罗莎蛋糕保质期的检测

课题罗莎蛋糕保质期的检测THETESTINGOFEXPIRATIONDATEOFROSACAKE摘要为了确定普罗集团旗下罗莎蛋糕的无添加防腐剂且不同加工方式生产的蛋糕的保质期。进行了以国家标准方法（GB478922010）检测蛋糕中的菌落总数和国家标准方法（GB478932010）检测蛋糕中的大肠菌群的实验；感官检测符合国家推荐性标准（GBT209772007）糕点通则。结果表明，热加工方式生产的蛋糕常温保质期为36小时，冷加工方式生产的蛋糕常温保质期为20小时，但如果放入冰箱冷藏，其热加工方式生产的蛋糕保质期为72小时，,冷加工方式生产的蛋糕保质期为24小时。因此可得出结论，冷加工蛋糕保质期较短，在常温条件下应20小时内食用，而热加工蛋糕常温下可以短期存放，但也不能超过36小时，如果需要延长保质期应放在冰箱中存放，但也要尽快食用。关键词蛋糕保质期；菌落总数；大肠菌群；感官检测2目录1前言42材料和方法521检测对象522仪器和设备523试剂524实验方法5241检验项目5242检验样品选择525判定标准53实验结果64讨论7参考文献7致谢731前言随着生产力的发展和社会的进步，人们对精神文明和物质文明的追求越来越高，消费观念也发生了深刻的变化，中国的对外开放，中西文化的交流频繁。西方文化源源不断的浸透中国大地，西式糕点类食品已逐渐成为生活首选食品。西式糕点（蛋糕类）以料精、口感佳和种类繁多而受广大消费者的喜爱，使销售量快速上升。由于糕点是可以直接食用，具有丰富营养的食品其生产加工过程中容易受来自微生物、化学方面和物理方面的危害，如细菌、致病菌、黄曲霉毒素。而且由于每个蛋糕厂家的工艺和配方不同，保质期也不尽相同。每个厂家的质检部门也不能给各式各样的蛋糕食品定下具体的保质期，因为食品的保质期取决于食品的生产条件、包装材料和包装工艺，是一个十分复杂的问题，不可能由政府简单统一规划，而国家或行业标准的有关规定，只能为食品企业提供规范操作依据。这些规定，都有最短的期限要求，实际上是只有上限没有下限，食品企业完全可以根据自身技术水平、包装性能和工艺自行确定不低于国家或企业标准的保质期。随着食品加工技术的进步，有些食品生产厂家在生产包装上标明保质期，消费者在购买这类食品时，可根据厂家标明的保质期进行选购，如果在保质期内发生任何质量问题，应该由生产厂家承担全部责任，但需要卫生部门进行食品变质的取样鉴定。长沙罗莎食品有限公司是台商独资从事开发、生产、销售的食品企业，于1993年3月创立于长沙。在二十余年时间中，各项事业发展迅速，目前市场已经覆盖长沙、株洲、湘潭、武汉、成都、重庆、昆明等十几个城市，现已组成集团公司，总部设在长沙。含罗莎蛋糕、罗莎台北豆浆、罗莎牛排3个系列产品，下设11家公司，300多个连锁专卖店，3000多名员工。国龙食品、雅客咖啡是罗莎公司的姐妹企业。公司以“罗莎”（ROSA）为品牌，主要生产国际流行口味的蛋糕、面包、西点毕业设计网、月饼、粽类、糖果、饮品七大类产品。其中蛋糕和面包二十余年来一直为湖南同类产品的潮流。在主重口味的同时，罗莎一直致力于开发营养健康的特色产品，有300多个花色品种。公司把质量和信誉视为企业的生命，罗莎所以员工都进过培训上岗，公司制定了严格的操作规范和食品卫生要求，在生产、配送、销售等各个环节上严把质量关。罗莎信奉“顾客就是上帝”的宗旨，如顾客发现产品质量问题，公司将派人上门道歉、调查，并斟换和退款。品质和服务为罗莎赢得了顾客和市场。通过对罗莎蛋糕无添加防腐剂且不同加工方式生产的蛋糕进行保质期的检测。了解加工方式和储藏温度对蛋糕保质期的影响。鉴定热加工方式生产的蛋糕和冷加工方式生产的蛋糕，在同样的温差环境下不同的保质期。从而可以使消费者对保质期更较了解，根据自己的需要选择消费产品。信誉有了保障，消费量就会提高，罗莎有更强的竞争优势，更好的发展前景。42材料和方法21检测对象抽取罗莎生产的没有添加防腐剂的蛋糕40个样品。其中热加工产品原味切片蛋糕20个；冷加工产品奶油蛋糕卷20个。22仪器和设备高压蒸汽灭菌器，天平，恒温培养箱（361），灭菌试管，培养皿，无菌三角瓶，吸量管（10ML,1ML），酒精灯23试剂平板计数琼脂培养基,灭菌生理盐水,结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）,煌绿乳糖胆盐（BGLB）24检验方法241检验项目菌落总数的检测（GB478922010）大肠杆菌检测（GB478932010）感官检验（GBT209772007）242检验样品实验设计加工方式热加工（原味切片蛋糕）；冷加工（奶油蛋糕卷）保存时间常温时间（12,2436,48）；冷藏时间（24,48,72,96）保藏温度（2427）冷藏（4）25判定标准检验结果以糕点、面包卫生标准为判定标准；蛋糕应具有糕点的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、寄生虫及其他外来污染物。微生物指标其菌落总数热加工产品应小于1500CFUG,冷加工产品应小于1000CFUG。大肠菌群热加工产品应小于30MPN100G,冷加工产品应小于300MPN100G。3实验结果将通过热加工生产出来的原味切片蛋糕放置在常温（2427）和冷藏（4），在不同时间段测定其菌落总数和大肠菌群数，并进行感官检验，观察其色泽、组织状态和鉴别其气味，结果如下表1与表2。表1原味切片蛋糕（热加工）常温（2427）下检测结果检测时间（H）菌落总数（CUFG）大肠菌群MPN100G感官检验5125030色泽正常，无异味，无发霉，味纯正2426030色泽正常，无异味，无发霉，味纯正36120030色泽正常，无异味，无发霉48760030色泽正常，无异味，无发霉表2原味切片蛋糕（热加工）冷藏（4）下检测结果检测时间（H）菌落总数（CUFG）大肠菌群MPN100G感官检验241030色泽正常，无异味，无发霉，味纯正485330色泽正常，无异味，无发霉，味纯正7244030色泽正常，无异味，无发霉，味纯正96110030色泽正常，无异味，无发霉，味纯正由表1可见，热加工蛋糕，在常温下36小时内细菌生长较少，蛋糕的色泽正常，无异味，无发霉，味纯正。但超过36小时后细菌快速增长，且蛋糕出现酸味，所以热加工生产的蛋糕保质期在36小时内。由表2可见，热加工蛋糕，在冷藏下96小时内细菌生长较少，但超过96小时后细菌快速增长，但是蛋糕感官性状良好，所以热加工生产的蛋糕放置在冰箱中冷藏保质期在96小时内。因此由表1和表2可知，热加工方式生产的蛋糕在常温下放置和冷藏放置的保质期是不同的，在常温中更易变质，保质期明显比较短；冷藏放置保质期会更长。将通过冷加工生产出来的奶油蛋糕卷放置在常温（2427）和冷藏（4），在不同时间段测定其菌落总数和大肠菌群数，并进行感官检验，观察其色泽、组织状态和鉴别其气味，结果如下表3与表4。表3奶油蛋糕卷（冷加工）常温（2427）下检测结果检测时间（H）菌落总数（CUFG）大肠菌群MPN100G感官检验125030色泽正常，无异味，无发霉，味纯正24830030色泽正常，无异味，无发霉，味纯正364100030色泽正常，有酸味，无发霉4813000030色泽正常，有酸味，有霉点表4奶油蛋糕卷（冷加工）冷藏（4）下检测结果检测时间菌落总数大肠菌群感官检验6（H）（CUFG）MPN100G2484030色泽正常，无异味，无发霉，味纯正48330030色泽正常，无异味，无发霉，味纯正72960030色泽正常，无异味，无发霉，味纯正963700030色泽正常，无异味，无发霉由表3可见，冷加工方式生产的蛋糕，在常温下24小时内细菌生长较少，蛋糕的色泽正常，无异味，无发霉，味纯正。但超过24小时后细菌快速增长，且蛋糕出现酸味和霉点，专业的毕业论文代写平台QQ3449649974所以冷加工生产的蛋糕保质期在24小时内由表4可见，冷加工方式生产的蛋糕，在冷藏下72小时内细菌生长较少，但超过72小时后细菌快速增长，但是蛋糕感官性状良好，所以冷加工生产的蛋糕放置在冰箱中冷藏保质期在72小时内。因此由表3和表4可知，冷方式生产的蛋糕在常温下放置的时间都比较短，而在冰箱中冷藏可延长其保质期。4讨论检测结果证明，热加工方式生产的蛋糕在常温下放置和冷藏放置的保质期是不同的，在常温中更易变质，保质期明显比较短；冷藏放置保质期会更长。，冷方式生产的蛋糕在常温下放置的时间都比较短，而在冰箱中冷藏可延长其保质期。加工方式和保藏温度会直接影响保藏时间。加工方式，保藏温度和保存时间的重要影响因素。参考文献1食品卫生微生物学检验菌落总数测定，GB478922010；2食品卫生微生物学检验大肠菌群计数测定，GB478932010；3糕点通则，GBT209772007；4糕点，面包卫生标准，GB070992003；5吴国柱，高鸣翔鲜奶蛋糕保质期及其影响因素初探，环境与职业医学，2004年4月；6陈泽均中国米面、焙烤食品发展现状与走势预测，食品科学，2001年；7姚晓宁，孔繁东，孙浩，季瑛糕点的保质期研究，2008年10月；8初峰，黄莉食品保藏技术，2010年；9徐思源食品分析与检验，2013年；10张水华，徐树来，王永华食品感官分析与实验，2009年。致谢非常感谢我的导师胡肖容老师在我大学的最后学习阶段毕业设计阶段给自己的指导，从最初的定题，到资料收集，到写作、修改、到论文定稿，老师7给了我耐心的指导和无私的帮助。在此我表示衷心感谢。同时，感谢在我学习期间给我极大关心和支持的各位老师以及关心我的同学和朋友。