食品安全培训课件

民以食为天，食以安为先。回顾2011年，食品安全问题似乎从来没有离开过人们的视线. 一、一、“ “瘦肉精瘦肉精” ”事件事件河南济源双汇公司使用河南济源双汇公司使用“瘦肉精瘦肉精”猪肉的事实，猪肉的事实，问题猪肉从河南出厂问题猪肉从河南出厂到抵达南京屠宰场过程中，一路凭借买来的到抵达南京屠宰场过程中，一路凭借买来的“通行证通行证”畅通无阻畅通无阻 二、二、“ “染色馒头染色馒头” ” 事件事件上海盛禄食品有限公司分公司在馒头中上海盛禄食品有限公司分公司在馒头中加入色素、防腐剂，回炉过期加入色素、防腐剂，回炉过期馒头馒头，更改生产日期，制成，更改生产日期，制成“染色馒头染色馒头”后运送到联华、华联等多家后运送到联华、华联等多家超市进行销超市进行销 三、 “砷超标砷超标” ”事件事件 雀巢、喜宝在内的雀巢、喜宝在内的9 9种欧洲知名品牌婴儿食品种欧洲知名品牌婴儿食品时发现，时发现，里面可能含大里面可能含大量有毒重金属砷、铅、镉，量有毒重金属砷、铅、镉，婴儿长期食用会导致智力受损婴儿长期食用会导致智力受损 四、 台湾台湾“ “塑化剂：风波塑化剂：风波台湾发现台湾发现“昱伸香料有限公司昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂制售的食品添加剂“起云剂起云剂”含有化含有化学成学成分该分该“起云剂起云剂”已用于部分饮料等产品的生产加工已用于部分饮料等产品的生产加工五、“地沟油地沟油” ”事件事件 20112011年年6 6月，京津冀月，京津冀“地沟油地沟油”黑色黑色产业链产业链的冰山一角，天津、的冰山一角，天津、河北甚至北京都存在河北甚至北京都存在“地沟油地沟油”加工窝点加工窝点, ,其日加工能力合计已近百其日加工能力合计已近百 六、水饺被爆细菌超标 2011年11月中旬，思念、三全、湾仔码头，国内速冻食品三大品牌均陷入“细菌门”据了解，金黄色葡萄球菌属于高致病菌，人体感染后可引起局部化脓，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染 原因分析1、没有行业准入门槛 ，留下了诸多监管空白 。2、多头监管，执行不力 。目前政策法规不健全，无法做到法规化，制度化，缺乏长效机制。 3、食品安全标准体系不健全。4、财政投入不足，检测机构资源配置不合理。 5、食品生产和经营者诚信缺失，道德观扭曲。 采取的措施采取的措施引言：引言：魔高一尺，道高一丈。为保障食品安全，魔高一尺，道高一丈。为保障食品安全，20112011年的法律界，年的法律界，利剑出鞘，立法、司法、行政执法、法学等各方力量，群策群力，利剑出鞘，立法、司法、行政执法、法学等各方力量，群策群力，打响了一场轰轰烈烈的打响了一场轰轰烈烈的“餐桌保卫战餐桌保卫战”。一、5 5月月1 1日，刑法修正案第日，刑法修正案第( (八八) )加重处罚食品安全犯罪加重处罚食品安全犯罪二、二、5 5月月1313日，添加剂使用标准指出日，添加剂使用标准指出食品标签须明示所有添加剂食品标签须明示所有添加剂三、三、8 8月底，开展月底，开展“打四黑除四害打四黑除四害”专项行动专项行动侦破制售侦破制售“瘦肉精瘦肉精”案件案件150150余起余起四、四、1111月底，河南审结月底，河南审结5959起瘦肉精案件起瘦肉精案件判处死缓判处死缓1 1人无期徒刑人无期徒刑1 1人人 五、五、各地政府也纷纷出台综合治理措施各地政府也纷纷出台综合治理措施，加强食品安全监管。政绩，加强食品安全监管。政绩考核奖励举报措施出台考核奖励举报措施出台 六、卫生部六、卫生部5月月13日公布日公布食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准食品中食品中真菌毒素限量真菌毒素限量预包装食品标签通则预包装食品标签通则蜂蜜蜂蜜等项等项新的食品安全国家标准新的食品安全国家标准。七、制定相关规定七、制定相关规定 一、明确食品安全监管的责任一、明确食品安全监管的责任 二、加强食品安全风险监测与评估二、加强食品安全风险监测与评估 三、制定食品安全标准三、制定食品安全标准 四、制定食品生产经营的具体要求四、制定食品生产经营的具体要求 基本概念基本概念 食品不安全的原因食品不安全的原因 食品安全过程控制食品安全过程控制 如何做好食品安全如何做好食品安全1234指各种供人指各种供人食用食用或者或者饮用饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品什么是食品什么是食品卫生：卫生： 是指控制是指控制食品生产食品生产、加工、储藏、运输加工、储藏、运输等食品生产经营过程中可等食品生产经营过程中可能存在的能存在的有害因素有害因素，从而保障食品对食用者无害的一切措施。，从而保障食品对食用者无害的一切措施。 食品安全是指食品食品安全是指食品无毒无毒、无害无害、符合应当有的、符合应当有的营养营养要求，对人体要求，对人体健康健康不造成不造成任何急性、亚急性或者慢性危害任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全包括哪些：食品安全包括哪些： 食品卫生食品卫生、食品质量食品质量、食品营养、食品种植、养殖、加工、包装、食品营养、食品种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费储藏、运输、销售、消费等环节。等环节。 1 1、食源性疾病，这是当前世界食品安全领域里最突出、食源性疾病，这是当前世界食品安全领域里最突出的问题的问题。（。（指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病）主要主要有：食源性病原菌依次为沙门氏菌、副溶血弧菌、葡萄球菌以及肉毒梭菌。有：食源性病原菌依次为沙门氏菌、副溶血弧菌、葡萄球菌以及肉毒梭菌。 2 2、农业种植、养殖业的源头污染和农药、兽药的滥、农业种植、养殖业的源头污染和农药、兽药的滥用和残留。用和残留。违法使用剧毒鼠药和高毒高残留农药如甲胺磷等；违违法使用剧毒鼠药和高毒高残留农药如甲胺磷等；违法使用抗生素、激素等兽药；违法使用瘦肉精等饲料添加剂。法使用抗生素、激素等兽药；违法使用瘦肉精等饲料添加剂。二、食品不安全的原因二、食品不安全的原因 3 3、违法生产劣质食品。（使用不合格的原料生产食、违法生产劣质食品。（使用不合格的原料生产食品）品）阜阳阜阳“大头娃娃大头娃娃”劣质奶粉事件劣质奶粉事件“苏丹红苏丹红”事件事件PVCPVC（聚氯乙稀）保鲜膜致癌事件（聚氯乙稀）保鲜膜致癌事件含孔雀石绿水产品含孔雀石绿水产品雀巢奶粉碘含量超标雀巢奶粉碘含量超标食品包装袋苯超标食品包装袋苯超标福寿螺事件福寿螺事件猪肉瘦肉精超标猪肉瘦肉精超标 二、食品不安全的原因二、食品不安全的原因 4 4、滥用添加剂、滥用添加剂。（。（如甲醛泡制海产品，火锅中添加罂素壳，如甲醛泡制海产品，火锅中添加罂素壳，用硫磺熏白馒头用硫磺熏白馒头) )食品新技术、新资源（如转基因食食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）、品、酶制剂和新的食品包装材料）、食品中使用的添加剂、防霉保鲜剂、食品中使用的添加剂、防霉保鲜剂、新菌种、辐照技术来防腐等新兴技新菌种、辐照技术来防腐等新兴技术。用传统的毒理学试验方法和危术。用传统的毒理学试验方法和危险评价程序评价食品的安全性，由险评价程序评价食品的安全性，由于检验方法、标准滞后，其安全性于检验方法、标准滞后，其安全性有待验证。有待验证。二、食品不安全的原因二、食品不安全的原因 5 5、工业污染导致食品安全问题，比如水污染导致、工业污染导致食品安全问题，比如水污染导致的水产品的不安全问题。的水产品的不安全问题。 在我国在我国12001200条河流中，条河流中，850850条江河受到不同程度的污染，条江河受到不同程度的污染， 利用这利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学品和藻类毒素（贝类毒素）样的水源生产的水产品常常会受到工业化学品和藻类毒素（贝类毒素）的污染。在工业污染物中尤以持久性有机污染物和重金属污染最为严的污染。在工业污染物中尤以持久性有机污染物和重金属污染最为严重，工业废水、城市污水与垃圾未处理，就用于农田灌溉和施肥，直重，工业废水、城市污水与垃圾未处理，就用于农田灌溉和施肥，直接影响到了农产品的安全性。接影响到了农产品的安全性。二、食品不安全的原因二、食品不安全的原因 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、学校食堂与集体用餐卫生管理规定、学生集体用餐卫生监督办法等相关法律法规规章，制定了餐饮业和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范集体用餐配送单位卫生规范。三、食品安全过程控制三、食品安全过程控制原料采购要求原料采购要求 ：(一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 贮存要求贮存要求 ：（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（三) 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 。 三、食品安全过程控制三、食品安全过程控制 贮存要求贮存要求 ： 四、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 五、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。 六、冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，冷冻温度达到要求并保持卫生。 三、食品安全过程控制三、食品安全过程控制粗加工及切配要求粗加工及切配要求 ：（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合本规范第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 三、食品安全过程控制三、食品安全过程控制烹调加工要求烹调加工要求 ：（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 三、食食品安全过程控制品安全过程控制三、食品安全过程控制食品安全过程控制凉菜配制要求凉菜配制要求 ：（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。点心加工要求点心加工要求 ：（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。（四）奶油类原料应低温存放。 三、食品安全过程控制食品安全过程控制烧烤加工要求烧烤加工要求（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。三、 食品安全过程控制食品安全过程控制备餐及供餐要求：备餐及供餐要求：（一）操作前应清洗、消毒手部。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于6060或低于1010的条件下存放。第二十二条 食品再加热要求（一）无适当保存条件存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应高于7070，未经充分加热的食品不得食用。 三、 食品安全过程控制食品安全过程控制餐饮具要求：餐饮具要求：（一）餐饮具使用后应及时洗净，定位存放。保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 三、食品安全过程控制食品安全过程控制留样要求：留样要求：（一）食堂及重要接待活动供应的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放4848小时小时以上，每个品种留样量不少于于100g100g。 三、食品安全过程控制食品安全过程控制 三、食品安全过程控制食品安全过程控制记录管理：记录管理：（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关记录至少应保存存2 2年年。四、如何做好食品安全食品安全关键管理环节四、如何做好食品安全 一、食品安全工作做好必须提高认识。一、食品安全工作做好必须提高认识。食品安全关系着食品安全关系着人民的身体健康，作为食品经营者和生产者必须有道德意识、必须有人民的身体健康，作为食品经营者和生产者必须有道德意识、必须有责任感。都要认识到，必须把消费者当成我们至亲至爱的人，有问题责任感。都要认识到，必须把消费者当成我们至亲至爱的人，有问题或有怀疑的食品坚决不上桌。或有怀疑的食品坚决不上桌。清洁清洁整洁整洁规范规范干净干净四、如何做好食品安全四、如何做好食品安全 做到设备管理三个一，一个标识、一个规程、一个责任人。操作做到设备管理三个一，一个标识、一个规程、一个责任人。操作现场做到三不落地；即食品不落地、工具不落地、杂物不落地。现场做到三不落地；即食品不落地、工具不落地、杂物不落地。 二、严把进货关。二、严把进货关。做到一要 、 二看、 三闻 、 四品 、 五过秤 、六入库，一要；索要肉类产品及禽蛋类检验合格证明，二看；是要看所有购入食品的新鲜度和副食类的厂名厂址、QS标识、生产日期及检验合格证明是否盖有检验合格有效印章。三闻；闻肉类产品及豆制品新鲜无腐烂变质现象。四品；特别是夏季品尝豆制品的新鲜度有无发酸变质。五过秤；是保证食品数量不缺斤短两。六入库；所有食品全部验收合格后方可验收入库。 四、如何做好食品安全索证索证检检查查四、如何做好食品安全称称看看闻闻品品三、三、 经常检查、定期清理库存商品。经常检查、定期清理库存商品。库房管理做到五个统一，统一标识、统一摆放、统一容器、统一领料、统一入库。 规范的食品储存规范的食品加工操作四、如何做好食品安全四、如何做好食品安全检查检查监督监督四、如何做好食品安全邀请家长、安全员到食堂参观、指导、监督、检查邀请家长、安全员到食堂参观、指导、监督、检查 四、严格管理、尽量减少食品添加剂使用。四、严格管理、尽量减少食品添加剂使用。利用蔬利用蔬菜的天然色彩，制作各种颜色的点心和馅料。菜的天然色彩，制作各种颜色的点心和馅料。四、如何做好食品安全四、如何做好食品安全四、如何做好食品安全四、如何做好食品安全紫薯黑芝麻白芝麻金瓜菠菜花生 鼓励厨师每人每月不使用食品添加剂创新一种新食品，把食品创新纳入到每月业绩考核中，让厨师充分利用各种天然食材的特性，将幼儿食品多样化，色彩化，新颖化，丰富幼儿餐桌。 五、五、 把卫生管理制度切实落实到生产加工的各个环把卫生管理制度切实落实到生产加工的各个环节。节。卫生管理制度上墙，将制度落到实处，卫生管理制度上墙，将制度落到实处，每季度巴州防疫站都会对食每季度巴州防疫站都会对食堂餐具消毒情况进行质量检测，餐具清洗消毒严格执行一洗、二刷、三清、四擦、五堂餐具消毒情况进行质量检测，餐具清洗消毒严格执行一洗、二刷、三清、四擦、五消毒消毒 四、如何做好食品安全四、如何做好食品安全卫生消毒卫生消毒检测检测 六、落实遵守各项制度一、食品进货查验制度一、食品进货查验制度二、进货索证索票制度二、进货索证索票制度三、库房管理制度三、库房管理制度四、餐厅与后堂管理制度四、餐厅与后堂管理制度五、食品卫生管理制度五、食品卫生管理制度 六、餐用具清洗消毒制度六、餐用具清洗消毒制度七、卫生保洁制度七、卫生保洁制度八、从业人员健康检查制度八、从业人员健康检查制度九、从业人员食品安全知识培训九、从业人员食品安全知识培训制度制度 严格的食品留样严格的分类存放四、如何做好食品安全四、如何做好食品安全一、填空：一、填空： 1、为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理制定了、为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理制定了餐餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范饮业和集体用餐配送单位卫生规范2、原料不得采购、原料不得采购食品卫生法食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。第九条规定禁止生产经营的食品。3、食品使用应遵循（先进先出）的原则，变质和过期食品应及时清、食品使用应遵循（先进先出）的原则，变质和过期食品应及时清除。除。4、冷冻贮藏应做到（原料）、（半成品）、（成品）严格分开，不、冷冻贮藏应做到（原料）、（半成品）、（成品）严格分开，不得在同一冰室内存放得在同一冰室内存放5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（低于（70）。）。6、操作人员进入专间前应更换洁净的（工作衣帽），并将手洗净、操作人员进入专间前应更换洁净的（工作衣帽），并将手洗净、（消毒），工作时应（戴口罩）。（消毒），工作时应（戴口罩）。7、奶油类原料存放应当在（低温下）保存。、奶油类原料存放应当在（低温下）保存。 8、操作前应清洗、消毒（手部）。、操作前应清洗、消毒（手部）。9、（已消毒）和（未消毒）的餐饮具应分开存放、（已消毒）和（未消毒）的餐饮具应分开存放10、冷藏条件下存放、冷藏条件下存放948小时小时)以上，每个品种留样量不少于以上，每个品种留样量不少于(100g)。11、 食品安全应包括（食品卫生）、食品安全应包括（食品卫生）、(食品质量食品质量)、食品营养、食品、食品营养、食品种植、养殖、种植、养殖、(加工加工)、包装、包装、(储藏储藏)、运输、销售、运输、销售、(消费消费)等环节。等环节。二、名词解释：1、什么是食品卫生？食品卫生是指控制食品生产、加工、储藏、运输等食品生产经营过程中可食品卫生是指控制食品生产、加工、储藏、运输等食品生产经营过程中可能存在的有害因素，从而保障食品对食用者无害的一切措施。能存在的有害因素，从而保障食品对食用者无害的一切措施。2、什么是食品安全？食品安全是指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造食品安全是指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品不安全的原因有哪些？1、食源性疾病；、食源性疾病；2、农业种植、养殖业的源头污染和农药、兽药的滥用和残留；、农业种植、养殖业的源头污染和农药、兽药的滥用和残留；3、违法生产劣质食品；、违法生产劣质食品；4、滥用添加剂；、滥用添加剂；5、工业污染。、工业污染。针对食品不安全采取的措施有哪些？针对食品不安全采取的措施有哪些？1、明确食品安全监管的责任、明确食品安全监管的责任 2、加强食品安全风险监测与评估、加强食品安全风险监测与评估 3、制定食品安全标准、制定食品安全标准 4、制定食品生产经营的具体要求、制定食品生产经营的具体要求 如何做好食品安全工作？如何做好食品安全工作？1、提高认识、提高认识2、严把进货关、严把进货关3、经常检查、定期清理库存商品。、经常检查、定期清理库存商品。4、严格管理、尽量减少食品添加剂使用、严格管理、尽量减少食品添加剂使用5、把卫生管理制度切实落实到生产加工的各个环节、把卫生管理制度切实落实到生产加工的各个环节