新版连锁超市生鲜标准手册

目 录第一单元 前 言第二单元 生鲜总则第三单元 蔬 果第四单元 肉 类第五单元 海 鲜第六单元 日配（面包）第七单元 熟 食第八单元 生鲜表格第一单元 前 言 适用范围： 本手册供北京华联综合超市有限公司及其全国各门店之 生鲜管理人员学习工作职责之参考。目 的： 学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生 鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。益 处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解第二单元 生鲜总则一、 生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。1 新鲜2 干净3 优良服务4 可口5 合理的价格6 品种丰富新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。 干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。可 口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列 销售 退货 顾客购买 内部转用损耗 三、生鲜标准选择员工的原则 有责任感 对自我、公司、社会有纪律的约束 有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步 良好的人际关系 能处理好工作和家庭的时间关系商品标准 选择保质期内的商品 商品品质优良才能销售 价格签和商品外箱上清楚标明保质期 商品必须分类别储存在冷库清洁标准 商品从收货至销售始终是清洁的 员工的个人清洁要达标 销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁 使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准 操作过程标准化，使用配方标准化 建立标准的管理制度 合理的商品销售和采购计划利润标准 以增加毛利、减少损耗为经营中心 每个部门都建立合理的利润指标 每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划 采购计划的建立 由生鲜各部门主管完成，部门经理审核 应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划 考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素 以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划 每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准 采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认 订货结束六、生鲜收货生鲜商品的收货原则： 商品质量符合标准 商品数量与订单相符 商品收货简便 收货区域卫生清洁生鲜收货流程结束送入楼面输入电脑双方核对确认 订单验货、过磅楼面做永续订单送货生鲜收货验质： 生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请特别注意 优先收验生鲜货物 检查外包装（纸箱） 检查生产日期和保质期 检查等级是否对 通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良 是否符合卫生检疫标准不符合标准：冷冻食品：软化、解冻之品 破损、破碎、变形商品 商品结霜、结块冷藏食品：气味异常，有腐坏之味 颜色不正，有粘液生鲜收货过磅： 如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准 称重重量以华联收货部现场磅重之数据为准，供应商需要在现场确认 全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入七、生鲜退货与换货生鲜退货：确认退货品项、数量、填退货单供应商送货时货随单出库至退货组退货组核实单货一致退给供应商更改库存退货结束生鲜换货：确定换货品项、数量提出换货申请填换货申请单单与货拉至收货区核实后同厂商换货换货结束八、生鲜储存 生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过十分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖 需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到楼面销售 生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期 生鲜品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的九、生鲜加工生鲜食品加工 注意清洁、卫生、安全 生、熟分开操作 工具、设备性能良好，随时可以使用 包装标准化 生产过程强调质量 生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调 生产人员训练有素生鲜食品的加工步骤 原 料：原料必须是高质量，经过筛选和检查 设 备：工具与设备分部门管理，明确区分 生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准 人 力：合理安排班次，与生产任务相配合 包 装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准十、生鲜陈列商品陈列检查原则 标 签：价格卡（或价格牌）与商品相符 价格正确 保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售 美 观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品 清 洁：货架、冷柜清洁商品陈列计划 依商品销量的大小决定陈列面积 同类商品须相邻陈列 补货要遵守先进先出的原则 每两星期由主管建议，生鲜部经理确认做排面调整工作十一、生鲜盘点盘点日期：每月15日和月底盘点区域：楼面销售区域及库存区域盘点前的准备工作：1、核实电脑是否完整地记录移库资料2、根据电脑部提供的盘点商品清单核实商品是否正确列在相应的类别，并就本次盘点核算库存的进价录入电脑3、准备好盘点用的文具、表格、磅称4、做人力安排表，合理调配班次和工具盘点步骤：1 盘点当日的生鲜收货，15：00点之前要录入电脑，15：00点以后不接受生鲜收货，如遇特殊情况需在15：00后收货的，则盘点当日不录入电脑，同时在货物上明确注明“未录入不盘点”2 盘点当日早晨，即把当日可能销售的产品，在冷库区及库存区移出分开3 准备盘点表和ALC列印的商品清单表，于17：00点安排人力盘点库存，部门主管和经理必须监督库存盘点4 冷库盘点要与帐面库存进行核对5 17：00点楼面人员检查价格卡是否齐全、正确6 21：00点营业结束后，首先进行零星物品的收回工作7 楼面主管安排人员盘点卖场销售区的商品数量8 将库存盘点和楼面销售区域盘点的结果相加，次日9：00之前提交ALC输入电脑9 次日下午由ALC列印盘点库值数额，送交店长及财务部10 盘点后的第二个工作日，财务部出盘点分析报告，计算毛利率本期成本=期初库存+本期进货+库存移转-期末库存毛利率=（本期销售-本期成本）/本期销售实物盘点注意事项：1 由楼面主管按人力安排表安排某一指定区域的盘点2 所有盘点结果都必须正确无误地列入盘点单中3 至少有不同员工盘点的两次结果一致，该数字才被认为是正确的库存数字4 货架上盘点由员工完成，排面价格卡整理后，一人盘点，一人录抄，录抄时以价格卡货号为准5 所有已报废的食品一律不准按正常商品点入/称重6 主管及经理须抽查10%的商品盘点情况，若抽查的差异在5%以上，则需组织人力重盘7 未加工的原料、辅料及生鲜包装用品一律按进货的最小单位盘点，不足一个盘点单位的则忽略不计8 库存最终结果=库存区盘点结果+楼面销售区域盘点结果十二、损耗控制损耗分析及措施 商品本身腐烂变质加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品 冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质 温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品 采取转移措施 商品过季、积压 控制好订货量，并及时做促销 须当日售完品项，未售完造成损耗 严格控制订货量及陈列数量 乱拆包、偷窃 加强管理，防拆防偷 员工偷吃 严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西 过磅不准 每日开店前作磅称的重量测试 加工技术不当，熟食口味变差 加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗 耗材浪费，使用不当严格管理耗材的使用损耗率计算 所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉 每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率 对于某些损耗过大品项，要进行原因分析 损耗率应控制在公司规定的范围内十三、生鲜品保质期控制 由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下：保质期限 截止最后销售日（有效销售期）天保质期最后一日天保质期前一日天保质期前二日天保质期前五日天以上保质期前十日备注：超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等十四、生鲜降价适用范围 适用于商品积压、滞销品项临近保质期限的商品降价审批需要降价的品项，由部门主管提出申请，说明降价原因，其降价前的总值小于500元（含500元）人民币，由部门经理审批执行，超过500元人民币，由店经理审批执行降价后措施降价后可做POP牌进行促销降价后可通过做堆头、扩大排面等做促销店内广播现场引导促销警告不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理十五、生鲜清洁重要性生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到： 商品本身品质符合卫生检疫标准 操作环境、设备、操作人员的清洁清洁范围 个人卫生 场地卫生 设备卫生 冷库卫生清洁要求与措施个人卫生 手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物 工衣，工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则 皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性 疾病者严禁接触生鲜食品良好卫生习惯： 不随地吐痰 不乱扔垃圾 场内不吸烟 外出和从洗手间回来后，要重新洗手、消毒场地卫生 清洁池： 清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用 排水/通风设施：1 排水设施完善，并定期清洁水沟2 通风设施完善，保持操作间的空气新鲜和适当的湿度 垃圾清除：1 各种垃圾要随有随清2 生物垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾点3 保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、 无灰网、蜘蛛网等，墙壁无破损 建筑环境清洁1 操作间保持清洁2 销售区域地板保持干净，无污水、无破包装散落商品、无腐 烂物品3 灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇：设置灭蝇灯，灭鼠网等设备卫生 专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品 贩售用的冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜内无破包商品残留，柜身无油污、汗渍 工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净 刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用 运送车辆清洁：生鲜送货车要保持干净，每日冲洗冷库卫生 冷库内的栈板要定期清洁 冷库内架子要定期清洗 冷库的地板保持干净注意： 生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内 用于清洁的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放第三单元 蔬 果一、蔬果组每日例行工作早班 早晨收当日蔬果，拉入处理区域 进行蔬菜质量挑选 进行包装、打价、补满货架 检查蔬果的缺货情况，并补货 检查价格是否正确，价签位置是否正确 清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域 备好下午补货的蔬菜 补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库 零星物品的收回、检查、处理中班 检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货 用早班准备好的蔬果补货 清洁展示架及冷藏柜 将品质不良品项挑出处理，收回零星物品 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具 离店前关闭展示架的门帘、灯 离店前将需入冷藏的品项入冷库二、蔬果的产品内容大组中组 分类号新鲜水果 柑桔柳桔类 苹果梨类 瓜果类 杂果类 新鲜蔬菜 叶菜类 根茎类 豆类 花果类 菇菌类 其他蔬菜 加工蔬果 加工水果 腌制蔬菜 干菜类 其他加工蔬菜 三、蔬果的鲜度管理温度管理方法经验适宜温度 一般蔬果 50C80C 香瓜、木瓜 室温 甘薯 室温 经验适宜湿度 一般蔬果 9095% 蕃薯、芋头 8085% 柑桔类 湿度较低冰冷水处理法将蔬果浸在00C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等复活处理法将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹冷藏法将蔬果放入冷藏库中保鲜散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜四、蔬果陈列 蔬果陈列要求：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出原则 陈列方法：1、 圆积型2、 圆排型3、 芹排型4、 交差型5、 格子型6、 段积型7、 投入型8、 并立型9、 堆积型10、 植入型11、 散置型12、 芹积型13、 围绕型14、 面对面型15、 背向型16、 搭配型17、 组合型18、阶梯型五、蔬果收货与验货蔬菜的收货验货蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识做判断不良品质如下：叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软瓜 类：变色，变软，擦伤豆 类：枯萎，变色地茎类：长芽，变色，擦伤，出水有切口菜：切口变色，内茎腐烂水果的收货验货 检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度 检查产地、等级、鲜度 检查是否腐烂、有虫、压伤 检查果皮光泽、皱纹 检查是否开裂、果汁流出 检查果实是否脱落第四单元 肉 类一、肉类组每日例行工作早班 早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区 将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜 将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜 检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确 清洁冷藏柜和冷冻柜 随时注意销售情况，随缺随补 零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班 检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补 查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理 收回零星物品，品质检查合格后放回 清除垃圾，打扫环境卫生 查看冷库，补冷冻品 清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位 离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生 离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门 关闭电源、水源二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类1005冷藏牛内藏1010冷藏蒸调牛肉1015冷藏其他牛肉1020冷冻牛肉 冷冻牛扒类1105冷冻牛内脏1110冷冻烹调牛肉 1115冷冻其他牛肉1102冷藏猪肉冷藏猪肉扒1205冷藏猪内脏1210冷藏烹调猪肉1215冷藏猪屠体1220冷冻猎肉冷冻猎肉扒1305冷冻猪内脏1310冷冻烹调猪肉1315冷藏禽类冷藏鸡肉1405冷藏鸭肉1410冷藏鹅肉1415冷藏其他禽类1499冷冻禽类冷冻鸡肉1505冷冻鸭肉1510冷冻其他禽类1599其他肉类 羊肉1605兔肉1610狗肉1615其他肉品1699调味肉类调味猪肉1705调味牛肉1710调味禽类1715其他调味肉1720加工肉类冷藏加工肉1805冷冻加工肉 1810三、肉类鲜度管理由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。措施 以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间 有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除 冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度 用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。有条件的可填充其它气体，或做真空包装，降低肉品氧化、酸败的速度，确保肉品品质 搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源的污染四、肉品陈列 冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线 商品之间可放分隔板，以明确品项 猪肉与其他肉要分开陈列（尤其在伊斯兰民族区域） 系列产品要相邻陈列 冷藏品以单层、纵向摆放为主要陈列方法 遵守先进先出的原则五、肉品收货与验货收货验货标准： 无异味 无粘液，无斑痕 组织弹性好 冷冻（藏）车运送 颜色正常：猪肉：粉红色牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉）鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色六、冷藏肉的特征特征新鲜肉不新鲜的肉外部形态表面有干膜胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉颜色干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色。肉汁透明表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发粘和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色弹性在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状气味该种牲畜特有的恰好的气味在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味脂肪脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状第五单元 海 鲜一、海鲜组每日例行工作早班 早晨收当日鲜活水产 贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰 包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 收回零星物品，修复破包装之商品中班 检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 检查商品品质，品质不良者收回处理 清除垃圾，清洁操作间 查看冷库，了解库存情况 清洁、保养专用设备和用具 收回零星物品，破包装商品修复 离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位 关闭水源、电源二、海鲜的产品内容大组分类号中组鲜活水产 鲜活淡水鱼 鲜活海水鱼 鲜活虾蟹类 鲜活贝类 其他鲜活水产 冰鲜水产冰鲜淡水鱼 冰鲜海水鱼 冰鲜虾蟹类 冰鲜贝类 冰鲜切片鱼 冰鲜生鲜 水产加工品 其他水鲜水产 冷冻水产 冷冻鱼 冷冻虾蟹 冷冻加工水产 其他冷冻水产 水产干货 咸鱼 鱼干 海味品 其他水产、干货 三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。 实行低温贮存，从商品运输到商场的存放 有条件的操作间温度控制在120C以下 无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间 解冻最好在冷藏库内进行 冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除 搞好卫生管理，减少细菌源的污染四、海鲜产品陈列 冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线 商品之间可放分隔板，以明确品项 系列产品要相邻陈列 严格遵守先进先出的原则 可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感五、海鲜收货与验货海鲜收货 海鲜每日早晨收货 收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的 凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货 收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间海鲜验货感官判定指标项目新鲜不新鲜鱼眼部眼球饱满，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡透明无异味呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味鱼肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味鱼腹部 完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不清，有异味软体类色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体形完整，肌肉柔软而光滑色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味贝壳类受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺项目新鲜不新鲜蟹类蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发腐臭虾类外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，色泽气味正常外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，甲壳与虾体分离，从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发出臭味第六单元 日配 （面包）一、日配（面包）组每日例行工作早班 检查冷柜缺货状态，进行补货 核实价格卡及其位置是否正确 补货时注意整理排面，检查品质和保质期 破包装修复，零星物品的收回与检查 冷冻柜的清洁，陈列区域的清洁 柜温是否正常，灯光是否正常 面包上架，随缺随补，维持当天销量中班 检查冷柜是否缺货，做补货和排面整理 检查库温和柜温是否维持正常 快讯商品的补货 检查库存情况，做进货准备 操作区及陈列区的清洁 破包装修复，零星物品的收回检查，品质不良品的处理 离店前放下冷藏柜柜帘，冷冻柜上盖，锁冷库门二、日配（面包）的产品内容大组中组 分类号日配乳制品 冷藏乳品 冷藏发酵乳 冷藏鲜果汁 冷藏清凉点心 其它冷藏乳制品 冰品 雪糕 冰棒 其它冰品 日配冷藏品 冷藏面制品 冷藏糕点 冷藏豆类品 冷藏速食类 冷藏综合类 冷藏餐前小菜 其它冷藏面点 日配冷冻 冷冻包点 冷冻水饺 冷冻汤丸 冷冻丸制品 冷冻蔬菜 冷冻微波食品 冷冻熟食 其它冷冻食品 大组中组 分类号蛋类 鸡蛋 加工蛋 其它蛋类面包 汉堡面包 甜面包 吐司类 法式类 丹麦面包 蛋糕类 处等面包 其它面包 三、日配（面包）的鲜度管理日配鲜度管理的原则 先进先出原则 保证全部日配商品在有效销售期内出售 常温储存的日配品，日期不能太久，不能挤压和阳光直射 尽量维持一个合理库存，做到勤订货、勤送货，以维持日配鲜度 面包要保持新鲜，口味好，不能被挤压 品项 标准温度 牛乳、果汁 48 蛋 20 冷冻食品 -18 -20 冰品 -20 -25 腌渍物/小菜 48 面包 20(当日) 糕点 810(当日)四、日配(面包)陈列日配陈列 日配的陈列遵守先进先出的原则 日配陈列的价格卡与商品位置相对应,便于顾客直接判断价格 陈列要丰满,有量感,布局要有连续性 冷冻柜中可采用隔板,鱼类冻品不与冷冻面点相邻陈列，以免串味 主力热销品可用POP牌进行促销 基本陈列方法是： 上段:轻小产品 中段:价好、利高、差异化商品 下段：廉价、销量大的必需品面包陈列 分类陈列 咸面包、甜面包 配餐面包、夹心面包 花式面包、法式面包 点心 根据销量决定排面 自制面包随时包装，随时补货，每个产品都贴有价签五、日配（面包）收货与验货日配收货验货 每日早晨日配收货 检查外箱 检查保质期 检查是否变软、结霜、结冰 检查商品包装面包收货验货 每日早晨面包收货 面包必须是当天生产的 面包新鲜、松软、味香 包装良好 使用干净、卫生的周转箱第七单元 熟食一熟食的产品内容大组 中组 分类号点心 中式点心 03305 面点 03310 其他点心 03399传统面食加工 面条 03405 包点 03406熟食 烤类 03605 炸类 03610 卤类 03615 凉菜类 03620 熟食专柜 03625 面食类 03630 精制熟食 03635 其他熟食 03699二熟食经营要素生熟分开： 生、熟商品制售者应当分开 盛装生、熟商品的用具、容器应当分开，并有明显标记 生、熟商品的刀具分开使用、存放 生、熟商品的库存分开存放 注：熟食贩卖区与操作间要分开熟食三专 专用熟食间 专用工具、用具 专业熟食加工人员 备注：熟食间不得存放与生产无关的杂物或其他物品器具三清： 用清水清洁（第一次） 用洗洁精或消毒水清洁（第二次） 再用清水清洁（第三次）三熟食主菜的配料与加工名称主料配料制做过程凉拌腐竹（豆皮）干腐竹（豆皮）盐、味精、醋、酱油、胡椒、香油、椒油、红油、蒜、姜1 泡腐竹（豆皮）3050分钟2 飞水15分钟3 切成小段状4 放配料均匀搅拌510分钟凉拌笋尖干笋盐、味精、香油、椒油、红油、葱、醋、酱油1 泡干笋50分钟60分钟2 飞水15分钟3 切成笋丝状4 加配料搅拌均匀凉拌海带丝 （海苔丝）海带（海苔）盐、味精、椒油、葱、姜、蒜、酱油、香油1 清洗海带（海苔）2 泡1015分钟3 取出、切丝4 加配料搅拌均匀鲜肉包面粉、鲜猪肉糖，发酵粉、盐、味精、酱油、椒粉、姜、植物油1 和面：把发酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用和面机和30分钟2 制馅：鲜肉洗干净，用绞肉机绞肉馅，加入配料制好3 打面10分钟，下挤子，每个50克4 做皮，包鲜肉馅5 发酵20分钟，放入笼中6 蒸：用笼蒸1012分钟，熟即可豆沙包（莲蓉包）面粉、豆沙（莲蓉）糖、发酵粉、1 和面：把发酵粉、糖、水按比例加入面粉中，用和面机和30分钟2 打面10分钟，下挤子每个50克3 打皮，包豆沙（莲蓉）放入笼中4 发酵约20分钟5 蒸，用笼子蒸1012分钟熟即可名称主料配料制做过程馒头面粉糖、发酵、1 和面：把发酵粉和糖、水按比例加入面粉中，用和面机和30分钟2 打面10分钟，做成细条状，用刀切成馒头3 发酵约20分钟4 蒸：用笼子蒸810分钟熟即可腌菜包面粉、猪肉、腌菜糖、发酵粉、盐、味精、酱油、姜、植物油1 和面：把发酵粉、水、糖按比例加入面粉中，用和面机和30分钟2 制馅：把鲜猪肉绞成肉末，腌菜洗净，切碎，挤干水份，放到锅中炒几分钟，将炒好腌菜、肉末同油和配料均匀搅拌3 打面10分钟，下挤子，每个50克4 做皮，包腌菜馅，放入笼中5 发酵20分钟6 蒸，用笼子蒸1012分钟，熟即可卤牛腱（卤牛腩）牛腱（牛腩）盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂皮、丁香叶、八角、大回、小回、（辣椒）、芝麻、香菜1 将冷冻牛腱、牛腩放入解 冻池，解冻1小时2 清洗，粗切3 飞水20分钟，去腥去血4 用调料配制好卤水汁5 将牛腱（牛腩）放入卤汗卤1小时，至熟为止6 放入芝麻、香菜未以拌匀卤牛肚牛肚盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂皮、丁香、香叶、八角、大回、小回、（辣椒）1 将冷冻牛肚放入解冻水池解冻45分钟2 清洗干净3 飞水20分钟，去腥4 将牛肚放入调好卤水汁、卤1小时，至熟为止名称主料配料制做过程卤猪心猪心盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂皮、陈皮、丁香、香叶、八角、大回、小回、大料1 将冷冻猪心解冻30分钟2 清洗干净3 飞水10分钟，去腥4 将猪心放入调制好卤水汁中卤45分钟，至熟为止5卤猪耳猪耳朵盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂皮、陈皮、丁香、香叶、八角、大回、小回、1 将猪耳朵解冻2 清洗干净3 飞水5分钟，去腥，去毛4 将猪耳朵放入调制好的卤水汁中卤45分钟，至熟为止卤口条猪舌盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回1 将口条解冻2 清洗干净3 飞水10分钟4 放入已调制好的卤水中卤40分钟，至熟为止卤鸡肫鸡肫盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回、辣椒1 将鸡肫解冻2 清洗干净3 飞水2分钟4 放入调好的卤水汁中卤45分钟，至熟为止卤凤爪鸡爪盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回、辣椒、红油、椒油1 将冷冻鸡爪解冻2 洗净，并切去爪尖3 飞水2分钟4 鸡爪放入已调制好的卤水汁卤45分钟，至熟为止5 用红油、椒油拌匀鸡爪卤鸭掌鸭掌盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回、辣椒1 将冷冻鸭掌解冻2 洗净鸭掌3 飞水2分钟，去腥4 将鸭掌放入已调制好的卤水汁卤制45分钟，至熟为止第八单元 生鲜表格一、 永续订单填写说明：1 根据电脑所出订单号码填写2 根据电脑所出订单日期填写3 收货日期4 送货人员签名5 按5位填写6 按地区号传真号码填写7 能解决所送商品问题的供应商人员8 按地区号电话号码填写9 按电脑确认的填写10 供应商营业地址11 按电脑确认的6位填写12 按电脑确认的填写13 按电脑确认的包装单位填写14 销售单位：个、公斤、盒、袋、包、扎、瓶等15 每单位商品的价格16 实际收货数量17 商品合计金额18 收货部的收货员签字19 楼面主管收货签字，特殊情况由部门经理指定人员收货签字二、 换货申请单填写说明：1 按年、月、日各两位填写2 按6位填写3 按电脑认可的名称填写4 商品数量5 单位价格，单位：元6 此品种的金额7 换货原因8 所换商品总金额9 楼面换货人员签字10 楼面主管签字11 收货主管签字12 保安人员签字三、 商品退货单填写说明：1 按电脑确认的填写2 按5位填写3 供应商营业地址4 、5. 供应商的地区号号码6 原送货时编号7 原送货时验收单编号8 本公司名称9 分店简称10 分店的营业地址11 、12分店的地区号号码13 区分退货或差异通知单，在相应的“口”内打“”14 商品名称15 六位货号16 销售单位17 数量18 原因说明19.、20.填表人签字并填写签字日期，年、月、日各两位21.、22.部门副经理以上签字批准并填写签字日期，年、月、日各两位23 退货给厂商时，退货单收验号码或差异单原收货验收号码24.、25.收货主管签字并填写签字日期，年、月、日各两位26.、27.电脑输入者签字并填写签字日期，年、月、日各两位28 退货时货运公司名称四、 盘点表填写说明：1 按部门填写2 设定编号3 设定编号4 清点日期，按年、月、日各两位填写5 本店名称6 商品6位货号7 电脑确认的商品名称8 按售卖单位清点的数量9 清点人签字注：此表共三种，第一种白色线、第二种红色线、第三种蓝色线五 生鲜三级数量帐及订购记录表填写说明：1 本店名称2 大组名称3 小组名称4 本周一至周日，按年、月、日各两位填写5 商品货号6 商品名称7 售价8 周一期初库存数9 当日计划销售数量、进货数量、销售数量、日末库存数量10 记录人签字11 检查人签字六、 内部商品转移单填写说明：1 本分店名称2 按年、月、日各两位填写3 位货号4 按电脑确认的商品名称填写5 销售单位6 申请数量7 实际转移数量8 说明.、12.行政部门名称10 申请人签字11 申请部门经理签字13 转出部门经理同意签字14 转出部门执行人签字15 录入签字16 录入日期按年、月、日各两位填写七、 商品变价单填写说明：1 填表部门2 变价申请更改日期3 位货号4 电脑确认的填写5 目前零售价6 变更后的零售价7 变价原因说明8 部门经理签字9 店长同意签字10 录入签字八、 生鲜部冷库（柜）温度检查表填写说明：1 年、月、日各两位填写2 冷冻库（柜）、冷藏库（柜）的编号3 早班检查人员填“”4 晚班检查人员填“”5 检查时的温度6 早班检查人员签字7 晚班检查人员签字九、 生鲜部卫生检查表填写说明：1 检查日期，年、月、日各两位填写2 按5分制打分3 改进措施的具体内容4 检查部门名称和检查人签字十、 生鲜损耗每日登记表填写说明：1 填表部门2 年、月、日各两位填写3 商品6位货号4 按电脑确认的商品名称填写5 商品数量6 单位商品价格7 商品金额8 报废原因9 填写人签字10 报废商品金额合计11 部门主管签字12 部门经理签字13 保安放行签字注：此表格制成，每本31页，每一页代表一日，后附生鲜损耗汇总表。十一、 生鲜损耗汇总表填写说明：1 年、月各两位填写2 当日损耗金额3 当日损耗合计4 某一类别商品损耗金额的半月合计5 本部门半月商品损耗商品总金额