学校食堂卫生管理制度

学校食堂卫生管理制度为深入加强学校食堂卫生管理，建全制度，完善管理，现将进行公告。各校要组织食堂管理人员和工作人员学习，在平常工作中加以贯彻，保障师生食品卫生安全。1 卫生管理组织构成（各校自行完善，层层贯彻责任） 单位负责人； 卫生管理人员； 有关部门负责人； 卫生组织机构至少由3人构成。2 初加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到肉类、水产品、蔬菜分开并有明显标志；上下水畅通，设有能加盖垃圾桶。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地摆放，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜操作台、刀具、工具、用品要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，并正常使用。3 烹调加工卫生制度。 不选用、不切配、不烹调、不发售腐败、变质、有毒有害食品； 块状食品必须充足加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 隔夜、隔餐食品必须回锅彻底加热后供应； 炒菜、烧煮食品勤翻动； 分别设置肉类、水产品、蔬菜专用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用品，用后清洗消毒，定位寄存；不用勺品味；食品容器不落地寄存； 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生原则； 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 具有能盛放一种餐次可密闭垃圾桶，并当餐清理。 勤洗手，在开始工作前、上厕所后、进行其他与食品加工无关活动后、接触污染物后必须要洗手，在食品加工工作期间，随时洗手。4 食品仓库卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施及措施，并运转正常； 食品应分类，分架，隔墙隔地寄存，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮食品应密封保留或分库寄存，易腐食品要及时冷藏、冷冻保留； 建立仓库进出库专人验收索证登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生规定食品； 食品成品、半成品及食品原料应分开寄存，食品不得与药物、杂品等物品混放； 食品仓库应常常开窗通风，定期打扫，保持干燥和整洁； 工作人员应穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。5食品采购、验收卫生制度 采购食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生原则规定食品； 采购肉类食品必须索取兽医卫生检查合格； 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次卫生检查合格证或检查单；采购进口食品必须有中文标识； 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保留期(保质期)等内容； 运送车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。6卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行卫生检查； 各部门每周进行一次卫生检查； 单位负责人每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录； 发现严重问题应有改善及奖惩记录； 检查食品加工、储存、销售、陈列多种防护设施、设备及运送食品工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,保证正常运转和使用。7从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定体检单位进行体检和培训； 发现患有碍食品安全疾病患者及时调离； 未获得体检、培训合格证明不得上岗； 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。8 配餐间卫生管理制度配餐间专间专用，设置更衣、洗手消毒间。设置与售餐数量相适应盛放待售食品台（架）。盛放食品容器要专用，并有标志。销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。不售变质、变味食品。售饭菜窗口要可以开合，严禁开放式。要设与配餐间相适应紫外线消毒灯，定期开灯消毒。售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。9 餐具用品洗消毒卫生制度专人负责。洗消间大小必须与经营规模相适应。设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。有密闭餐具保洁柜，数量要充足。不合适热力高温消毒茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，准时消毒、冲洗、保洁。10原料采购索证制度餐饮用食品采购必须索证。需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。要索取证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检查汇报合格证明复印件，采购进口食品必须有中文标识及有关证明。要建立食品索证登记档案，以备查。索证要有专人负责管理。11 废弃食用油脂、泔水管理制度废弃油脂、泔水必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理 规定进行管理。废弃油脂、泔水应设专人负责管理。废弃油脂、泔水应有专门标有“废弃油脂” 、“泔水”字样密闭容器寄存，集中处理。废弃油脂、泔水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位，不得销售给其他单位和个人（可证明用于家畜饲料除外）。处理废弃油脂、泔水要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保留。不得随便处理废弃食用油脂、泔水。