贵妃鸡火锅的做法

文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持 .贵妃鸡 火锅的做法贵妃鸡火锅味型：咸鲜味。特点：咸鲜味香，鸡肉细嫩。原料：肉鸡 1 只，青笋 500 克。调料：精制油 100 克、味精 20 克、鸡精 20 克、蒜 5 克、姜 5 克、葱 5 克、料酒 20 克、八角 4 克、白扣 3 克、香果 2 个、小茴香 2 克、胡椒粉 5 克、白汤 3000 克。制作方法：（ 1）姜蒜洗净切成 2 毫米厚的指甲片，葱切成 “马耳朵 ”形。（ 2）鸡宰杀去毛、内脏、头、脚，洗净，斩成 7 厘米长、 2 厘米宽的条，放汤锅氽水捞起。（ 3）青笋切成 7 厘米长、 2 厘米宽的条，洗净，装入火锅盆待用。（ 4）炒锅置火上，下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、 料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆，上台即可。生片火锅的做法【原料】飞龙鸟片 150 克、牛里脊片 150 克、生鸡脯肉片 150 克。大虾片 150 克、猪通脊片 150 克、蛎蝗 150 克、鲜鱼片 150 克、冬笋片 150 克、口蘑片 150 克、龙须菜 150 克、雪里蒸段 150 克、菠菜段 60 克、炸粉花 4 朵，香油果 2 条，大白菜 100 克、鸡汤 2500 克。葱花 15 克、姜片 15 克、精盐 12 克、绍兴酒 50 克、花椒水 (用花椒熬制的水 )50 克、味精 10 克、胡椒粉 5 克、酱油 25 克、米醋 25 克、麻酱糊 25 克、蒜泥 5 克、腐乳 15 克、芝麻油 10 克、咸韭菜花 5 克、卤虾油 15 克，红椒油 25 克。【制法】将牛里脊肉、大虾、 生鸡脯肉、飞龙鸟肉、鱼肉、 通脊肉等片成大薄片，越薄越好，而后一并放入钵中加绍酒、葱花、姜片浸泡片刻，捞出分别装入6 个盘内，把鲍鱼、蛎蝗分别码在两个盘里，其汆的冬笋片、口蘑片、雪里蔚、龙须菜、香油果子(斜刀切成厚片 )、菠菜、香菜、粉花分别装成八盘，各种原料码摆好之后，在上面洒上少许绍酒，然后用干净菜叶盖上。鸡汤倒在锅里，加入精盐、绍酒，花椒水、味精、胡椒粉调好口味，汤烧开后，撇净浮沫，淋上芝麻油， 倒在火里盖上盖， 再将烧好的木炭装入炉膛内，与上述各种原料一起端上餐桌， 客入根据个入喜好，任选一种原料用筷子夹入汤内烫熟，蘸调味品食用。将腐乳、咸韭菜花、卤虾油、蒜泥、米醋。麻酱糊、酱油、红椒油分别放入八个小碗内。再将精盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末分别放在两个小碟内(每碟 5样 )由食者自配蘸食调味品。【特点】选料多样，肉料细嫩，菜料清脆，汤鲜味美。1文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持.文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持 .四川酸菜 鱼的做法 及风味特点【主料辅料】鲜鱼1 尾.1250 克泡青菜 .200 克姜.15 克味精 .1 克蒜.10 克鸡蛋清 .2 个泡红辣椒 .15 克鲜汤 .1500 克川盐 .5 克混合油 .50 克胡椒粉 .3 克料酒 .15 克花椒 .1 克【烹制方法】1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5 厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红 辣椒碾成细末。2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入 料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。3.鱼肉斜刀片成厚 3 毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、 料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡 辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。【工艺关键】1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。【风味特点】1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店， 80 年代中期经营 酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有 “来福小镇鲜鱼美 ”之誉，桥头一小食店，干脆以 “鲜鱼美 ”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的 “鲜鱼美 ”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出 “水煮鱼 ”风靡数年之后，又推出 “酸菜鱼 ”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。2. “酸菜鱼 ”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。 “酸菜鱼 ”是四川 家常菜中的名品，进入 90 年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售， “酸菜鱼 ”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与 “宫保鸡丁 ”齐名，家喻户晓，不以为过。2文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持.文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持 .3.原料：青鱼一条，四川李记 酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干 辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根， 料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。步骤： 1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入 料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干 辣椒去籽剪成段。3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、 料酒一茶匙、野山椒、花椒、干 辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀， 然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色， 即可放入鸡精、 化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。注意： 1.鱼片不能片得太厚 ,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好， 料酒也不要放太多，两茶匙就够了。2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。橙味水果火锅的制作方法将水果作为火锅佳肴倒是比较少见， 橙味水果火锅 的火锅汤头主要是用橙汁熬煮而成的， 汤头甜美而带点微酸， 再加上以水果熬煮汤头， 不仅增加火锅的美味更可吃出健康低热量的火锅。 水果经过久煮，会逐渐释放出甘甜滋味，这味道可不是一般的人工甘味剂所能比拟的。 橙味水果火锅 是将橙汁、香橙、菠萝、苹果等，加上高汤熬煮近半个小时而成， 高汤中加上了水果的清甜口感，巧妙地取得平衡， 越是熬煮、 越感甜美。下面就给大家介绍一下橙味水果水锅的制作方法：主料：各类水果（如苹果、水梨、萄葡、香蕉、哈密瓜等）。配料：高汤 750 克、250 克橙汁、 50 克橙味粉、 100 克蜜糖。制法：1、将各种水果切成块状放入盘中备用。3文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持.文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持 .2、把高汤、橙汁、橙味粉、蜜糖等加入锅中用大火烧开，再改为小火慢慢煮，并不时搅拌；煮15 分钟左右即可。3、然后只要将各种水果放入涮着吃就行了。干锅兔【配料】原料：兔肉辅料：笋子、藕、胡豆作料：盐、鸡精、白糖、 料酒、生抽、干海椒、干花椒、海椒面、花椒面、孜然粉、姜、葱、蒜【操作】1.兔肉洗净、切块、焯水2.起油锅、调糖色、糖色起泡时将兔肉下锅上色，加料酒、姜、蒜爆炒去腥味，加干海椒、干花椒炒香，后加辅料，葱段一并炒熟(可依据个人口味加海椒面、花椒面、孜然粉)，加鸡精、生抽起锅。干锅水鱼原料：甲鱼 1 只（约 850 克）。 新鲜五花肉 100 克 调料：干锅油 50 克，红油 20 克，盐 5 克，味精 4 克，鸡精 2 克，蚝油 5 克，胡椒粉 3 克，辣椒子15 克，排骨酱 30 克，沙爹牛肉酱10 克，白沙啤酒半瓶，白酒10 克，整干 辣椒 50 克，姜、蒜子各15 克，八角 5 克，葱 10 克，香油 5 克。4文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持.文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持 .制法： 1、水鱼经初加工后，剁成3 厘米左右的块；五花肉切成3 厘米长、2 厘米宽、 0.2 厘米厚的片；整干椒切段，姜切菱形片，蒜子去蒂，香葱切段。2、锅置旺火上，放入干锅油，烧至五成热，下五花肉片煸炒出油，再放入姜片、干 辣椒、八角、蒜子炒香，倒入水鱼，烹入白酒，翻炒至水鱼八成熟时，加盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子、排骨酱和沙爹牛肉酱翻拌均匀，再倒入白沙啤酒， 旺火烧开后撇去浮沫， 转用小火煨至水鱼熟烂，再用旺火收浓汤汁，淋上红油、香油，撒上葱段、胡椒粉拌匀，出锅放入干锅内即可。特点：软烂可口，咸鲜香辣。啤酒鸭火锅做法此火锅是四川近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。用料：（八人份）新鲜鸭 1 只（约重 1000 克）牛肚 250 克猪肉片 250 克猪肚 150 克午餐肉 1 听豆腐皮 250 克莴笋 250 克青菜 300 克藕 300 克调料：啤酒 350 克菜油 200 克（约耗 135 克）猪油 100 克豆瓣酱 30 克泡姜片 30 克泡辣椒节 40 克蒜瓣 10 瓣老姜 50 克花椒 15克白糖 25克精盐 10克味精 5克胡椒面 3克制法：、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成 4 厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约 1.7 厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽 1.5 厘米、长 6 厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。5文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持.文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持 .、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮 10 分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干 辣椒节，其味更烈。羊肉火锅羊肉火锅主治：对精亏体弱，贫血消瘦有补益作用。原料：当归 30 克，羊肉 1500 克。调料：精制油 100 克，姜 5 克，蒜 5 克，葱 5 克，味精 20 克，鸡精 20 克，料酒 20 克，胡椒粉 5 克，白汤 3000 克。制作方法：（ 1）姜蒜切片，葱切成 “马耳朵 ”形，当归切成 4 毫米厚的片。（ 2）羊肉洗净，切成 3 厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（ 3）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，放羊肉，味精，鸡精，胡椒粉， 料酒，当归，烧沸，除尽浮沫，倒入高压锅，压10 分钟后起锅入盆，上台即可。活鲫鱼火锅【特 点】 汤色乳白，口味鲜香。【原 料】原料准备：活鲫鱼约 8 厘米长 30 条，菠菜 100 克，嫩白菜心 100 克，粉丝 200 克。调6文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持.文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持 .料选用：精盐 15 克，味精 6 克，白糖 8 克，香醋 50 克，葱段 25 克，姜末 50 克，料酒15 克，胡椒面 3 克，清汤 2000 克。【制作过程】1、宰杀活鲫鱼，收拾干净，用沸水氽一下，捞出，在冲洗干净，放入火锅内。 2、将菠菜、白菜心洗净，切段，用沸水焯一下；粉丝用开水发好。两菜一粉一起放在火锅内。 3、火锅加汤，引燃，烧沸，将猪油用大勺烧热，也放入火锅。 4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、 料酒、胡椒面等一起放入火锅内。在将火锅烧沸，即可上桌食用。三鲜豆腐火锅【特 点】 豆腐鲜香，肉醇不腻。【原 料】原料准备：嫩豆腐 1250 克，黑鱼 500 克，海米 25 克，夹心猪头 250 克，水发香菇 50 克，冬笋 150 克，塔菜心 250 克。 调料选用：黄酒 25 克，精盐 10 克，味精 5 克，葱姜末 30 克，猪油 50 克，肉汤 1250 克。【制作过程】1、用刀将嫩豆腐剖成 3 厘米见方的块，放入搪瓷盆内，加少量清水，放进冰箱（ -18 度）内速冻， 5 小时后即成冻豆腐。取出自然化冻待用。 2、塔心菜洗净，沥干水分；冬笋削去毛衣，切成 3 厘米长、 1.5 厘米宽的薄片；香菇剪去根、蒂洗净；海米洗净后放入碗内，加黄酒（ 5 克）、清水（ 25 克），上蒸笼蒸 30 分钟，取出待用。 3、将黑鱼刮去鳞，开膛挖去内脏， 去腮洗精斩去鱼头， 剔除脊背骨， 成精鱼肉条。 在切成长 3 厘米、宽 1.5 厘米的薄片，放入盘中。 4、烧热锅，放开水和冻豆腐，烧滚后，倒入漏勺，沥去水分；热原锅，去水下入猪油、葱、姜末炝锅，烹黄酒，加肉汤、夹心肉块，煮熟后取出，切成长 4.5 厘米、宽 1.5 厘米的薄片；将黑鱼头、脊背骨放入原汤中，烧滚 15 分钟，即用漏筛滤去鱼渣，弃之不用，再放香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片，烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精、黄酒，倒入火锅内，最后放塔菜心，即可上桌，点燃火锅食用。冻豆腐火锅【特 点】 火锅内汤滚烫，冬天食用顿觉暖热，菜味鲜香可口。【原 料】原料准备：冻豆腐 1500 克，瘦猪肉 200 克，净冬笋 50 克，水发香菇 50 克，冬苋菜 500 克，芽白叶 300 克，大蒜 50 克。 调料选用：猪油 100 克，酱油 10 克，精盐 3 克，味精 2 克，胡椒粉适量，高汤1000 克。【制作过程】1、将冻豆腐用水泡至解冻，捞出，沥干水分，切成 4 厘米长、 3 厘米宽、 1 厘米厚的片；猪肉冬笋均切成薄片；香菇去蒂，大的切开；大蒜切片；冻苋菜择洗干净；芽白掰成块，洗净；以上各料分别用盘装上。 2、将冻豆腐、猪肉片、冬笋和香菇放入火锅内，加入高汤、精盐、味精、 酱油和猪油，盖好。 3、食用前 10 分钟，点燃火锅，烧开，接盖，加入大蒜、胡椒粉，然后盖好上桌，随上芽白和冬苋菜即成。7文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持.文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持 .重庆毛肚火锅原料：牛毛肚 250 克、牛肝 100 克、牛腰 100 克、黄牛背柳肉 150 克、牛脊髓 100 克、鲜菜、牛油 300 克、豆瓣、姜末、 辣椒、花椒、 料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。制法：取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿， 撕去底部（无肚叶的一面） 的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切的片，用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成 6 厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。炒锅置中火上，下牛油烧至 6 成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、 辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤 1.25 千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入 料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时，牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。8文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持.