食品科学与工程实习日记

第一周2月20日 星期一 天气：阴今天是实习的第一天，一大早就已经醒了过来，期盼的这天终于到来，离上班还有半个小时就来到公司。我要先介绍下我所在的实习公司：翁财记食品股份有限公司。它是台湾专业生产现代休闲食品的大型知名企业，在台湾已有50多年历史，为台湾同行业中第一品牌“翁财记”公司至今在全国已拥有一个十分强大的市场网络，并在中国上海和兰州设立分公司。福州公司投产5年以后，为了扩大生产规模和加强对产品原料品质的控管，又投资2000万元在黑爪子的主产地-甘肃省民勤县和靖远县设立了工厂，其中靖远工厂将于今年5月投产，届时，将有更多、风味更独特的“翁财记”食品奉献给广大消费者。而我在的单位是负责瓜子制作工艺方面的。带着兴奋和几缕不安，我到办公室和经理介绍了一下自己的基本情况，之后又跟同事们简单的打了个招呼。在这之后，我便一个人看着经理给我的相关的工作资料和公司相关的章程。实习的第一天，因为我还需要熟悉一些公司里的工作章程和相关的工作注意要点，所以相对而言是轻松的，在单位的厂房转了几圈，熟悉了下工作单位的分布，向同事们请教了一些操作方面的问题，一天的实习生活基本就结束了。2月21日 星期二 天气：晴天通过前一天对工作的熟悉，我对自己的工作单位的基本规章制度和需要的知识有了基本的认识。一切都是如此新鲜，但也因此让我感到困惑和不安，让我困惑不安的，就是我发现，公司里所需要掌握的，在学校学习的知识完全不够应对。好多东西是陌生的，甚至是自己从来没有接触过的。这也让我充满了压力，害怕自己无法胜任工作，受到别人的嘲讽。然而，通过一天下来的交流，我发现，同事和领导都非常友好，在我不懂的时候，总是把他们所掌握的经验教授给我。在这样的环境下，我也渐渐的能够适应这里的工作了。真是难得的一个晴天啊！今天的实习也让我认识到一件事情。有时候，有些事，肯去做总比我自己在那边害怕的想着，不敢去做来得有帮助，因为我总会发现，我认真的去做一件事，它就不经意的完成了。2月22日 星期三 天气：阴雨今天是来到翁财记的第三天，有了前两天对工作的基本认识和对设备操作的熟悉，今天，算是正式步入工作的正轨了。实习过程也没有自己所担忧的那样困难重重，也许只是一开始，但是我想我也会认真对待的。早上到了公司没多久，就在同事的带领下，开始参观瓜子的制作工艺流程。今天参观的主要也是我实习的主要单位，瓜子的制作流程。在书本上，瓜子的制作工艺有五香瓜子、甘草瓜子、酱油瓜子、奶油瓜子、话梅瓜子、十香瓜子等。而我今天主要参观的是甘草瓜子的制作流程，其制作工艺流程如下。西瓜子石灰液浸泡清洗加香煮制拌香料烘烤摊晾包装成品（注：红色的地方自己绘图，反正自己修饰下了，我实在不会）2月23日 星期四 天气：阴雨昨天参观了瓜子的基本制作工艺流程，对瓜子的制作有了一个模糊的概念。而今天，则是在昨天的基础上，进一步去了解瓜子的生产。我开始了甘草瓜子的制作原料和制作方法的学习。其原料配方如下：原料配方：西瓜子500克、花生油10克、精盐25克、甘草3克、花椒31.3克、生石灰50克它的制作方法具体分为4个步骤：1.将生石灰倒入大碗中，注入500毫升清水，拌匀，兑成石灰水，再倒入西瓜子浸泡45小时，然后捞出，用清水漂洗干净，去掉壳上粘膜。2.将精盐和甘草放入锅中，倒入150毫升清水，置于旺火上煮沸1015分钟，滤去甘草，兑成甘草盐汁。3.取铁锅加4克花生油置于旺火上烧至八成熟，倒入洗净的西瓜子不断翻炒，待西拐子中水分快干时，再加3克花生油，改用文火翻炒至西瓜子肉熟后，第三次加入3克花生油，稍加翻炒即可离火。4.将炒好的瓜子趁热倒入甘草盐汁中，盖上盖子浸焖12小时即成。因为时间关系还有我毫无实际操作经验的原因，等待浸焖的时候，我已经要结束自己一天的实习，回去总结自己一天的实习日记了，只能等待明天的实习。让自己有期待也不错。2月24日 星期五 天气：阴雨星期五，也是我开始实习的第一周的最后一天，怀着期待的心情来到公司，期待的原因则是因为今天就能看到自己昨天实习的成果了。到了公司，看着自己和别人外表上没有区别的甘草瓜子，成就感油然而生。但我也知道我能够这么顺利的完成，都是因为单位里前辈的指导和帮助。同时，有一位食品科学专业的前辈也告诉我，甘草瓜子甘草香味浓郁，具有镇咳止喘的功效，是理想的疗效风味小食品。在今天的实习中，我没有继续去参与到其他瓜子的制作中，我在同事的建议下，继续去熟悉甘草瓜子的制作，并且在此基础上，认真的学习着瓜子制作的每一道工艺，尽管没有在其他类型瓜子制作工艺上进行实际的操作，但我想在理论的基础上多加巩固，这也是有利于我在后面实习中对每一道工艺的操作。一天的时间也在反复的操作中过去了，我对瓜子制作工艺流程也随着一次次的操作越来越熟悉。第二周2月27日 星期一 天气：阴雨周末的休息过去了，今天又是新的一周实习的开始。在上一周的实习中，我对瓜子的制作流程有了基本的认识，同时也开始了瓜子的制作工艺的实际操作。在这个星期的第一周，除了对瓜子制作工艺流程的重新回顾，我也开始了今天的学习。今天，我主要了HACCP的学习。HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，称危害分析与关键控制点。它是一种食品安全保证系统。而今天，我主要的实习内容便是HACCP的基本原理的学习。HACCP原理经过实际应用与修改，由以下7个基本原理组成。由于时间有限，第一天就前辈只对前面四个原理进行讲解。原理1：进行危害识别与评估、分析。即拟定工艺中各工序的流程图，确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度，鉴定并列出各有关危害并规定具体有效的控制措施，包括危害发生的可能性及发生后的严重性估计。原理2：确定关键控制点（CCP）。CCP是指能进行有效控制的某一个工序、步骤或程序，且每一个CCP所产生的危害都可以被控制、防止或将之降低至可接受的水平。确定关键控制点就是使用判定树鉴别各工序中的关键控制点。原理3：建立关键限值。即制定为保证各CCP处于控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。安全水平有数的内涵，包括温度、时间、物理尺寸、湿度、水活度、pH、有效氯、细菌总数等。原理4：建立监控体系。通过有计划的测试或观察，以保证CCP处于被控制状态，其中测试或观察要有记录。监控应尽可能采用连续的理化方法，如无法连续监控，也要求有足够的间隙频率次数来观察测定每一CCP的变化规律，以保证监控的有效性。2月28日 星期二 天气：阴雨今天，我还是早早地来到了单位，除了继续参与甘草瓜子制作工艺流程的操作外，就是继续学习昨天还未结束的内容HACCP的基本原理。以下是今天前辈向我介绍的关于HACCP的基本原理。原理5：确立纠偏行为。当监控过程发现某一特定CCP正超出控制范围是应采取纠偏措施，因为任何HACCP方案要完全避免偏差是几乎不可能的。因此，需要预先确定纠偏行为计划，来对已产生偏差的食品进行适当处置，纠正产生偏差，使之确保CCP再次处于控制之下，同事要做好次纠偏过程的记录。原理6：建立验证程序。审核HACCP计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，一确定HACCP是否在正常运转，确保计划在准确执行。检验方法包括生物学的、物理学的、化学的或感官方法。原理7：建立HACCP计划档案及保管制度。HACCP具体方案在实施中，都要求做例行的、规定的各种记录，同时还要求建立有关适于这些原理及应用的所有操作程序和记录的档案制度，包括计划准备、执行、监控、记录及相关信息与数据文件等都要准确和完整地保存。2月29日 星期三 天气：阴雨这个季节的福州，几乎没有见到过太阳。我的实习也在这样的天气情况下继续着。然而，倒霉的是，我感冒了，感觉不怎么舒服。不知道是不是生病影响了我的情绪，进而影响到我工作的态度，一天下来的实习中我都没办法集中注意力，犯错也就不能避免了。一次两次，前辈只是说了说，到后来直接让我到一边休息了，顺便把前面两天学到的HACCP的知识复习下，我也就不在那边继续添乱了。休息了会，BOSS就让我先下班去看看医生，拿点药，我也就先下班去买了点药。一天的实习就这样过去了。3月1日 星期四 天气：阴雨2月份过去了，昨天因为生病的原因早退了，不过一晚上的休息，今天状态还算不错。怀着期待的心情来到公司，为什么期待？距离上次甘草瓜子生产工艺流程学习操作已经过去了一周了，本来昨天就应该继续要去参观奶油瓜子生产工艺流程了，但是因为生病的原因拖延了，今天终于可以继续学习新的生产工艺了。在参观了奶油瓜子生产工艺流程后，我突然有点感激给我建议的前辈了。因为我突然发现，其实奶油瓜子的生产工艺流程和甘草瓜子的生产工艺流程有很大程度是相似的。比如，生产过程中都要经过石灰液浸泡这个步骤，都要经过火炒、摊晒等等。除此之外，为了让我对瓜子生产的工艺流程有更深刻的印象，同事还带着我去看了绿茶瓜子和玫瑰瓜子的生产工艺流程。一天下来，我对瓜子生产工艺有了更直观的认识，也让我之后在实际操作中能够直观地看出各种不同瓜子生产工艺之间的不同点。3月2日 星期五 天气：阴雨在昨天参观了奶油瓜子生产工艺流程后，今天就是实际的学习操作了。首先，是奶油瓜子生产工艺的原料，西瓜子500克、花生油15克、白糖5克、生石灰50克、香草香精数滴。它的制作方法如下。第一，将生石灰倒入大碗中，注入500毫升清水，拌匀，兑成石灰水，再倒入西瓜子浸泡45小时，然后捞出，用清水漂洗干净，去掉壳上粘膜。第二，取铁锅置旺火上烧热，加5克花生油烧至八成熟，倒入西瓜子不断翻炒，待西瓜子中水分快炒干时，再加5克花生油，改用文火翻炒至西瓜子肉熟后，迅速均匀洒入白糖水（用少许热水将糖溶化），并第三次加入5克花生油，稍加翻炒即可离火。第三，将炒好的西瓜子晾凉，滴入香草香精拌匀即可。奶油瓜子的特点是味道芬芳香甜，诱人食欲。在学习奶油瓜子生产制作工艺的过程中，能够直观地感受到瓜子制作工艺流程有很多相似的地方。第三周3月5日 星期一 天气：阴雨实习开始到现在已经是第三周，在前面两周的实习生活中，我也渐渐地习惯了这样的生活步调。每天接触新的东西，习惯它，最后，把它变成自己的。今天的实习，我继续进行着奶油瓜子生产工艺流程操作。让我觉得开心的是，今天经理夸我了，说我工作认真，也有悟性，学起来很快。到公司两个星期了，我跟同事也挺熟的了。不得不说的是，有位前辈比我早到公司，比我年长，在工作中，他对我很照顾。有时候，我有什么不理解的，就会第一个先请教他，他也总是很有耐心地为我讲解，不会因为我是新人而感到不耐烦或者批评我。其实经理也是挺和蔼的人，只是一说到工作上的事情，他就跟变了一个人似地，认真严肃得我都觉得不是同一个人。不过这也让我在工作中更加的认真，所以出错的机会也就少了。总而言之，虽然天气一如既往的阴沉，但这一天还是挺美好的。3月6日 星期二 天气：阴雨今天，我开始正式进入HACCP的准备阶段。HACCP的第一个步骤是成立HACCP计划拟定小组。HACCP计划拟定需要搜集资料，了解、研究、分析国内外先进的控制办法，需要专业的人员配合，才能提高HACCP方法的有效性。为此HACCP需要至少以下人员组成：1. 质量保证与控制专家：对引起食品安全问题的生物、化学或物理的原因熟悉的专家，可以是QA/QC管理者、微生物学专家和化学专家、食品生产卫生控制专家。2. 食品生产工艺专家：要求对食品的生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能了解生产过程常发生哪些危害及具体解决办法。3. 食品设备及操作工程师：对所生产食品的生产设备及性能很熟悉，能懂得操作和解决发生的故障。4. 其他人员虽然我的经验还不是很丰富，但对生产设备也有了一定的认识，在拟定小组中，我充当着食品设备及操作工程师，尽管我有点打酱油的嫌疑。3月7日 星期三 天气：阴天今天，我继续学习HACCP准备阶段的第二个步骤。昨天已经介绍了第一个准备阶段，关于HACCP计划小组的拟定，今天的内容是关于描述产品。描述产品是对产品（包括原料和半成品）及其特性、规格与安全性等进行全面的描述，尤其对以下内容要作具体定义和说明：1. 原辅料（商品名称、学名和特点）2. 成分（如蛋白质、氨基酸、可溶性固体物质等）3. 理化性质（包括水分活度、pH、硬度、流变性等）4. 加工方式（如产品加热及冷冻、干燥、盐渍、杀菌到什么程度等）5. 包装系统（密封、真空、气调，包括标签说明）6. 储运（冻藏、冷藏、常温贮藏等）和销售条件（如干湿和温度要求等）7. 所要求的储存期限（保质期、保存期、货架期等）通过一天的学习，前辈慢慢教我熟悉了每一个需要做描述的内容，当我不懂的时候耐心的教我，让我用更短的时间去熟悉这些，从而有更多的时间进行实际的操作。3月8日 星期四 天气：阴天今天，我的实习任务比较轻松，除了继续熟悉瓜子的生产工艺流程，就是复习前面两天的HACCP所学过的内容。任务比较轻松，也就让我有了点偷懒的机会，也是因为偷懒，让我认识了一个新同事。他不是我们部门的，是保安部的一个退伍军人。我的印象中，军人应该是一板一眼的，很严肃的人，但没想到他却是以个很幽默的人。我偷懒闲逛的时候找不到路向他问路的时候认识的，很热情的一个人，也许是军人的原因，他身上有种说不出的男子气概。他在公司的时间比我长多了，对公司的大小事务都有所了解。下午下班，我和他一起吃了晚饭，他给我介绍了他所知道的关于公司的事，这对我帮助不小，我们相处得也很愉快。多认识一些朋友对自己的工作是有所帮助的，这是我开始接触社会后很认同的，他们也给了我很多的帮助。当然，朋友对我说慢慢来不能急的事，欲速则不达，想想也是。3月9日 星期五 天气：阴雨时间过得好快，不知不觉，一周又快要过去了，所幸这周并没有白过，在翁财记的实习让我学会了很多在学校里学不到的知识，让我认识了更多的、不同层次的人。我今天的工作是尝试着对产品进行描述，也就是HACCP第二个步骤的内容，尽管经理已经给了我一天的时间去熟悉，但是，对比起其他人，我的生疏是异常突兀的。我也知道，我只是刚开始进行实际操作，不熟悉也是情有可原的，只是一想起和自己一起的同事的那熟练程度，就有种挫败感。工作中，我因为不熟悉，总是需要把产品的参数一遍遍地翻看着，而一旁的同事却基本没有用到，熟悉地记录着HACCP产品描述所需要记录的每一个内容。这项工作是异常乏味的，不断地反复记录着同样的内容，也难怪他们都能够如此熟悉了。我今天最大的成果，就是帮他们把所需要记录的内容，准时地记录下来了。尽管我不确定自己是不是在拖后腿。虽然今天的工作很是乏味，但工作过程中，却能偷闲和同事聊聊天，大家一起说说笑笑，这一天倒也过得挺开心的。第四周3月12日 星期一 天气：阴天周末又过去了，福州的天并没有因为新的一周的到来而发生变化，依然是那样的阴沉，就像经理那阴沉的脸一样。至于为什么经理对我摆着一副阴沉的脸，主要是因为，我今天迟到了，实习以来第一次迟到，却是迟到了快一个小时。会迟到，是因为周天弟弟到福州来玩，我陪他逛街、吃饭，晚上回宿舍后又讲电话讲太晚了，结果就迟到了。尽管我之前就觉得经理在工作方面要求会比较严格，但是让我没想到的是经理对待工作的态度会如此严格。怀着郁闷的心情，在被经理要求写份检讨书之后，我也投入了生产操作中了。一边工作，我一边在想，今天虽然我被骂得挺惨的，但也让我清楚，为什么经理能够做在经理的位置上，因为他对工作的负责，对工作严谨的态度。我们从来没有看见经理迟到过，他不只是要求别人要如何如何，他也同样用这些来要求自己。所以我被骂后，也只是有点郁闷，心底却没有对经理有什么不满。3月13日 星期二 天气：阴雨今天，我设好闹钟，早早地来到了公司。因为昨天的迟到的教训还是异常深刻的。可能主要是我不想再挨骂，不想让经理太失望了吧。今天的实习内容是HACCP准备阶段的第三个步骤：确定产品用途及消费对象。用途就是食品的最终用户或消费者对产品的使用期望。在确定产品的用途和消费对象这一环节，特别要关注特殊消费人群，如儿童、妇女、老人、体弱者、免疫功能不健全着。食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用（生食、即食、加热食用等），又是还应考虑因受伤害的消费人群应注意的事项。应关注内容应填入HACCP计划表，如下为HACCP计划表。企业名称：XXXXX 产品名称：XXXXX企业地址：XXXXX 贮藏和销售方法：XXXXX用途和消费者：XXXXX关键控制点(CCP)显著危害预防措施所用限值监控纠偏措施记录验证什么方法频率是谁原料验收蒸煮企业负责人签名： 日期：3月14日 星期三 天气：阴天今天，在公司继续学习HACCP准备阶段的第四个内容。HACCP准备阶段的第四个内容是编制流程图，无疑，这是最难的一部分。编制食品生产的工艺流程图，对实行HACCP管理是必需的，这是一项基础性工作。流程图没有同意模式。要确定HACCP的流程图，需要的技术数据资料非常多。1.所使用的原辅料、原辅料组分、包装材料以及他们的微生物、化学及物理的数据资料；2.楼面布置和设备布局，包括相关配套服务设施；3.所有工艺步骤次序（包括原辅料添加次序）；4.所有原辅料、中间产品和最终产品的时间、温度变化数据，包括延迟的可能及其他工艺操作细节要求；5.流体和固体的流动条件；6.产品再循环与再利用路线；7.设备设计特征；8.清洁和消毒操作步骤的有效性。尽管瓜子生产工艺流程图比较简单，但以上内容也只是一部分，前辈说明天还得继续学这方面的内容。3月15日 星期四 天气：晴天今天，我继续昨天还没有学完的内容，就是流程图的制作。并且也开始学着自己制作瓜子生产工艺的流程图。以下是编制流程图的要点：9.环境卫生；10.人员进出与工作路线；11.潜在的交叉污染路线；12.高与低风险区的隔离；13.人员卫生习惯；14.贮运和销售条件；15.消费者使用说明。在学完编制流程图所需要学习的内容后，我开始制作瓜子生产工艺的流程图，下面是我制作的西瓜生产工艺的基本流程，因为只是初学者，所以没有那些复杂的树状结构。（你自己画框画箭号了啊）3月16日 星期五 天气：晴天这一星期的最后一天了，今天，也是HACCP准备阶段的一个结尾。HACCP准备阶段的最后一个步骤步骤五：流程图现场验证。流程图中所列出的每一步操作，应与实际操作过程进行比较确认，如果有误，HACCP小组应加以修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应将原流程图偏离的地方加以纠正，确保流程图的准确性、适用性和完整性。在自己的流程图和实际的生产操作进行比较确认之后，我发现自己的流程图虽然说有点不全面，但是基本的操作过程已经攘括在里面了。我相信再经过一两次的休整应该就可以更加完善了。学会了流程图的制作，我再反复对比不通瓜子生产工艺流程图之后，发现瓜子的生产工艺流程有很大的相似性，这和之前自己在实际操作中发现的规律是一样的。不同的瓜子生产工艺只要经过部分的改变，比如原料、香料、时间等条件的调整，就能制作出其他瓜子的生产工艺流程。第五周3月19日 星期一 天气：阴天时间一周一周过去得很快，上周已经将HACCP的准备阶段学习得差不多了，今天我的任务就是对自己已经学过的瓜子生产工艺流程进行流程图的制作，花了好大的功夫才终于把几个生产工艺的流程图制作出来，这还得归功于这几个工艺流程有很多相似之处。一天下来的辛苦，让我有点感慨。一直以来，我们都是依靠父母的收入，过着衣食无忧的神仙生活，而有些人则色大手大脚的花钱。那时在学校天天抱怨课业任务繁重，现在参加了工作才体会到父母比我们更辛苦！天天要准时上班，不像学校偶尔能够迟到。请假早退更是不被允许，而且社会上的人情世故比学校里的可是负责许多，一个处理不当可不只是互不搭理这么简单就能解决的。所以开始实习以来，我也有意识地培养自己的理财能力。现在打工，工资水平基本不高，除掉路费餐费和日常开支，有时候同事间还有应酬，常常一不留神可能就入不敷出了。现在也不可能再找父母伸手要钱，所以有时候我们要合理支配我们手中的这笔少得可怜的工资。3月20日 星期二 天气：阴雨今天，我开始学习HACCP后续的内容。而今天的内容是危害分析及控制措施。危害分析是HACCP最重要的一环。按食品生产的流程图，HACCP小组要列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及其控制措施，包括有些实际可能发生的事。危害包括生物性、化学性和物理性三个方面的危害。在生产过程中，危害可能是来自于原辅料的、加工工艺的、设备的、包装贮运中的、人为的等方面。在危害中，尤其是不能允许致病菌的存在与增殖及不可接受的毒素和化学物质的产生。因而对危害分析强调要对危害的出现可能、分类、程度进行定性与定量评估。对食品生产过程中每一个危害都要有对应的、有效的预防措施。这些措施和办法可以排除或减少危害出现，使其达到可接受水平。对于微生物引起的危害，一般是采用：原辅料、半成品的无害化生产，并加以清洗、消毒、冷藏、快速干制、气调等；加工过程采用调PH值与控制水分活度Aw；实行热力、冻结、发酵；添加抑菌剂、防腐剂、抗氧化剂处理；防止人流物流交叉污染等。危害分析可建立危害分析表。在危害分析和控制方面，我显然是很不及格的，所以今天的学习也只是让我对危害分析的基础有一个概念。3月21日 星期三 天气：阴天今天，我在公司学习的内容是HACCP计划中关键控制点的确定这一步骤。这个步骤有一定的要求，并非有一定危害就设关键控制点。HACCP执行人员常采用判断树来认定CCP，即对工艺流程图中确定的各控制点（加工工序）使用判断树按先后回答每一个问题，按次序进行审核。应当明确，一种危害往往可由几个CCP来控制，若干种危害也可以有一个CCP来控制。如下为CCP判断树。问题1：该步骤是否有控制危害的措施修改步骤、工艺或产品 是 否 是 在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？ 否 不是CCP点终止 问题2：该步骤是否能将可能的危害降至可接受的水平 否 问题3：此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平 是 否不是CCP终止 问题4：以后步骤是否能消除危害或将危害降至可接受水平否关键控制点 是 不是CCP终止应用CCP判断树应该注意的是：1.小组成员必须进可能找出每个点的危害源；2.在确定CCP时，问题4的功能很重要，它允许前面的某工序存在某种程度的危害，只要以后的步骤中能够消除；3.判断树的应用是有局限性的。3月22日 星期四 天气：晴天不得不说，在公司实习的日子远远没有自己一开始想象的那么轻松。昨天累了一天，回到宿舍一躺下就睡着了，今天还是得一大早就起床，想想还在大学的时候，太累了可以偷懒、请假、翘课的生活，那是多么幸福啊。现在这些都成了奢侈的代名词了。尽管累，公司那边还是得过去，不一想到会被经理骂，真是一秒钟也不敢在床上多呆了。在公司，还是和往常一样，跟同事打了个招呼就开始工作了。如今，一开始让我觉得很新鲜的瓜子生产工艺流程，现在做起来感觉有点单调乏味，在经过这每天必修的功课之后，我开始看起了昨天的HACCP确定关键控制点的步骤，还有经理给我的公司里面的几样产品的确定关键控制点的分析图。在我看来，尽管我已经把每一个步骤的记清楚了，但是还是有很多的不理解，好在每次我有问题，都会有人认真帮我讲解，所以还是有所收获的。也许是为了缓解昨天的疲劳吧，今天的工作并不是很多，感觉又回到一开始的轻松，不过，这是不是暴风雨前的宁静呢。3月23日 星期五 天气：大风实习的第二十五天了，尽管我还有很多不懂的，但已经失去了往日的新鲜感和当新人的紧张感，早上在闹钟的轰炸下起床，准备上班。实习也算是工作的序幕了啊，这可能就是我以后的生活了。在今天的工作中，我一边进行操作，一边也和周围的同事进行着对比，发现自己还有许多不足之处，可能是经验不足的问题，但是这也让我清醒过来，虽然操作我都会了，但我也要能够做的更熟悉，更有效率，于是我一边工作一边注意自己有什么需要改进的，一天下来，总结了几点：1.自己不够细心，导致自己操作的时候会出现间断，效率也就跟着下降了，时间方面也更长了；2.有经验的人都能一眼就辨别出瓜子每道工序到什么程度就能继续进行下一步骤，而我没有办法做到这点，这是我要耐心请教的地方；3.瓜子生产中，香料的量我总是没办法准确的定量，在这一个步骤中，我往往需要更多的时间才能做到和同事想同的效果。也许还有其他需要我改进的，当局者迷，我自己也没办法准确地找出来。第六周3月26日 星期一 天气：晴天一周又过去了，今天已经是实习的第26天了。今天的内容是复习和学着绘制CCP判断树。之后就开始继续进行瓜子生产工艺流程的操作，尽管我想让自己从反反复复的操作中找的一丝丝的乐趣，但是不得不说，每天在重复的同样的步骤，实在没有办法让我再继续从中找到乐趣了。但是毕竟是每天的必修课，我还是坚持着把它做完了。偶尔回想在学校的生活，每天每天都要上课，但是每天每天，接触新的东西，怎么样都感觉比现在要每天重复同样的工作来得有趣得多。我们的生活估计就是这样，当我们在学校的时候，我们羡慕着其他人已经能够在社会上用自己的双手养活自己了；但是，当我们走出校园，走上社会，我们才去回忆那些已经逝去的校园生活有多么多么美好。工作很单调，但是我知道我必须向前继续走下去，过去的只能是偶尔回忆一下，手头上还有自己必须学习的知识和那些等着自己去完成的工作。3月27日 星期二 天气：晴天新的一天，昨天的感慨也已经被我抛到脑后了。今天我在公司学会了HACCP的第八个步骤：确定CCP的关键限值（CL）和容差（OL）。在经过各个研究产品生产经营过程的所有CCP后，还必须确定各CCP的控制措施要求达到的关键限值（CL），也即要预先规定CCP的标准值。有的CCP可能存在1个以上控制预防方法，则都应一一建立控制界限或CL值。当操作中偏离了CL值，则必须马上采取纠偏措施以确保食品安全。CL的确定一般不采用微生物指标作为CL，可多考虑用温度、时间、流速、水分含量、Aw值、pH值、盐度、比重、重量、有效氯等物理的和可快速测知的化学参数。容差（OL）即具体操作时的限值，操作工必须将偏差控制在OL范围内，这有利于弥补设备与监测仪表存在的正常误差，可为生产条件的瞬间变化设立一个缓冲区。为确保HACCP计划得以顺利实施，可以指定并采用HACCP计划表，计划表中含有：关键控制点、显著危害内容、预防措施及限值、监控方法内容、纠偏措施、记录与验证方法等，3月28日 星期三 天气：晴天难得的连续三天晴天却都得上班，这可能是让我感觉最坑爹地事情了。今天照常来到公司，不早不晚，没有给经理再次教训我的机会。今天在公司学习的内容是HACCP的第九个步骤：建立各CCP的监控制度。制定某食品的HACCP计划，还应包括拟定和采取正确的监控制度，以对CCP是否符合规定的限制与容差进行有计划的测量和观察，从而确保所有CCP都在规定的条件下运行。同时，监控过程应做到精确的运行记录，可为将来分析食品安全原因提供直接的数据。实施监控时必须明确：1.监控的内容：监控是指对CCP的又计划的测定或观察，以确定是否符合限值的要求。监控的内容可以是生产线上的，也可以是非生产线上的，如果是原辅料，则要查验供货的产品质量证书。2.监控人员选择及其任务：监控人员选择与HACCP计划是否得到贯彻实施关系重大。监控人员可以使：流水线上公认、设备操作工、工序监督员、维修人员、品质人员等。监控人员必须懂得所有HACCP的全部内容及其含义理解，充分理解CCP监控的重要性，知道如何对没有达到规定限值容差范围的关键点才去改正措施。3.如何进行监控：对HACCP计划的每一步进程，都要按规定及时进行监控。监控可以是连续性的和非连续性的。如果正常操作值与CL值很接近，可以降低监控频率；如果偏离CL值的可能性很大，则增加监控频率。对每一个CCP的监控，其方法细节与监控类型有关。监控方法有目测、品评、物理测量、化学分析、微生物快速检测等。监控过程所获数据应由专门训练的人员进行评价。3月29日 星期四 天气：晴天好几天没下过雨了，我也不是还念下雨的日子，只是感慨一下福州也有这样的好天气。今天一样得到公司去上班。感觉最近开始都有点抱怨起实习的日子了。确实是挺单调的，实习的后期，尽管每周都会学到一些不同的东西，但是每天都有一样要重复的工作让人有点厌烦。今天工作方面，经理并没有给我安排新的内容，毕竟前面两天学的内容也是需要时间来消化的。不过确实，在HACCP学期的后期，我明显感觉越来越吃力。后面这些内容没有像之前的那些那么容易理解了，往往我得多花工作之外的时间去思考才能把它们消化掉。不过这些内容都与实际生产息息相关，这也让我学习得更加主动，有些内容也实在不是我自己能够琢磨得出来的，还好幸运的是，我不懂的时候，同事和经理都非常乐意教我，这点从我来到公司至今依然没有改变。也许能够认识这些人也是我来实习的收获之一吧！3月30日 星期五 天气：晴天转眼一周已经过去了，今天也是这个月的最后的一天了，时间真的过得好快。今天我学习的内容是食品感官检验。感官检验又称官能检验，是以人的感觉为依据，用科学试验和统计方法来评价食品质量的一种检验方法。其优点有三点：一、通过对食品感官性状的综合性检测，可以及时、准确地检验出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命造成损害；二、方法直观，手段简便，不需要借助任何一起设备和专用、固定的检验场所；三、感官检验方法常能够察觉其他检验方法所无法检验的食品特殊性污染或微量变化。检验的基本方法有四种：视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法、触觉检验法。评价结果也有四种情况：正常食品、无害化食品、附条件可食食品、危害健康食品。食品感官检验的结论和处理原则是在确保人民群总身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用而提出的。第七周4月2日 星期一 天气：晴天实习已经接近尾声了，在公司的实习还是继续着。今天开始，我要学习的是HACCP计划的维护。HACCP计划的维护第一个步骤就是建立纠偏措施。食品生产过程中，HACCP计划的每一个CCP都会发生偏离其规定的限值或容差范围的现象，这时候就要有纠偏行动，并以文件形式表达。纠偏行动要解决2类问题：1.制定使工艺重新处于控制之中的措施；2.拟好CCP失控时期生产的食品的处理办法。并且对每次所施行的这2类纠偏行动都要记入HACCP记录档案，并应明确指明原因及责任所在。具体纠偏措施包括：采用的纠偏动作能保证CCP已经在控制限值以内；纠偏措施要经有关权威部门认可；对不合格产品要及时处理；纠偏措施实施后，CCP一旦恢复控制，有必要对一系列进行审核，以防止再出现偏差；授权给操作者，当出现偏差时停止生产，保留所有不合格品，并通知工厂质量控制人员；在特定的CCP失去控制时，使用经批准的可替换原工艺的备用工艺。纠偏记录内容有：1.产品描述、隔离或扣留产品数量；2.偏离描述；3.所采取的纠偏行动；4.纠偏行动的负责人姓名；5.必要时提供评估的结果。今天也在学习和工艺操作中很快就过去了。4月3日 星期二 天气：晴天清明节很快就要到了，说实话，挺让人期待的，不同于以前在学校期待放假。在清明节当天工资是平常工资的三倍才是让我最期待的。因为在福州，假期也只有一天，清明节也就没回家。也许是假期临近，这两天的生产工作显得有点紧迫，也许是为了将明天无法按时完成的工作量先填补进去吧。不过这也苦了我们，一到公司就开始了紧张的生产工作，午休和下午一下班，整个人都累垮了。这时候我有点恨恨地想：是不是公司想在两天把明天的三倍工资所需要的工作量补回去。这更坚定了我明天一定要来上班，领三倍工资的念头。下午下班之后，以为明天有好几个同事要请假，所以我们就约好了一起出去吃个饭，后来经理也一起来了。虽然一天的工作挺累的，但是工作之后大家一起聚聚餐，这样的生活还是挺恰意的。当然，最后请客的还是经理，这让我们有点过意不去。一天结束了，剩下的就是在期待明天的三倍工资的倦意中睡去。4月4日 星期三 天气：晴天清明节了，都说清明时节雨纷纷，但现在这天气也真是不好琢磨啊。说今天是晴天也不尽然，早上到傍晚天气都挺好的倒是没错，只是在晚上又突然下起雨来了。今天是清明，公司明显有人不在，但是到公司的人还是得继续他们的工作。我今天学习的内容是HACCP计划维护的第二个步骤：建立验证（审核）措施。验证（审核）措施是了解所规定并实施的HACCP系统是否处于准确的工作状态中，能否做到确保食品安全。验证内容有两方面：验证所应有的HACCP操作程序，是否还适合产品，对工艺危害的控制是否正常、充分和有效；验证所拟定的监控措施和纠偏措施是否仍然适用。同时，验证措施的具体内容多样：1.要求原辅料、半成品供货方提供产品合格证证明；2.检测仪器标准，并对仪器仪表矫正的记录进行审核；3.复查HACCP计划制定及其记录和有关文件；4.审核HACCP内容体系及工作日记与记录；5.复查偏差情况和产品处理情况；6.CCP记录及其监控是否正常检测；7.对中间产品和最红产品的微生物检测；8.评价所制定的目标限值和容差，不合格产品淘汰记录；9.调查市场供应充与产品有关的意想不到的卫生和腐败问题；10.复查已知的、假想的消费者对产品的使用情况及反应记录。当然，验证完毕后需要验证报告，验证报告主要由HACCP计划表、CCP点的直接检测资料、监测仪器见证及正常运作、偏离与矫正措施等几方面组成。清明没有想象中的那么忙，也许是前面两天适应了，今天反而觉得稍微轻松了点，反正这一天也就这样过去了。4月5日 星期四 天气：晴天清明节过去了，想起往年不是回家休息就是和舍友到处去玩，开始工作后果然就不像以前那样有很多的时间可以到处去逛了。不过也还好，刚开始工作，清明节的三倍工资让我“受伤”的心灵能得到一点安慰。到翁财记已经一个半月了，每日反反复复的工作已经让我开始厌烦了，除了那些生产工艺一遍遍地重复让我把他们熟记了下来以外，唯一能让我感到明显收获的是，在实习期间我已经养成了良好的作息习惯。早上准时起床洗漱上班，晚上也准时上床睡觉，不再像大学期间那样，作息及其不稳定。大学期间，我晚上都12:00后才睡觉，早上有课的时候早起，没课的时候睡得很晚，大学生活离我而去了。今天大家也都回来上班了，感觉热闹多了，想起昨天冷冷清清的，还是像今天这样，大家一起上班，一起说说话来得开心啊。今天也有件稀奇事，经理差点迟到了，看着经理冲冲忙忙地赶到公司，我们都在猜是不是昨天应酬太晚了，迟到实在不像经理该有的风格。这也只是一天的小插曲。4月6日 星期五 天气：阴天又到了这周实习的最后一天，时间真的是半点都不会停留。也许在过不久我就得跟同事们说再见了吧！今天，我还是得继续上班，继续自己的日程：食品理化检验。食品理化检验的目的是根据侧得的分析数据对被检食品的品质和质量作出正确客观的判断和评定。食品理化检验的基本程序只有四个：一、样品的处理。处理样品的目的有三个，分别是使样品处于被测定的状态、消除共存成分在检测中的影响、浓缩富集被测成分。方法有5种：1.溶剂提取法；2.灰化法；3.蒸馏法；4.层析法；5.磺化法和皂化法。二、检验测定。检验测定的方法有比重分析法、质量分析法、滴定分析法、层析分析法、可见分光光度法、荧光光度法、院子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析法和气相液相色谱法等。三、数据处理。数据处理是通过测定结果获得一系列有关分析数据以后，按原则记录、运算和处理，原则包括4个：1.记录；运算规则；计算及标准曲线的绘制；检验结果的表示方法。四、理化检验报告。一天的生活也在日记本合上的瞬间宣布结束了。第八周4月9日 星期一 天气：阴雨周末又过去了，这周已经是实习以来的第八周了，这个星期过去之后，估计我就会回到学校，去结束我的大学生活了。同时也要跟这里的同事还有在这里的两个月的生活和工作说再见了，尽管反复的工作让我感觉有点无聊，但是要离开的时候突然有点舍不得，舍不得这里的同事，舍不得这里熟悉的环境，就像我舍不得学校里的同学，学校的教室、图书馆那些我们熟悉了四年的地方一样。想太远了点，今天的工作仍然和平时一样，没有因为我快要离开了而发生什么变化，同事之间也是和往常一样。天下无不散的宴席！实习就要结束，这也是事实，虽然大家都还是和以往一样，但是我也多了一件事情，那就是经理让我走之前要把自己手头的东西整理好，我只好先开始整理东西，准备好把自己手头上的工作交给来接手的人了。我知道我大概是不会再回到这里了，看着这些熟悉的人、事、物，我一时间心中有千言万语却不知道从何说起。4月10日 星期二 天气：晴天今天我实习的内容是关于HACCP计划维护的第三个步骤：建立记录保存和文件归档制度。完整准确的过程记录，有助于及时发现问题和准确分析与解决问题，使HACCP原理得到正确应用。因此认真及时和精确的记录及资料保存是不可缺少的。HACCP程序应文件化，文件盒记录的保存应合乎操作种类和规范。保存的文件有：说明HACCP系统的各种措施（手段）；用于危害分析采用的数据；与产品安全有关的所做出的决定；监控方法及记录；由操作者签名和审核者签名的建龙记录；偏差与纠偏记录；审定报告等及HACCP计划表；危害给分析工作表；HACCP执行小组报告及总结。各项记录在归档前要经严格审核，CCP监控记录、限值偏差与纠正记录、验证记录、卫生管理记录等所有记录内容。要在规定的时间（一般在下、交班前）内及时由工厂管理代表审核，如通过审核，审核员要在记录上签字并写上当时时间。所有HACCP记录归档后妥善保管，美国对海产品的规定是生产之日起至少要保存1年，冷冻与耐保藏产品要保存2年。也许是实习快要结束了，突然感觉一天下来的工作也不是很累。找到同样没事做的舍友一起去街上逛了逛，也没买什么就快11点了，只好回宿舍睡觉了。4月11日 星期三 天气：阴雨今天之后，HACCP的内容就算是结束了，而我今天也做的，也只是回顾HACCP计划的内容。HACCP体系需要建立这种回顾的制度。在整个HACCP或某一个点进行调整前，应对HACCP的过去进行回顾，特别是发生以下变化时：1.原料、产品配方发生变化；2.加工体系发生变化；3.工厂布局和环境发生变化；4.工艺设备改进；5.清洁和消毒方案发生变化；6.重复出现偏差，或出现新危害，或有新的控制方法；7.包装、储存和发售体系发生变化；8.人员等级或职责发生变化；9.假设消费者使用发生变化；10从市场供应商或得的信息表明有关于产品的卫生或腐败风险。对HACCP所做的回顾而形成的资料与数据，应形成文件并成为HACCP记录档案的一部分，还应将回顾工作所形成的一些正确的改进措施编入HACCP方法中，包括对某些CCP控制措施或规定的容差调整，或设置附加的新CCP及其监控措施。HACCP的内容告一段落，我踏入社会的第一步也要告一段落了。4月12日 星期四 天气：阴雨实习快要结束了，我在公司实习的内容也都要步入尾声了。今天，我学的内容是食品安全评价。食品安全评价是对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为消费者所接受，据此制定相应的标准。目的是保证食品的安全可靠性。安全性评价的组分包括正常食品成分、食品添加剂、环境污染物、农药、转移到食品中的包装成分、天然毒素、霉菌毒素以及其他任何可能在食品中发现的可疑物质。食品安全性评价的使用范围包括：1.用于食品生产、加工和保藏的化学和生命物质、食品添加剂、食品加工用微生物等；2.食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物；3.新食品资源及其成分；4.食品中其他有害物质。食品安全性评价程序分为六步： 遗传毒理学研究初步加工急性毒性试验 亚慢性毒性 慢性毒性试验 代谢研究 试验及繁殖试验4月13日 星期五 天气：阴雨今天已经是实习的最后一天了，经理让我收拾好的东西我也基本都已经收拾完了，还有就是我自己的东西。今天到公司，其实也已经不算是在上班了，只是把自己手头的事交给来接班的人。看着公司里的一切，让我有些感慨，两个月的时间这么快就过去了。过了今天，我也就要离开公司了，我是不是该跟那些当我在公司里遇到麻烦时帮助过我的人说声谢谢呢？不过真让我说的话，感觉应该会很奇怪吧。我不知道自己毕业后是不是回老家，或者是呆在福州，如果是后者，我还能来看看大家；如果回家，大概很少再碰面了吧！经理告诉我，晚上大家一起吃饭，算是给我送行了，我还是挺感动的，大家都挺有人情味的。