毕业实习报告明格格(在康师傅)

毕业实习报告题 目康师傅实习学生姓名明格格学 号院 系食品与生物科技学院专业班级食品科学与工程（安检方向）0903班指引教师 黄镭职 称助教中国武汉二一二年九月目 录前言1 实习单位简介1.1武汉顶益食品有限公司简介1.2生产车间设备及工艺简介2 实习内容2.1理解以便面的生产配料及特点2.2理解以便面及其配料的检查措施2.3上线生产加工3 实习心得实习日记前言在今年暑假参与学校组织的集体实习，我觉得是非常必要的，让我对我们的专业及整个社会工作环境有了诸多新的结识。参与实习，不仅是对于专业的实际检查和实地应用，使得课本的知识真正转化为自己的能力，并且可以根据工作内容和工作的状况对所学的知识进行检查，实现知识的不断更新。同步实习也能检查我们自己的爱好爱好，对自己所选择的专业和将来的职业进行重新审视，为自己将来的职业发展方向提前做好准备。参与实习，让大学生真正的参与到实际工作中，解决目前大多数大学生眼高手低，浮躁拖沓，容易推卸责任的毛病，也是职场的磨练，会让我们更成熟和有责任心。1 实习单位简介1.1武汉顶益食品有限公司简介 武汉顶益食品有限公司成立于1995年12月12日，坐落在武汉经济技术开发区七号工业区，占地达15万平方米，是顶新国际集团斥资4000万美元开办的一家外资公司，目前拥有武汉、浏阳2个生产基地，重要负责华中三省（湖北、湖南、江西）以便面的生产与销售业务，重要产品为“康师傅”“福满多”系列以便面,共拥有13条先进的以便面生产线，年产能6千万箱。 “品质第一，顾客至上。持续改善，永续经营”是公司经营宗旨。1999年公司通过ISO9001质量认证体系；通过C标志（计量保证）认证；通过ISO2食品安全管理体系认证。 现公司设有战略发展项目部、综合管理部、财务部、网络部、销售部、车间管理部、采购部、设备工程部、生产部、品控部共10个部门。康师傅以便面生产季节一线员工最高峰达多人。1.1.2 集团简介 康师傅控股有限公司(“公司”)，总部设于中华人民共和国(“中国”)天津市，重要在中国从事生产和销售以便面、饮品、糕饼以及有关配套产业的经营。公司于一九九六年二月在香港联合交易所有限公司上巿。我司的大股东顶新(开曼岛)控股有限公司和三洋食品株式会社分别持有我司36.6%和33.2%的股份。现时公司已被纳入英国富时指数中亚太区(除日本外)的成分股及摩根士丹利资本国际（MSCI）香港成分股指数。 公司一九九二年于天津研发生产出第一包以便面，之后市场迅速成长，一九九五年起陆续扩大业务至糕饼及饮品，截止，公司总投资已达到27.93亿美金，先后在中国四十余个都市设立了生产基地，员工人数49089人，总营业额42.7亿美元。 公司产品绝大部分均标注“康师傅”商标，“康师傅”早已成为中国家喻户晓的出名品牌，其品牌价值约为7.93亿美元。在主业迅速发展的同步，公司亦专注于食品流通事业，持续强化物流与销售系统，以期整合资源，力图打造全球最大的中式以便食品及饮品集团。 1.1.3 制面设备简介及工艺流程 面粉的分类：按面粉杂质含量（灰分）可分为一下型号：A4、2#、65、90 。 棕榈油：从棕榈树上的棕果中榨取。有抗氧化、易油炸熔点温度为33储藏温度。1.1.3.2 制面重要设备图标 图1 以便面工厂制面设备1.1.3.3 以便面的生产工艺流程图供粉（面粉+淀粉）切丝制波七道压延复合供盐水投料（酱包、粉包、菜包）剪断沥汁油炸冷却蒸煮入库成品装箱包装 图2 以便面生产工艺流程图 和面：将粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。 熟化：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。 压延：就是将熟化的面团通过多道压辊轧成使之形成符合规定的面片。压延涉及复压和连压过程。 切条成型：规定面条光滑，无并条、波纹整洁，密度合适、分行相等、行行之间不连接。 蒸面：就是使波纹面层在一定温度下合适加热，在一定期间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。 切割、分排：将蒸好的面切成定量的长度。油炸工艺规定：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其她指标符合有关质量原则。2 实习内容1.2.1 以便面的基本配方 多种以便面的配方大同小异，如表2表2 以便面的基本配方名称质量/kg比例/%（添加物占小麦粉的比例）小麦粉精致盐碱增稠剂水25.000.350.0350.058.251001.40.140.233 1.2.2 工艺流程及核心质量控制点1.2.2.1 小麦粉的质量控制 小麦粉一方面应符合小麦粉质量原则的规定，其中对人体有害的含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、增白剂等要严加控制。此外要强调的是小麦粉的湿面筋含量直接影响到以便面的质量，油炸以便面一般采用准强力粉，湿面筋含量在3236，此类面粉和成的面团，弹性和延伸性好，在油炸过程中可以减少含油率/1.2.2.2 和面过程中加水量的控制 和面的加水量较小，蛋白质和淀粉吸水不充足，不能形成良好的面筋，影响到面团的加工性能和以便面的化度。1.2.2.3 复合压延过程中压延比的控制 压延比过大，剧烈的压轧易使面片中的面筋组织受到机械破坏，面片易浮现破边现象，增长湿断的回头率；压延比过小，压延道数多，面片的组织过密，表面发硬。在操作过程中，压延比应逐渐减小，一般为40、29、24、15、9，以保证面片外表光滑，无毛细微孔，在油炸时油不易渗入到内部。1.2.2.4 蒸煮过程中面条化度的控制面条的化度直接影响到面条的食用品质及含油率。面条具有一定的厚度和密度，要在短时间内蒸熟需要较高的温度，一般前半段温度为95，后半段温度为105。生面条的含水量越高，糊化限度越高，在一定的温度下，蒸面的时间与化度呈正比，一般为6090s。1.2.2.6油炸过程中含油率的控制 油炸工序是以便面生产的核心。油脂是油炸以便面的重要原料，占到成本的45 ，应选择稳定好、烟点高、熔点低、口味好、价格低的油脂。油槽中的油位要保证一定的数量，比较合适的油位是油面到槽底160 左右。油位的偏高会导致成品含油率的增长。1.2.2.7 冷却工序的控制面块出油炸锅后，如果立即进入冷却机，面块上附着的油会迅速冷却，粘附在面块上，使成品的含油率增长。需在油炸锅出口处加热风顶装置，使面块表面的油尽快排掉，减少成品的含油量。1.2.2.8 成品检测与包装的控制检测成品的含水率（8）、含油率（24）、酸价（1.8mg KOH/g）、过氧化值（20meq/kg）。油炸以便面的包装质量也是延长货架期的重要一环，规定做到封口紧密、不漏气，使以便面能在良好的包装袋内自然脱氧，避免面块因与空气接触频繁而使游离脂肪酸增高。包装好的以便面应放在室温不高于的库房内储存。1.2.3 以便面生产中危害评估表表3 以便面生产中危害评估表以便面生产中的危害评估工艺流程危害因素危害限度判断根据原辅料的验收面粉的农药残留，改良剂的添加量明显面粉原料小麦的农药污染，改良剂的纯度及添加量调粉水的硬度及添加量明显通过测定水的硬度，控制加水量熟化、复合轧片、折花操作不规范不明显控制操作时间等因素蒸煮蒸煮不充足6面块糊化度低明显控制面团的糊化度3%*以上油炸脱水温度低，速度慢明显控制油炸温度140-150摄氏度、时间75s冷却、包装低品质不明显无物理、化学危害发生1.2.4 面对危害执行HACCP筹划1.2.4.1 执行HACCP筹划的准备阶段需要完毕五个基本环节 1.成立HACCP专业组。 2.编制食品及其分布区域的阐明。 3.描述食品的用途和消费群。 4.绘制工艺流程图。5.确认流程图。1.2.5 工厂的自主化管理体系1.初期打扫，2.发生源、困难部位，3.基准书制定，4.设备总点检，5.自主点检，6原则化，7.彻底自主管理。1.2.6 产品质量原则1.2.6.1 感官指标 色泽（呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别）；气味（正常，无霉味、蛤喇味或其她异味）；形状（外形整洁，花纹均匀）；烹调性（煮泡35min后不夹生，不牙碜，无明显断条现象）。1.2.6.2 净重 块面饼净重应符合原则净重，误差应不不小于3%。1.2.6.3 理化指标 以便面理化指标见下表 表4 以便面理化指标水分/%酸价（以脂肪含量计）/（mgKOH/g）度/%复水时间/min盐分/%含油/%过氧化值/%（以脂肪含量计）油炸面8.01.88542.0240.25热风干燥面128062.0 1.2.6.4 微生物指标 表5 以便面微生物指标项目面饼面饼和调料菌落总数/（cfu/g） 100050000大肠菌群/（MPN/100g）30150致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）不得检出1.2.7 实习岗位简介 按照以便面工艺流程，以便面生产线共分5 个工作岗位，12个工种。 岗位：倒面岗、和面岗、压延岗、油炸岗、包装岗。 工种：倒面工、和面工、压延工、摆片工、油炸工、顺面工、点料工、扶料工、包装机手、装箱工 封箱工、下库工.3 实习心得通过这段时间的实习，我重要有如下几点感想:第一， 要学会生活生活不仅仅只是工作，要学会苦中作乐。对于枯燥，反复性强的工作我们要善于调节自己的心情与态度，找到可以调节的措施。例如，约三俩好友出去吃饭，吃好多吃的，我觉得是最有效的措施。第二，要有坚持不懈的精神作为在校生，我们不管到哪家公司，一开始都不会立即给工作我们，要等待。时间短的要几天，时间长的要几周，或更长的时间，在这段时间里诸多人会觉得很无聊，没事可做，在这个时候我们一定要坚持，自己找事情做，像是看看课外书籍啊，背背英语单词啊，不能容易放弃。有一点让我很欣慰的是厂里居然有阅读室。第三，要勤快，任劳任怨不管做什么事都不会很简朴，我们要比的不仅仅是头脑尚有耐力。要肯吃苦，我们到公司去实习，由于我们不是正式职工，公司在这个期间一般不会给我们什么重要的工作去做，可又不想让我们闲着，因此，她们会交给我们某些比较简朴的工作。我们一定不要故意去偷懒。其实人们的看在眼里，只是不说出来而已。与此同步，我们应当自己积极找某些事情来做，从小事做起，我们不能小看事小，要把小事做好也是不容易的，刚开始也只有这样。第四，要虚心学习，不耻下问工厂里的人一般都是初中毕业，只有很少是大学生，我们不能看不起别人，每个人身上都会有长处，我们要善于发现。在工作过程中，我们肯定会遇到诸多的问题，有诸多是我们所不懂的，不懂的东西我们就要虚心向同事请教。同步，我们也不要怕出错，多问，重要的是知错能改。第五，要确立明确的目的，并端正自己的态度态度始终都是个很重要的东西。我们到公司工作后来，要懂得自己能否胜任这份工作，核心是看你自己看待工作的态度，要积极学习，虽然自己此前没学过的知识也可以在工作中逐渐的掌握。因此，也要树立目的，在实现目的的过程中一定要多看别人如何做，多听别人如何说，多想自己应当如何做，然后自己亲自动手去多做。而不能“止于行”。第六，要搞好同事间的关系在工作之中不只是同技术、同设备打交道，更重要的是同人的交往。因此一定要掌握好同事之间的交往原则和社交礼仪。这也是我们平时要注意的。此外在工作之中自己也有诸多局限性的地方。例如：缺少实践经验，所在我常提示自己一定不要怕苦怕累，做到理论联系实际。我觉得我们这次实习做的较好，不仅是由于我们是受过高等教育的，我们也是长期住惯了集体宿舍的，我们比她们更懂得一起生活要体谅与包容。作为一名食品安检专业的学生，虽然是本科生到公司，也要从包装车间做起，只有理解每一条生产线、理解每一道工艺后才干有管理和研发的资格和基本。我想我们应当要有肯吃苦埋头学的精神，一步一种脚印地向上攀登，我们在实习中也多次和指引教师以及公司的员工探讨了就业问题。在实验室中秉持着严谨认真的求实态度，并养成良好、规范的职业技能，这样后来走上岗位才不会觉得慌张。华中农业大学楚天学院毕业实习日记年级专业： 食生院安全检测方向 姓名： 明格格 学号： 指引教师： 黄镭 时间实习状况地点7月25日进厂第一天，也是第一次来汉阳，开了个小会，办多种证件食堂7月26日听培训课程和公司简介，发工作服办公楼7月27日上无课程学习，下午投盒装的叉子2线7月31日解决有问题的面4线8月2日上午打扫卫生，下午捡破的酸菜包1.2.8线8月3日投酸菜包4线8月6-7第一天上夜班，投卡片8线8月8-9折三连筒的底座4线8月108月11日肩膀手臂痛，牙痛，跟组长请假去同济医院，拔了颗智齿8月13日有1,2个名额休息，李静总让我休息，由于拔完牙容易发炎8月14日自己规定去上班，投料包4线8月15日投料包和抓包，把手背伤了4线8月16日眼镜坏了，出去重新配8月18日投料包，上面4线8月19日去汉阳的协和医院，请下个星期的夜班假8月20日到家了，在家里吃东西补回来8月25日准备到厂了，做寝室的卫生8月27在2楼投3排的叉子 4线8月30日收东西回学校，办理