餐饮业食品添加剂的使用管理

食品添加剂管理一、食品添加剂的特征及种类 一食品添加剂定义：食品安全法第九十九条规定“食品 添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加 工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。” 二食品添加剂的特征从食品添加剂的定义上我们能够知道食品添加剂的特征：1为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；2、既包括人工合成的物质，也包括天然物质；3、加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要.（三）食品条件的种类食品添加剂使用标准GB 2760-2011，食品添加剂分为一下几种：抗氧化剂如BHA :丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保 存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是 中国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增 效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为 BHA 毒性很小，较为安全。BHT:二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高， 耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于 长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产 加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与 BHA 并用，并以柠 檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。3PG:没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧 化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂， 其抗氧化效果较好。2、漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇 水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。 此外，由于亚硫酸的强复原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧 化酶的活性，可防止果蔬中的维生素 C 的氧化破坏。亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿 中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不 愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多 的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导 致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。3、着色剂 又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一 类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用 合成色素两大类。1食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特 点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色 彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。 合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的 或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其 它有害化合物污染。在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红 樱桃红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它 们各自的铝色淀。以及合成的B-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧 化钛。2食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物组织中提 取的色素，然而天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素， 其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结 构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能， 故不能认为天然色素就一定是纯洁无害的。合成食用色素同其它食品添加剂一样，为到达安全使用的目 的，需进行严格的毒理学评价。包括化学结构、理化性质、纯 度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；随同食品 被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状 况；本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机 体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育 繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。4、护色剂 护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了 改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外， 有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。1护色剂的发色原理和其他作用：护色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添 加硝酸盐钠或钾或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐复原酶的 作用下，复原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。 在常温下，也可分解产生亚硝基NO，此时生成的亚硝基会很 快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌 红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。抑菌作用：亚硝酸盐在肉 制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。2护色剂的应用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质 之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白， 失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合 物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把 硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证护色的情况下，限制在最低 水平。，餐饮企业是禁止使用的。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作 用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制 时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内 外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、 味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚 硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。5、酶制剂 酶制剂指从生物包括动物、植物、微生物中提 取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程 和提高食品产品质量。中国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶来自未成熟的木 瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白 酶；a-淀粉酶多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶一一中国用 于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由 黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。6、增味剂 是指为补充、增强、改良食品中的原有口味或滋味的物质。有 的称为鲜味剂或品味剂。中国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5- 肌苷酸二钠5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水， 在150弋时失去结晶水，210弋时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨 酸，270弋左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消 旋作用，呈味力降低。在 PH 为5以下的酸性条件下加热时易可 发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则 很少发生变化。谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题， 而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊 规定。近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物 蛋白和水解植物蛋白等。7、防腐剂 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败 变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯 型防腐剂和生物防腐剂。1酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸及其盐类。这类防腐剂的 抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随 PH 而定， 酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。2酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、 庚等。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对 霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸 菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶 系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基 链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性 则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度， 且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯 甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。中国目前仅限于应用丙酯和 乙酯。3生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物 的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优 点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的 形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素 那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更 不会与其它抗生素出现交叉抗性。其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合 剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，该品不应 添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保 鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧 化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终 止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变 食品外表的PH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳 只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。8、甜味剂 是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：1天 然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中糖醇类有：木糖醇、 山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖 醇；非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索 马甜。2人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺 酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯又阿斯 巴甜1-a-天冬氨酰-N-2，2，4,牛四甲基-3-硫化三亚甲 基-D-丙氨酰胺又称阿力甜。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、 异麦芽酮糖醇又称帕拉金糖、新糖果 二、餐饮业食品 添加剂的使用管理 （一）使用的食品添加剂要符合法律规定。使用的食品添加剂要符合食品添加剂使用标准GB 2760-2011，如果不在此标准内，要经过国务院卫生行政部门 批准。食品安全法第四十四条 申请利用新的食品原料从事 食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产 活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品 的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起 六十日内组织对相关产品的安全性评估材料进行审查；对符合食 品安全要求的，依法决定准予许可并予以公布；对不符合食品安 全要求的，决定不予许可并书面说明理由。2、 应当符合食品安全标准，按使用要求 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2760-2011于 2011 年 6月 20日实施。本标准代替 GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准。，明确规定了食品添加剂 使用要求。食品添加剂的使用要求 一是不应对人体产生如何健康危害；二是不应掩盖食品腐败变 质；三是不应掩盖食品本身或加工过程的质量缺陷或掺杂、掺假、 伪造为目的而使用；四是不应降低食品本身的营养价值；五是在 到达逾期目的的前提下尽可能的降低使用量。3、包装、标签、说明书要符合规定。 食品安全法第 四十七条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明 书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第 九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法， 并在标签上载明“食品添加剂”字样。第四十八条食品和食 品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉 及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容 负责。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨 识食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的， 不得上市销售。O三采购食品添加剂要建立索证索票制度，这里就不累述 了（四）使用时要做到“五专”，即专人采购、专人保管、专人领 用、专人登记、专柜保存。采用精确的计量工具称量，并有详细 记录（五）食品添加剂的贮存，要符合规定。食品添加剂的存放应有 固定的场所或橱柜，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，并要按照包装、标签、说明书的要求贮 存。（六）不得使用国家禁止使用的。亚硝酸盐是禁止餐饮企业使用 的。二、违法添加剂的管理的法律责任1、滥用食品添加剂的。 违反的条款：食品安全法第二十八条第一项的规定，即：一 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质 和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料 生产的食品；超量使用或超范围使用，有可能危害人体健康 和第四十六条规定“食品生产者应当依照食品安全标准关于食品 添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在 食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人 体健康的物质。”为什么说超范围和超量使用可能会对人体造成危害，因为 食品安全法 第四十五条规定“食品添加剂应当在技术上确 有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范 围。”可以得出，食品添加剂使用是慎甚使用的原则，不按照标 准使用，具有一定的风险性，食品添加剂的使用是严格管理的。 所以说超范围和超量使用，具有一定的危险性。 超量使用调查 取证困难，证据很难采集，超范围使用，比较容易采集证据，我 们可以询问厨师，他都用在什么菜上。处罚依据：依据食品安全法第八十五条第一项的规定进行处理。违 反本法规定，有以下情形之一的，由有关主管部门按照各自职责 分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营 的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足 一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以 上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销 许可证：一用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂 以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食 品作为原料生产食品；2、未建立索证索票制度、采购记录制度，未查验供货者许 可证和食品合格证明。违反的条款：食品安全法第三十九条 食品经营者采 购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食 品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系 方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统 一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查 验记录。餐饮服务食品安全监督管理方法第十二条 餐饮服务提 供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采 购查验和索证索票制度。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当 查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货 商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市 场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品 相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规 格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日 期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序 整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期 限不得少于 2年。处罚依据：食品安全法第八十七条，餐饮服务食品安 全监督管理方法第四十条。3、使用包装标签不符合规定的食品添加剂违法条款：第四十七条 食品添加剂应当有标签、说明书和 包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第 六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、 用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。第四十二条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标 明以下事项：一名称、规格、净含量、生产日期；二成分或者配料表；三生产者的名称、地址、联系方式；四保质期；五产品标准代号；六贮存条件；七所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；八生产许可证编号；九法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事 项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明 主要营养成分及其含量。处罚依据第八十六条 违反本法规定，有以下情形之一的，由有关主 管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品 和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营 的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚 款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚 款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：二生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标 签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；餐饮服务食品安全监督管理方法第三十九条规定“餐 饮服务提供者有以下情形之一的，由食品药品监督管理部门根据 食品安全法第八十六条的规定予以处罚：一经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的 食品； 二经营或者使用无标签及其他不符合食品安全 法、食品安全法实施条例有关标签、说明书规定的预包装 食品、食品添加剂； 三经营添加药品的食品。