2022年餐饮服务人员-厨师考前拔高检测卷10（有答案）

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她 2022年餐饮服务人员-厨师考前拔高检测卷（有答案）一.综合能力测验(共30题)1.判断题 干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种正确答案： 正确2.判断题 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。正确答案： 正确3.判断题 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案： 正确4.判断题 菠菜煮豆腐，营养价值高正确答案： 错误5.判断题 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案： 错误6.判断题 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。正确答案： 错误7.判断题 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。正确答案： 正确8.判断题 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。正确答案： 错误9.判断题 要得甜，加点盐正确答案： 正确10.判断题 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴正确答案： 错误11.判断题 除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂正确答案： 错误12.判断题 味精要在菜肴起锅时放正确答案： 正确13.判断题 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开正确答案： 正确14.判断题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。正确答案： 错误15.判断题 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水正确答案： 正确16.判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验正确答案： 错误17.判断题 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案： 正确18.判断题 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆正确答案： 正确19.判断题 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃正确答案： 正确20.判断题 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案： 正确21.判断题 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法正确答案： 错误22.判断题 鱿鱼、墨干鱼要碱发正确答案： 正确23.判断题 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘正确答案： 错误24.判断题 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴正确答案： 正确25.判断题 属于热空气导热的烹调方法是烤正确答案： 错误26.判断题 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶正确答案： 错误27.判断题 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案： 正确28.判断题 烧菜是先放酱油，后放盐。正确答案： 正确29.判断题 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳正确答案： 正确30.判断题 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶正确答案： 错误