牛奶中脂肪含量的测定

萍乡学院牛奶中脂肪含量的测定专业：商检技术学生姓名：薛钦指导老师：肖沐航学号：14362001完成时间：2020年1月26日牛奶中脂肪含量的测定【实验目的】1、了解从牛奶中分离脂肪的方法。2、熟练掌握脂肪哥特里-罗紫法的测定方法。3、了解罗紫哥特里法测脂肪原理。【实验原理】牛奶是一种营养成分齐全、保健功能显著的食品，被誉为“最接近完善”的食品和人体“白色血液”。牛奶的组成成分十分复杂，基本成分主要为脂肪蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和水。脂肪是牛奶等食品的重要营养组成成分，脂肪酸作为脂肪中的有效成分，其种类、含量和比例与人体营养需求密切相关；随着食品工业的快速发展，牛乳质量越来越受到人们的关注，乳脂是牛乳质量评价的重要指标之一。牛奶脂肪主要含有甘油三酯、甘油酯、脂肪酸。分离牛奶中脂肪的方法；悬浮结晶、固化层熔融结晶法融或者采用离心机分离。能用离心机分离出脂肪，因脂肪比重轻，通过高速旋转，产生离心作用将脂肪分离出来。熔融结晶是一种重要的分离、纯化及浓缩技术。熔融结晶分离的原理很简单，根据熔点不同进行分离，熔融的混合物移去热源后，依熔点高低逐渐固化得以分离。检测脂肪的主要方法有：索氏抽提法、酸水解法、哥特里-罗紫法、盖勃氏法和巴布科克氏法、氯仿-甲醇提取法等。本实验是采用哥特里-罗紫法。又称碱性乙酬提取法。其原理是是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙酬-石油酬提取出脂肪，蒸馆去除溶剂后，残留物即为乳脂。罗紫哥特里法适用于适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳、乳粉、炼乳、奶油、稀奶油、干酪和婴幼儿配方食品中脂肪的测定。【实验步骤】取一定量样品（牛奶吸取10.00ml;乳粉精密称取约1g,用10ml60C水，分数次溶解）于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置60C水浴中加热5分钟，再振摇2分钟，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后.加入25ml乙酬，振摇半分钟，加入25ml石油酬，再振摇半分钟，静置30min,待上层液澄清时，读取酬层体积，放出一定体积酬层于一已恒重的烧瓶中，蒸馆回收乙酬和石油酬，挥干残余酬后.放入l00105C烘箱中干燥1.5小时，取出放入干燥器中冷却至室温后称重，重复操作直至恒重。【仪器与试剂】离心机、抽脂瓶；水浴锅乳粉。 20%氨水（相对密度0.91）;96%乙醇；乙酬（不含过氧化物）；石油酬（沸程30-60C）【计算结果】式中：ni：烧密和脂仿质量.g;nt烧舔质量，g;m样品质量,g；（或毫升X相对密度）F读取酰层总体积，ml；VL测定时所取酸层体积,mlo【注意事项】1、操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入酬层，影响结果。2、加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步酬对脂肪的提取。【实验结果与讨论】1、使用乙酬作脂肪提取溶剂时，应注意的事项有哪些？解：由于乙酬、石油酬属于低沸点、易燃有机物溶剂，操作时注意防火，除不能用明火直接加热外，在干燥前也要用水浴除去全部的残余乙酬和石油酬，防止在干燥箱中发生爆炸。2、为什么将罗紫哥特里法称为碱性乙酬提取法解：乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不能直接被乙酬、石油酬提取，需先用氨水和乙醇处理，氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。然后再用乙酬提取脂肪，故此法又称为碱性乙酗!提取法。3、为什么选择石油酬做溶剂？解：选择石油酬做为溶剂，因为氧与水能形成氢键使穿透组织能力降低，使乙酬抽提能力下降；石油酬溶解脂肪的能力虽然比乙酬弱些，但吸收水分比乙酬少，使用时允许样品含有微量水分，没有胶溶现象。4、实验中加入氨水、乙醇、乙酬及石油酬的作用分别是什么？解：氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解盐，破坏脂肪球膜；乙醇是使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出；乙酬是提取脂肪；石油酬的作用是降低乙酬的极性，使乙酬与水不混溶，只抽提出脂肪，并使分层明显。石油酬的作用是降低乙酬的极性，使乙酬与水不混溶，只抽提出脂肪，并使分层明显。1 【参考文献】阳丽芝，陈志伟.牛奶中脂肪检测技术的研究进展.食品科学,2011(1):270-273王继芬，姚琳桃，张桂霞.痕量动物油和植物油的区分检验研究J.化学研究与应用,2008,20(11):1514-1519.欢迎您的下载,资料仅供参考!致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书，学习资料等等打造全网一站式需求