼华侨张弼时先生引进欧美葡萄即由印尼华侨张弼时先生引进欧美葡萄170余种，余种，在烟台建立了张裕葡萄酿酒公司。在烟台建立了张裕葡萄酿酒公司。二、中国葡萄酒的历史二、中国葡萄酒的历史葡萄酒的种类葡萄酒的种类 一、国际分类法一、国际分类法（一）按口味（含糖量）（一）按口味（含糖量）干葡萄酒干葡萄酒 总糖总糖(以葡萄糖计以葡萄糖计)低于低于4.0g/L。半干葡萄酒半干葡萄酒总糖总糖4.1 12.0g/L。半甜葡萄酒半甜葡萄酒 总糖总糖12.1 45.0g/L。甜葡萄酒甜葡萄酒 总糖总糖45.0g/L。(二二)按色泽分类按色泽分类 白葡萄酒白葡萄酒即近似无色或微黄带绿即近似无色或微黄带绿色、浅黄色、禾秆黄色、金黄色的葡色、浅黄色、禾秆黄色、金黄色的葡萄酒。并非真正呈白色，其萄酒。并非真正呈白色，其“白白”只只是相对于是相对于“红红”而言的。而言的。红葡萄酒红葡萄酒呈紫红或深红、呈紫红或深红、“红红酒酒”。桃红葡萄酒桃红葡萄酒 也称为玫瑰红葡萄酒。也称为玫瑰红葡萄酒。呈桃红、浅玫瑰红、浅红色。呈桃红、浅玫瑰红、浅红色。(三三)按酿造方法分类按酿造方法分类天然葡萄酒天然葡萄酒完全用葡萄原汁发酵而不外加糖完全用葡萄原汁发酵而不外加糖或酒精。或酒精。加强葡萄酒加强葡萄酒发酵过程中添加白兰地或酒精，发酵过程中添加白兰地或酒精，或外加糖的葡萄酒。添加白兰地仅是提高酒精含或外加糖的葡萄酒。添加白兰地仅是提高酒精含量的葡萄酒，称之为加强干葡萄酒：若除了提高量的葡萄酒，称之为加强干葡萄酒：若除了提高酒精含量外，还同时提高含糖量的葡萄酒，则称酒精含量外，还同时提高含糖量的葡萄酒，则称为加强甜葡萄酒，在我国通常称为浓甜葡萄酒。为加强甜葡萄酒，在我国通常称为浓甜葡萄酒。加香葡萄酒加香葡萄酒以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。调配而成。(四四)按是否含二氧化碳分类按是否含二氧化碳分类平静葡萄酒平静葡萄酒 不含二氧化碳，故又称静酒或不含二氧化碳，故又称静酒或静止葡萄酒。静止葡萄酒。起泡葡萄酒起泡葡萄酒 由葡萄原酒加糖进行密闭二次由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生二氧化碳而发酵产生二氧化碳而 成成。加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒酒中的二氧化碳由人工压酒中的二氧化碳由人工压入，在入，在20 时，瓶内压力为时，瓶内压力为0.051 0.25MPa。也有将葡萄酒加糖二次发酵产生二氧化碳或人也有将葡萄酒加糖二次发酵产生二氧化碳或人工压入二氧化碳的葡萄酒统称为葡萄汽酒的。工压入二氧化碳的葡萄酒统称为葡萄汽酒的。(五五)按葡萄酒所用的葡萄品种分类按葡萄酒所用的葡萄品种分类 有单品种葡萄葡萄酒有单品种葡萄葡萄酒 多品种葡萄的葡萄酒多品种葡萄的葡萄酒(六六)按商标之是否写明生产年份来分类按商标之是否写明生产年份来分类 有年份是指同一地区不同年份的葡萄因各年的有年份是指同一地区不同年份的葡萄因各年的光照雨水、气温等气候不同而口味各异，故酿成光照雨水、气温等气候不同而口味各异，故酿成的酒也有档次之分，价格也不同，在酒标上注明的酒也有档次之分，价格也不同，在酒标上注明生产年份。生产年份。无年份葡萄酒是在酒标上不注明葡萄收获的年无年份葡萄酒是在酒标上不注明葡萄收获的年份。份。按国际酒典规定，高级葡萄酒必须在酒标按国际酒典规定，高级葡萄酒必须在酒标上印有注册商标、葡萄产地、葡萄品种及葡萄收上印有注册商标、葡萄产地、葡萄品种及葡萄收获年份。获年份。(七七)按饮用时间及用途分类按饮用时间及用途分类餐前葡萄酒餐前葡萄酒也称开胃酒。如干雪利葡萄酒。也称开胃酒。如干雪利葡萄酒。佐餐葡萄酒佐餐葡萄酒吃饭时饮用。吃饭时饮用。餐后葡萄酒餐后葡萄酒其酒度和糖度均较高，与甜点其酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。心一起饮用。第二节第二节 酿酒葡萄及辅料酿酒葡萄及辅料 葡萄有欧洲、亚洲、美洲三大种类。目葡萄有欧洲、亚洲、美洲三大种类。目前世界上现有葡萄栽培品种达前世界上现有葡萄栽培品种达5000多个，我多个，我国现有栽培品种约国现有栽培品种约800种。种。（五）葡萄采摘（五）葡萄采摘 应根据葡萄酒的不同种类，决定葡萄采摘时应根据葡萄酒的不同种类，决定葡萄采摘时的成熟系数的成熟系数(糖酸糖酸)。酿制起泡葡萄酒的葡萄，最佳成熟度要求：酿制起泡葡萄酒的葡萄，最佳成熟度要求：含糖量不应过高，通常为含糖量不应过高，通常为161 187.0g/L，即原，即原酒的自然酒精体积分效为酒的自然酒精体积分效为9.5 11.0；含酸量较高，这是保证产品清爽和稳定性的重含酸量较高，这是保证产品清爽和稳定性的重要因素；要因素；须避免葡萄过熟。须避免葡萄过熟。（六）葡萄的成分（六）葡萄的成分果梗果梗含木质素、单宁、树脂、以钙盐为主含木质素、单宁、树脂、以钙盐为主的钾盐、有机酸及糖等成分；的钾盐、有机酸及糖等成分；果皮果皮含单宁、色素物质、纤维素、有机酸、含单宁、色素物质、纤维素、有机酸、无机盐等成分；无机盐等成分；核核含有脂肪、单宁、挥发酸、无机盐、纤含有脂肪、单宁、挥发酸、无机盐、纤维素及其衍生物等成分；维素及其衍生物等成分；果肉和汁果肉和汁含有糖、酸、果胶质、含氮物、含有糖、酸、果胶质、含氮物、无机盐等成分。无机盐等成分。第三节第三节 酿造葡萄酒的辅料酿造葡萄酒的辅料 包括葡萄酒在生产过程中所用的添加剂、灭菌包括葡萄酒在生产过程中所用的添加剂、灭菌剂及洗涤剂。剂及洗涤剂。一、常用的添加剂及气体一、常用的添加剂及气体 (一一)葡萄酒酿造过程中的添加剂及所用气体葡萄酒酿造过程中的添加剂及所用气体 1添加剂添加剂 果胶酶果胶酶:用于葡萄汁澄清，在较低温度下贮存。用于葡萄汁澄清，在较低温度下贮存。亚硫酸或偏重亚硫酸钾：具有对葡萄浆、葡萄汁亚硫酸或偏重亚硫酸钾：具有对葡萄浆、葡萄汁酒杀菌、澄清、抗氧、溶解、增酸及改善口味的酒杀菌、澄清、抗氧、溶解、增酸及改善口味的作用发酵液及葡萄前者可贮存于玻璃瓶或食用塑作用发酵液及葡萄前者可贮存于玻璃瓶或食用塑料袋，后者可贮存于玻璃瓶或食用塑料包装袋，料袋，后者可贮存于玻璃瓶或食用塑料包装袋，注意密封、防潮。注意密封、防潮。磷酸氢二铵：酵母营养剂，须密封保存。磷酸氢二铵：酵母营养剂，须密封保存。维生素维生素C；为葡萄汁及发酵酒的抗氧、防氧剂和酵母营为葡萄汁及发酵酒的抗氧、防氧剂和酵母营养源。养源。食用酒精：用于原酒贮器的封口、调整酒度食用酒精：用于原酒贮器的封口、调整酒度 砂糖：发酵时添加或用于调酒。砂糖：发酵时添加或用于调酒。柠檬酸：调整原酒酸度，防止铁破败病。柠檬酸：调整原酒酸度，防止铁破败病。乳酸：调整原酒酸度。乳酸：调整原酒酸度。碳酸钙：用于葡萄汁和原酒的降酸。碳酸钙：用于葡萄汁和原酒的降酸。酒石酸：调整原酒酸度。酒石酸：调整原酒酸度。酒石酸钾：用于原酒降酸。酒石酸钾：用于原酒降酸。碳酸氢钾：用于酒的降酸。碳酸氢钾：用于酒的降酸。硫酸铜：去除酒中的硫酸铜：去除酒中的H2S气味。气味。植酸钙：用于酒的除铁。植酸钙：用于酒的除铁。2气体气体氮气或二氧化碳氮气或二氧化碳用于葡萄计及原酒的隔氧，用于葡萄计及原酒的隔氧，贮存于耐压钢瓶。贮存于耐压钢瓶。二氧化硫二氧化硫用于葡萄汁及原酒的防氧、抗氧化，用于葡萄汁及原酒的防氧、抗氧化，贮存于耐压钢瓶。贮存于耐压钢瓶。无菌压缩空气无菌压缩空气用于酵母培养用于酵母培养。(二二)助滤剂及吸附剂助滤剂及吸附剂明胶、鱼胶、蛋清、单宁等明胶、鱼胶、蛋清、单宁等用于葡萄酒的用于葡萄酒的下胶下胶,应密封、贮存于干燥处应密封、贮存于干燥处,启封后不能久放。启封后不能久放。皂土：去除葡萄汁及原酒的蛋白质。皂土：去除葡萄汁及原酒的蛋白质。硅藻土硅藻土用于葡萄汁或原酒的过滤。用于葡萄汁或原酒的过滤。活性碳活性碳去除白葡萄酒过重的苦味去除白葡萄酒过重的苦味,葡萄酒葡萄酒的脱色的脱色,用于颜色变褐或粉红色的白葡萄酒的用于颜色变褐或粉红色的白葡萄酒的脱色。脱色。聚乙烯聚吡咯烷酮聚乙烯聚吡咯烷酮吸附酒中的酚类化合物。吸附酒中的酚类化合物。第四节红葡萄酒酿造工艺第四节红葡萄酒酿造工艺 必须由红葡萄来酿造，品种可以必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。其红色均来自葡萄皮中的红的葡萄。其红色均来自葡萄皮中的红色素，而绝不可使用人工合成的色红色素，而绝不可使用人工合成的色素。素。以传统发酵法为例：以传统发酵法为例：1、破碎和去梗、破碎和去梗破碎：使果肉和果汁分离。破碎：使果肉和果汁分离。去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果便。额外增加单宁，才会保留果便。2、酒精发酵和浸渍、酒精发酵和浸渍 葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续过程持续410天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。里。单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新酒新酒”，浸渍，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够时间会很短；酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。的单宁，浸渍的时间会很长。3、更换容器和压榨皮渣、更换容器和压榨皮渣 更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。4、乳酸发酵、乳酸发酵 在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。较柔顺且稳定的乳酸。葡萄酒生产的基本工艺葡萄酒生产的基本工艺 一、原浆、原汁的制取一、原浆、原汁的制取 葡萄应分批破碎，以利于葡萄应分批破碎，以利于分选。分选。葡萄破碎的要求：葡萄破碎的要求：每粒葡萄须破碎；每粒葡萄须破碎；籽实不能压破、梗不能籽实不能压破、梗不能压碎、皮不能压扁，以压碎、皮不能压扁，以免柠、梗中的不利成分免柠、梗中的不利成分进入汁中进入汁中。制红葡萄酒时，使用葡萄浆带皮发酵或用葡萄浆制红葡萄酒时，使用葡萄浆带皮发酵或用葡萄浆经热浸提、压榨取汁进行发酵；制白葡萄酒时，经热浸提、压榨取汁进行发酵；制白葡萄酒时，必须用葡萄汁进行发酵，葡萄汁由葡萄浆经果汁必须用葡萄汁进行发酵，葡萄汁由葡萄浆经果汁分离机分离机(出汁率约出汁率约60)、连续压榨机取得。为了、连续压榨机取得。为了提高白葡萄酒的质量，通常对葡萄汁进行提高白葡萄酒的质量，通常对葡萄汁进行“前净前净化化”的澄清处理。方法有添加二氧化硫静置澄清、的澄清处理。方法有添加二氧化硫静置澄清、皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法等。果胶酶皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法等。果胶酶 还具有提高出汁率的作用。其用量及用法如下：还具有提高出汁率的作用。其用量及用法如下：按葡萄汁的浑浊程度及果胶酶的活力决定其添加按葡萄汁的浑浊程度及果胶酶的活力决定其添加量，先将果胶酶粉用水稀释均匀，放置量，先将果胶酶粉用水稀释均匀，放置2 4h后，后，输入葡萄汁中，搅匀并静置几小时，汁中就呈现输入葡萄汁中，搅匀并静置几小时，汁中就呈现絮状物，并不断沉于容器底部，可取用上层澄清絮状物，并不断沉于容器底部，可取用上层澄清汁。汁。二、葡萄汁成分的调整二、葡萄汁成分的调整 1糖分的调整糖分的调整 可添加浓缩葡萄汁或砂糖提高葡萄计的糖度。可添加浓缩葡萄汁或砂糖提高葡萄计的糖度。理论上理论上17g/L糖，糖，可发酵生成酒精体积分数可发酵生成酒精体积分数1。但实际加糖量应略大于该值。然而加糖量也不宜但实际加糖量应略大于该值。然而加糖量也不宜偏高，以免发酵后残糖太高而使发酵失败。最好偏高，以免发酵后残糖太高而使发酵失败。最好在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖，在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖，2酸度的调整酸度的调整 (1)提高酸度的方法提高酸度的方法 可添加未成熟的葡萄压榨汁可添加未成熟的葡萄压榨汁或酒石破和柠檬酸，以酒石酸为好。柠檬酸用于或酒石破和柠檬酸，以酒石酸为好。柠檬酸用于提高原酒的酸度效果较好。提高原酒的酸度效果较好。(2)降低酸度法降低酸度法 可添加可添加CaCO3等降酸剂。等降酸剂。SO2的添加的添加 制红葡萄酒时，制红葡萄酒时，SO2不能在葡萄破碎前加入，不能在葡萄破碎前加入，也不能在葡萄破碎除使时加入，以免相应的设备也不能在葡萄破碎除使时加入，以免相应的设备被被SO2腐蚀，应在葡萄破碎后发酵前，加入葡萄腐蚀，应在葡萄破碎后发酵前，加入葡萄浆或汁中。浆或汁中。制白葡萄酒时，绝不能在葡萄破碎除梗后、葡制白葡萄酒时，绝不能在葡萄破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离之前加入萄汁与皮渣分离之前加入SO2，因部分，因部分SO2易被易被皮渣固定，会降低其保护葡萄汁的多种功效，而皮渣固定，会降低其保护葡萄汁的多种功效，而且，且，SO2的溶解作用，会加重皮渣的浸渍效应而的溶解作用，会加重皮渣的浸渍效应而影响白葡萄酒的质量。但应在取汁后立即添加影响白葡萄酒的质量。但应在取汁后立即添加SO2，以免葡萄汁在发酵前发生氧化作用。，以免葡萄汁在发酵前发生氧化作用。葡萄酒酵母及其培养葡萄酒酵母及其培养一、葡萄酒酵母及其菌株一、葡萄酒酵母及其菌株 葡萄酒酵母的来源：葡萄酒酵母的来源：在葡萄皮、果柄及果梗上，长有大量天然酵母，在葡萄皮、果柄及果梗上，长有大量天然酵母，当葡萄破碎后就能进行发酵。当葡萄破碎后就能进行发酵。很多葡萄酒厂已使用人工选育而得的优良葡萄很多葡萄酒厂已使用人工选育而得的优良葡萄酒酵母。酒酵母。葡萄酒的发酵葡萄酒的发酵葡萄酒的发酵，包括葡萄酒的发酵，包括5 7天的前发酵及约天的前发酵及约1个月的个月的后发酵阶段。后发酵阶段。发酵机理发酵机理 (一一)基本机理基本机理 1酒精发酵酒精发酵 葡萄汁由酵母进行酒精发酵，其反应较为复杂，葡萄汁由酵母进行酒精发酵，其反应较为复杂，共有共有300余个反应，包括有很多酶参与的反应及余个反应，包括有很多酶参与的反应及非酶的氧化还原反应等。除最后生成酒精、非酶的氧化还原反应等。除最后生成酒精、CO2及少量甘油、高级酵类、酮醛类、酸类、酯类等及少量甘油、高级酵类、酮醛类、酸类、酯类等成分外，还会生成磷酸甘油醛等许多中间产物。成分外，还会生成磷酸甘油醛等许多中间产物。2葡萄酒色、香、味的形成葡萄酒色、香、味的形成 (1)色泽色泽 葡萄酒的色泽主要来自葡萄，是葡萄酒的色泽主要来自葡萄，是一种酚类化合物。花色素苷是红葡萄酒的一种酚类化合物。花色素苷是红葡萄酒的主要色素。发酵过程中产生的酒精和主要色素。发酵过程中产生的酒精和CO2，均对花色素苷有促溶作用。花色素在发酵均对花色素苷有促溶作用。花色素在发酵时，由于还原作用，一部分会变为无色时，由于还原作用，一部分会变为无色。在发酵后期，同时存在两类反应：在发酵后期，同时存在两类反应：被还原的花色素苷又重新氧化，使色泽加深；被还原的花色素苷又重新氧化，使色泽加深；还原型或氧化型的花色素苷，均有可能被不同还原型或氧化型的花色素苷，均有可能被不同的化学反应部分地破坏，或因与单宁缩合而被部的化学反应部分地破坏，或因与单宁缩合而被部分破坏。分破坏。故在发酵阶段，某些酒液色泽会加深，而某些酒故在发酵阶段，某些酒液色泽会加深，而某些酒液则色泽减褪，这要取决于上述两类反应的相对液则色泽减褪，这要取决于上述两类反应的相对速率。速率。在新酒中，花色素苷对红葡萄酒色泽的形成影在新酒中，花色素苷对红葡萄酒色泽的形成影响较大，单宁也有增加色泽的作用；响较大，单宁也有增加色泽的作用；而白葡萄酒色泽的成因，主要与单宁有关。而白葡萄酒色泽的成因，主要与单宁有关。但在葡萄酒贮存阶段，花色素苷与单宁缩合而但在葡萄酒贮存阶段，花色素苷与单宁缩合而继续减少，单宁本身则逐渐氧化结合，使色泽由继续减少，单宁本身则逐渐氧化结合，使色泽由黄变为橙褐。故葡萄酒在贮存过程中单宁起主要黄变为橙褐。故葡萄酒在贮存过程中单宁起主要作用。作用。(2)葡萄酒香气葡萄酒香气 一是葡萄皮中含有特殊的香气成分，即葡萄果香一是葡萄皮中含有特殊的香气成分，即葡萄果香;二是发酵过程中产生的芳香，如挥发酯、高级醇、二是发酵过程中产生的芳香，如挥发酯、高级醇、酚类及缩醛等成分；酚类及缩醛等成分；三是贮存过程中有机酸与醇类结合成酯，以及在三是贮存过程中有机酸与醇类结合成酯，以及在无氧条件下由于物质还原所生成的香气、即葡萄无氧条件下由于物质还原所生成的香气、即葡萄酒的贮存香。酒的贮存香。(3)葡萄酒的口味成分葡萄酒的口味成分 主要是酒精、糖类、有机酸。主要是酒精、糖类、有机酸。在酵母发酵过程中，有机酸含量增加；同时，由在酵母发酵过程中，有机酸含量增加；同时，由于酵母对有机酸的同化及酒石酸盐的沉淀，使有于酵母对有机酸的同化及酒石酸盐的沉淀，使有机酸减少。增酸主要在主发酵期；而减酸作用则机酸减少。增酸主要在主发酵期；而减酸作用则发生于葡萄酒的酿造全过程。发生于葡萄酒的酿造全过程。若发酵条件有利于醋酸菌繁殖并污染较多的醋酸若发酵条件有利于醋酸菌繁殖并污染较多的醋酸菌，则葡萄酒会呈现讨厌的醋酸味。醋酸是挥发菌，则葡萄酒会呈现讨厌的醋酸味。醋酸是挥发酸，所以葡萄中挥发酸的含量是严格控制的一项酸，所以葡萄中挥发酸的含量是严格控制的一项指标。指标。3酒醪固液分离酒醪固液分离 发酵后的酒液质量要求为：呈深红色或淡红色；发酵后的酒液质量要求为：呈深红色或淡红色；混浊而含悬浮酵母；有酒精、混浊而含悬浮酵母；有酒精、CO2和酵母味。和酵母味。酒精体积分致通常为酒精体积分致通常为9 11、残糖残糖0.5以下、以下、挥发酸挥发酸0.04以下。以下。通常在旺盛的主发酸结束后通常在旺盛的主发酸结束后l 2天，液面仅有少天，液面仅有少量量CO2气泡上升、液面平静。这对应取样测定成气泡上升、液面平静。这对应取样测定成分后出池。先将自流酒液从排出口放净后，打开分后出池。先将自流酒液从排出口放净后，打开人孔清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。人孔清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。4后发酵后发酵 作用作用继续发酵至残糖降为继续发酵至残糖降为0.2以下以下澄清作用澄清作用排放溶解的排放溶解的CO2 氧化还原及酯化作用氧化还原及酯化作用苹果酸苹果酸 乳酸发酵的降酸作用乳酸发酵的降酸作用品温控制品温控制 18 20 一、贮存中的成分变化一、贮存中的成分变化 1糖类糖类 由于葡萄糖苷的水解，还原糖略有增加。由于葡萄糖苷的水解，还原糖略有增加。2.含氮化合物含氮化合物 在葡萄酒与酒脚接触的在葡萄酒与酒脚接触的1 3个月中，由于酵母自溶等原个月中，由于酵母自溶等原因，到因，到2个月时，含氮量增加到顶点，增加的大部分为个月时，含氮量增加到顶点，增加的大部分为胺氮，其余为酰胺和蛋白质氨，经倒桶和澄清，含氮量胺氮，其余为酰胺和蛋白质氨，经倒桶和澄清，含氮量会减少，葡萄汁含氮量为会减少，葡萄汁含氮量为0.8 1.5 gL，葡萄酒贮存后，葡萄酒贮存后减至减至0.2 1.08 gL。3乙醇乙醇 糖苷水解会生成少量乙醇；但在贮存中由于乙醇与酸生糖苷水解会生成少量乙醇；但在贮存中由于乙醇与酸生成酯、醇与乙醛生成乙缩醛，以及部分挥发等原因，总成酯、醇与乙醛生成乙缩醛，以及部分挥发等原因，总量略有减少。量略有减少。4有机酸有机酸 (1)挥发酸挥发酸 若污染细菌，则乙醇被氧化，柠檬酸、酒石酸、若污染细菌，则乙醇被氧化，柠檬酸、酒石酸、甘油、糖类等均可被分解成醋酸，它是葡萄酒中甘油、糖类等均可被分解成醋酸，它是葡萄酒中的主要挥发酸。的主要挥发酸。挥发酸的含量是成品酒严格控制的指标，它反挥发酸的含量是成品酒严格控制的指标，它反映产品的等级及酿造者的水平。映产品的等级及酿造者的水平。法国规定葡萄酒出厂时挥发酸限制在法国规定葡萄酒出厂时挥发酸限制在I.5 gL以以下、零售酒为下、零售酒为1.gL以下；以下；我国规定葡萄酒出厂时挥发酸在我国规定葡萄酒出厂时挥发酸在1.1 gL以下。以下。(2)不挥发酸不挥发酸 酒石酸酒石酸 在酒中以饱和酒石酸氢钾状态存在。在酒中以饱和酒石酸氢钾状态存在。在酒精中溶解度较小，故在皮存中逐渐析出而减在酒精中溶解度较小，故在皮存中逐渐析出而减少。少。苹果酸和乳酸苹果酸和乳酸 在后发酵及贮存中，因进行苹在后发酵及贮存中，因进行苹果酸果酸乳酸发酵，故苹果酸含量下降乳酸含量乳酸发酵，故苹果酸含量下降乳酸含量增加。增加。琥珀酸琥珀酸 它主要在发酵中生成，在贮存中无大它主要在发酵中生成，在贮存中无大变化。变化。5色素色素 在贮存中，酒中的色素成分及聚合度较大的单在贮存中，酒中的色素成分及聚合度较大的单宁逐渐沉淀；宁逐渐沉淀；单宁在无空气条件下呈黄色，氧化后呈棕褐色。单宁在无空气条件下呈黄色，氧化后呈棕褐色。花色素苷与单宁结合，若不接触空气，则是新酒花色素苷与单宁结合，若不接触空气，则是新酒的色泽，但经氧化就变为橙褐色；由于酒中的单的色泽，但经氧化就变为橙褐色；由于酒中的单宁，其聚合度及缩合力均较低。宁，其聚合度及缩合力均较低。红葡萄原酒贮存几个月后，色泽变深，其红葡萄原酒贮存几个月后，色泽变深，其原因之一是酒中的花白素变为有色物质，原因之一是酒中的花白素变为有色物质，苦贮存期较长，则花青素变为胶体而沉淀。苦贮存期较长，则花青素变为胶体而沉淀。红葡萄酒的色浑成分主要是红葡萄酒的色浑成分主要是花色素花色素与与单宁单宁的缩合物。的缩合物。白葡萄酒的褐化，主要是由于酚类氧化所白葡萄酒的褐化，主要是由于酚类氧化所致。白葡萄酒色泽的成因与单宁有关，色致。白葡萄酒色泽的成因与单宁有关，色泽的变化，则与黄烷分子的氧化、聚合有泽的变化，则与黄烷分子的氧化、聚合有关。关。6单宁单宁 红葡萄酒的单宁含量高于白葡萄酒，这与红葡萄酒的单宁含量高于白葡萄酒，这与主发酵工艺有关。主发酵工艺有关。在贮存中，单宁含量减少，其原因：在贮存中，单宁含量减少，其原因：单宁与蛋白质结合而沉淀；单宁与蛋白质结合而沉淀；单宁与花色素苷缩合；单宁与花色素苷缩合；单宁与一部分醛结合。单宁与一部分醛结合。7果胶质果胶质 在贮存中形成沉淀而减少。在贮存中形成沉淀而减少。8酯类酯类 在贮存中有所增加。但酯类在葡萄中在贮存中有所增加。但酯类在葡萄中含量甚微。若酯类含量极低则香味淡；含量甚微。若酯类含量极低则香味淡；但若酯类含量超过一定浓度，则又有但若酯类含量超过一定浓度，则又有损于酒的风味。损于酒的风味。贮存条件贮存条件 1温度温度 通常为通常为15 左右，因酒而异。一般于白葡左右，因酒而异。一般于白葡萄洒的酒容温度为萄洒的酒容温度为8 11 ，一般干红葡一般干红葡萄酒的酒窖温度为萄酒的酒窖温度为12 15 ，新干白葡萄，新干白葡萄酒及酒龄在酒及酒龄在2年以上的老干红葡萌酒，酒窖年以上的老干红葡萌酒，酒窖温度为温度为10 15 ；浓甜葡萄酒的酒窖温度浓甜葡萄酒的酒窖温度为为16 18 。2湿度湿度 以相对湿度以相对湿度85为宜。为宜。3通风通风 通风操作在清晨进行，应空气清新通风操作在清晨进行，应空气清新。4卫生卫生 每天刷洗地面，污水并排污状况良好，为防止每天刷洗地面，污水并排污状况良好，为防止墙壁和顶板长霉，可用墙壁和顶板长霉，可用10 15白灰浆、硫酸白灰浆、硫酸铜喷刷或粉刷，最好刷一层乳胶。室内定时灭菌。铜喷刷或粉刷，最好刷一层乳胶。室内定时灭菌。为防止为防止SO2对铁的腐蚀，可在木桶铁箍和碳钢罐对铁的腐蚀，可在木桶铁箍和碳钢罐上涂以防腐漆。上涂以防腐漆。3满桶满桶 为了防止葡萄酒氧化和被外界的细菌污染，必为了防止葡萄酒氧化和被外界的细菌污染，必须保持满桶。而由于气温、蒸发、须保持满桶。而由于气温、蒸发、CO2溢出等原溢出等原因，桶中会出现酒液不满或溢出的现象，故须添因，桶中会出现酒液不满或溢出的现象，故须添加同质量的酒液或排出少量酒液。加同质量的酒液或排出少量酒液。4倒桶倒桶倒桶也称换桶。目的是调整酒内溶解氧含量，溢倒桶也称换桶。目的是调整酒内溶解氧含量，溢出饱和的出饱和的CO2，分离酒脚，调整分离酒脚，调整SO2含量。含量。SO2的补加量，一般不超过的补加量，一般不超过0.1gL。葡萄酒的酒龄1酒龄是否越长越好酒龄是否越长越好?首先应说明，葡萄酒首先应说明，葡萄酒等酿造酒，从后发酵结等酿造酒，从后发酵结束之后，自一开始入桶束之后，自一开始入桶贮存起，就计算酒龄。贮存起，就计算酒龄。装瓶后直至开瓶饮用为装瓶后直至开瓶饮用为止，也计为酒龄；但白止，也计为酒龄；但白兰地、威士忌、老姆酒兰地、威士忌、老姆酒等蒸馏酒，虽然它们在等蒸馏酒，虽然它们在装瓶前也贮存于木桶中，装瓶前也贮存于木桶中，计算其酒龄，但装瓶后计算其酒龄，但装瓶后一般就不计为酒龄了。一般就不计为酒龄了。2葡萄酒的合理酒龄葡萄酒的合理酒龄 每种葡萄酒都有贮存酌最佳期和衰老期。每种葡萄酒都有贮存酌最佳期和衰老期。即其达到质量最高点时员适于饮用，随着即其达到质量最高点时员适于饮用，随着贮存期的延长，质量会逐渐下降。葡萄酒贮存期的延长，质量会逐渐下降。葡萄酒若在木桶中贮存太久，则会丧失果香，呈若在木桶中贮存太久，则会丧失果香，呈现不悦的太浓的陈化气味，且色泽变褐。现不悦的太浓的陈化气味，且色泽变褐。葡萄酒的适当酒龄，因酒的品种而异。葡萄酒的适当酒龄，因酒的品种而异。全界全界34的葡萄酒，在装瓶后的葡萄酒，在装瓶后2 3年内必年内必须饮用。须饮用。五、葡萄酒的瓶贮五、葡萄酒的瓶贮 1机理机理 使葡萄酒香味谐调、怡人的某些成分，使葡萄酒香味谐调、怡人的某些成分，只能在无氧条件下形成，而瓶贮则是较只能在无氧条件下形成，而瓶贮则是较理想的方式。据分析，有些葡萄酒在装理想的方式。据分析，有些葡萄酒在装瓶贮存几个月后，其氧化还原电位可降瓶贮存几个月后，其氧化还原电位可降至最低值。所以，对葡萄酒而言，桶贮至最低值。所以，对葡萄酒而言，桶贮和瓶贮是两个不能相互替代或缺的阶段。和瓶贮是两个不能相互替代或缺的阶段。2方法方法 装瓶时的软木塞必须紧密，不得有渗漏现装瓶时的软木塞必须紧密，不得有渗漏现象；瓶颈空间应较小，使酒中残存氧气很象；瓶颈空间应较小，使酒中残存氧气很快消耗殆尽而进入还原状态，酒瓶应卧放，快消耗殆尽而进入还原状态，酒瓶应卧放，使木塞浸入酒中，以免木塞干燥而酒液挥使木塞浸入酒中，以免木塞干燥而酒液挥发或进入空气发或进入空气。3贮期贮期 因酒种和酒质而异。但至少应半年左右。因酒种和酒质而异。但至少应半年左右。一些名贵葡萄酒，则瓶贮期至少一些名贵葡萄酒，则瓶贮期至少1 2年。年。若在装瓶前采取的净化和防氧化措施较充若在装瓶前采取的净化和防氧化措施较充分，则瓶贮期可相应缩短。分，则瓶贮期可相应缩短。葡萄酒的后处理葡萄酒的后处理 一、下胶处理一、下胶处理 若葡萄酒贮存期很长，在出桶前已很澄若葡萄酒贮存期很长，在出桶前已很澄清，则不必下胶；但一般酒均应在调配前清，则不必下胶；但一般酒均应在调配前于贮桶中进行下胶处理。于贮桶中进行下胶处理。下胶的材料：下胶的材料：有机物：明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单有机物：明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁、橡木屑等；宁、橡木屑等；无机物：皂土、硅藻上等。无机物：皂土、硅藻上等。较为常用的为明胶较为常用的为明胶单宁法和皂土法单宁法和皂土法。葡萄酒的调配葡萄酒的调配 (一一)准备工作准备工作 1选择原酒选择原酒 为使各批产品的质量在色、香、味、为使各批产品的质量在色、香、味、格、卫等方面尽量一致，须在调配前对原格、卫等方面尽量一致，须在调配前对原酒进行感官检验、理化分析及破败病的检酒进行感官检验、理化分析及破败病的检查，再按原酒的质量状况分类使用。查，再按原酒的质量状况分类使用。2制定方案制定方案 按每种产品的标准、原酒质量及库存按每种产品的标准、原酒质量及库存状况，制订几个调配方案；并进行小祥调状况，制订几个调配方案；并进行小祥调配、品评及理化分析，选出符合产品质量配、品评及理化分析，选出符合产品质量要求的要求的1 2个方案；将最终确定的方案写个方案；将最终确定的方案写成工艺条文，下达至车间执行。成工艺条文，下达至车间执行。3配料准备配料准备 配料主要是食用酒精或白兰地、砂糖或糖浆、糖配料主要是食用酒精或白兰地、砂糖或糖浆、糖色、柠檬酸及调配用水等。色、柠檬酸及调配用水等。热处理和冷处理热处理和冷处理 热处理和冷处理均有助于提高葡萄酒热处理和冷处理均有助于提高葡萄酒的风味，并能提高其生物相非生物稳定性。的风味，并能提高其生物相非生物稳定性。通常采用先热处理，再冷处理的工艺，效通常采用先热处理，再冷处理的工艺，效果较好。果较好。1热处理热处理 通常在密闭容器内，将葡萄酒间接加通常在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至热至67 ，保持保持15min，或加热到或加热到70 ，保持保持10min即可。有人认为，无论是干型或即可。有人认为，无论是干型或甜型葡萄酒，均以甜型葡萄酒，均以50 52 热处理热处理25天效天效果较为理想，也有人试验证明，甜红葡萄果较为理想，也有人试验证明，甜红葡萄酒的热处理温度以酒的热处理温度以55 为最好。为最好。2冷处理冷处理温度温度 冷至葡萄酒的温度高于其冰点冷至葡萄酒的温度高于其冰点0.5 1.0，效果最好。效果最好。冷处理时间冷处理时间 通常通常在一在一4 7 下冷处理下冷处理5 6天，天，效果较好。效果较好。四、过滤四、过滤 葡萄酒的过滤有粗滤和精滤之分，通常须在不同葡萄酒的过滤有粗滤和精滤之分，通常须在不同阶段进行如下阶段进行如下3次过滤。次过滤。1第第1次过滤次过滤 在下胶澄清或调配后在下胶澄清或调配后 2第第2次过滤次过滤 采用硅藻土过滤机进行粗滤，采用硅藻土过滤机进行粗滤，葡萄酒经冷处理葡萄酒经冷处理后，在低温下趁冷利用棉饼过滤机或硅藻土过滤后，在低温下趁冷利用棉饼过滤机或硅藻土过滤机过滤。机过滤。3第第3次过滤次过滤 采用纸板过滤或超控膜过滤，这是精滤，通常采用纸板过滤或超控膜过滤，这是精滤，通常在葡萄酒装瓶前进行。在葡萄酒装瓶前进行。第五节第五节 其他后处理措施其他后处理措施 1葡萄酒离子交换处理葡萄酒离子交换处理 可去除葡萄酒中含量超标的可去除葡萄酒中含量超标的Fe2+、Cu2+、Ca2+、M g 2+、Pb2+、K+等离子。等离子。2离心澄清离心澄清 静酒可采用鼓式或自动出渣式离心机处理，起泡静酒可采用鼓式或自动出渣式离心机处理，起泡葡萄酒可用全封闭式离心机处理。离心机的转速葡萄酒可用全封闭式离心机处理。离心机的转速通常为通常为4000 5000rmin。3使用添加剂使用添加剂 为了保证产品的稳定性和澄清度，有的厂在酒为了保证产品的稳定性和澄清度，有的厂在酒中添加维生素中添加维生素C、酒石酸、消旋酒石酸、阿拉伯酒石酸、消旋酒石酸、阿拉伯树胶等制剂。树胶等制剂。有的国家对色泽过深的酒允许脱有的国家对色泽过深的酒允许脱色、脱臭。色、脱臭。4杀菌杀菌 若酒中的游离若酒中的游离SO2含量不足，可在调配时含量不足，可在调配时添加。添加。有的酒酒度不高，如酒精体积分数为有的酒酒度不高，如酒精体积分数为10 12的甜葡萄酒，通常在装瓶后进行加的甜葡萄酒，通常在装瓶后进行加热杀菌；也可采用无菌过滤后装瓶或加热热杀菌；也可采用无菌过滤后装瓶或加热杀菌后趋装。可使用板式热交换器，将酒杀菌后趋装。可使用板式热交换器，将酒液加热至液加热至68 70 ，保持保持2 3 min即可。即可。不得超过不得超过72 ，因为酒精的沸点是因为酒精的沸点是78.3 。酒度在酒度在16以上、糖度又不太高（如以上、糖度又不太高（如8 16)的葡萄酒，一般不必加热杀菌。的葡萄酒，一般不必加热杀菌。葡萄酒的功能因子葡萄酒的功能因子 葡萄酒中含白黎芦醇及其葡萄糖甙，白黎芦醇葡萄酒中含白黎芦醇及其葡萄糖甙，白黎芦醇可影响脂类及花生四烯酸代谢，具有抗血小板聚可影响脂类及花生四烯酸代谢，具有抗血小板聚集和抗炎、抗过敏作用；集和抗炎、抗过敏作用；抗血栓作用；抗血栓作用；抗动脉粥样硬化和冠心病、缺血性心脏病、高血抗动脉粥样硬化和冠心病、缺血性心脏病、高血脂症的防治作用；脂症的防治作用；抗氧化、抗自由基作用；抗氧化、抗自由基作用；抑制肿瘤作用。尤其是由于白黎芦醇对肿瘤和心抑制肿瘤作用。尤其是由于白黎芦醇对肿瘤和心脏病的治疗和预防有明显的作用及多种保健功能，脏病的治疗和预防有明显的作用及多种保健功能，因此日益引起人们的关注。因此日益引起人们的关注。