2022年西式面点师（初级）资格证书考试内容及模拟题带答案35

2022年西式面点师（初级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）2. 【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（）3. 【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂（）4. 【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割5. 【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精6. 【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（A）A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深7. 【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（）8. 【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（A）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊9. 【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（D）A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理10. 【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（D）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘11. 【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（）12. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物13. 【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本14. 【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢15. 【单选题】结力是()的译安 全生产模 拟考试一点通音。（B）A、julieB、jellyC、keliD、kely16. 【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）17. 【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（C）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟18. 【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（）19. 【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（D）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥20. 【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）21. 【单选题】中华人W共和国食品生法将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律22. 【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（D）A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽23. 【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备24. 【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C）A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次25. 【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X09（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重26. 【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（D）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长27. 【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（）28. 【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A29. 【单选题】加热奶油的目的是()。（D）A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒30. 【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性31. 【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）32. 【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（）33. 【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（C）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生34. 【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋35. 【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳36. 【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（B）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀37. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/438. 【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（B）A、04B、710X：C、1015T：D、-4039. 【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（）40. 【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载41. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（C）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性42. 【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（C）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色43. 【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（C）A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性44. 【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（D）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake45. 【单选题】巴菲的英文名称为()。（A）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle46. 【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（）47. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用48. 【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （）49. 【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D50. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（A）A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡51. 【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。（B）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲52. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类53. 【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）54. 【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（B）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅55. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中56. 【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（A）A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜57. 【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（A）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆58. 【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（）59. 【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲60. 【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（）61. 【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构62. 【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（）63. 【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7欧美国家的点心（A）A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干64. 【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母65. 【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（C）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质66. 【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（D）A、单独熟一卜荈油B、撹抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、少熬糖时水的用W67. 【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A）A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐68. 【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）69. 【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（C）A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法70. 【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（C）A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱71. 【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯72. 【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（）73. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面安 全生产模拟考试一点通粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力74. 【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（B）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥75. 【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（D）A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘76. 【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（）77. 【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（C）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜78. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同79. 【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。（C）A、1520B、2025C、2530D、303580. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（C）A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难81. 【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（D）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触82. 【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（C）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状83. 【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（B）A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓84. 【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制85. 【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，是（D）A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间86. 【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（A）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清87. 【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性88. 【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德89. 【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（D）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉90. 【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）91. 【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（B）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片92. 【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康93. 【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为()。（A）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油94. 【单选题】()又称明胶、鱼胶。（D）A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力95. 【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（）96. 【单选题】()属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤97. 【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）98. 【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（）99. 【单选题】西式面点英语为()。（A）A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake100. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸