餐饮管理-餐饮业的组织机构

餐饮管理 餐饮业的组织机构餐饮业的组织机构主讲：张主讲：张 华华湖南理工学院湖南理工学院本章学习目的：掌握餐饮管理组织机构设置的原则、掌握餐饮管理组织机构设置的原则、依据依据了解餐饮管理组织机构的一般模式了解餐饮管理组织机构的一般模式掌握餐厅和厨房人员编制的方法掌握餐厅和厨房人员编制的方法基本概念基本概念:餐饮管理组织机构餐饮管理组织机构 是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销而设立的和组织餐饮产品的供、产、销而设立的专业性管理机构。专业性管理机构。第一节第一节 餐饮组织机构的设置及内部分工餐饮组织机构的设置及内部分工 一、餐饮组织机构设置原则一、餐饮组织机构设置原则总原则：总原则：根据组织业务活动的需要设计组织机构。根据组织业务活动的需要设计组织机构。精简与效率相统一的原则 专业化与自动调节相结合的原则 责任和权利相适应的原则二、餐饮组织机构的设置依据二、餐饮组织机构的设置依据 餐厅类型餐厅类型 餐厅接待能力的大小餐厅接待能力的大小 企业餐饮经营的专业化程度企业餐饮经营的专业化程度 餐饮经营市场环境餐饮经营市场环境三、餐饮组织机构的一般模式三、餐饮组织机构的一般模式 饭店内餐饮部门的机构设置 独立经营的餐饮企业组织机构图餐饮部经理餐饮部经理食品原料采购员食品原料采购员各餐厅经理各餐厅经理餐厅领班餐厅领班服务员服务员厨师长厨师长热菜厨师热菜厨师冷荤厨师冷荤厨师面点厨师面点厨师厨房领班厨房领班酒吧经理酒吧经理酒吧领班酒吧领班服务员服务员餐饮部秘书图：小型饭店餐饮部门组织机构图图：小型饭店餐饮部门组织机构图餐饮部经理餐饮部经理行政总厨行政总厨管事部经理管事部经理洗碗工洗碗工西餐厨师长西餐厨师长餐厅部经理餐厅部经理各西餐厅经理各西餐厅经理副经理副经理图：中型饭店餐饮部门组织机构图图：中型饭店餐饮部门组织机构图热菜领班冷荤领班面点领班领班领班中餐厨师长中餐厨师长服务员领班各中餐厅经理各中餐厅经理服务员领班宴会厅经理宴会厅经理服务员领班酒吧经理酒吧经理服务员领班送餐部经理送餐部经理少司领班面点厨师肉类领班厨师厨师厨师厨师厨师厨师餐饮部经理餐饮部经理行政总厨行政总厨管事部经理管事部经理洗碗工洗碗工中心厨房中心厨房厨师长厨师长餐厅部经理餐厅部经理各西餐厅经理各西餐厅经理副经理副经理图：大型饭店餐饮部门组织机构图图：大型饭店餐饮部门组织机构图热菜领班冷荤领班面点领班领班领班各卫星厨房各卫星厨房厨师长厨师长服务员领班各中餐厅经理各中餐厅经理服务员领班咖啡厅经理咖啡厅经理服务员领班酒水部经理酒水部经理各酒吧经理各酒吧经理送餐部经理送餐部经理生产调度员禽类等加工领班水产加工领班厨师厨师厨师加工厨师领料员加工厨师餐饮总监餐饮总监宴会部经理宴会部经理宴会经理宴会经理预订经理预订经理总经理总经理餐厅经理餐厅经理厨师长厨师长财务经理财务经理采购人员采购人员会计人员会计人员热菜领班热菜领班冷荤领班冷荤领班面点领班面点领班总经理办公室图：独立经营的中型餐饮企业组织机构图图：独立经营的中型餐饮企业组织机构图董事会董事会保安维修主管保安维修主管综合部经理综合部经理楼面主管楼面主管服务员包厢主管包厢主管服务员厨师厨师厨师人事干事人事干事人保经理人保经理库管员库管员销售代表销售代表公关代表公关代表秘书文员秘书文员四、餐饮管理组织机构的内部分工四、餐饮管理组织机构的内部分工 组织决策工作 食品原材料的供应工作 厨房的生产过程组织工作 餐厅销售及服务管理工作 财务管理工作（成本核算）第二节第二节 餐饮人员的编制餐饮人员的编制 一、影响人员编制的因素一、影响人员编制的因素 餐厅档次的高低和座位多少 市场状况和座位利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低二、人员编制的程序二、人员编制的程序管理人员的编制管理人员的编制 主管以上的人员编制，主要采用岗位定员法主管以上的人员编制，主要采用岗位定员法服务人员的编制服务人员的编制 厨房人员的编制厨房人员的编制 餐厅服务人员编制方法餐厅服务人员编制方法 服务人员的编制服务人员的编制厨房人员编制厨房人员编制1 1、核定劳动定额、核定劳动定额 X=X=2 2、核定人员编制、核定人员编制 n=n=厨房用人包括厨师、加工人员和管事部勤杂工三种。其人厨房用人包括厨师、加工人员和管事部勤杂工三种。其人员编制可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加员编制可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加工人员可作为厨师的助手。工人员可作为厨师的助手。编制方法如下：Qx A+BX 劳动定额劳动定额Qx 测定炉灶台数测定炉灶台数A 测定上灶厨师测定上灶厨师B 为厨师服务的其他人员为厨师服务的其他人员QnF 75 XfX 劳动定额劳动定额Qn 厨房炉灶台数厨房炉灶台数 计划班次计划班次 f 计划出勤率计划出勤率 n 定员人数定员人数 例：例：某酒店餐厅有座位150个，厨房经过上岗测试，每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为11，餐厅每周工作5天，每日平均2个班次，计划出勤率为98%。请确定该酒店厨房的定员人数。炉灶台数炉灶台数 =150=15030=530=5（台）厨房定额厨房定额X X=5=5(5+5)=0.5(5+5)=0.5(台/人)厨房定员厨房定员 =5=52 2 0.5 0.5 98%=20.42198%=20.421(人)服务人员的编制服务人员的编制餐厅服务人员餐厅服务人员1、核定看管定额、核定看管定额 X=X=2、编制餐厅人员、编制餐厅人员 n=n=Qx AX 定额接待人次定额接待人次Qx 测定餐厅接待客人数测定餐厅接待客人数A 桌面服务人员数桌面服务人员数QnrF 75 XfQn 餐厅座位数餐厅座位数r 上座率上座率X 定额接待人次定额接待人次 计划班次计划班次 f 计划出勤率计划出勤率 n 定员人数定员人数以餐厅上座率为基础的人员编制以餐厅上座率为基础的人员编制 江城饭店风味餐厅座位150个。预测餐厅淡季上座率为58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐厅桌面服务员每人管20座客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班，日平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每周工作5天。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。案例分析案例分析 1：上座率上座率58.2%（淡季）78.4%（平季）96.8%（旺季）客人数客人数(人/班)桌面桌面 (人/班)传菜传菜 (人/班)领位、酒水领位、酒水(人/班)合计合计1.5班人数班人数在编人数在编人数进位进位881181464.45.97.31.762.362.923.03.03.09.1611.2613.2213.7416.8919.8319.5324.0128.18202529 服务人员的编制服务人员的编制餐厅服务人员餐厅服务人员客人数客人数=150 58.2%=87.388 人人桌面服务员数桌面服务员数=88 20=4.4 传菜员数传菜员数=88 50=1.76领位酒水领位酒水3人人 每班合计每班合计:4.4+1.76+3=9.161.5班在编人数班在编人数=9.16 1.5 7 5 98.5%=19.53 20 人人 以餐厅座位利用率为基础的人员编制以餐厅座位利用率为基础的人员编制 华枫饭店蜀湘餐厅座位华枫饭店蜀湘餐厅座位180个。预测餐厅淡季座位利用率率为个。预测餐厅淡季座位利用率率为89.6%，旺季座位利用率旺季座位利用率148.6%，平季座位利用率，平季座位利用率105.4%。餐厅以接待散客。餐厅以接待散客为主，一日开为主，一日开2餐，餐厅桌面服务员每人管餐，餐厅桌面服务员每人管28位客人，传菜员每人为位客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员位客人传菜，酒水、领位员3人人/班，日平均班次班，日平均班次1.2个，计划出勤率个，计划出勤率98%，每周工作，每周工作5天。天。1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。2、餐厅上月实际座位利用率是、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了。在编桌面人员用了14 人，传菜员用了人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待了多人，请问他们每人每班实际接待了多 少客人，是否完成了劳动定额，按劳动标准，餐厅多用少客人，是否完成了劳动定额，按劳动标准，餐厅多用 了多少服务员（不含领位、酒水员）。了多少服务员（不含领位、酒水员）。案例分析案例分析 2：每班客人数每班客人数=180 98.6%2=88.7 89人人桌面服务员每班上岗人数桌面服务员每班上岗人数=14 1.2 98%5/7=8.17桌面服务客人数桌面服务客人数=89 8.17=10.89 11人人每班传菜员人数每班传菜员人数=8 1.2 98%5/7=4.67传菜员服务客人数传菜员服务客人数:89 4.67=19.06 19人人客人数客人数=180 98.6%2=89人人应配桌面服务员应配桌面服务员=89 281.2 98%5/7=5.45 6人人应配传菜员数应配传菜员数=89 501.2 98%5/7=3.05 4人人标准配备服务员数标准配备服务员数=6+4=10人人 多用了多用了14+8-10=12人人 服务人员的编制服务人员的编制餐厅服务人员餐厅服务人员日座位利用率日座位利用率(%)上座率上座率(%)148.6（旺季）105.4（平季）89.6（淡季）74.3（淡季）52.7（平季）44.8（旺季）客人数客人数桌面桌面传菜传菜领位酒水领位酒水合计合计1.2班人数班人数在编人数在编人数进位进位客人数客人数=180 148.6%=267.48268 人人桌面服务员数桌面服务员数=268 28=9.57 传菜员数传菜员数=268 50=5.36领位酒水领位酒水6人人 每班合计每班合计:9.57+5.36+3=20.931.2班在编人数班在编人数=20.9321.2 7598%=17.9418 26819016213495819.576.795.794.793.392.895.363.803.242.681.901.626.006.006.003.003.003.0020.9316.5915.0310.478.297.5112.569.959.0212.569.959.0217.9414.2112.8917.9414.2112.89181513181513 员工出勤率对人员编制的影响员工出勤率对人员编制的影响 餐厅班次安排对员工的影响餐厅班次安排对员工的影响 见书见书P34：案例三、案例四：案例三、案例四T6 出勤率等其他因素对人员编制的影响出勤率等其他因素对人员编制的影响根据每日对职工的需要数，可以安排出一周内各类职工的班次。职工数量的配备据不同时段的客人数来安排，使客人高峰时期多配员工，清淡时期少配员工。针对餐厅供餐时间不连贯、淡旺季之分的特点：A A：采用分班制：采用分班制（每天最多分两班）（每天最多分两班）B B：用平季的员工编制，旺季利用临时工：用平季的员工编制，旺季利用临时工 （要尽量定时、注意技术培训、每天雇佣的时间要适合，（要尽量定时、注意技术培训、每天雇佣的时间要适合，不少于不少于3-43-4个小时）个小时）班次安排班次安排三、餐饮管理的人员组织三、餐饮管理的人员组织u合理调配人员工，优化员工队伍结构合理调配人员工，优化员工队伍结构u弹性安排人力，降低劳动力消耗弹性安排人力，降低劳动力消耗u做好激励考核，充分调动员工积极性做好激励考核，充分调动员工积极性名词解释名词解释 餐饮管理组织机构、上座率、座位利用率餐饮管理组织机构、上座率、座位利用率简答餐饮管理组织机构编制的原则简答餐饮管理组织机构编制的原则.餐饮管理组织机构人员编制需考虑哪些因素餐饮管理组织机构人员编制需考虑哪些因素?计算题计算题 本章练习：本章练习：某饭店湘菜厅座位某饭店湘菜厅座位160个。餐厅桌面服务员劳动定额为每人个。餐厅桌面服务员劳动定额为每人管管20位客人，传菜员每人为位客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员位客人传菜，酒水、领位员3人人/班，日平均班次班，日平均班次1.5个，计划出勤率个，计划出勤率95%，每周工作，每周工作5天。天。1、预测餐厅旺季上座率为、预测餐厅旺季上座率为90%，平季上座率为，平季上座率为75%，淡季，淡季 上座率上座率60%。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。2、餐厅上月实际上座率是、餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了。在编桌面人员用了14 人，传菜员用了人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待了多人，请问他们每人每班实际接待了多 少客人，是否完成了劳动定额，按劳动标准，餐厅多用少客人，是否完成了劳动定额，按劳动标准，餐厅多用 了多少服务员（不含领位、酒水员）。了多少服务员（不含领位、酒水员）。本章练习本章练习：