挂面生产工艺流程简介.pptx

挂面生产工艺流程简介 目 录 一、挂面介绍 1、挂面起源 2、挂面分类； 二、挂面用原料介绍 1、小麦粉； 2、水； 3、食品添加剂； 三、挂面生产工艺介绍 1、挂面生产工艺流程图 2、和面； 3、熟化； 4、压延； 5、切条； 6、烘干； 7切断； 8、计量包装； 四、挂面酥面的分析与预防 1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素 五、挂面标准介绍 Page 2 一、挂面介绍 Page 3 挂面是以小麦粉为主要原料，添加食用盐、黄原胶等辅料，经加水和 面、熟化、压延、切条、干燥等工序加工而成的干面条制品。 挂面的花色品种很多，目前还没有一个标准的分类方法，行业内及商 业上多以原料、尺寸、辅助原料等方面来划分种类； 从配料不同分类 1、挂面 2、花色挂面（鸡蛋挂面、番茄挂面、绿豆挂面、荞麦挂面等） 3、带料包挂面 以是否干燥把挂面分为： 挂面、湿切面、半干面等； Page 4 从包装形式不同分类 1、纸包装 纸、 纸+收缩膜 2、塑料袋包装 四边封袋 三边封 折边袋 卷膜 3、盒装 纸盒装 纸盒+收缩膜 从形状不同分类 1、方条 圆条 椭圆条 以面条的宽度不同将挂面分为1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm、6.0mm 五个基本品种；其中宽度为1.0mm的称为龙须面或银丝面，宽度为 1.5mm的称为细面，宽度为2.0mm的成为小阔面，宽度为3.0mm的称为 大阔面，宽度为6.0mm的称为特阔面； 2、长短不同：180、200、220、240、90、100、110、120 一、挂面介绍 二、挂面用原料介绍小麦面粉 Page 5 小麦面粉是挂面生产的主要原材料，按国家标准可分为特制一等粉、特制二 等粉、标准粉和普通粉； 等级加工精度 灰分， （以干物计） 粗细度 面筋质，% （以湿重计） 含砂量 磁性金 属物g/kg 水分 脂肪酸值 （以湿基计） 气味 口味 特制 一等 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 0.70 全部通过CB36 号筛，留存在 CB42号筛的不 超过10.0 26.00.020.00314.080正常 特制 二等 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 0.85 全部通过CB30 号筛，留存在 CB36号筛的不 超过10.0 25.00.020.00314.080正常 标准 粉 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 1.10 全部通过CQ20 号筛，留存在 CB30号筛的不 超过20.0 24.00.020.00313.580正常 普通 粉 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 1.40 全部通过CQ20 号筛 22.00.020.00313.580正常 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于28 Page 6 感官检验项检验项目 等级色泽（1）气味（1）杂质（1） 60粉 乳白色粉体。不得有寄生 虫或蛀虫混存之现象 具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味 不得有肉眼可见的外 来物 70粉白色粉体 具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味 不得有肉眼可见的外 来物 75粉白色粉体具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味 不得有肉眼可见的外 来物 理化检验项检验项目 等级 水分 （1） 灰分， （以干物计） （1） 面筋质， （以湿重计） （1） 脂肪酸值 （以湿基计） （2） 含砂量 （2） 白度 （2） 粗细度 （2） 60粉14.00.60%30400.02 79 CB36全通过， CB42残留下于10% 70粉14.0 0.61% 0.70% 2831400.02 77 CB36全通过， CB42残留下于5% 75粉14.0 0.71% 0.75% 28800.02 77 CB36全通过， CB42残留下于5% 二、挂面用原料介绍小麦面粉 Page 7 小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶； 面粉中蛋白质类别 蛋白质类别特性 面筋蛋白 （不容蛋白） 麦胶蛋白分子较小，延伸性良好，弹性较差 麦谷蛋白分子较大，延伸性较差，弹性良好 非面筋蛋白 （可容性蛋白质） 麦球蛋白 水溶性麦清蛋白 u面筋蛋白的特性： 麦胶蛋白的二硫键主要在分子内部形成以及次级键作用形成绳 索壮结构为面团提供延伸性和流动性 麦谷蛋白的二硫键主要在分子间形成为面团提供弹性二者在湿 面筋中的比例约为：1：1 u面筋的工艺性能： 延伸性、弹性、韧性、比延伸性 二、挂面用原料介绍小麦面粉 Page 8 二、挂面用原料介绍小麦面粉 湿面筋的等级： 优质：弹性好、延伸性中长 中等： 弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短 次等： 弹性较差、拉伸无力 面粉中的淀粉： 淀粉占面粉的70%以上，它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条 的适口性，面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面 筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而 小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊 化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作 用；一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特 点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。 Page 9 二、挂面用原料介绍小麦面粉 面粉的熟化 小麦粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹 性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出 现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀。 小麦粉的后熟机理：新磨制的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化 的硫氢基（-SH) ，这种硫氢基（-SH)是蛋白质的激活剂，可以分解 面粉中的蛋白质，使面筋数量降低，弹力降低；同时小麦粉中含有类 胡萝卜素，由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。但是小麦粉 经过一段时间的储藏后，由于空气中的氧作用，可以使硫基被氧化而 失去活性，也事类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏，从而使小麦粉中 的蛋白质在调粉时被分解，并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉 变白， Page 10 二、挂面用原料介绍水 1、水质对面质的影响 pH值： 若pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，使 面团加 工性能降低， 若pH值过高，会使面筋质被部分溶解，面团弹性和加工性能降低，用水 浸泡时汤中可溶性物质增加，和面用水的碱度一般要求控制在30mg/kg以 下（或硬度小于10度 ）； 硬度： 硬度过高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延 长，降低面团的弹性、延展性、黏性和工艺性能 Page 11 二、挂面用原料介绍水 2、和面水温对面质的影响 冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋 网络的形成； 温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主 要表现在筋力差（3040度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） 热水和面：水温在65度时蛋白质变性 水温面筋变化淀粉变化 30吸水正常，筋力最好吸水很少 40 吸水率高，筋力下降吸水开始增高，逐渐膨胀 60 吸水率饱和，筋力继续下降吸水量、膨胀率均饱和 Page 12 二、挂面用原料介绍水 3、水在制面过程中的作用 u 面粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面粉转化为有一定可塑性 的湿面团，调节面团的干湿度，为面条成形准备条件， u 面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘连形成湿面筋网络，使面团产生粘 弹性和延伸性；调节面团的湿度，便于轧片； u 水能溶解盐、碱等可溶性辅料， u 水是形成湿面筋的重要组成成分 u 使面粉中的淀粉吸水变为可塑性的面团为淀粉糊化创造条件 u 热介质 Page 13 二、挂面用原料介绍食品添加剂 1、食盐： 收敛面筋的作用增强面筋的粘弹性和延伸性 盐水有较强的渗透作用，缩短和面时间 食盐降低水的表面分压，对面团有保湿作用 食盐有一定的抑制杂菌生长及酶活性起防腐作用 呈味作用 添加量一般为小麦粉质量的2%3% 2、食碱： 和食盐对面筋质有相似的作用，也能收敛面筋质，增大面团弹性； 碱对面条有呈色作用（类黄酮物质与铁离子结合呈色）使面条出现淡 黄色，起着色作业但色泽不明亮； 使面条产生一种特有的碱性风味，爽口不黏，煮时不混汤； 能使湿切面不容易酸败变质，便于流通销售； Page 14 二、挂面用原料介绍食品添加剂 （3）海藻酸钠： 主要性能是胶凝化，形成可供食用的凝胶，近似于固体，以保持成型的 形状； 改善面团的加工性能；提高产品吸水性能； 降低产品表面粗糙度；提高面条营养价值； （4）黄原胶： 增稠剂，溶液黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此它是良好 的食品增稠剂，能够增加面团粘弹性，提高面条表面光洁度，改善口感 ； Page 15 三、挂面生产工艺介绍工艺流程 原辅料 计 量 和 面 熟 化 压 延 切 条 烘 干 切 断 计 量 包 装 湿面头 干面头 粉碎处理 1、面 头头：分干面头头和湿面头头 2、回笼笼粉：干面头经细头经细粉碎，可重复使用的细细粉； 设备 流程 条件 配水缸加水加水至标线2/3处 搅拌机打开搅拌机 加入食盐 加入标准 搅拌25分钟 量的配水料 停止搅拌加水至标线处 搅拌 5分钟 使用使用过程中持续搅拌 设备 流程 条件 化胶器加水加水至搅拌齿上端2cm处 搅拌电机打开搅拌电机 加入配水料 与盐的混合 物 搅拌并补加水 抽入盐水缸中 标标准量的配水料与10公斤食 盐预盐预混合均匀后，一次倒入 化胶器中； 补补加水至标线处标线处（70cm）， 搅搅拌5分钟钟（补补水时时,搅搅拌机 不停,以液面管上的液面为为准） 抽胶过过程中持续搅续搅拌，抽完 后用适量清水冲洗化胶器， 冲洗化胶器的水应应抽入盐盐水 缸中； 加入用于化胶后剩 余的食盐盐 搅搅拌至少5分钟钟； 三、挂面生产工艺介绍和面 Page 17 三、挂面生产工艺介绍和面 和面加水自动化系统 卧式双轴和面机结构 1-轴承座; 2-搅拌轴; 3-箱体; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链 轮;7-电动机; 8-汽缸; 9-盖; 10-搅拌轴(桨叶) 三、挂面生产工艺介绍和面 和面的基本原理 在和面机中加入适量的的水和添加剂，通过和面机一定时间适当强度的 搅拌，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，相互粘结，形成一 个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉，形成立体状的并有一定弹 性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构。 面团的流变性面团物理性质 （1）粘流性 （2）可塑性 （3）弹性 （4）软硬均匀性 三、挂面生产工艺介绍和面 和面的六个阶阶段： 、原料混合阶段 使各种固态原料成分混合均匀，然后加入盐水，形成结构松散、呈粉状 或小颗粒状的混合物料； 、面筋形成阶段 水份从表面渗透到内部，使大分子的蛋白质聚合物进行水化作用，这样 就使面团中局部形成面筋，一般需要5-6分钟； 、成熟阶段 初步成团的面团，网络结构的内聚力松散，表面粗糙，假使以此时的面 团放到复合压片上进行辊轧，将极易断裂，难以成片； 、塑性增强阶段 、搅拌过渡阶段 、破坏阶段 面团温度升高到引起蛋白质变性的程度，造成面筋网络严重破坏，从而 破坏了面团的加工性能，很难进行压片； 三、挂面生产工艺介绍和面 影响面团质量的因素有： (1)加水量：一般控制在 32-35。水少，面团吸水不足，不能形成良好的面 筋组织；水多，过于湿软，轧片时减小，面片组织不紧密，干燥过程中，易产生断 条且耗能增加。 (2)水温：在和面时，面粉中面筋性蛋白质的吸水速度和吸水量与水的温度有关 。水温30时，吸水量可达150一200，而吸水速度随水温升高而增加。但水 温不能过高，否则会引起淀粉糊化、蛋白质变性。因此，适宜的和面温度应控制 在30-40之间。面团温度与面粉温度、水的温度及搅拌热有关，因此水温应根据 季节、和面方式加以调节。 (3)和面时间：和面时间与面筋形成关系极大，若时间太短，面筋性蛋白质还未 充分吸水，湿面筋形成不好，面团的工艺性能差；反之，时间太长，生产效率低。 合理的和面时间以面筋形成、与脂质的结合率达10左右为依据，一般为15- 20min。 (4)断头面处理：挂面在切条、干燥等过程中产生的断条称断头面。在压面、切 条、烘房入口处产生的称湿断头，可直接放入和面机中，对产品质量影响不大。 在烘房中产生的不同程度脱水的断面称半干半湿面，一般处理方式有两种，一种 是浸泡，但只适合于间歇式生产；另一种为干燥后粉碎。定量切断时产生的断面 称干断面，处理方式同半干半湿面。无论干、湿面头都必须按比例加入（添加量不 超过15%）。 三、挂面生产工艺介绍和面 和面操作要求 (1)原料定量：每次加入和面机中的面粉量要稳定，不能忽多忽少，加料太少 ，机内空隙大，料与料之间的碰撞机会少面团不易搅拌均匀，加入料太多 则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧坏电机； (2)加水定量：加水要求一次定准，一次加足，以利于面粉吸水均匀，如果一 次加水不足，搅拌一段时间后发现加水不足再分次补加，由于加水时间有 先后，面粉吸水不均匀；如果一次加水过多，搅拌后再添加面粉，后加入 的面粉吸水就不均匀，这两种情况都会影响面筋的形成； (3)确定和面时间：和面时间应严格控制，卧式双轴和面机和面时间应不少于 5min，最好控制在1520min； (4)确定水温：和面用水应严格控制，一般要保证和面温度2530，用温水 和面不但对面团加工性能的改善有利，而且也易于溶解水溶性的添加剂； 除做到以上几点外，还必须做到随时根据压片和烘干工序及反馈的情况 调整和面用水量； 三、挂面生产工艺介绍和面 将从和面机出来的面团放置一定时 间，使其消除内应力，让蛋白质和淀粉的 吸水进一步均匀，从而使面团内部结构趋 于稳定的过程即熟化。 熟化是和面的继续。熟化的方式一般为慢 速搅拌，5-8rmin，其实质是依靠时间 的推移来自动调节面团内部的组织结构， 因此必须保证足够的时间。同时为保证生 产的连续化，适宜的时间为10-15 min。 熟化的作用 （1）使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体内部，使之充分吸水膨胀，相互 粘连，进一步形成面筋质网络组织。 （2）通过低速搅拌或静置消除面团内应力，使内部结构稳定。 （3）促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化。 （4）对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。 三、挂面生产产工艺艺介绍绍熟化 三、挂面生产工艺介绍压延 压延 压延即将松散的颗粒状的面团 加工成面带。 压延也叫压片，压片的好坏直 接影响到所形成面带的组织结构。 压延时是朝同一方向进行，面筋组 织沿着压延方向排列成束。 压片的作用 使小颗粒面筋聚合成大块的面筋网，从而使松散的豆渣似的面 团形成具有一定强度和粘弹性的湿面带。 面带中的面筋组织经过多道压面而细密化、牢固化，纵向均匀分 布，横向力被打断，主要靠纵向力来联系面带。 三、挂面生产产工艺艺介绍绍压延 三、挂面生产工艺介绍压延 压面方式 压面主要依靠压面机来完成。在压片过程中，压力的强弱与面带中面筋 组织的细密化有直接的关系。而作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有 关。直径大，压力大。因此，根据压辊直径产生了两种压面方式。 同径滚轧：此种方式各道轧辊的直径相同，压力大小相同，这种方式会造 成开始时压力不够，以后压力过大。因此，已经逐渐被淘汰。 异径滚轧：此种方式各道轧辊直径不同。开始压延时，要把颗粒状的松散 面团压成面带，所需压力较大，因此采用直径较大的轧辊。在随后的几道中 ，面片厚度逐渐变小，因而压力也可逐渐减小，轧辊的直径小些，不会产生 过大的压力造成面带组织被破坏，且有利于面带表面变光滑，同时降低了动 力损耗。 进去面带厚度出去面带厚度 压延比= 进去面带厚度 初压面片厚度通常不低于45毫米，复合前相加厚度为810毫米，末 道面片为1毫米以下，轧片道数以6 7道为好，各道轧辊较理想的压延比 为50%、40%、30%、25%、15%和10%； 三、挂面生产产工艺艺介绍绍压延 三、挂面生产工艺介绍压延 图2-17 熟化、复合、连续压片及成型器的配置 1-熟化喂料机; 2-复合压片机; 3- 连续压片机; 4-成型器 三、挂面生产工艺介绍压延 Page 27 三、挂面生产工艺介绍压延 切条即将压延工序中形成的具有一定厚度的面带按规定的宽度纵向 切断，形成面条，再按规定的长度截断。 切条由切面刀来完成。切面刀安装在压延辊的尾辊之后，由一对直 径相等的齿辊组成。齿辊的齿距决定了面条的宽度。切刀在切面机上很 容易装卸更换，更换时可按面条的宽度自由选择。切断刀是在一根轴上 固定一个切钢板作为动刀口，以一定速度旋转，定刀口安装在机架上， 从切刀流出的面条被周期性地切断。 面条长度应等于成品挂面的整数倍与切断损耗及两端应切掉的不整齐部 分之和，其通过调节动刀旋转速度来实现。 面刀型号：刀号=30/面条宽度 （例如：24#面刀的面条宽度为1.25mm) 图2-31 面刀结构 图2-35 切断刀示意图 1-切断刀； 2-轴； 3-面条；4 -面刀；5-定刀块； 6-面杆 三、挂面生产工艺介绍压延 干燥方法有自然干燥和烘房干燥两种，烘干的主导思想：平稳运行、均 匀脱水。 移行式烘干是一种连续烘干方式，在一隧道式烘房中进行，干燥装置由 鼓风机、散热器、热风管道、扩散风扇用湿机等组成，移行装置由机架 、链条、链轮、传动轴、电动机等组成，面条挂在架上进入烘房，在烘 房中缓缓移行，达到干燥要求移行式烘房有单行移行式与多行移行式两 种，现多采用前者，其特点是低温、高湿、慢速、长时分段干燥，面条 从悬挂上架到烘干下架，要移行460m左右，干燥时间长达5h左右，挂面 质量好。 三、挂面生产工艺介绍烘干 在单行移行式烘房中，根据温湿度变化，挂面干燥可分为四个阶段： 第一道冷风定条，使面条表面硬化，一是防止相互粘连，二是使面条形状 固化。在冷风定条过程中，面条表皮的一层水分蒸发掉，形成定型的毛细 孔，为面条内水分的下一步蒸发造成通道，冷风定条是在常温30左右的 环境下进行，如果挂面一进入烘干房，就提高烘干的温湿度差，面条内含 水分迅速蒸发，使面条内的蒸汽分压力迅速提高，就会破坏表层已固化的 毛细孔或者说是胀破毛细孔，破坏了面筋质。 第二道工序保温出汗，要控制温度不要太高，湿度不要太大，使面条处于 预热保潮，水分慢慢蒸发。给予足够的预热保潮时间是必要的，内含60%的 水分就会在不破坏表层毛细孔的情况下排出，这样可以防止面条表面过早 结膜，保持面条表面毛细孔的畅通。如果不经保潮出汗阶段，把经冷风定 条的湿面条直接进入高温低潮阶段蒸发烘干，必然产生外层干得快，表面 结膜，封闭蒸发毛细孔，导致外干内潮，如果继续升温，面条内部就会产 生蒸汽压，就会向外冲，形成眼睛看不见的微细裂纹（重时会产生满烘干 掉面）。 三、挂面生产工艺介绍烘干 这种面条虽然表面光滑挺直，但内外水分不平衡，出烘干房后，经过一段 时间，内外水分恢复平衡，就会产生酥条现象，因此，保温出汗是防止外 干内潮产生酥面的关键。 第三道工序是升温降潮阶段，这个阶段是要进一步升温，逐步降低相对湿 度，进行去湿，使面条在升温低湿的环境中迅速地蒸发水分，面条在这个 时段不会破坏面筋质，一是干面层厚度加大，能够承受一定的内压。 二是 已有60%的水分在第二道工序中已排放掉，不会产生大的内压，这可称为 是主干燥阶段。 第四道工序是降温散热阶段，面条的水分已基本被蒸发掉，在这个阶段是 散发面条的热量，逐步达到接近或略高于室内常温，同时继续蒸发一小部 分水分，达到规定标准的含水量，并使面条内外水分平衡。 三、挂面生产工艺介绍烘干 图2-38 索道（单行）式挂面生产线工艺流程 分区 一区 二区 三区 四区 五区 温度 室温+10 36-38 40-45 36-37 室温 湿度 90-95% 80-85% 75-78% 60-65% 50-60% 三、挂面生产工艺介绍烘干 Month 2010Presentation Title Page 33 三、挂面生产工艺介绍烘干 三、挂面生产产工艺艺介绍绍切断 挂面出烘房后冷却至15-25，利用切刀和挂面的相对运动，借助切刀的剪 切作用把挂面切断。 挂面必须规定标准长度切断,切断的挂面,要长短一致,切口平滑, 断头少。 切断长度分类150mm、180mm、200mm、240mm等,长度允许误差 3mm. 三、挂面生产工艺介绍切断 隧道式烘房下架机构示意图 三、挂面生产产工艺艺介绍绍切断 三、挂面生产工艺介绍切断 称量分为人工程量和自动称量两种。 包装是挂面生产的最后一道工序。使挂面产品便于运输、销售和储存。包 装质量反映产品的外观。 包装的基本要求： 整齐美观、卫生安全； 三、挂面生产产工艺艺介绍绍计量和包装 三、挂面生产工艺介绍计量和包装 三、挂面生产产工艺艺介绍绍计量和包装三、挂面生产工艺介绍计量和包装 Page 38 四、挂面酥面的分析与预防酥面的概念 何谓酥面 所谓酥面，就是因工艺、设备、管理、原料以及气候问题引起挂面的表 面或内部出现纵裂和龟裂的现象。 酥面的挂面，其外观毛糙不平直，呈灰白色，严重时挂面表面的中间有 一条明显的纵向裂纹。且质地酥脆，无弹性，抗弯强度极差，易断裂， 折断时声音低沉或无声音，断面为阶梯形或锯齿形。煮熟后断裂成无法 用筷子捞起的短、碎面条。 酥面后的产品，其食用效果和商品价值大大降低，回机后引起更多酥面 。 1)和面加水量多少的影响 若加水量过少，小麦中的蛋白质和淀粉不但吸水不充分，而且面团水分分 布不均匀一致。在烘干过程中，由于湿面条的水分分布不均匀，其脱水 速度也不均匀，使其因脱水造成的收缩和干燥应力也不一致。面条内部 的局部应力增大，出现扭曲裂断的酥面现象。 若加水量过多，则湿面条结构松疏，不仅在烘干初期大量断头（掉条）， 而且因内部组织的孔隙度大，其抵抗温湿度向内或向外迁移的能力减弱 ，在挂面存放时期的环境条件差时，则吸湿或脱水而酥条。 加水率在32-35%为佳； 四、挂面酥面的分析与预预防影响酥面的主要因素 四、挂面酥面的分析与预防影响酥面的主要因素 Page 39 2）烘干过程的影响 挂面脱水有两个过程，一是挂面表面水分的蒸发，二是挂面内部水分向表 面扩散。这两个过程虽然相互储存，但在数量上往往是不易相等的。当 挂面表面水分大于内部水分扩散量时，必然使挂面表面水分降低，这就 使挂面截面上的水分梯度迅速增大，若挂面表面水分蒸发量和内部水分 扩散量在数量上相等，挂面截面上水分梯度的增加速度就会变慢，因此 挂面在烘干过程中，应尽可能使挂面表面水分蒸发量与内部水分向表面 的扩散量相等。 影响挂面表面水分蒸发的因素主要有温度、相对湿度和空气流速； 影响挂面内部水分向表面扩散速度的因素主要是挂面自身的温度和厚度 四、挂面酥面的分析与预预防影响酥面的主要因素 四、挂面酥面的分析与预防影响酥面的主要因素 Page 40 面条在保潮发汗区运行时，如果排潮量过大，挂面表面水分大量蒸发。 由于挂面表面水分蒸发过快和挂面内部温度较低，内部水分扩散速度较 慢，因而就会使挂面表面失水过多并迅速结膜，阻碍了内部水分的扩散 。由于挂面应力集中和在烘干过程中挂面不停的摆动，使裂纹逐渐加深 加长。由于这种断裂缺陷，挂面大都要产生酥面现象，严重时，挂面出 烘房后就会酥断。 另外，挂面由升温降潮区运行到降温散热区，由于温度的降低，尤其是 降温速度较快时，往往对纵向裂纹的形成起一种加速作用，因为挂面遇 冷收缩时，而中心部位一时还冷不下来，由于遇冷收缩，必然加剧上述 拉应力的作用。 四、挂面酥面的分析与预预防影响酥面的主要因素 四、挂面酥面的分析与预防影响酥面的主要因素 Page 41 3)烘干后处理的影响 虽然出烘房后外界温度降低了，但挂面内部的热湿传递不可能骤然停止， 而一直进行到挂面内外温湿度及其与外界空气温湿度相对平衡为止。因 此，若挂面处理场所的温湿度与烘道尾端空气的温湿度相差较大，则因 其吸湿膨胀或脱水收缩而易酥条。挂面处理场所包括包装间，成品库以 及销售库房等。 另一个问题是，成品仓库无保温保湿措施，在较湿较冷天气下（如冬天和 多雨季节），挂面温湿度与空气温湿度差异过大而造成酥条。 4）其他因素的影响 根据引起酥面的机理，面条尺寸（横截面的大小和形状）也是影响挂面酥 条的主要因素，同样条件下，尺寸越大，烘干过程中内部水分朝表面迁 移的速度越慢，越容易出现酥面。 四、挂面酥面的分析与预预防影响酥面的主要因素 四、挂面酥面的分析与预防影响酥面的主要因素 Page 42 5）、酥面易发生时机： A. 首次开机时； B. 故障停机（突发停电或停汽）、烘房内部面体断断续续； C. 长时间换产（20分钟以上），烘房间隔断面； D. 末端排产产品； E. 冬、春季节； 6）、关键控制点 生产出现异常时，烘干控制要点：降温、保湿 7）、生产工序控制点 A. 入末道温区前和下架前；（烘干岗） B. 下架切断收面时（下架岗） C. 包装前（班组长、收面工、包装工） 四、挂面酥面的分析与预预防影响酥面的主要因素 四、挂面酥面的分析与预防影响酥面的主要因素 Page 43 8）、异常停机时烘干岗位操作规定 停机工作安排： 、因停电或影响烘房运行故障引起的停机，首先关闭蒸汽阀门，打开烘 房门（含各温区挡温门帘），增加烘房内部空气流通，预防面体变质； 、非停电引起停机，减半风扇开启量，并间歇（每10分钟）开启排潮； 、清洁烘房内掉架面和岗位（地面、接面网上、下部面条和风道内部掉 架面条和死角卫生）； 开机品质控制与预防： 、具备开机条件，确定岗位安全后，按常规操作启动设备。 、开机后，设备缓慢运行，减少风扇开启量，启动排潮，感官判定面条 是否发酸或开叉，再检测烘房二区和三区面条水分，以实测水份确定 升温时机。 、不定时感官判定、咀嚼干面条口味是否异常，和班组长、现场品管每 隔1小时对二区、一区（停机时一、二区面）煮食品评，发现异常及时 通知下架岗进行隔离处理； 四、挂面酥面的分析与预预防影响酥面的主要因素 四、挂面酥面的分析与预防影响酥面的主要因素 Page 44 行业标准挂面SB/T10068-92 = LS/T3212 行业标准花色挂面SB/T10069-92 = LS/T3213 绿色食品 生面食 、米粉制品 NY/T1512-2007 技术要求LS/T3212LS/T3213NY/T1512-2007 规格 长度180、200、220 、240mm 180、200、220、 240mm / 厚度0.061.4mm0.061.4mm/ 宽度0.810.0mm0.810.0mm/ 净含量偏差2%2%/ 感 官 要 求 色泽正常、均匀一致具有产品应有的颜色 ，均匀一致 具有该品种应有的色泽 气味正常，无酸味、霉 味及其他异味 具有产品应有的气温 ，无酸味、霉味及其 他异味 具有该品种应有的滋味和气温 ，不异味 烹调性煮熟后口感不粘， 不牙碜，柔软爽口 煮熟后口感不粘，不 牙碜，柔软爽口 / 组织 形态 /具有该产品应有的形态，外形 完整、组织结果均匀； 杂质/外表及内部均无肉眼可见杂质 五、挂面标准介绍 项 目LS/T3212LS/T3213 NY/T1512- 2007 一级品二级品 干制品湿制品 水分，%14.514.513.514.560 酸度4.04.04.04.04.0 不整齐度，%8.0 其中自然断 条率3.0 15.0 其中自然断 条率8.0 15.0 其中自然断 条率8.0 其他理化指标应 符合有关产品标 准的规定 弯曲折断率，%5.015.015.0 熟断条率，%05.05.0 烹调损失，%10.015.015.0 五、挂面标标准介绍绍 理化指标标 五、挂面标准介绍 Page 46 绿色食品 生面食 、米粉制品 NY/T1512-2007 微生物指标 项 目指 标 菌落总数（cfu/g） 300 000 大肠菌群（MPN/100g）40 致病菌不得检出 五、挂面标标准介绍绍 五、挂面标准介绍 Page 47 谢谢