酵母抽提物鲜味剂概述

酵母抽提物鲜味剂概述姓名：杨源 班级：10食品班 学号：摘 要： 酵母抽提物是一种新型天然鲜味剂。重要论述了酵母抽提物的国内外发展、特性、生产措施、新技术及在食品工业中的应用。核心词：酵母抽提物；特性；生产措施；新技术 酵母抽提物是以酵母为原料，运用现代生物技术通过酵母细胞自溶破壁和酵母自身的酶系对酵母细胞质进行水解或以酶制剂进行水解在通过一系列的抽提、浓缩等工序得到的粉状、膏状或液体的产品。1 酵母抽提物的国内外发展 世界众多国家都把天然调味料的研制与开发集中于酵母抽提物。酵母抽提物由于不含动物蛋白水解液、植物蛋白水解液中有害的氯丙醇，是目前觉得最安全的鲜味剂。酵母抽提物的生产重要集中在欧美和日本。欧洲的产品除了一般的纯酵母抽提物以外，尚有某些特殊的风味型产品如肉类、烟熏味。并一般作为酸水解植物蛋白和谷氨酸钠的替代品。郭雪娜等比较了目前国内外 8 种不同来源的酵母抽提物。经比较发现，部分国内生产的酵母抽提物颗粒的细致限度和水溶液的澄清限度有待提高，部分国内生产的酵母抽提物干湿比、总氮含量和氨基氮含量与国外生产的酵母抽提物无明显差别。2 酵母抽提物的特性酵母抽提物一般为深褐色膏状或淡黄色粉末，具有酵母特异的鲜味和气味。酵母抽提物中含 18 种以上的氨基酸，赖氨酸含量尤为丰富；同步酵母抽提物中还具有丰富的Ca、Fe、Zn、Se 等微量元素和 VB1、VB2、VB6、VB12以及泛酸等B 族维生素；此外，还具有丰富的谷胱甘肽、RNA降解的副产物鸟苷、肌苷等抗衰老因子和治疗心血管疾病的生理活性物质。3 酵母抽提物的生产措施 生产酵母抽提物的原料可以选用啤酒酵母、面包酵母、假丝酵母、乳酸酵母等。目前，酵母抽提物重要生产措施重要涉及自溶法、酶分解法、酸水解法，其中以自溶法和酶分解法最为常用。3.1 自溶法 自溶法是运用酵母自身具有的糖酶系、蛋白酶系以及核酸酶系等，在添加一定的自溶增进剂，控制一定的条件下，将酵母体内的糖类物质、蛋白质和核酸等分解为氨基酸、多肽、核苷酸、还原糖等小分子物质，并从酵母细胞内抽提出来的一种措施。自溶生产工艺使用的原料是具有活力的新鲜的面包酵母和啤酒酵母。自溶法生产酵母抽提物的特点是蛋白质分解率高，鲜味氨基酸游离率高，风味好，呈味性强，成本低。酵母抽提物大多数采用这种措施生产。在国内外自溶法生产酵母抽提物始终是研究的重点。研究范畴波及到酵母自身的蛋白酶、核酸酶及 - 葡聚糖酶的性质；酵母品种对产品风味、得率、营养成分的影响；不同工艺过程例如升温措施、pH 等对自溶进程的影响；外加酶涉及木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、5- 磷酸二酯酶等对制品得率、自溶速率及产品风味的影响等。3.2 酶分解法酶分解法是运用细胞内酶已经失活的酵母为原料，通过加热和干燥解决后，加入细胞破壁酶、蛋白酶、5- 磷酸二酯酶等共同作用下，分解为小分子的糖类、氨基酸、多肽和 5- 核苷酸等呈味物质。酶分解法的研究重要集中在多酶系协同水解的机制和活力研究；酶分解酵母抽提物产率的研究；生产高呈味型、高多肽性等功能性产品的开发。酶分解法的特点是对原料的应用广泛，可以是老式发酵工厂如啤酒厂、酒精厂等酵母的副产物。近年来，随着酶工业的发展，已经获得了多种高效价的蛋白酶、核酸酶等，所生产的酵母抽提物的质量已经超过自溶法生产的产品。3.3 酸分解法 酸分解法是运用盐酸或硫酸将制备的酵母悬浮液在一定的酸度、压力、温度等条件下水解一定的时间，然后进行减压浓缩或喷雾干燥得到酵母抽提物。酸分解法的特点是酵母分解率高，游离氨基酸的含量也很高。但是产品的呈味性差，并且酸水解后运用碱中和酸会产生大量的盐，需要脱盐解决。酸分解发的合用性较差，目前已经很少采用。4 酵母抽提物生产的新技术研究 酵母抽提物的重要的质量指标重要是氨基氮的含量、呈味核苷酸含量以及产品风味等。国内外生产研究集中在酵母细胞壁破壁技术、自溶增进剂、酵母 RNA 的定向水解以及风味酵母抽提物等技术。4.1 酵母细胞壁破壁技术 酵母的破壁解决不仅可以提高细胞壁破碎限度，增进细胞内物质的扩散从而提高得率，并且还可以诱导和增进酵母自溶，增强各类水解酶的作用，缩短自溶时间。破碎细胞的措施一般有化学法、酶法和机械法。吴润娇等研究了高压均质、酶法溶胞、冻融法的影响。成果表白在合适的自溶条件下，运用综合破壁法可使酵母抽提物的得率、蛋白质的转化率及氨基氮的含量明显提高。4.2 自溶增进剂技术 自溶增进剂可以诱导或加速酵母自溶，缩短生产时间。使用促溶剂的报导，其中 NaCl 和乙醇是最常用的促溶剂。Na+的增长，可增大细胞内外的渗入压，有助于胞内物质的渗出释放；而乙醇可增进生物膜的破裂，加快自溶速度。左立等研究了NaCI 和乙醇的用量分别为 1- 5和 2%- 4%左右对酵母的促溶最佳。4.3 制备风味化酵母抽提物技术 风味化酵母抽提物在酵母抽提物基本上糅合了热反映技术，使酵母抽提物不仅有好的的呈味性，还具有热反映香精主体风味的特点。李科德等用 Maillard 反映条件制备的风味化啤酒酵母抽提物具有肉香浓郁、滋味饱满、圆润、鲜美、肉质感强的特点，使啤酒酵母抽提物的整体风味得到明显提高。4.4提高酵母抽提物鲜味技术 酵母抽提物的“鲜味”是一种复杂的综合味感，鲜味来源重要为谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、其他氨基酸和肽类物质、。因此，控制酵母蛋白和核酸的降解限度，可以调节酵母抽提物的鲜味口感。蔡奕文研究了在酵母抽提物的生产中加入5-磷酸二酯酶可以提高5- GMP 的含量。5 酵母抽提物在食品工业中的应用 酵母抽提物是一种强鲜味剂，它不仅具有肉滋味和酵母香味，还具有营养性、安全性、以便性等特点，酵母抽提物作为增鲜剂和风味增强剂被广泛的应用于食品工业中。5.1 在肉类食品中的应用 将酵母抽提物添加到肉类食品如火腿、香肠、肉馅等中，可以克制肉类的不快乐气味，增进肉香形成的效果。在烹饪中酵母抽提物还可以提高肉的嫩度。火腿肠中添加 0.2%酵母抽提物，色、香、味均得到改善，且在贮存中不易褪色，肉香味增强。在酱卤制品艺卤水老汤的制备中，添加酵母抽提物与肉制品一起煮制可以增长卤制品回味风味。5.2 在调味品中的应用 酵母抽提物应用于调味品中不仅掩蔽加工中产生的不良气味，突出产品香味，还可以协调、平衡滋味，使口感更自然柔和、醇厚。任艳艳等酵母抽提物能明显改善鸡精调味料风味，提高产品品质。5.3 在焙烤食品中的应用 酵母抽提物加入面团中可以和面筋基质互相作用，可以改善面团的延展性和烘焙性，使产品的口感和构造得以改善。酵母抽提物中的海藻多糖可避免淀粉老化的作用。在面包生产中将酵母抽提物添加到面团中可缩短混捏时间，虽然在混捏结束后，先保存一段时间也不会影响解冻后的发酵，并可生产出质量良好的面包。6 展望 酵母抽提物作为一种正在迅速发展的天然食品调味料，其研制与应用已经越来越受到人们的关注。随着行业的发展和技术水平的不断提高，酵母抽提物的市场和应用范畴也会越来越广泛。相信后来会更多更健康酵母抽提物开发出来。参照文献：1Man- Jin In,Dong C hung Kim,H ee Jeong C hae.Downstream Pro-cess for the Production of Yeast Extract U sing Brewers Yeast CellsJ.Biotechnology,10(1):85- 90.2 Ames J A,Maclead G M.Volatile C omponents of a Yeast ExtractC omposition.Journal Science Food Agriclture,1985,50:125- 128.3 莫湘筠. 中国酵母抽提物 (YE) 发展历程及趋势 J. 中国调味品,34(11):41- 43.4钱敏,白卫东,蔡培等.酵母抽提物的研究概况J.肉类研究,(2）.5左立,邱龙辉,周远明等.酵母抽提物鲜味剂的工艺研究.化学工程与化学技术,23(1):9- 11.6李科德,曾庆孝,黄国宏.风味化啤酒酵母抽提物制备工艺的优化.华南理工大学学报(自然科学版),35(4):136- 137.7蔡奕文.提高酵母抽提物5- GMP含量的研究.广州食品工业科技,19(3):5- 6.8任艳艳,张水华,王启军.酵母抽提物改善鸡精调味料风味的研究.中国食品添加剂,(1):103- 105.9 Kanauchi O,Igarashi K,O gata R ,Mitsuyama K,Andoh A.Yeast ex-tract high in bioactive peptides has a blood- pressure lowering effectin hypertensive model.C urrent Medicnal C hemistry,12 (26):3085- 3090.