蛋构造和品质测定

2021-5-41 图1、蛋的构造 一、蛋的构造 2021-5-42 1.蛋壳； 2.气室；3. 外壳膜； 4-5.系带； 6.浓蛋白； 7.稀蛋白；8.蛋黄膜； 9. 胚盘或胚珠；10.内壳膜 2021-5-43 2021-5-44 观察蛋的构造 （1） 气室 用照蛋器观察新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋的 气室变化，新鲜鸡蛋的相对小些，并观察 气孔的分布。 2021-5-45 （2） 层次 将煮熟的鸡蛋剥壳后用刀纵向切开， 观察蛋白层次、蛋黄深浅层及蛋黄心。 2021-5-46 （3） 剖检 将蛋平放在培养皿上，用刀或手术剪开一个 小洞，用镊子扩大，观察胚盘或胚珠。 将蛋打入培养皿内，观察蛋的构造及内容物， 用剪子将浓蛋白剪开，可发现蛋内稀蛋白流 出，并仔细观察两条系带。 用蛋黄蛋白分离器将蛋黄和蛋白分离开，分 别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，并计 算各部分占蛋重的比例。 2021-5-47 二、蛋品质测定的目的与作用： 蛋品质概念蛋品质概念 一般是指蛋的外形（大小、形状、清洁度、 光泽）与内容物的品质（蛋白粘稠度，蛋黄色泽， 气室大小、气味、微生物状况、药残等） 影响因素影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应 激、蛋贮存期等因素影响。 2021-5-48 目的与作用目的与作用: 商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质， 进行蛋品的分级 专业性测定：反映出种质资源特性（遗传 特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲 养管理的技术资料 。 2021-5-49 1、蛋品质的测定 常用的方法有外观法、透视法、剖检法 和仪器测定法等。 在此重点介绍仪器测定法。 2021-5-410 2、用 具： 照蛋器、电子秤、培养皿、放大镜、剪子、 手术刀、镊子、液体比重计，配置不同比重 的盐溶液、蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定 仪、蛋壳厚度测定仪、游标卡尺、蛋白蛋黄 分离器、罗氏（Roche）比色扇、光电反射式 色度仪。 2021-5-411 蛋品质测定的一般指标 1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率 2021-5-412 蛋白高度 测定顺序 蛋 重 蛋形指数 蛋壳颜色 比重蛋壳强度 蛋黄重 蛋壳重 蛋黄颜色 蛋壳厚度 哈氏单位 2021-5-413 3、各项指标的含义与测量方法 蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要 指标，也是品种选育中的一项重要性状。 蛋重的遗力一般在0.4-0.7。 用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到 0.1克） （1）蛋重（egg weight） 2021-5-414 用电子秤称蛋重(精确到0.1g) 鸡蛋4070g 鸭蛋70100g 鹅蛋120200g 2021-5-415 A: 以肉眼观察记录。 一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。 h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。 （2）蛋壳颜色（eggshell color） 2021-5-416 一般测定值：白壳蛋70 褐壳蛋2070 浅褐壳蛋4070 绿壳蛋5060 B 用光电反射式色度仪测定。 颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。 分别测其大头、中间、小头的蛋壳颜色测定 值，再取平均值。 2021-5-417 2021-5-418 是用来描述蛋的形状的一个参数。 蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋 率。 标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1 13 31 13535之 间。蛋形指数大于1 13535者为细长型，小于1 13030者为近 似球形。 形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.50.25-0.5，与蛋壳强 度呈正相关（r=0.5r=0.5左右) ) （3）蛋形指数（egg index） 2021-5-419 蛋形指数=蛋的长径 / 短径 该指标与受精率、孵化率及运输有直接关系。 正常鸡蛋的蛋形指数是1.321.39，标 准为1.35； 鸭蛋为1.201.58。 2021-5-420 12 2021-5-421 计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。 2021-5-422 蛋比重蛋比重 区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间 愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重 越小。 1.0801.080以上，新鲜蛋，1.0601.060以上，次鲜蛋， 1.0501.050以上，陈次蛋，1.0501.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。 比重越大，蛋壳越厚。 2021-5-423 测定方法（盐水漂浮法）：测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中处于悬浮状 态，该液体的比重就为该物体的比重。 2021-5-424 不同比重盐溶液的制备：不同比重盐溶液的制备： 分别取分别取9只容器（大烧杯）加入只容器（大烧杯）加入1千克的水，再千克的水，再 在第在第1只容器中加入食盐只容器中加入食盐68克，这时溶液的比克，这时溶液的比 重近似为重近似为1.068克克/ cm3 ，并用比重计测定，并用比重计测定， 加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液 定为定为0级。级。 以后，分别以以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，克食盐的增量加入其余容器中， 并重复用比重计实测调节，制成从并重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食级的食 盐溶液。盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：不同级别盐水的比重见表： 2021-5-425 不同级别盐水的比重（克不同级别盐水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100 2021-5-426 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水中， 能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别 即为蛋比重级别。最后求其平均值。 2021-5-427 溶液比重加入食盐量（g） 1.060276 1.065300 1.070324 1.075348 1.080372 1.085396 1.090420 1.095444 1.100468 每3000ml水中加入不同 重量的食盐，配制成不同浓 度的溶液，用液体比重计校 正后使每份溶液的比重依次 相差0.005。 2021-5-428 蛋的比重是区别蛋新鲜程度的重要标 准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内 水分蒸发愈多，其比重越小。 1.0801.080以上为新鲜蛋，1.0601.060以上为次鲜 蛋，1.0501.050以上为陈次蛋，1.0501.050以下为变质 蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的 方法之一。比重越大，蛋壳越厚。 2021-5-429 蛋壳强度蛋壳强度 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳 强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位PaPa。 国际上要求蛋在竖放时能承受2.652.6510105 5 3.53.510105 5Pa(2.7Pa(2.73.6kg/c3.6kg/c) )压力。 据测定，禽蛋在2.942.9410105 5Pa(30Pa(30个大气压) )下 不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。 2021-5-430 蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。 遗传力一般在0.3-0.4。 用蛋壳强度测定仪测量。 2021-5-431 2021-5-432 蛋壳厚度蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚， 鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。 蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般 在0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。 蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。 2021-5-433 蛋壳厚度的测量方法：蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用 镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分别测其 厚度，再将三点的值平均。 统计每批蛋各级的数量和百分比 。单位： mm 。 也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度 值。 2021-5-434 蛋壳厚度测定仪 2021-5-435 2021-5-436 蛋黄颜色蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际 上通常用罗氏(Roche)(Roche)比色扇的1515种不同黄色色调 等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8 8级以上。 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。 统计各级的数量，求其平均值。 2021-5-437 2021-5-438 （8）蛋黄颜色（yolk color） 比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇 取相应值。 2021-5-439 哈氏单位哈氏单位 哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其 指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度， 它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方 法。 新鲜蛋的哈夫指数在8080以上。 随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白 变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于 3131时则为次蛋。 2021-5-440 测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布 的三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪 测量蛋白高度，计算平均值。 哈氏单位=100lg(H1.7W0 0.37+7.57) H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克) 2021-5-441 2021-5-442 EMT-5200多功能蛋品质测定仪 2021-5-443 （6）蛋白高度和哈氏单位 将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测 定仪在浓蛋白的较平坦处取三点（每个点均为蛋 黄外缘和浓蛋白外缘的中间点，该三点大约要呈 一个等边三角形），求其平均值。 注意避开系带。 （albumen height & Haugh unit） 2021-5-444 2021-5-445 哈氏单位可由蛋重和蛋白高度两项数据算出。 HU=100 lg(H-1.7W 0.37+7.6) 其中：H蛋白高度（mm） W蛋重（g） HU哈氏单位 哈氏单位是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标。 哈氏单位越大，蛋就越新鲜。 新鲜蛋哈氏单位在75-85。 2021-5-446 血、肉斑血、肉斑 是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴或 输卵管上皮脱落物形成的。 与种质特性有一定关系，遗传力0.25左右， 经过选择能减少发生率，但不能根除。 2021-5-447 （9）肉斑与血斑（blood & meat spot） 是排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成。 2021-5-448 计算方法：计算方法： 统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。 2021-5-449 蛋黄比率蛋黄比率 能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋品质较 好。 将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄重。 蛋黄比例( () )( (蛋黄重蛋重) )100 100 2021-5-450 测定的一般步骤与注意事项: 蛋重（用天平、电子秤）蛋壳颜色 蛋形指 数（游标卡尺） 蛋比重（用盐水悬浮法） 蛋 壳强度（用蛋壳强度测定仪） 蛋白高度和哈夫单 位（用蛋白高度测定仪及查表） 肉斑和血斑（在 蛋白高度测定时观察） 蛋黄颜色（用罗氏比色扇） 蛋黄比率 蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度 测定仪）。 2021-5-451 测定采用一般不超过24小时，最多隔日的蛋。 测定的样品需事先编号，测定样品不得少于30个， 测血、肉斑的蛋样数不少于100个。 测量的读数要精确，记录完整。 测量浓蛋白高度时，调整玻板至水平，测量柱以 刚接触浓蛋白为准，眼观时，以和蛋白高度所在 平面的高度水平平视。 测蛋黄重时，应将浓蛋白和系带剔除干净。 2021-5-452 蛋品质测定的一般指标 1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率 2021-5-453 蛋壳厚度蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚， 鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。 蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般 在0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。 蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。 2021-5-454 （8）蛋黄颜色（yolk color） 比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇 取相应值。 2021-5-455 （8）蛋黄颜色（yolk color） 比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇 取相应值。 2021-5-456 EMT-5200多功能蛋品质测定仪 2021-5-457 （6）蛋白高度和哈氏单位 将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测 定仪在浓蛋白的较平坦处取三点（每个点均为蛋 黄外缘和浓蛋白外缘的中间点，该三点大约要呈 一个等边三角形），求其平均值。 注意避开系带。 （albumen height & Haugh unit） 2021-5-458 （9）肉斑与血斑（blood & meat spot） 是排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成。 2021-5-459 （9）肉斑与血斑（blood & meat spot） 是排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成。