10控制管理-成本控制

2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项1餐饮管理餐饮管理 谢祥项（大象）谢祥项（大象） 13648616588,189076165882022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项2课程总体结构课程总体结构概述篇概述篇 基本概念与组织基本概念与组织规划篇规划篇 规划与布局管理规划与布局管理生产篇生产篇 原材料采保管理原材料采保管理 流程与过程管理流程与过程管理服务篇服务篇 意识、技能与品质管理意识、技能与品质管理 销售管理销售管理营销篇营销篇 市场营销管理市场营销管理 菜单管理菜单管理控制篇控制篇 卫生与安全管理卫生与安全管理 成本管理成本管理发展篇发展篇 发展与创新发展与创新2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项3第十章第十章 餐饮成本管理餐饮成本管理 成本控制成本控制Control and Contain SystemControl and Contain System -Cost Management-Cost Management2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项4“成本管理”“成本管理”#“节流”2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项510.1 10.1 成本费用管理概述成本费用管理概述 餐饮企业成本费用的概念餐饮企业成本费用的概念 餐饮企业成本费用的分类餐饮企业成本费用的分类 餐饮企业成本费用管理的原则餐饮企业成本费用管理的原则 成本费用管理体系成本费用管理体系 2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项610.1.110.1.1餐饮企业成本费用的概念餐饮企业成本费用的概念 餐饮企业的成本费用餐饮企业的成本费用是指向客人提供产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。为便于管理将其直接支出，列入成本成本，而将其未列入成本的各项耗费列入费用费用。按照餐饮企业成本费用的构成划分，包括营营业成本、营业费用、管理费用和财务费用业成本、营业费用、管理费用和财务费用四大项。2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项7（一）营业成本（一）营业成本 营业成本是指餐饮企业在经营过程中发生的各项直接支出，包括以下内容：食品成本食品成本 饮料成本饮料成本 商品成本商品成本（烟草）（烟草）其他成本其他成本2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项8营业成本增长因素分析营业成本增长因素分析1 1、厨艺不精，成本增大、厨艺不精，成本增大（1）初加工）初加工净料出料率低净料出料率低/质量不合格质量不合格（2）切割）切割分档成型不合格分档成型不合格（3）配份）配份重复、错配、超标等重复、错配、超标等（4）烹调）烹调烹调手艺不过关烹调手艺不过关/调料不准调料不准2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项92 2、设备不良，成本增大、设备不良，成本增大（1）设备自身维修费用）设备自身维修费用（2）设备工作不正常，造成加工成品不和规格）设备工作不正常，造成加工成品不和规格3 3、人为浪费，成本加大、人为浪费，成本加大（1）员工工作积极性的保持）员工工作积极性的保持（2）员工工作的责任心）员工工作的责任心2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项104 4、食品、原料流失，有成本无收入、食品、原料流失，有成本无收入（1）借品尝之机，随意吃）借品尝之机，随意吃（2）借工作之便，私藏食品原料）借工作之便，私藏食品原料（3）出菜制度不严，对出品控制不力）出菜制度不严，对出品控制不力5 5、其他因素、其他因素（1）厨房产品的数量）厨房产品的数量（2）原材料的市场价格）原材料的市场价格（3）劳动生产率）劳动生产率（4）财政政策和制度）财政政策和制度2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项11（二）营业费用（二）营业费用 营业费用营业费用是指各营业部门在经营中发是指各营业部门在经营中发生的各项费用。生的各项费用。包括：运输费、装卸费、包装费、保包括：运输费、装卸费、包装费、保管费、保险费、燃料费、水电费、展览费、管费、保险费、燃料费、水电费、展览费、广告宣传费、邮电费、差旅费、洗涤费、广告宣传费、邮电费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、物料消耗、清洁卫生费、低值易耗品摊销、物料消耗、经营人员的工资经营人员的工资(含奖金、津贴和补贴含奖金、津贴和补贴)、职工福利费、工作餐费、服装费以及其他职工福利费、工作餐费、服装费以及其他营业费用。营业费用。2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项12（三）管理费用（三）管理费用 管理费用管理费用是指餐饮企业为组织和管理经营活动是指餐饮企业为组织和管理经营活动而发生的费用以及由餐饮企业统一负担的费用。而发生的费用以及由餐饮企业统一负担的费用。包括：公司经费、工会经费、职工教育经费、包括：公司经费、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、待业保险费、劳动保护费、董事会劳动保险费、待业保险费、劳动保护费、董事会费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究开发费、税金、燃料费、水电技术转让费、研究开发费、税金、燃料费、水电费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏账损失、品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏账损失、存货盘亏和毁损、上级管理费以及其他管理费用。存货盘亏和毁损、上级管理费以及其他管理费用。2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项13（四）财务费用（四）财务费用 财务费用是指餐饮企业经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项1410.1.2 10.1.2 餐饮企业成本费用的分类餐饮企业成本费用的分类 （一）按照成本费用的性质关系划分：（一）按照成本费用的性质关系划分：Fixed Cost 固定成本或固定费用固定成本或固定费用Variable Cost 变动成本或变动费用变动成本或变动费用Mixed Cost 半变动成本或半变动费用半变动成本或半变动费用2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项15固定成本或固定费用固定成本或固定费用 Fixed Cost 指其总额不随着经营业务量的增减而指其总额不随着经营业务量的增减而变动的成本变动的成本(费用费用)。经营业务量固定成本(费用)总额单位固定成本(费用)2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项16变动成本或变动费用变动成本或变动费用Variable Cost 是指其总额随着经营业务量的变化而成比例变化的成本(费用)。经营业务量变动成本(费用)总额单位变动成本(费用)2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项17半变动成本半变动成本(费用费用)Mixed Cost 指其总额中既包含变动成本(费用)部分也包含固定成本(费用)部分的成本(费用)项目。分解混合成本(费用)固定部分 变动部分2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项18（二）按照成本管理责任划分：（二）按照成本管理责任划分：可控成本费用可控成本费用 Controllable Cost指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。一般的变动成本、多数的固定成本都属于可控成本。一般的变动成本、多数的固定成本都属于可控成本。不可控成本费用不可控成本费用 Noncontrollable Cost 在一定时期内责任单位对成本费用的发生无法控制在一定时期内责任单位对成本费用的发生无法控制的项目。如折旧、大修理费、利息、固定工资等。的项目。如折旧、大修理费、利息、固定工资等。2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项19（三）按照成本差异分析划分：（三）按照成本差异分析划分：标准成本费用标准成本费用 Standard Cost是指在正常和高效率经营情况下，餐饮是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。生产和服务应占用的成本指标。实际成本费用实际成本费用 Actual Cost是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。顺差。2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项20（四）餐饮成本费用结构特点（四）餐饮成本费用结构特点l变动成本比例大变动成本比例大l可控制成本比例大可控制成本比例大管理特点：管理特点：(1)(1)成本泄漏点多成本泄漏点多(2)(2)管理难度大管理难度大 2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项2110.1.3 10.1.3 餐饮企业成本费用管理的原则餐饮企业成本费用管理的原则 严格遵守国家规定的成本开支范围及费用严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准开支标准 按权责发生制原则严格餐饮企业成本费用按权责发生制原则严格餐饮企业成本费用的核算的核算 正确处理好降低成本费用与保证质量、增正确处理好降低成本费用与保证质量、增加数量的关系加数量的关系健全成本管理责任制，实行全员成本管理健全成本管理责任制，实行全员成本管理 2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项2210.1.4 10.1.4 成本费用管理体系成本费用管理体系 成本费用管理工作是一个完整体系，成本费用管理工作是一个完整体系，包括：包括：%成本费用核算成本费用核算%成本费用分析成本费用分析%成本费用控制成本费用控制%成本费用预测成本费用预测2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项2310.2 10.2 成本费用核算成本费用核算10.2.1 10.2.1 食品成本核算食品成本核算10.2.2 10.2.2 饮料成本核算饮料成本核算10.2.3 10.2.3 营业费用核算营业费用核算2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项2410.2.1 10.2.1 食品成本计算食品成本计算一、主、辅料成本计算一、主、辅料成本计算%100毛料重量净料重量净料率加工环节加工环节加工程度加工程度鲜货原料鲜货原料干活原料干活原料净料率毛料重量损耗重量损耗率1%100净料率净料重量毛料重量 2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项25练习练习厨房购回一只鸡，重厨房购回一只鸡，重2.5公斤，经厨师加工处公斤，经厨师加工处理后，得到净鱼肉理后，得到净鱼肉1500克，那么这只鸡的净克，那么这只鸡的净料率和损耗率分别为多少？如果购进这种鸡料率和损耗率分别为多少？如果购进这种鸡30公斤，能得到多少净料？公斤，能得到多少净料？%100毛料重量净料重量净料率%60%1005.25.1净料率毛料重量损耗重量损耗率1%1002022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项26二、净料成本计算二、净料成本计算生料、半成品、成品生料、半成品、成品1 1、生料、生料（1）一档一料）一档一料净料重量毛料总值净料成本 净料重量废料价款）（下脚料价款毛料总值净料成本10.2.1 10.2.1 食品成本计算食品成本计算2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项27练习练习如果上例每公斤鸡市场价为如果上例每公斤鸡市场价为10元，请计算每公元，请计算每公斤净鸡肉的成本是多少？如果加工过程中，产斤净鸡肉的成本是多少？如果加工过程中，产生了鸡杂生了鸡杂0.5公斤，计价公斤，计价6元，下脚料及废料计元，下脚料及废料计价价2元，请计算净鸡肉的成本是多少？元，请计算净鸡肉的成本是多少？公斤元净料成本/7.16%605.2105.2公斤元净料成本/33.11%605.2)26(105.22022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项28（2）一料多档）一料多档不同渠道采购的同一原料的成本不同渠道采购的同一原料的成本某档净料重量下脚料价款）（其他各档价款总和毛料总值某档净料成本2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项29练习练习某鱼头火锅店购进鲢鱼千克，共付款某鱼头火锅店购进鲢鱼千克，共付款元，经厨师加工后得净鱼头千克，去头元，经厨师加工后得净鱼头千克，去头的净鱼肉千克，下脚料及废料作价元，的净鱼肉千克，下脚料及废料作价元，如果净鱼头每公斤如果净鱼头每公斤10元，请计算净鱼的成本是元，请计算净鱼的成本是多少？多少？如果运费如果运费50元，且损耗了元，且损耗了2%（坏死），则净（坏死），则净鱼成本是多少？鱼成本是多少？公斤元）（某档净料成本/69.432101014300公斤元）（）（某档净料成本/76.3%232325050321010143002022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项302 2、半成品成本计算、半成品成本计算（1）无味半成品成本计算）无味半成品成本计算（2）调味半成品成本计算）调味半成品成本计算无味半成品重量废料总值）下脚料价款毛料总值无味半成本调味半成品重量调味品总值下脚料、废料总值毛料总值调味半成品成本2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项31练习练习厨房购进厨房购进20公斤牛肉，每公斤公斤牛肉，每公斤20元。经分档、加工后，元。经分档、加工后，得符合用料规格的牛肉得符合用料规格的牛肉18公斤，牛筋公斤，牛筋0.5公斤，每公公斤，每公斤斤30元，其他下脚料和废料计价元，其他下脚料和废料计价5元，牛肉经卤制后元，牛肉经卤制后损耗损耗30%，计算卤制牛肉的单位成本。如果加调味品，计算卤制牛肉的单位成本。如果加调味品价值为价值为20元，计算调味卤制牛肉的单位成本。元，计算调味卤制牛肉的单位成本。公斤元无味卤制牛肉成本/16.30%3018185305.02020公斤元调味卤制牛肉成本/75.31%301818205305.02020标准烹饪折损率标准烹饪折损率2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项323 3、成品成本计算、成品成本计算如果上例中调味品重量是如果上例中调味品重量是1 1公斤，而且公斤，而且标准烹标准烹饪后切割折损率饪后切割折损率是是10%10%，那么成品卤制牛肉的，那么成品卤制牛肉的单位成本是多少？单位成本是多少？成品重量调味品总值下脚料、废料总值毛料总值成品成本公斤元成品卤制牛肉成本/48.341%1020%301818205305.020202022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项33回顾：关于生产折损的计算公式回顾：关于生产折损的计算公式%1001毛料重量净料重量标准切配折损率%100毛料总重量烹调后重量烹调前重量标准烹调折损率%100毛料总重量切割后重量切割前重量标准烹调后切割折损率标准烹调后切割折损率标准烹调折损率标准加工切配折损率毛料总重量净料标准重量12022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项34关于成本系数关于成本系数毛料每公斤价格净料每公斤成本每公斤成本系数 毛料每公斤价格每份菜成本每份菜成本系数 2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项35三、调味品成本计算三、调味品成本计算 1、单件产品成本计算、单件产品成本计算 2、平均成本计算法、平均成本计算法10.2.1 10.2.1 食品成本计算食品成本计算）调味品成本（）调味品成本（）调味品成本单件菜点耗用的（单件菜点调味品成本NBA菜点总量值成批制作耗用调味品总批量菜点调味品成本 2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项36课堂练习课堂练习 某川菜酒楼经营魔芋烧鸭。某川菜酒楼经营魔芋烧鸭。1份菜品需要耗用的调味品及其成份菜品需要耗用的调味品及其成本分别是：泡仔姜本分别是：泡仔姜30克，每千克克，每千克6元；大蒜元；大蒜15克，每千克克，每千克4元；豆瓣元；豆瓣70克，每千克克，每千克4元；酱油元；酱油20克，每千克克，每千克4元；味精元；味精2克，每千克克，每千克14元；花椒元；花椒2克，每千克克，每千克36元；料酒元；料酒50克，每千克，每千克克3元。请用单件产品成本计算法计算元。请用单件产品成本计算法计算1份魔芋烧鸭调味品总份魔芋烧鸭调味品总成本是多少？成本是多少？先计算出各个调味品的成本：先计算出各个调味品的成本：泡仔姜泡仔姜0.03 X 6=0.18元；大蒜元；大蒜0.015 X 4=0.06元；元；豆瓣豆瓣0.07 X 4=0.28元；酱油元；酱油0.02 X 4=0.08元；元；味精味精0.002 X 14=0.28元；花椒元；花椒0.002 X 36=0.072元；元；料酒料酒0.05 X 3=0.15元。元。再计算出总成本为：再计算出总成本为：0.18+0.06+0.28+0.08+0.028+0.072+0.15=0.85元元2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项37课堂练习课堂练习 制作麻辣牛肉干制作麻辣牛肉干5千克。耗用调味品如下：精盐千克。耗用调味品如下：精盐100克克0.25元，白糖元，白糖150克克0.45元，味精元，味精150克克2.1元，芝麻油元，芝麻油150克克3元，辣椒油元，辣椒油1000克克14元，花椒粉元，花椒粉40克克2.4元，辣椒粉元，辣椒粉100克克2元，熟芝麻元，熟芝麻150克克2.1元，葱头元，葱头500克克1元，白酒元，白酒50克克2元，姜元，姜200克克0.8元。如果每份元。如果每份150克配制，请用平均成本计克配制，请用平均成本计算法计算每份麻辣牛肉干耗用的调味品成本是多少？算法计算每份麻辣牛肉干耗用的调味品成本是多少？制作这批麻辣牛肉干的调味品总成本是：制作这批麻辣牛肉干的调味品总成本是：0.25+0.45+2.1+3+14+2.4+2+2.1+1+2+0.8=30.1元元这批麻辣牛肉干单位平均调味品成本是：这批麻辣牛肉干单位平均调味品成本是：30.1/（5+0.1+0.15+0.15+0.15+1+0.04+0.1+0.15+0.5+0.005+0.2）=3.97元元/千克千克则每份麻辣牛肉干耗用的调味品成本为：则每份麻辣牛肉干耗用的调味品成本为：3.97 X 0.15=0.6元元2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项38四、成本报表分析四、成本报表分析1 1、营业日报表的内容、营业日报表的内容（1）整个企业成本耗用情况）整个企业成本耗用情况（2）各餐厅成本耗用情况）各餐厅成本耗用情况（3）成本调整情况）成本调整情况（4）各餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额）各餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额 2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项392、食品日成本计算方法、食品日成本计算方法（表（表6-1，P252）直接原材料采购额直接原材料采购额 （验收日报表）（验收日报表）+库房发放材料成本额库房发放材料成本额 （仓库发货日报表）（仓库发货日报表）+转食品的饮料成本额转食品的饮料成本额 （食品酒水调拨单汇总）（食品酒水调拨单汇总）-转饮料的食品成本额转饮料的食品成本额 （食品酒水调拨单汇总）（食品酒水调拨单汇总）-职工用餐成本额职工用餐成本额 （转经营费用及企业管理费）（转经营费用及企业管理费）-招待用餐成本额招待用餐成本额 （同上）（同上）-其他杂项扣除额其他杂项扣除额 （同上）（同上）=净食品原材料日成本额净食品原材料日成本额%100菜点销售额食品原料实际成本净额食品原料实际成本率%100菜点销售额食品原料标准成本额食品原料标准成本率2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项403、食品月成本计算方法（表、食品月成本计算方法（表6-2，P256）月初库房库存额月初库房库存额 （上月末实际盘点库存额）（上月末实际盘点库存额）+月初厨房库房库存额月初厨房库房库存额 （同上）（同上）+本月库房采购额本月库房采购额 （验收单数据汇总）（验收单数据汇总）+本月直接采购额本月直接采购额 （同上）（同上）-月末库房库存额月末库房库存额 （月末实际盘点库存额）（月末实际盘点库存额）-月末厨房库房库存额月末厨房库房库存额 （同上）（同上）+-成本调整额成本调整额-各项扣除额各项扣除额=净食品原材料月成本额净食品原材料月成本额%100食品销售额食品原料实际成本净额食品原料实际成本率2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项41成本调整额成本调整额（1 1）各厨房向酒水库和酒吧领用的用于烹饪调味用酒水；）各厨房向酒水库和酒吧领用的用于烹饪调味用酒水；（2 2）各酒吧以及客房小酒吧想食品库或厨房领取的调酒用配）各酒吧以及客房小酒吧想食品库或厨房领取的调酒用配料和跟酒小吃；料和跟酒小吃；（3 3）各厨房间相互调拨原料的成本额。）各厨房间相互调拨原料的成本额。各项扣除额各项扣除额(1)(1)客房赠品（水果、饮品等）客房赠品（水果、饮品等）(2)(2)招待用餐成本。招待用餐成本。(3)(3)职工用餐成本。职工用餐成本。(4)(4)其他杂项扣除。其他杂项扣除。2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项429.9.饮料成本计算饮料成本计算配料成本零杯酒每杯标准容量每瓶允许流失量每瓶酒容量每瓶酒进价零杯酒的标准成本一、零杯销售一、零杯销售，65.34.05.11322.67零杯酒的标准成本25.18%2065.3成本率成本额售价2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项43二、饮料日成本核算方法二、饮料日成本核算方法（表（表6-36-3，P259P259）本日饮料发料额本日饮料发料额 +转饮料的食品成本额转饮料的食品成本额 -转食品的饮料成本额转食品的饮料成本额 -赠客饮料成本额赠客饮料成本额 -招待用饮料成本额招待用饮料成本额 -其他扣除成本额其他扣除成本额 日饮料成本净额日饮料成本净额 标准贮存制度标准贮存制度空瓶制度空瓶制度整瓶销售单整瓶销售单2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项44三、饮料月成本核算方法（表三、饮料月成本核算方法（表6-2，P256）月初库房库存额月初库房库存额 +月初餐厅月初餐厅/酒吧库存额酒吧库存额 +本月采购额本月采购额 -月末库房库存额月末库房库存额 -月末餐厅库存额月末餐厅库存额 本月饮料消耗总额本月饮料消耗总额 本月饮料消耗总额本月饮料消耗总额 +转饮料的食品成本额转饮料的食品成本额 -转食品的饮料成本额转食品的饮料成本额 -其他扣除成本额其他扣除成本额 日饮料成本净额日饮料成本净额 2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项4510.2.3 营业费用计算营业费用计算营业费用营业费用行政管理费用行政管理费用工资及福利费用工资及福利费用培训费用培训费用能源动力消耗能源动力消耗固定资产大维修及日常维护费用固定资产大维修及日常维护费用市场推广费用市场推广费用其他专项费用其他专项费用2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项4610.3 成本费用分析成本费用分析一、成本分析的目的一、成本分析的目的(1)(1)反映成本差异反映成本差异 (2)(2)反映成本差异的责任反映成本差异的责任 (3)(3)反映成本差异的原因反映成本差异的原因 (4)(4)编制餐饮成本和营业分析报表编制餐饮成本和营业分析报表 (1)(1)企业及各经营单位食品饮料消耗总额。企业及各经营单位食品饮料消耗总额。(2)(2)企业及各经营单位食品成本净额。企业及各经营单位食品成本净额。(3)(3)企业及各经营单位营业收入。企业及各经营单位营业收入。(4)(4)实际成本率和标准成本率及去年同期成本率。实际成本率和标准成本率及去年同期成本率。(5)(5)各餐厅和酒吧本月以及去年同期的销售情况。各餐厅和酒吧本月以及去年同期的销售情况。2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项47二、成本差异和差异责任二、成本差异和差异责任1 1、标准成本率的确定、标准成本率的确定2 2、成本差异的计算、成本差异的计算3 3、成本差异的责任、成本差异的责任（1 1）综合成本率分解法）综合成本率分解法（2 2）实际销售比例汇总法）实际销售比例汇总法（3 3）标准销售比例汇总法）标准销售比例汇总法（1 1）库房的库房短缺）库房的库房短缺库房短缺率库房短缺率1%1%（P164P164，1010）（2 2）厨房成本控制差异）厨房成本控制差异（3 3）其他成本控制差异）其他成本控制差异2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项48三、成本差异的原因分析三、成本差异的原因分析库存短缺库存短缺 厨房厨房 销售管理销售管理 职工用餐职工用餐 其他扣除项其他扣除项采购采购验收验收库存库存盘点盘点发货发货 直接采购直接采购库房领料库房领料厨房库存厨房库存生产管理生产管理销售结构销售结构客源差异客源差异人均消费人均消费餐饮推销餐饮推销销售控制销售控制 标标准准用用餐餐成成本本 接待记录接待记录审批权限审批权限预算指标预算指标效益评估效益评估 2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项4910.4 成本费用控制成本费用控制 餐饮企业在生产经营活动中，根据一定的控制标准，对成本费用形成的全过程进行指导、监督和限制，并采取有效措施及时纠正偏差，从而实现控制成本费用目标的一系列行动称为成本费用控制成本费用控制。餐饮企业成本费用控制的基本原则：节约性原则节约性原则 全面性原则全面性原则 目标管理原则目标管理原则 责权利相结合原则责权利相结合原则2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项50成本费用紧缩的一般措施成本费用紧缩的一般措施分析菜单：促销畅销及利润高高的菜式，减少分析菜单：促销畅销及利润高高的菜式，减少利润低的菜式利润低的菜式从采购入手从采购入手灵活运用资金灵活运用资金减少使用半成品食物减少使用半成品食物改进食谱改进食谱严格执行标准分量严格执行标准分量采购规格中的替代材料采购规格中的替代材料其他其他2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项5110.4 成本费用控制成本费用控制10.4.1作业流程控制法作业流程控制法10.4.2标准和报表控制法标准和报表控制法10.4.3预算控制法预算控制法10.4.4其他控制法其他控制法2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项5210.4.110.4.1餐饮作业流程控制餐饮作业流程控制基本流程控制的范围：基本流程控制的范围：原料采购、验收、贮存、发放、加工、烹调、销售原料采购、验收、贮存、发放、加工、烹调、销售生产前控制生产前控制1、采购控制阶段、采购控制阶段（1）严格编制厨房采购明细单（标准采购规格）严格编制厨房采购明细单（标准采购规格）（2）严格控制采购数量（批量采购）严格控制采购数量（批量采购/零星采购）零星采购）（3）规范采购程序）规范采购程序（4）采购价格公道合理（报价取舍方法、性价比）采购价格公道合理（报价取舍方法、性价比）2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项532、验收控制、验收控制（1）专员验收，厨房业务指导）专员验收，厨房业务指导（2）验收知识、懂烹饪、识原料，善鉴别）验收知识、懂烹饪、识原料，善鉴别（3）职业道德素质）职业道德素质3、贮存控制、贮存控制（1）仓库防火、防盗、防潮、防虫害等自然损耗因素）仓库防火、防盗、防潮、防虫害等自然损耗因素（2）合理控制存量以减少资金占用和加速资金周转）合理控制存量以减少资金占用和加速资金周转（3）清仓、盘点和清洁制度，贮存记录制度）清仓、盘点和清洁制度，贮存记录制度（4）科学整理、分类存放原料，便于收发和盘点）科学整理、分类存放原料，便于收发和盘点10.4.110.4.1餐饮作业流程控制餐饮作业流程控制2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项544、发放控制、发放控制（1）领料单的唯一凭证效用）领料单的唯一凭证效用（2）领料单的填写和签字验证）领料单的填写和签字验证（3）发放原料的周期和频率，禁止随便领料）发放原料的周期和频率，禁止随便领料（4）严格按照领料单内容方法，避免原料流失）严格按照领料单内容方法，避免原料流失5、生产预测和计划、生产预测和计划（1）菜点销售统计报表，把握顾客对菜点的需求程度）菜点销售统计报表，把握顾客对菜点的需求程度（2）认真分析客源情况，注意细分市场需求）认真分析客源情况，注意细分市场需求（3）正确分析、比较菜点销售统计日报表、月报表，把握销售方向）正确分析、比较菜点销售统计日报表、月报表，把握销售方向（4）生产计划以周为宜）生产计划以周为宜（5）切实分析菜点销售量的影响因素）切实分析菜点销售量的影响因素10.4.110.4.1餐饮作业流程控制餐饮作业流程控制2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项55波士顿咨询公司成长一份额矩阵波士顿咨询公司成长一份额矩阵 明星类明星类 问题类问题类 金牛类金牛类 狗类狗类高高高高低低低低市场成长率市场成长率相对市场份额相对市场份额发展策略发展策略维持策略维持策略收获策略收获策略放弃策略放弃策略2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项56生产中的控制生产中的控制（1）编制标准三率）编制标准三率 （切配率、烹调折损率、烹调后折损率）（切配率、烹调折损率、烹调后折损率）（2）严格按厨房规定标准配份）严格按厨房规定标准配份（3）编制厨房生产标准菜谱）编制厨房生产标准菜谱 P21610.4.110.4.1餐饮作业流程控制餐饮作业流程控制2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项57生产后的控制生产后的控制实际成本与计划预测成本之间的比较、分析实际成本与计划预测成本之间的比较、分析（1 1）采购价格）采购价格（2 2）原材料使用率、耗损率、使用周期）原材料使用率、耗损率、使用周期（3 3）库存原料的周转率、库存量、库存费用）库存原料的周转率、库存量、库存费用（4 4）原材料净料率、烹调折损率、切割折损率等）原材料净料率、烹调折损率、切割折损率等（5 5）标准菜谱的执行程度、出品率、退菜率、价格）标准菜谱的执行程度、出品率、退菜率、价格（6 6）最受欢迎菜点、最不受欢迎菜点）最受欢迎菜点、最不受欢迎菜点（7 7）其他生产费用（燃料及水电费）其他生产费用（燃料及水电费）10.4.110.4.1餐饮作业流程控制餐饮作业流程控制2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项5810.4.210.4.2标准和报表控制标准和报表控制标准成本控制标准成本控制 将生产经营过程中的实际成本与标准成本进行比较，将生产经营过程中的实际成本与标准成本进行比较，从而找出生产经营中各种不正常的、低效能的以及超从而找出生产经营中各种不正常的、低效能的以及超标准用量的浪费问题，并采取相应的措施，以达到对标准用量的浪费问题，并采取相应的措施，以达到对原料成本进行有效的控制。原料成本进行有效的控制。标准成本控制范畴标准成本控制范畴（1）标准文件：采购规格与标准菜谱）标准文件：采购规格与标准菜谱（2）标准制度：管理制度与程序）标准制度：管理制度与程序（3）标准量化：各种标准率）标准量化：各种标准率（4）标准比较：实际耗量与标准耗量）标准比较：实际耗量与标准耗量2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项5910.4.210.4.2标准和报表控制标准和报表控制报表控制报表控制（1）食品原材料成本日报表）食品原材料成本日报表 直接原材料采购额直接原材料采购额 （验收日报表）（验收日报表）+库房发放材料成本额库房发放材料成本额 （仓库发货日报表）（仓库发货日报表）+调拨食品酒水成本差额调拨食品酒水成本差额 （食品酒水调拨单汇总）（食品酒水调拨单汇总）-职工用餐成本额职工用餐成本额 （转经营费用及企业管理费）（转经营费用及企业管理费）-招待用餐成本额招待用餐成本额 （同上）（同上）-其他杂项扣除鹅其他杂项扣除鹅 （同上）（同上）=净食品原材料日成本额净食品原材料日成本额%100菜点销售额食品原料实际成本净额食品原料实际成本率%100菜点销售额食品原料标准成本额食品原料标准成本率2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项6010.4.210.4.2标准和报表控制标准和报表控制报表控制报表控制（2）食品原材料成本月报表）食品原材料成本月报表 月初厨房库存额月初厨房库存额 （上月末实际库存额）（上月末实际库存额）+月库房领料额月库房领料额 （领料单汇总额）（领料单汇总额）+本月直接采购额本月直接采购额 （验收日报表）（验收日报表）-月末厨房库存额月末厨房库存额 （盘点报表）（盘点报表）+本月调整额本月调整额-各项扣除额各项扣除额厨房月成本额厨房月成本额2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项61基本步骤基本步骤对成本差异实施管理对成本差异实施管理制定标准成本制定标准成本(费用费用)进行成本差异分析进行成本差异分析10.4.210.4.2标准和报表控制标准和报表控制2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项6210.4.3 10.4.3 预算控制预算控制预算是餐饮企业未来时期计划的货币数量表现。预算是餐饮企业未来时期计划的货币数量表现。预算成本是按标准成本计算一定业务量下成本额。预算成本是按标准成本计算一定业务量下成本额。这种控制方法是以预算指标作为控制成本费用支出这种控制方法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改进措施，来保证成本费用预算的顺利实现。进措施，来保证成本费用预算的顺利实现。细分（分部门、分项目、分时期）细分（分部门、分项目、分时期）弹性预算（不可预见费用）弹性预算（不可预见费用）2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项63预算明细预算明细成本预算（预算范围、整体概念、预算表）成本预算（预算范围、整体概念、预算表）费用预算（费用构成及预算表）费用预算（费用构成及预算表）部门可控预算部门可控预算专项物资消耗管理及费用预算专项物资消耗管理及费用预算低值易耗品消耗预算低值易耗品消耗预算存货预算（采购预算）存货预算（采购预算）财务费用预算财务费用预算固定资产折旧预算固定资产折旧预算2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项6410.4.4 10.4.4 其他控制方法其他控制方法1 1、人工成本的控制、人工成本的控制人工成本构成：人工成本构成：薪资、加班费、员工伙食、退休金、薪资、加班费、员工伙食、退休金、保险金及其他福利（包括培训成本）。保险金及其他福利（包括培训成本）。降低薪资成本的方法降低薪资成本的方法用机器代替人工用机器代替人工重新安排就餐区和生产区域的设施和流线重新安排就餐区和生产区域的设施和流线工作简单化，进行动作研究和时间控制工作简单化，进行动作研究和时间控制改进排班的结构，注意劳逸结合改进排班的结构，注意劳逸结合加强团队合作精神的培训，提高效率加强团队合作精神的培训，提高效率2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项652 2、质量成本的控制、质量成本的控制员工的心理需求（马斯洛需要理论）员工的心理需求（马斯洛需要理论）自我实现需要自我实现需要社会地位需要社会地位需要归归 属属 需需 要要安安 全全 需需 要要生生 理理 需需 要要2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项66员工满意员工满意员工忠诚员工忠诚产品质量提高产品质量提高服务水平提高服务水平提高顾客满意顾客满意顾客忠诚顾客忠诚利润增加利润增加提高竞争力提高竞争力员工保持员工保持提高生产率提高生产率维护企业形象维护企业形象推荐优秀人才推荐优秀人才增加投资增加投资顾客保持顾客保持持续购买持续购买帮助企业宣传帮助企业宣传带来更多顾客带来更多顾客2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项67员工满意的解决方案员工满意的解决方案（1 1）改善工作环境）改善工作环境提高员工工作满意程度提高员工工作满意程度增加工作的乐趣增加工作的乐趣（2 2）建立人事管理制度）建立人事管理制度（3 3）落实相关法律制度）落实相关法律制度员工保障的实现员工保障的实现工作轮换法工作轮换法工作扩大化工作扩大化工作丰富化工作丰富化2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项68（4 4）管理人员的作用）管理人员的作用管理者营造良好的工作氛围管理者营造良好的工作氛围了解员工的心态、需求了解员工的心态、需求随时和员工沟通随时和员工沟通使员工了解自己的重要性使员工了解自己的重要性为员工提供晋升的机会为员工提供晋升的机会公平对待，赏罚分明公平对待，赏罚分明信赖下属，适当授权信赖下属，适当授权成果分享，共同参与成果分享，共同参与工作的生命周期工作的生命周期2022-7-9海南大学旅游学院 谢祥项69管理人员必备技巧管理人员必备技巧 沟通沟通 激励激励