餐厅管理方案

管理方案 经营思想餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费 的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所 谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有 计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。经营定位市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因 为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后， 在餐饮经营之前应将制订市场经营计划放在首位，并考虑如下事宜，再对本 餐厅进行定位。1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴 的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是 商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。3 .就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址， 是否有利于消费者方便用餐。4 .就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多， 尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求， 必须分析自身的能力条件， 分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手， 慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一 阶层。场所布置确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局， 在布局时务必要考虑下 述工作的内容：1 .厨房的设备配置与餐位的配比；2 .厨房菜系与楼面服务的配合工作；3 .卫生防疫设施，设备的配置；4 .水、电、照明的引入及控制；人员餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅 在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。 怎样使餐厅 运营起来？这就是一个用人的问题。 而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要 有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。 其内容主要 为：1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工 作质量标准；2 .详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作 方式；3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；4 .明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；5 .要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线 员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾 客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。6 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%勺盈利是从20%勺产品中 产生的；80%勺问题是从20%勺员工中产生的；80%勺管理（经营）建议是从 20% 的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%勺管理人员和20%勺好产品。 为此，业主要向20%勺管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、 毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要 有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发 生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。管理制度餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企 业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。 故”管理出效益”是硬 道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。1 .人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；3 .财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。经营运作餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人 力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是 管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。 而做好经营运作计划是餐饮能否成 功的重要关键。在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查， 根据 上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与 本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。营销及推广1 .树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到 “狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促 销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意 义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以 此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象 的树立之作用。2 .厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客 的消费。3 .赠品或赠券餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还 能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发 放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。4 .建立和收集客源人事档案建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时 提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说， 假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有 3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。5创造良好的用餐环境良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个 包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是具有赏心悦目、 焕然一新的 感受。品牌树立1.规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾 客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以 创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类， 极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工 作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修 改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方 能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改 革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、 把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁 板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客 人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。 铁板下方有炉子加热，厨师当着 客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现 场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、 都难逃客人法 眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等 用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼 前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过 程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作， 按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了 一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以 客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。编辑本段食堂服务食堂托管是指企业、医院、学校、酒店等企事业单位或团体组织根据需要将食堂 承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。如何选择托管食堂公司1、食堂托管公司是否具备运营贵公司食堂的管理能力是首要条件。2、了解食堂托管公司的效益以及公司的利润的来源？ ！是否欺诈员工，还是从 公司的经营策略或是精确的管理能力。3、食堂托管公司是否具备成功的食堂管理模式是重点的考查对象，应当要求食 堂托管公司解说以及提供管理理念再进行实地考查。4.食堂托管公司是否具备投资规模以及经济实力，再而进行对广告与实际结合是 否一致.5.应该对食堂托管公司进行试验一个月或半个月.再做决定选择是否合 作.食堂托管方式1、餐饮公司可先试着承包饭堂1-3个月，对方满意后再签正式合同；2、被承包单位可提供厨房、厨具、食堂人员宿舍、水电、燃料（具体情况另行 商议）；3、餐饮公司可垫付被承包单位人员伙食费，实行 15日或30日结算一次；4、饭堂承包后，员工工资及一切福利待遇由餐饮公司负责；5、公司员工自由选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐，餐饮公司根据菜式定出 合理价格，被承包单位员工以现金购买饭卡或以 IC卡充值的形式进行就餐。 食堂托管优势选择优秀的食堂承包商和专业的饮食管理团队，具有如下优势：优势一：专业的服务团队优势二：人性化的贴身服务优势三：科学规范的管理体系优势四：低成本和大规模集团采购方式。