水产品加工学-绪论

绪绪 论论 一、水产品加工学定义一、水产品加工学定义 水产品加工学是理工结合的一门应用学科，是水产品加工学是理工结合的一门应用学科，是关于以水产资源为原料，借助基础科学理论和工程关于以水产资源为原料，借助基础科学理论和工程学的研究方法，研究原料和产品的基本物理化学特学的研究方法，研究原料和产品的基本物理化学特性、生物化学特性以及保藏加工原理与技术的科学性、生物化学特性以及保藏加工原理与技术的科学 研究对象：海洋渔业资源和内陆渔业资源研究对象：海洋渔业资源和内陆渔业资源 理化性质、理化性质、营养与药用性能营养与药用性能、加工特性以及变化规、加工特性以及变化规律、贮藏加工原理与技术、产品安全性等律、贮藏加工原理与技术、产品安全性等水产资源（渔业资源）水产资源（渔业资源）是天然水域中具有开发利用价值的经济动植物种类是天然水域中具有开发利用价值的经济动植物种类和数量的总和和数量的总和按水域可分为按水域可分为 海洋渔业资源海洋渔业资源内陆渔业资源内陆渔业资源中国海洋渔业资源中国海洋渔业资源 水产品种类繁多水产品种类繁多海洋鱼类超过海洋鱼类超过17001700种种 经济鱼类约经济鱼类约300300种，种，最常见且产量较高的约有最常见且产量较高的约有7070种种 底层和近底层鱼类是最大的渔业资源类群底层和近底层鱼类是最大的渔业资源类群 其次其次是中上层鱼类，是中上层鱼类， 藻类约藻类约2,0002,000种种甲壳类有甲壳类有10001000多种，多种，2 2大群大群 已知有蟹类已知有蟹类600600余种、虾类余种、虾类360360余种、磷虾类余种、磷虾类4242种种头足类约头足类约9090种种 是软体动物中经济价值较高的种类，中国近海约有是软体动物中经济价值较高的种类，中国近海约有9090种，种，主要捕捞对象是乌贼科主要捕捞对象是乌贼科 中国内陆渔业资源 中国是世界上内陆水域面积最大的国家之一中国是世界上内陆水域面积最大的国家之一中国内陆水域定居的鱼类大约有中国内陆水域定居的鱼类大约有774774余种余种 其中不入海的纯淡水鱼其中不入海的纯淡水鱼709709种种入海洄游性淡水鱼入海洄游性淡水鱼6565种种主要经济鱼类有主要经济鱼类有140140余种余种在淡水渔业中，在淡水渔业中，青鱼、草鱼、鲢、鳙是青鱼、草鱼、鲢、鳙是 中国传统的养殖鱼类，即中国传统的养殖鱼类，即“四大家鱼四大家鱼” ” 总产量排名前十的省区有：山东、广东、福建、总产量排名前十的省区有：山东、广东、福建、浙江、辽宁、江苏、湖北、广西、安徽和湖南浙江、辽宁、江苏、湖北、广西、安徽和湖南在生产上存在着明显的地域不平衡性，东部地区在生产上存在着明显的地域不平衡性，东部地区占占8080，中部地区占，中部地区占18%18%，西部地区仅占，西部地区仅占2 2 二、水产品加工业在国民经济中的重要地位二、水产品加工业在国民经济中的重要地位水产业是国民经济的重要组成部分之一。水产业是国民经济的重要组成部分之一。20072007年我国渔业产年我国渔业产值占农、林、牧、渔总产值的比重达到值占农、林、牧、渔总产值的比重达到10%10%。水产品是我。水产品是我国重要的出口产品。国重要的出口产品。20072007年水产品出口额占农产品出口额年水产品出口额占农产品出口额的比重为的比重为25.6%25.6%，占农产品出口的第一位，占农产品出口的第一位 水产品营养丰富，提高人民生活和健康水平具有重要意义水产品营养丰富，提高人民生活和健康水平具有重要意义 是水产生产的延续，实现产业增值增效的有效途径是水产生产的延续，实现产业增值增效的有效途径 增加财政收入、扩大劳动就业、促进农村城镇化发展、带动增加财政收入、扩大劳动就业、促进农村城镇化发展、带动机电、轻工、化工等相关行业的发展、保持社会稳定和促进机电、轻工、化工等相关行业的发展、保持社会稳定和促进经济的发展经济的发展三、中国水产品加工业的过去、现在和将三、中国水产品加工业的过去、现在和将来来（一）过去（一）过去我国水产品加工历史悠久我国水产品加工历史悠久, , 加工方式多样。水加工方式多样。水产品的生产、加工及消费产品的生产、加工及消费远在远在种植业和畜牧种植业和畜牧业发明以前业发明以前中国原始时代已经有了相当发达的水产捕捞业。中国原始时代已经有了相当发达的水产捕捞业。夏商周时代捕鱼工具与方法进一步发展夏商周时代捕鱼工具与方法进一步发展诗经诗经小雅小雅六月六月云：云：“饮御诸友，鱼鳖脍鲤饮御诸友，鱼鳖脍鲤”更有将鲂、鲤与美女媲美者，更有将鲂、鲤与美女媲美者，诗经诗经陈风陈风卫门卫门载：载：“岂其食鱼，必河之鲂，岂其取妻，必齐岂其食鱼，必河之鲂，岂其取妻，必齐之姜。岂其食鱼，必河之鲤，岂其取妻，必宋之姜。岂其食鱼，必河之鲤，岂其取妻，必宋之子。之子。” 可见其名贵可见其名贵魏晋南北朝时期战争频繁，渔业生产比汉代有较魏晋南北朝时期战争频繁，渔业生产比汉代有较大衰落，鱼类等水产品的生产与消费仍保持一大衰落，鱼类等水产品的生产与消费仍保持一定规模，一些技术得以继承和发展定规模，一些技术得以继承和发展贾思勰的贾思勰的齐民要术齐民要术( (成书于成书于533533年年-534-534年年) )专专设设养鱼养鱼篇并详细记载有各种水产品加工技篇并详细记载有各种水产品加工技术术齐民要术齐民要术所记载的鱼及水产品的加工技术及方法很丰富。所记载的鱼及水产品的加工技术及方法很丰富。齐民要术齐民要术脯腊第七十五脯腊第七十五介绍了一种较为高级的干制鱼介绍了一种较为高级的干制鱼法法“ “作鳢鱼脯法作鳢鱼脯法”。 “十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。中，令到尾。-作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜醋浸食之，俊美乃胜逐夷逐夷 -这是这是“风鱼风鱼”的做法，至今沿用的做法，至今沿用 鱼酱、鱼酱、鱼鲊 藏蟹法等 （二）现在（二）现在1 1、我国已成为世界水产第一大国。、我国已成为世界水产第一大国。水产品总产量从水产品总产量从19901990以来以来一直位居世界第一一直位居世界第一。20062006年我国水产品总产量为年我国水产品总产量为52905290万万吨吨, ,水产品总产量已占到世界水产品总产量的水产品总产量已占到世界水产品总产量的37%37%以上以上, , 其其中，养殖产量占世界中，养殖产量占世界2/32/320082008年我国水产品进出口贸易总额达到年我国水产品进出口贸易总额达到160160多亿美元多亿美元, , 其中出其中出口额口额106106亿美元，继续位居大宗农产品出口首位，占农产品亿美元，继续位居大宗农产品出口首位，占农产品出口总额的出口总额的26.2%26.2%。水产品加工产量所占总产量的比例达。水产品加工产量所占总产量的比例达到到30%30%2 2、水产加工品种类多，产量增长快、水产加工品种类多，产量增长快我国水产加工业：我国水产加工业：渔业制冷和冷冻品渔业制冷和冷冻品、鱼糜及其制品、罐头、鱼糜及其制品、罐头、干制品、腌熏品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、保健干制品、腌熏品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、保健食品、海洋药物与医药化工、鱼皮制革、化妆品和工艺品等，食品、海洋药物与医药化工、鱼皮制革、化妆品和工艺品等，已发展成为加工体系已发展成为加工体系在水产品消费市场上，在水产品消费市场上，鲜活水产品占居第一位，特别是淡水水鲜活水产品占居第一位，特别是淡水水产品鲜销的比例超过产品鲜销的比例超过95%95%；在水产加工品中，冷冻品、干；在水产加工品中，冷冻品、干制品、腌熏制品仍然是市场消费的制品、腌熏制品仍然是市场消费的主体主体，占整个水产品加工，占整个水产品加工市场的市场的80%80%；冷冻制品的产量占水产加工品总量的冷冻制品的产量占水产加工品总量的59%59%，一直位居首位一直位居首位3 3、水产品加工技术及产品质量明显提高、水产品加工技术及产品质量明显提高近年来，我国的水产冷库数、冻结能力及冷藏能力有了较大增近年来，我国的水产冷库数、冻结能力及冷藏能力有了较大增加，目前，全行业有冷冻调理食品、鱼糜及鱼糜制品、鱼片加，目前，全行业有冷冻调理食品、鱼糜及鱼糜制品、鱼片生产线数百条，烤鳗生产线生产线数百条，烤鳗生产线5050余条，干制品生产线余条，干制品生产线100100多多条，紫菜精加工生产线条，紫菜精加工生产线170170多条，盐渍海带、裙带菜生产线多条，盐渍海带、裙带菜生产线5050多条多条仿造和自行制造了一批加工机械，如鱼糜生产线、湿法鱼粉设仿造和自行制造了一批加工机械，如鱼糜生产线、湿法鱼粉设备、烘房、杀菌器和紫菜加工机械等。备、烘房、杀菌器和紫菜加工机械等。GMPGMP、SSOPSSOP和和HACCPHACCP（率先）在许多企业应用，产品质量安全得到保证（率先）在许多企业应用，产品质量安全得到保证我国水产品加工业与发达国家相比，还有很大的差距。我国水产品加工业与发达国家相比，还有很大的差距。自上世自上世纪纪7070年代以来，年代以来，世界水产品产量的世界水产品产量的7575左右是经过加工后左右是经过加工后销售的，鲜销的比例占总产量的四分之一。销售的，鲜销的比例占总产量的四分之一。而国内市场仍以而国内市场仍以鲜活、冷冻品消费为主，适合消费者口味的水产加工品少鲜活、冷冻品消费为主，适合消费者口味的水产加工品少 市场特点：市场特点： 市场由卖方转向买方，由对数量的满足转向对质量的追求；市场由卖方转向买方，由对数量的满足转向对质量的追求； 水产品消费的特点呈现多样化；水产品消费的特点呈现多样化； 大众消费难以形成刚性需求大众消费难以形成刚性需求应重点抓好如下工作：应重点抓好如下工作：1 1、夯实技术基础，增强自主创新能力。我国现代水产品加工、夯实技术基础，增强自主创新能力。我国现代水产品加工业起步晚，基础研究、应用研究投入少，自主创新能力差业起步晚，基础研究、应用研究投入少，自主创新能力差2 2、提高深加工比例，强化废弃物综合利用。中国加工比例不、提高深加工比例，强化废弃物综合利用。中国加工比例不到总产量的到总产量的1/31/3，而日本、加拿大、美国和秘鲁等国家的水，而日本、加拿大、美国和秘鲁等国家的水产品加工产量达产品加工产量达60%60%90%90%。我国水产品的加工比例低，加工品种类少，技术含量低，冻我国水产品的加工比例低，加工品种类少，技术含量低，冻品多，制品少，初加工比例高，深加工比例低，特别是淡品多，制品少，初加工比例高，深加工比例低，特别是淡水水产品，加工比例约水水产品，加工比例约5 5；加工废弃物的利用不充分；加工废弃物的利用不充分 3 3、提高产品质量安全水平。、提高产品质量安全水平。 随着生活质量的提高，消费者随着生活质量的提高，消费者保健意识的加强，必须进一步保障产品的安全性保健意识的加强，必须进一步保障产品的安全性 4 4、发挥高新技术的巨大威力、发挥高新技术的巨大威力