2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及模拟题带答案45

2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感2. 【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（D）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种3. 【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（）4. 【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（）5. 【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（A）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面6. 【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（D）A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软7. 【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。（D）A、手指B、手心C、手掌D、手腕8. 【单选题】属于马拉糕特点的是()。（A）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口9. 【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制10. 【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫11. 【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑12. 【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率13. 【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费14. 【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机15. 【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本16. 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（C）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮17. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（B）A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分18. 【单选题】卷的要点是要()，而不实，卷筒要粗细均匀。（B）A、松B、紧C、散D、乱19. 【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。（C）A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法20. 【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式21. 【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（A）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿22. 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（C）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%23. 【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆24. 【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（B）A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪25. 【单选题】价格是原料成本与()的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额26. 【单选题】随意式是()的装盘形式。（C）A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐27. 【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（）28. 【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（A）A、机械滚压B、手工C、运动D、电力29. 【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（D）A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透30. 【单选题】下列中说法错误的是()。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志31. 【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（B）A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲32. 【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（）33. 【单选题】搓条的面剂()。（A）A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可34. 【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（B）A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚35. 【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（C）A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温36. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然37. 【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（C）A、籼米B、粳米C、糯米D、大米38. 【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状39. 【判断题】地脚螺栓是靠金属表面与混凝土间的粘着力和混凝土在钢筋上的磨擦力而将设备与基础牢固的连接。（）40. 【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（C）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮41. 【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。（D）A、桌面B、盆C、墩子D、地面42. 【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换43. 【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装( )。（A）A、套筒B、钻夹C、筒夹D、顶心44. 【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（B）A、冷水B、热水C、温水D、冰水45. 【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（）46. 【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（）47. 【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（B）A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳48. 【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（A）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面49. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘50. 【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉51. 【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）52. 【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（C）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状53. 【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式54. 【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型55. 【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（）56. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色57. 【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（）58. 【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（C）A、油B、酱油C、水D、盐59. 【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（）60. 【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类61. 【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）62. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）63. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。（A）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法64. 【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氧65. 【单选题】()适合于做烙饼。（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团66. 【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（B）A、馅心B、包捏C、皮边D、口感67. 【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。（B）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥68. 【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（）69. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原70. 【单选题】()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。（A）A、-1B、-3C、-6D、-1071. 【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（）72. 【单选题】用手工研磨量块时，将量块( )进行研磨。（C）A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住73. 【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（B）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉74. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉75. 【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（）76. 【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（A）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮77. 【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育78. 【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（B）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%79. 【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（C）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净80. 【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿81. 【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（）82. 【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场83. 【单选题】()不是大米的特点。（D）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥84. 【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（B）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘85. 【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（D）A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀86. 【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（）87. 【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（）88. 【单选题】夏莜麦生长期为()。（A）A、130天B、160天C、100天D、50天89. 【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（A）A、紫米B、机米C、小米D、大米90. 【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）A、510B、1015C、1520D、202591. 【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（）92. 【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（A）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团93. 【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（B）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦94. 【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（C）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯95. 【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（）96. 【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（D）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁97. 【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（D）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省98. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公99. 【单选题】集中循环润滑具有( )等特点。（D）A、供油连续B、冷却性好C、结构复杂D、供油联系、冷却性好、结构复杂100. 【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（B）A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同