怎样控制厨房成本

如何控制厨房成本发布时间：-11-1编辑整顿：tyeat组来源：本站整顿双击自动滚屏3577厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立公司形象，发明名牌公司，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一原则、规格、程序、提高工作效率，减少成本，保证菜肴原则、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结如下生产线流程管理控制原则:理顺生产线流程厨房的生产线流程重要涉及加工、配制、烹饪三个方面： 1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产原则 建立原则就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指引生产的全过程，随时消除一切生产性误差，保证食品质量的优质形象、使之督导有原则的检查根据，达到控制管理的效能。 1.加工原则，制定对原料用料的数量、质量原则、涨透的限度等。制定出原料净原则、刀工解决原则、干货涨发原则。 2.配制原则，制定对菜肴制作用料品种，数量原则及按人所需营养成分进行原料配制。 3.烹调原则，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.原则菜肴，制定统一原则，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量规定、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。制定控制过程 在原则制定后，要达到各项原则，必须要有训练有素、掌握原则的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 1.加工过程的控制，一方面对加工数量进行控制。凭厨房的净料筹划单组织采购，实行加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量原则，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全限度，凡不符合规定的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，解决后另作别用。 2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、反复、漏掉、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章承认，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以互相制约。称量控制，按原则菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的挥霍又保证了菜肴的质量。 3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是保证菜肴质量的核心，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按原则规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定期的措施来控制、记录出菜速度、数量和质量。 制定控制措施为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定原则及现场管理外，还须制定有效可行的控制措施。 1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最后点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。 2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的措施，使责任贯彻到岗，奖罚贯彻到人。 3.重点控制法：对某些常常容易浮现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的措施，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。厨房管理的几种核心环节一方面，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一种环节，也是成本性的第一种环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差别大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，因此采购进货对减少饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购规定科学地进行采购进货，如品种对路、质量优良、价格合理、数量合适、到货准时、凭证齐全等。另一方面，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，导致食品成本的增长和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在合适的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不适宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别寄存，注意通风和卫生，避免霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，一般不要入库储存，应直接由厨房领用。此类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到精确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合运用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和规定进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收运用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际状况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合运用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量原则进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；倡导一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火候，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节省燃料，以便有效地减少燃料成本。此外，还应减少管理费用。具体内容涉及水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用品摊销、零星购买费、保险费及其她费用等。减少管理费用，重要采用如下措施：一是扩大营业额。只有通过生产销售活动，不断扩大营业额，才干加速资金周转。同步，随着营业额的扩大，运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增长，但不随着营业额的扩大而等比例增长，如工资、折旧费、福利费、修理费等，一般不变动或变动很小，因而扩大营业额就可以相对减少费用水平。二是提高劳动效率。劳动效率的高下，直接影响工资水平。如果其她条件不变，职工工资增长，必然会使费用上升。但是，提高劳动效率，并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度，就可以在改善职工生活的同步减少费用水平。提高劳动效率还可以充足运用工作现场，提高设备运用率。因而，有关物质技术设备方面的某些费用开支，如折旧费、租凭费等，就可以随着劳动效率的提高而相对减少。三是减少重点项目的费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大，节省费用开支应当抓住这些重点项目，采用有效措施。第一，抓水电费的节省，注意节省水电，从点滴做起。第二，加强对多种设施、设备的维修和保养，提高运用效率，并且可延长其使用寿命，减少设备费用支出。第三，严格控制多种物料消耗，压缩管理费用。菜肴制作过程的控制厨房的生产流程重要涉及原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中浮现的一切差错，保证菜肴达到质量原则。一、制定控制菜品原则生产的菜品必须有原则，没有原则就无法衡量，就没有目的，也无法进行质量控制。因此，厨房人员，必须一方面制定出制作多种菜品的质量原则。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的教师傅常常地进行监督和检查，保证菜品既符合质量规定，又符合成本规定。如果没有原则，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差别很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量原则，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差别，而厨房是以分工合伙方式制作。因此制定原则，既可统一菜品的规格，使其原则化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定原则，是对厨师在生产制作菜品时的规定，也是管理者检查控制菜品质量的根据。此类原则常有如下几种：1.原则菜谱原则菜谱是统一各类菜品的原则，它是菜品加工数量、质量的根据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品挥霍，并有助于成本核算和控制。原则菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量原则、成本、毛利率和售价。制定原则菜谱的规定是：菜谱的形式和论述应简朴易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的因素需用替代品的应当阐明。论述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应具体阐明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范畴，以及制做中菜点达到的限度。还应列出所用炊具的品种和规格，由于它是影响烹好菜点质量的一种因素.阐明产品质量原则和上菜方式要言简意赅。原则莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指引意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。2菜点投料单菜点投料是厨房为客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简朴易懂的方式列出主、配料及多种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。3标量菜单标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的根据。由于菜单同步也送给客人，使客人清晰地懂得菜肴的成分及规格，作为厨房选料的根据，同步也起到了让客人监督的作用。二、控制过程在制定了控制原则后，要达到各项操作原则，就一定要由训练有素,通晓原则的制作人在平常的工作中有目的地去制作。管理者应常常按原则严格规定，保证制作的菜肴符合质量原则。因此制作控制应成为常常性的监督和管理的内容之一，进行制作过程的控制是一项最重要的工作，是最有效的现场管理。1加工过程的控制加工过程涉及原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整顿和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的运用率，它是影响成本的核心，该项的控制应规定多种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，特别要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采用有效的改正措施。此外，可以常常检查下脚料和垃圾桶，与否尚有可用部分未被运用，使员工对出成率引起高度注重。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的核心，因此要严格控制原料的成形规格。凡不符合规定的不能进入下道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的纯熟限度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的原则化。加工数量应以销售预测为根据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而导致挥霍，并根据剩余量不断调节每次的加工量。2配菜过程的控制配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同步光顾，浮现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要常常进行核算，检查配菜中与否执行了规格原则，与否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此虽然最纯熟的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。配案控制的另一种核心措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或者规定的有关正式告知单才可配制，保证配制的每份菜肴均有凭据。此外，要严格避免配制中的失误，如重算、漏掉、错配等，尽量使失误率降到最低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效措施。3.烹调过程的控制烹调过程是拟定菜肴色泽、质地、口味、形态的核心，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图以便违背规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。另一方面应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持常常性的督导，制止一切不合格的菜肴出品。三、控制措施为了保证控制菜点质量、原则的有效性，除了制定原则，注重流程控制和现场管理外，还必须采用有效的控制措施。常用的控制措施有如下几种：1厨房制作过程的控制从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合原则的要及时提出，协助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配备不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要常常检查每道工序的质量.2责任控制法按厨房的工作分工，每个部门都担任着一种方面的工作。一方面，每位员工必须对自己的工作质量负责。另一方面，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承当责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。3重点控制法把那些常常和容易浮现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，如：配菜部门浮现问题，则重点控制配菜间，灶间浮现则重点控制灶间.良好操作规范（GMP）食品生产车间的卫生规定食品生产车间的卫生规定车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、结实、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不不不小于3cm）。车间内的操作台、传送带、运送车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、结实的材料制作。应当在合适的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。1、车间构造：食品加工车间以采用钢混或砖砌构造为主，并根据不同产品的需要，在构造设计上，适合具体食品加工的特殊规定。车间的空间要与生产相适应，一般状况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。过于拥挤的车间，不仅阻碍生产操作，并且人员之间的互相碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易导致产品污染。车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应当在建筑上为联体构造。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应当是联体式构造。2、车间布局：车间的布局既要便于各生产环节的互相衔接，又要便于加工过程的卫生控制，避免生产过程交叉污染的发生。食品加工过程基本上都是从原料半成品成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应当按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不容许在加工流程中浮现交叉和倒流。清洁区与非清洁区之间要采用相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。要在车间内合适的地方，设立工器具清洗、消毒间，配备供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82。3、车间地面、墙面、顶面及门窗：车间的地面要用防滑、结实、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应当比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。车间的墙面应当铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、结实、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不不不小于3厘米呈弧形。车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成合适的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。4、供水与排水设施：车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。为了避免水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管合适的位置安装真空消除器。车间的排水沟应当用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得浮现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的畅通，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。5、通风与采光：车间应当拥有良好的通风条件，如果是采用自然通风，通风的面积与车间地面面积之比应不不不小于1：16。若采用机械通风，则换气量应不不不小于3次/小时，采用机械通风，车间的气流方向应当是从清洁区向非清洁区流动。靠自采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不不不小于1：4。车间内加工操作台的照度应不低于220Lux，车间其她区域不低于110Lux，检查工作场合工作台面的照度应不低于540Lux，瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux，并且光线不应变化被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩。6、控温设施：加工易腐易变质产品的车间应具有空调设施，肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过1518，肉制品的腌制间温度应不超过4。工具器、设备：加工过程使用的设备和工器具，特别是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合如下条件：无毒，不会对产品导致污染；耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形；易于清洗消毒；车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生原则（GB11331-89）规定。食品加工设备和工器具的构造在设计上应便于平常清洗、消毒和检查、维护。槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的规定，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同步还要便于对设备进行平常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保存有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。7、人员卫生设施：（1）更衣室车间要设有与加工人员数量相合适的更衣室，更衣室要与车间相连，必要时，要为在清洁区和非清洁区作业的加工人员分别设立更衣间，并将其出入各自工作区的通道分开。个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁保持一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室要保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒。（2）淋浴间肉类食品（涉及肉类罐头）的加工车间要设有与车间相连的淋浴间，淋浴间的大小要与车间内的加工人员数量相适应，淋浴喷头可以按照每10人1个的比例进行配备。淋浴间内要通风良好，地面和墙裙应采用浅色，易清洁，耐腐蚀，不渗水的材料建造，地板要防滑，墙裙以上部分和顶面要涂刷防霉涂料，地面要排水畅通，通风良好，有冷热水供应。（3）洗手消毒设施车间入口处要设立有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配备的数量，配备比例应当为每10人1个，200人以上每增长20人增设1个。洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置，以以便使用。干手用品必须是不会导致交叉污染的物品，如一次性纸巾、消毒毛巾等。在车间内合适的位置，应安装足够数量的洗手、消毒设施和配备相应的干手用品，以便工人在生产操作过程中定期洗手、消毒，或在弄脏手后能及时和以便地洗手。从洗手处排出的水不能直接流淌在地面上，要通过水封导入排水管。（4）卫生间为了便于生产卫生管理，与车间相连的卫生间，不应设在加工作业区内，可以设在更衣区内。卫生间的门窗不能直接开向加工作业区，卫生间的墙面、地面和门窗应当用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒设施，窗口有防虫蝇装置。8、仓贮设施：原、辅料库原、辅料的存贮设施，应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在贮存过程中，品质不会浮现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害。清洁、卫生，避免鼠虫危害是对各类食品加工用原料/辅料存贮设施的基本规定。果蔬类原料寄存的场合还应具有遮阳挡雨条件，并且通风良好，在气温较高的地区，应设有专用的保鲜库。包装材料库食品厂应当为包装材料的寄存、保管设立专用的存贮库房，库房应清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料应分开放置，材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有防尘罩。成品库食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应具有能保证成品在寄存过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮存库内应安装有避免昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定规定。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。卫生原则操作程序内容餐饮业厨房采购略谈发布时间：-5-18编辑整顿：tyeat组来源：本站整顿双击自动滚屏275原料采购，就是要以合理的价格、在合适的时间、从安全可靠的渠道、按规格原则和预定数量采购到厨房所需的多种食品原料，保证烹饪生产的正常运营。 一、采购方式 原料采购方式多种多样，原料供货市场纷繁复杂，究竟拟定何种采购方式并没有固定的模式。选择何种采购方式合适，核心在于厨房规模和本地原料市场的状况。 竞争价格采购 竞争价格采购，合用于采购次数频繁，往往需要每天进货的食品原料。饭店厨房绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。采购单位把所需采购的罐装、袋装干货原料和鲜活原料名称及其规格原则，通过电话联系货函告，或通过直接接触（采购人员去供货单位或对方来饭店）等方式告知各有关供货单位，并获得所需原料的报价。一般每种员至少应获得三个供货单位的报价，饭店财务、采购等部门再根据市场调查的价格，随后选择拟定其中原料质量最合适、价格最优惠的供货单位，让其按既定价格、原料规格，按每次订货的数量负责供货。待一种周期（区别原料性质和市场行情，一星期到15天不等），再进行询价、报价，拟定供货单位。这样做的好处是，在比较优惠的前提下，可以相对稳定供货单位及原料规格、价格、减少麻烦。不利之处则是有时受固定单位约束或牵制，缺少灵活性。 采购质量控制 厨房要提供质量始终如一的菜点成品，就必须使用规格、质量始终如一的食品原料。制定食品原料采购规格原则，并依次进行采购，是保证厨房生产所需原料质量的有效措施。厨房“采购”优劣鉴别发布时间：-1-19编辑整顿：tyeat组来源：星辰美食网双击自动滚屏1480调味品的优劣鉴别 优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。 劣质酱油：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。 优质食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，浓度合适，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。 劣质食醋：色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味尚有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。 假食醋：冰醋酸兑水配制。可取2毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，除酸味外尚有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。 优质味精：取少量放在舌头上，感到冰冷，味道鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒松散。 劣质味精：颗粒大小不一，色发乌、发黄，甚至颗粒成团。 掺假味精：品尝咸味不小于鲜味，是掺食盐；如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁；甜味是掺白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。买肉松、火腿肠产品注意事项 选购和食用肉松和火腿肠的注意事项： 1、选购肉松和火腿肠食品时，一方面要选择有“QS”标志的产品，另一方面要注意看产品的标记标注与否规范。尽量到某些信誉比较好的大商场、大超市购买。 2、选购出名品牌的产品，这些产品的生产公司规模大，质量控制严格，产品质量较有保障。 3、在选购肉松产品时，注意看产品的配料表，如果配料表中列出了淀粉，则产品为肉粉松，肉粉松的蛋白质等营养成分相对一般肉松要少。 4、选购火腿肠时注意标签上明示的产品级别，级别越高的产品，含肉的比例越高，蛋白质的含量也相应提高，此外在购买火腿肠时选择摸上去弹性好的产品，弹性好，肉的比例也高。 5、选购肉松和火腿肠类熟肉制品时最佳选择近期生产的产品。肉制品一次购买量不适宜过多。已开封的肉制品一定要密封，最佳在冰箱中冷藏保存，尽快食用。 6、注意观测产品的外包装，不要购买火腿肠肠衣或肉松的包装袋上有破损的产品。 优劣龙口粉丝的“三种”鉴别措施 龙口粉丝和粉条是以豆类、薯类为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。其中粉条按形状又可分成圆粉条和宽粉条两种。消费者如何选购和鉴别优劣的龙口粉丝，招远质监局教你“三种”鉴别措施。 一、是色泽鉴别法。对粉丝、粉条色泽的感官鉴别时，可将产品在亮光下直接观测。1、良好粉丝、粉条应是色泽洁白，带有光泽。2、较差粉丝、粉条为色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。3、劣质粉丝、粉条存有色泽灰暗，无光泽现象。 二、组织状态鉴别法。对粉丝、粉条组织状态的感官鉴别时，先进行直接观测，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。1、良好粉丝、粉条应是粗细均匀（宽粉条厚薄均匀），无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。2、较差粉丝、粉条为粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。3、劣质粉丝、粉条有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。 三、气味与滋味鉴别法。进行粉丝、粉条气味与滋味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡半晌再嗅其气味；将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。1、良好粉丝、粉条应是气味和滋味均正常，无任何异味。2、较差粉丝、粉条为平淡无味或微有异味。3、劣质粉丝、粉条存有霉味、酸味、苦涩味及其她外来滋味，口感有砂土存在。 在选购时应一方面选择正规商场和较大的超市。购买时可从感官上进行观测，注意与否有霉变，包装与否结实、整洁美观，包装上与否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等内容。