2022年高中化学 专题2 第二单元 提供能量与营养的食物教学设计 苏教版选修1

2022年高中化学 专题2 第二单元 提供能量与营养的食物教学设计 苏教版选修1课标要求1了解合理摄入营养物质的重要性。2讨论：食用油脂对人体健康的意义。课标解读1根据第一条要求，使学生知道一日三餐的饮食应合理搭配，尽可能使营养均衡。2根据第二条要求，让学生通过讨论了解食用油脂对人体既有好处的一面，食用过多又有危害的一面。教学地位本课时介绍了六大类营养素中的两大类，它与上节课所讲的人体必需元素和下一课时要讲的蛋白质，维生素及第一专题讲到的水，完整地构成了人体每天需要的营养素。(教师用书独具)新课导入建议食物是人类赖以生存的物质基础，那么食物中糖类和油脂的生理功能有哪些呢？它们在人体中是如何转化的呢？教学流程设计课前预习安排：1.看教材P4951填写【课前自主导学】中的“知识1、糖类”，并完成【思考交流1】。看教材P5153，填写【课前自主导学】中的“知识2、油脂”，并完成【思考交流2】2建议方式：同学之间可以进行讨论交流步骤1：1.导入新课2本课时教学地位分析步骤2：建议对【思考交流】多提问几个学生，使80%以上的学生都能掌握该内容，以利于下一步对该重点知识的探究步骤6：师生互动完成探究2“油脂”。互动方式：可利用问题导思所设置的问题，由浅入深进行师生互动。建议除例2外，可使用“教师备课资源”为您提供的材料拓展学生的思路步骤5：在老师指导下由学生自主完成【变式训练1】和【当堂双基达标】中的1、2题，验证学生对探究点的理解掌握情况步骤4：教师通过【例1】和教材P4951的讲解对探究1中的常见糖类的化学性质进行总结步骤3：师生互动完成探究1“葡萄糖的还原性和淀粉的性质”。互动方式：可利用问题导思所设置的问题，由浅入深进行师生互动步骤7：教师通过【例2】和教材P5153的讲解对探究2中的油脂的性质、生理功能、不同食品中油脂的种类进行总结步骤8：在老师指导下由学生自主完成【变式训练2】和【当堂双基达标】中的3、4、5题，验证学生对探究点的理解掌握情况步骤9：先由学生自主总结本课时学习的主要知识，然后对照【课堂小结】以明确掌握已学的内容。安排学生课下完成【课后知能检测】课标解读重点难点1.了解糖类的种类和功能。2.掌握糖类在人体中的转化。3.了解油脂的功能。1.葡萄糖的结构。(重点) 2.淀粉水解实验。(重难点)3.油脂的水解。(重点)人体所含营养素：我们将食物中能够被人体消化、吸收和利用的各种营养物质称为营养素。人体需要的营养素包括糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素和水。糖类1.多糖淀粉(C6H10O5)n纤维素(C6H10O5)n2二糖麦芽糖(C12H22O11)蔗糖(C12H22O11)乳糖(C12H22O11)3单糖果糖(C6H12O6)葡萄糖(C6H12O6)4在稀硫酸或酶的催化作用下，多糖和二糖都能水解生成葡萄糖，试写出下列化学方程式：淀粉水解：(C6H10O5)n(淀粉)nH2OnC6H12O6(葡萄糖)；蔗糖水解：C12H22O11(蔗糖)H2OC6H12O6(葡萄糖)C6H12O6(果糖)；麦芽糖水解：C12H22O11(麦芽糖)H2O2C6H12O6(葡萄糖)。5醛基的检验用菲林试剂，该试剂主要成分是新制的碱性氢氧化铜悬浊液。反应原理为RCHO2Cu(OH)2RCOOHCu2O2H2O(用RCHO代表醛类)。6糖类为人类活动提供能量，其反应的热化学方程式为：C6H12O6(s)6O2(g)6CO2(g)6H2O(l)H2 803 kJmol1。糖类摄入不足，易患低血糖，摄入过多又会引起肥胖。1淀粉和纤维素是同分异构体吗？【提示】不是。二者分子式都用(C6H10O5)n表示，但n值不同，所以它们的分子式并不相同，不是同分异构体。油脂1.油脂的成分与存在：油脂包括液态的植物油和固态的脂肪，它的主要成分是高级脂肪酸甘油酯。油脂主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。2油脂对人体的作用：油脂是储存机体代谢所需能量的物质，为人体提供热量和必需的脂肪酸。人体摄入油脂后，在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油。一部分水解得到的甘油和高级脂肪酸氧化分解，为人体提供能量；另一部分在酶的作用下，重新合成人体所需的脂肪。2油脂在碱性条件下水解的产物是什么？【提示】高级脂肪酸盐(肥皂的成分)和甘油。葡萄糖的还原性和淀粉的性质【问题导思】在葡萄糖溶液与菲林试剂的反应中，葡萄糖是氧化剂还是还原剂？【提示】葡萄糖中醛基具有还原性，在与菲林试剂的反应中，葡萄糖是还原剂。在人体内葡萄糖是在细胞内还是在细胞外被氧化？【提示】在细胞内被氧化。1葡萄糖的还原性葡萄糖中含有，因此，葡萄糖既有氧化性又有还原性，但以还原性为主。(1)生理氧化C6H12O6(s)6O2(g)6CO2(g)6H2O(l)H2 803 kJmol1注意：葡萄糖是一种重要的营养物质，它能在人体组织里进行氧化放出热量，以提供人体所需要的能量，它可不经过消化过程而直接被人体所吸收，因此，体弱和血糖过低的患者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方式迅速补充葡萄糖。(2)被弱氧化剂氧化a银镜反应注意化学方程式的特点：1 mol葡萄糖相当于1 mol一元醛，消耗2 mol Ag(NH3)2OH，生成2 mol Ag。反应条件：水浴加热用途：检验醛基；工业上制镜和制热水瓶胆。反应后装置用稀HNO3处理，反应原理为：3Ag4HNO3(稀)=3AgNO3NO2H2O。b与新制的碱性Cu(OH)2悬浊液反应过程：2 mL 10%NaOH溶液蓝色悬浊液绛蓝色溶液红色沉淀。注意化学方程式的特点：1 mol葡萄糖消耗2 mol Cu(OH)2，生成1 mol Cu2O(与一元醛反应关系相同)。注意事项：Cu(OH)2悬浊液必须是新制的，且所用NaOH溶液要过量；加热至沸腾，但温度不能太高，防止Cu(OH)2分解。用途：检验醛基的存在；医疗上用于检查糖尿病等。c葡萄糖与新制Cu(OH)2的反应和银镜反应的对照(见下表)：类别加热方式有机产物现象银镜反应水浴加热葡萄糖酸铵光亮银镜与新制Cu(OH)2反应酒精灯加热葡萄糖酸红色沉淀2.淀粉的存在、组成和性质(1)淀粉的存在淀粉主要存在植物种子或块根里，其中谷类含淀粉多。例如，大米含淀粉约80%，小麦含淀粉约70%。(2)淀粉的组成与结构淀粉是一种重要的多糖，其分子式为(C6H10O5)n，其中的n值为几百到几千。淀粉是一种相对分子质量很大的天然高分子化合物。(3)淀粉的物理性质淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质。淀粉不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，一部分溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用。糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。(4)淀粉的化学性质a与碘(I2)反应：淀粉遇碘水变蓝是检验二者的好方法，是特征反应。不论是淀粉溶液还是固态物质(如馒头、面包)，滴加碘水后，都出现蓝色。注意：在淀粉溶液中滴加KI溶液，没有蓝色出现，但再加入氯水，就能变成蓝色。这是因为发生了反应：2KICl2=2KClI2。根据这个原理，人们制成了KI淀粉试纸，用于检验I2和氧化剂Cl2、Br2、O3等。b水解反应：淀粉属于多糖，可水解成低聚糖或单糖。它本身没有还原性，不能发生银镜反应。(5)淀粉在人体内的消化过程淀粉是人类生活中的重要营养物质。食物进入口腔以后，在唾液淀粉酶的作用下，一小部分淀粉先水解为糊精，再进一步水解为麦芽糖。食物进入消化道后，在胰淀粉酶的作用下，在口腔中没有水解的淀粉继续水解，生成麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶的作用下，又进一步水解为葡萄糖。绝大多数的葡萄糖通过氧化反应为人类提供能量，整个过程可以表示为：2(C6HnH2OnC12H22OC12H22OH2O2C6HC6H12O66O26H2O6CO2葡萄糖、麦芽糖分子中含有醛基，能被菲林试剂氧化；而果糖、蔗糖、淀粉分子中无醛基，不能被菲林试剂氧化。下列说法中，不正确的是()A人体内葡萄糖的主要作用是为人体提供热能，还有一部分转化为糖原，少量参与机体的构成或发挥其他生理作用B葡萄糖与菲林试剂混合加热煮沸一段时间，会看到有红色沉淀C如果摄入淀粉过多，多余的淀粉就会转化为脂肪储存在皮下D淀粉在口腔内，在唾液淀粉酶的作用下全部水解为葡萄糖【解析】淀粉进入口腔后，在唾液淀粉酶的作用下，一小部分先水解为麦芽糖。进入消化道后，在胰淀粉酶的作用下，在口腔里没有水解的淀粉继续水解为麦芽糖。麦芽糖在麦芽糖酶的催化作用下，进一步水解为葡萄糖。【答案】D1下列有关葡萄糖的说法错误的是()A葡萄糖的分子式是C6H12O6B葡萄糖能发生银镜反应C葡萄糖是人体重要的能量来源D葡萄糖属于高分子化合物【解析】葡萄糖的相对分子质量为180，远小于10000，所以葡萄糖不是高分子化合物。【答案】D油脂【问题导思】不同食品中含有油脂的数量和种类相同吗？【提示】不同食品中含有油脂的数量和种类不同。猪、牛、羊等家畜体内的脂肪和大豆、油菜、花生等油料作物的种子中油脂含量较高，而家禽和水产品中油脂含量较低；某些植物油和鱼油中的不饱和酯含量丰富，而动物脂肪中饱和酯含量很高。人体摄入饱和程度大的脂肪太多对身体的危害有哪些？【提示】容易发胖，可能引起高血压、高血脂、血管硬化等疾病。1组成：油脂的主要成分是高级脂肪酸和甘油反应生成的酯。它们的结构简式为：R1COOCH2CHOCOR2CH2OCOR3结构式里的R1、R2、R3分别代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以不同，也可以相同。如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯。如果R1、R2、R3不同，就称为混甘油酯。天然油脂大多是混甘油酯。说明：在常温下，植物油脂一般为液态，习惯上称为油；动物油脂一般呈固态，习惯上称为脂肪。天然油脂是混合物，有其他杂质。2油脂的转化：在人体内，油脂主要在小肠内被消化吸收，消化过程实质上是在酶的作用下，高级脂肪酸甘油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。高级脂肪酸和甘油在氧化酶的作用下，发生氧化反应生成二氧化碳和水，同时释放出能量。这个过程为：3人体必需的几种不饱和脂肪酸名称结构简式亚油酸CH3(CH2)3(CH2CHCH)2(CH2)7COOH亚麻酸CH3(CH2CHCH)3(CH2)7COOH花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2CHCH)4(CH2)3COOHEPACH3(CH2CHCH)5(CH2)3COOHDHACH3(CH2CHCH)6(CH2)2COOH4.油脂的生理功能：油脂氧化为人体提供能量；构成机体组织，提供人体必需的脂肪酸；作为合成人体所需其他化合物的原料；促进脂溶性维生素的溶解；滋润皮肤、保护脏器、隔热保温。油脂属于酯类，分子中含酯基()官能团，能发生水解反应；酯类化合物不一定属于油脂。油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和碳碳双键(CC)有关的是()A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油)D脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质【解析】本题要求选出“与其含有的不饱和双键有关”的性质，这是解题的关键，也是容易出错的地方。A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含有双键无关。C中的“氢化”就是与H2的加成反应，是不饱和双键的特性。【答案】C只有准确把握住油脂属于酯类化合物，含官能团-COOR，某些油脂的烃基中含不饱和键，有关油脂的问题可迎刃而解。2下列说法错误的是()A等质量的脂肪、糖类、蛋白质在体内氧化释放的能量，脂肪最多B亚油酸是人体必需的，但人体自身又不能合成C植物油的烃基中都含有碳碳双键D油脂和水都属于营养素【解析】植物油的烃基中含碳碳双键只是多一些，动物油的烃基中含碳碳双键少一些。【答案】C【教师备课资源】脂肪酸对人体的生理功能和作用1饱和脂肪酸不同类型的饱和脂肪酸对血脂的影响不尽相同：棕榈酸增加血清LDL胆固醇和总胆固醇水平的作用最为明显，其次为月桂酸和豆蔻酸，目前已将月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸等3种脂肪酸列入升高血清胆固醇或LDL胆固醇水平的名单中，硬脂酸对升高血清胆固醇或LDL胆固醇的作用不明显。2不饱和脂肪酸(1)亚油酸亚油酸是分布很广的一种多不饱和脂肪酸。亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质(如前列腺素)的前体物质；亚油酸可使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉中血栓形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。(2)亚麻酸亚麻酸分为亚麻酸和亚麻酸，亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医药、保健品等领域有广阔的开发前景。亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的降低高血脂较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效果也很好。1掌握四种常见糖的性质：葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉2掌握糖类的生理功能及其缺乏与过量的危害。3了解油脂的性质和不饱和脂肪酸的重要性。1下列物质是糖类但不是同分异构体的是()A葡萄糖、果糖B麦芽糖、乳糖C蔗糖、乳糖 D淀粉、纤维素【解析】以上物质都是糖类，A、B、C三项中的两种糖是同分异构体，淀粉和纤维素是糖类，由于它们的聚合度不同，因此它们不是同分异构体。【答案】D2下列有关葡萄糖的说法错误的是()A葡萄糖分子中含有2种官能团，这两种官能团都有还原性B血液中葡萄糖可以转化为脂肪C葡萄糖与菲林试剂反应后，分子中的羟基被还原为羧基D麦芽糖在麦芽糖酶作用下水解只生成葡萄糖【解析】葡萄糖中羟基和醛基都能被氧化，其中羟基可以被氧化为醛基，醛基可以被菲林试剂氧化为羧基，故A正确，C错误。【答案】C3下列四种脂肪酸的烃基中都没有环状结构，其中不能使溴水褪色的是()AC17H29COOH BC15H31COOHCC17H33COOH DDHA【解析】烷烃基不能使溴水褪色，只有C15H31符合烷烃基通式，而C17H29、C17H33和DHA中烃基中都含有不饱和碳碳键，不饱和碳碳键能使溴水褪色【答案】B4(xx徐州高二质检)下列关于油脂的说法错误的是()A油脂都是纯净物B可以在碱性条件下水解C亚麻酸甘油酯可以使溴水褪色D豆油、花生油中的亚油酸含量较高【解析】绝大多数油脂是混合物，而不是纯净物。【答案】A5(1)从油脂A的结构简式分析，它可能发生的化学反应：从饱和性看，它能发生_反应，例如与氢气反应的化学方程式为_。从酯的性质看，它能发生_反应，该反应的化学方程式为_。(2)列举硬化油的性质和用途_。【解析】【答案】(1)加成 (2)硬化油性质稳定，不易变质，便于运输；可用于制造肥皂、甘油、脂肪酸、人造奶油1下列富含糖类的食品是()ABC D【解析】玉米、大米中富含淀粉；豆油中富含油脂；鱼中富含蛋白质。【答案】D2下列物质中不属于油脂的是()A润滑油B花生油C棉籽油 D羊油【解析】润滑油一般指石油产品，其成分属于烃类物质；油脂属于酯类物质。【答案】A3有关糖类物质概念的叙述中，正确的是()A糖类是具有甜味的物质B糖类是符合Cn(H2O)m通式的物质C糖类是含有醛基或羟基的物质D糖类一般是多羟基醛或多羟基酮以及能水解产生它们的物质【解析】淀粉属于糖类，但没有甜味，CH3COOH也符合Cn (H2O)m，但不是糖类，CH3CHO含有醛基，但不属于糖类。故A、B、C三项都错。【答案】D4下列关于油脂的叙述不正确的是()A油脂属于酯类B油脂是高级脂肪酸甘油酯C天然油脂没有固定的熔 、沸点D油脂都不能使溴水或高锰酸钾酸性溶液褪色【解析】解题思路如下：油脂的结构特点油酸甘油酯含有碳碳双键与溴加成能被高锰酸钾酸性溶液氧化油脂是混合物油脂是高级脂肪酸甘油酯【答案】D5下列说法错误的是()A在人体内酶的作用下，淀粉可以水解生成葡萄糖B人体平均每天摄取的糖类氧化产生的能量占每天所需总能量的60%70%C食用的脂肪在人体内酶的作用下，全部重新合成人体所需的脂肪D亚油酸能够降低血脂和胆固醇，防止动脉粥样硬化【解析】脂肪在人体内的生理功能表现在多方面，如氧化释放能量，并不是全部转化为人体所需的脂肪。【答案】C6下列说法不正确的是()A蔗糖不是淀粉水解的产物B淀粉的水解产物能发生银镜反应C蔗糖是多羟基的醛类化合物D蔗糖和麦芽糖互为同分异构体【解析】淀粉水解，先生成麦芽糖，最终产物为葡萄糖。葡萄糖为多羟基醛，能发生银镜反应，而蔗糖为多羟基酮，不能发生银镜反应。【答案】C7油脂水解后的一种共同产物是()A硬脂酸 B甘油C软脂酸 D油酸【解析】油脂无论是碱式水解还是酸式水解，都会生成甘油。【答案】B8某广告称某品牌的八宝粥(含桂圆、红豆、糯米等)不加糖比加糖还甜，适合糖尿病病人食用。你认为下列关于糖尿病病人能否食用此八宝粥的判断不正确的是()A这个广告有误导喜爱甜食消费者的嫌疑，不甜不等于没有糖B糖尿病病人应少吃含糖的食品，该八宝粥未加糖，可以放心食用C不加糖不等于没有糖，糖尿病病人食用须谨慎D不能听从广告或厂商的宣传，应询问医生【解析】由于人体内血糖浓度升高，引起多余的糖随尿液排出，从而引起糖尿病。如果食品中有糖类，其水解能产生葡萄糖，则该食品对糖尿病病人不适宜。在该八宝粥中，桂圆、红豆、糯米中含有淀粉，其水解产物为葡萄糖，故对糖尿病病人不利。【答案】B9糖原(C6H10O5)n是一种相对分子质量比淀粉更大的多糖，主要存在于肝脏和肌肉中，常常称为动物淀粉，下列有关糖原的叙述正确的是()A糖原与纤维素互为同分异构体，与淀粉互为同系物B糖原水解的最终产物是葡萄糖C糖原具有还原性，是还原糖D糖原具有甜味，可溶于水【解析】糖原、纤维素、淀粉的通式相同，但n值不一样，因此它们不是同分异构体。它们都属于多糖，无甜味，最终水解为葡萄糖。【答案】B10(xx徐州高二检测)下列关于油脂的说法不正确的是()A人体必需的脂肪酸不能在体内合成，只能通过食用油脂弥补B获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮C油脂是人体某些重要细胞的原料，在人体生理过程中有重要功能D人体摄入的油脂越多，体内贮存的脂肪就越多，对人的健康就越有利【解析】人体中脂肪越多，引起各个器官的负担就越大，容易引起各种疾病，应合理适量的摄入油脂。【答案】D11人们每天都要摄入大量的淀粉类物质，以维持机体的营养均衡。这是因为淀粉在淀粉酶作用下或在酸性环境下可以水解成葡萄糖：(C6H10O5)nnH2OnC6H12O6(1)实验证明，人在长期饥饿或肝功能减退的情况下，会出现头晕、心慌、出冷汗等症状。而当一个人多食少动使得摄入的糖类过多时，又会导致肥胖。试由此推导葡萄糖在人体内的变化。(2)由玉米可生产燃料乙醇，其生产过程如图所示：玉米粉碎水解发酵过滤a乙醇 CO2废渣粉碎玉米的目的是_。某学生设计了三个实验方案，用以检验淀粉的水解情况。方案甲：淀粉液水解液中和液溶液变蓝结论：淀粉完全没有水解。方案乙：淀粉液水解液无红色沉淀生成结论：淀粉完全没有水解。方案丙：淀粉液水解液中和液产生红色沉淀结论：淀粉已经水解。根据上述操作、现象，首先回答结论是否正确，然后简要说明理由。方案甲：_；方案乙：_；方案丙：_。步骤a的操作是_。A蒸发B萃取C蒸馏D分液【解析】(1)人在长期饥饿的情况下，会出现头晕、心慌等症状，说明机体缺乏能量，因而可推知葡萄糖可以氧化分解，放出能量；人在肝功能减退的情况下，也会出现上述症状，可推知葡萄糖可以合成肝糖元。而人在多食少动的情况下会发胖，说明葡萄糖也可以转变成脂肪。(2)固体物质粉碎成粉末状其表面积大大增加，其参加反应的速率会加快。解答本题应注意两点，一是与新制Cu(OH)2反应的条件；二是结论中水解程度的有关说法。方案甲，溶液变蓝色，说明其中含有淀粉，但不能说明淀粉完全没有水解。方案乙，无红色沉淀生成，原因是操作错误，淀粉在酸性条件下水解，但与新制Cu(OH)2反应需在碱性条件下进行，故虽然该方案不会发生与新制Cu(OH)2反应，但不能说明淀粉完全没有水解。方案丙，有红色沉淀生成，说明溶液中有葡萄糖，说明淀粉已经水解。互溶而沸点不同的液体的分离用蒸馏的方法。【答案】(1)葡萄糖在人体内有三种变化：C6H12O6CO2H2O能量；C6H12O6肝糖元、肌糖元；C6H12O6脂肪。(2)加快反应速率不正确。因为最终溶液变蓝色，只能说明溶液中含有淀粉，但不能说淀粉完全没有水解不正确。淀粉水解液呈酸性，不能与新制Cu(OH)2反应，因此不能推断淀粉完全没有水解正确。有红色沉淀生成，因此可以推断淀粉已经水解C12孝敬父母是青少年的美德，学生小王为他患糖尿病的父亲制作了一日食谱。为评价该食谱，他获得了下列资料。请阅读该资料回答下列问题：糖尿病的致病原因之一是缺乏胰岛素，主要表现为血糖浓度增高。合理的饮食是治疗糖尿病的基础，肥胖者要限制热量，减轻体重；消瘦者要有足够的热量以恢复理想的体重。饮食中糖类所提供的热量不要高于总热量的55%60%，胆固醇每日摄入量要低于300 mg，糖的食用要有节制。专家对该类病人每日主要营养成分的推荐摄入量和食谱的实测数据见表：食谱早餐馒头绿豆粥黄瓜拌虾皮午餐青椒牛肉丝炒菠菜紫菜蛋花汤米饭晚餐清蒸河鳗焖扁豆米饭名称专家推荐摄入量图中食谱实测数据蛋白质/g9380脂肪/g7050碳水化合物/g330450总热量/kJ9 85110 910(1)已知每克蛋白质、脂肪、碳水化合物分别产生17 kJ、38 kJ、17 kJ的热量；该食谱中蛋白质、脂肪和碳水化合物所提供的热量占总热量的百分比分别是_、_和_。(2)通过对(1)中数据的分析，小王得到的结论是_(3)如果要对该食谱进行较为全面的分析，还需要的数据有_、_。(4)小王对食谱的评价过程包括_、_和得出结论三个环节。【解析】该食谱中蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热量占总热量的百分比分别为80 g17 kJg110 910 kJ100%12.5%,50 g38 kJg110 910 kJ100%17.4%,450 g17 kJg110 910 kJ100%70.1%.题干中提供的资料表明，糖尿病病人饮食中碳水化合物所提供的热量不要高于总热量的55%60%，而该食谱中碳水化合物所提供的热量高达70.1%，所以该食谱中碳水化合物提供的热量偏高，脂肪和蛋白质提供的热量偏低。根据资料，体重与糖尿病有一定的关系，并且资料中还对每日饮食中胆固醇的摄入量作出了限制。所以如果要对该食谱进行较为全面的分析，还需要的数据有体重和胆固醇的实测数据等。小王对食谱的评价过程包括获取资料、数据处理和得出结论三个环节。【答案】(1)12.5%17.4%70.1%(或13%17%70%)(2)碳水化合物提供的热量偏高，脂肪和蛋白质提供的热量偏低(3)体重胆固醇的实测数据(4)获取资料数据处理13据有关资料显示，我国80%的家庭长期使用同一种类别的食用油，如菜子油、大豆油、花生油或其他植物油。在这样传统的饮食习惯下，导致我国居民的脂肪、胆固醇摄入量普遍偏高，而各种脂肪酸和微量营养元素的摄入量却严重不足，超重、肥胖人群正在逐渐增多，人体健康存在隐患。(1)为了改善这一状况，专家建议食用调和油来改善这一状况。食用它有何好处？(2)如果你家买了5 L油，估计可用两个月。现有以下几种方法，你认为哪种最好？为什么？把油倒入灶台旁的盆中，炸完食品后可倒回盆中，这样用起来方便。把油放入一个大塑料桶中，随用随倒，比较省事。把油分装在几个干净的玻璃瓶中密封，用完一瓶再用一瓶。【答案】(1)调和油，取长补短，综合了各种油的优点，而且食用调和油，利于各种成分的吸收。(2)第三种方法最好，可以减少油与空气的接触，减缓氧化。14右图所示为硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的装置图，实验步骤如下：(1)在圆底烧瓶中装入78 g硬脂酸甘油酯，然后加入23 g的氢氧化钠、5 mL水和10 mL 酒精。加入酒精的作用为_。(2)隔着石棉网给反应混合物加热约10 min，皂化反应基本完成，所得的混合物为_(填“悬浊液”、“乳浊液”、“溶液”或“胶体”)。(3)可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是_。A反应液使红色石蕊试纸变蓝色B反应液使蓝色石蕊试纸变红色C反应后静置，反应液分为两层D反应后静置，反应液不分层(4)图中长玻璃导管的作用为_。(5)写出该反应的化学方程式_。【答案】(1)溶解硬脂酸甘油酯(2)胶体(3)D(4)导气兼冷凝回流(5)C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH23NaOHCHOHCH2OHCH2OH3C17H35COONa第2课时蛋白质维生素(教师用书独具)课标要求1认识食品中对人类健康有重要意义的常见有机物。2说明氨基酸、蛋白质的结构和性质特点，能列举人体必需的氨基酸。3通过实例了解人体必需的维生素的主要来源及其摄入途径。了解维生素在人体中的作用。4实验探究：鲜果中维生素C的还原性。课标解读根据课标要求，本节课要让学生掌握。1蛋白质的结构和性质2简单氨基酸的结构简式3根据生活实例说明维生素的主要来源及其摄入途径4在实验室中，学生做分组实验，探究苹果等水果中维生素C的还原性。教学地位本节课的地位在本专题乃至本模块中的地位非常重要，这可以从知识性学习目标水平的层级上可以看出，“了解”“认识”“说明”“探究”。“说明”和“探究”都属于最高层级，这就要求教师在授课时着重让学生掌握氨基酸、蛋白质的结构和性质。设计实验，探究维生素C的还原性。(教师用书独具)新课导入建议可以从日常食品中导入新课，也可以采用旧课导入法，如“上一节课我们学习了糖类和油脂的生理功能，那么蛋白质和维生素又有哪些生理功能呢？”。教学流程设计课前预习安排：1.看教材P5456填写【课前自主导学】中的“知识1、蛋白质”并完成【思考交流1】。看教材P5658，填写【课前自主导学】中“知识2、维生素”，并完成【思考交流2】。2建议方式：同学之间可以进行讨论交流步骤1：1.导入新课2本课时教学地位分析步骤2：建议对【思考交流】多提问几个学生，使80%以上的学生都能掌握该内容，以利于下一步对该重点知识的探究步骤6：师生互动完成探究2“维生素”。互动方式：可利用问题导思所设置的问题，由浅入深进 行师生互动。建议除例2外，可使用“教师备课资源”为您提供的备课材料拓展学生的思路步骤5：在老师指导下由学生自主完成【变式训练1】和【当堂双基达标】中的1、2、3题，验证学生对探究点的理解掌握情况步骤4：教师通过【例1】和教材P5456的讲解对探究1中的蛋白质、氨基酸的结构、性质和生理功能进行总结步骤3：师生互动完成探究1“氨基酸和蛋白质”。互动方式：可利用问题导思所设置的问题，由浅入深进行师生互动。建议除例1外，再变换一下命题角度，设置一些备选例题以拓展学生的思路，可使用“教师备课资源”为您提供的备选例题步骤7：教师通过【例2】和教材P5658的讲解对探究2中的维生素A和维生素C的结构和生理功能进行总结步骤8：在老师指导下由学生自主完成【变式训练2】和【当堂双基达标】中的4、5题验证学生对探究点的理解掌握情况步骤9：先由学生自主总结本课时学习的主要知识，然后对照【课堂小结】以明确掌握已学的内容。安排学生课下完成【课后知能检测】课标解读重点难点1.了解蛋白质和氨基酸的性质和生理功能。2.了解常见维生素的功能和补充途径。1.常见氨基酸的结构和性质。(重点) 2.维生素A和维生素C的结构和性质。(重难点)蛋白质1.蛋白质的组成与水解产物：蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，有的蛋白质还含有S、P等元素。它主要用来组成人体组织，人体摄入蛋白质后，在酶的作用下发生水解，最终生成氨基酸。因此它也可以看成氨基酸聚合的产物。2天然蛋白质水解得到的产物是氨基酸，其通式是CRCOOHNH2H，最简单的是甘氨酸。构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，其中有8种不能在人体内自身合成，必须通过食物摄入，我们称这些氨基酸为必需氨基酸。3蛋白质的性质：蛋白质溶液遇到某些浓的硫酸钠、硫酸铵等无机盐溶液会析出沉淀，沉淀物还可以重新溶解在水中，这个过程称为盐析。当蛋白质溶液遇到强酸、强碱、重金属盐、甲醛等化学物质或者受热时会发生变性。1盐析和变性有何不同？【提示】蛋白质的盐析过程是可逆的，属于物理变化；变性是不可逆的，属于化学变化。维生素1.分类：不同的维生素分子结构差异很大，一般按照维生素的溶解性把它分为脂溶性和水溶性两大类。维生素A属于脂溶性维生素，维生素C属于水溶性维生素。2特性：维生素C能防治坏血病，又称抗坏血酸。它易被氧化，遇热易分解，因此在烹饪含有维生素C的食物时，要注意防止维生素C被破坏。2厨房里烧制蔬菜时，为什么不宜长时间烧煮？【提示】蔬菜中的维生素C具有还原性，长时间烧煮易被空气中的氧气氧化。氨基酸和蛋白质【问题导思】为什么氨基酸具有两性？【提示】因为氨基酸中的NH2具有碱性，COOH具有酸性。蛋白质溶液为什么能发生丁达尔效应？【提示】蛋白质分子很大，其直径在1100 nm之间，因此蛋白质溶液是胶体，具备胶体的性质。1.氨基酸(1)结构从结构上看，氨基酸分子含有氨基(NH2)和羧基(COOH)，天然氨基酸是氨基酸(CHNH2RCOOH)。例如：甘氨酸：CH2NH2COOH，丙氨酸：CHNH2CH3COOH。(2)化学性质显两性：CHNH2RCOOHHRCHNHCOOH，RCHNH2COOHOHRCHNH2COOH2O。缩合反应：多个氨基酸的羧基和氨基可进行分子间脱水而缩合成多肽，多肽链相互结合形成蛋白质。2蛋白质的性质(1)两性：蛋白质是氨基酸缩聚的产物，蛋白质分子中还残留氨基和羧基，因此能与酸或碱反应。(2)水解：蛋白质在酶的催化下发生水解生成氨基酸，断键部位是肽键中的CN键。蛋白质氨基酸人体所需蛋白质(3)蛋白质溶液是胶体，具有胶体的性质。(4)变性：受热、酸、碱、重金属盐、甲醛、紫外线作用时蛋白质可发生变性。(5)盐析：蛋白质溶液遇到浓的硫酸铵、硫酸钠等无机盐，会产生沉淀，加水重新溶解。(6)颜色反应：具有苯环结构的蛋白质遇浓硝酸变性，产生黄色不溶物。(7)灼烧气味：灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味。蛋白质是相对分子质量相当大的多肽，但多肽不一定是蛋白质。下列关于蛋白质的说法不正确的是()A蛋白质在体内水解的最终产物是氨基酸B蛋白质是构成人体的基础物质 C食物中的蛋白质在体内先水解生成氨基酸，再缩合成机体所需的蛋白质D蛋白质的功能是构成机体和修复组织，而人体所需的热能全部由淀粉和油脂提供【解析】食物中的蛋白质水解生成氨基酸，氨基酸不仅能合成人体生长发育所需要的各种蛋白质，还能合成机体在新陈代谢过程中需要更新的细胞中的蛋白质，所以蛋白质的主要功能是构成机体和修复组织，进入人体内的一部分蛋白质会发生氧化反应，释放出热能。一般来说，人体所需的热能约有10%15%来自蛋白质的氧化。【答案】D蛋白质的生理功能：构成人的机体；修复组织；维持机体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。1下列有关氨基酸的说法正确的是()A氨基酸分子中都含有烃基B人体所需的氨基酸都可以在人体内合成C氨基酸缩合成多肽，多肽中必含有D构成蛋白质的常见氨基酸大约有30种【解析】甘氨酸中无烃基，有8种氨基酸在人体内不能自身合成，构成蛋白质常见氨基酸大约有20种，故A、B、D三项错误。【答案】C维生素【问题导思】为什么维生素A易溶于油脂而不溶于水？【提示】因维生素A中亲水性基团只有一个羟基，而亲油性基团所占比例很大。为什么维生素C易被氧化？【提示】因为维生素C中的碳碳双键两端各连一个羟基，导致维生素C不稳定，易被氧化。1.维生素A(1)维生素A1的结构简式： (2)维生素A的存在：存在于胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中。(3)维生素A的生理营养功能：维生素A是一类重要的维生素，又称视黄醇。它们是与视觉系统关系密切的一类物质，属于脂溶性维生素。如果人体缺少维生素A，人易患夜盲症、干眼症等眼疾。2维生素C(1)结构：分子式为C6H8O6 (2)存在：维生素C广泛存在于新鲜水果和绿色蔬菜中，如山楂、鲜枣、柠檬、辣椒、西红柿、豆角、白菜等。人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。(3)重要功能：维生素C也称抗坏血酸，在人体内有重要的功能。例如，它参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构，促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能，帮助无机盐和某些氨基酸的吸收，增强对传染病的抵抗力，有解毒的作用等。中学生每天需要补充约60 mg的维生素C。3各种维生素的功能及其溶解性维生素名称生理、营养功能溶解性维生素 D促进Ca2吸收，防治佝偻病、软骨病脂溶性维生素A防治夜盲症、干眼病、视神经萎缩、促进生长脂溶性维生素C防治坏血症，促进外伤愈合，增加抵抗力，促进胆固醇代谢及铁的吸收水溶性维生素B1抗神经炎，预防脚气病水溶性维生素B2 预防舌炎及口角炎，促进生长水溶性维生素B3组成辅酶A，缺乏时容易引起胆固醇含量不足，造成肾上腺机能低下水溶性下列关于维生素的叙述中，不正确的是()A根据维生素的溶解性可以将维生素分为脂溶性和水溶性两大类B人体需要的所有维生素都必须从食物中摄取C维生素C具有较强的还原能力，容易被氧化D维生素的作用是维持细胞的正常功能，调节人体新陈代谢【解析】A、C、D三项的说法均正确。人体所需要的维生素中，除维生素D在太阳光照射下能在人体内合成、维生素A能由摄入的胡萝卜素转化而来以外，人体需要的其他维生素都必须从食物中摄取。故B项错误。【答案】B2维生素对人体的作用是()A构成人体细胞和组织的重要材料B能为人体提供能量C调节新陈代谢、预防疾病和维持健康D大量补充人体所需能量【解析】构成人体细胞和组织的重要材料是油脂和蛋白质，A项错误；人体内的供能物质主要是糖类，其次为油脂和蛋白质，维生素不是供能物质，B、D项错误。【答案】C【教师备课资源】维生素的溶解性与生理营养功能分类名称生理营养功能脂溶性维生素维生素A(视黄醇)防治干眼病、夜盲症、视神经萎缩，促进生长维生素D(抗佝偻病维生素)调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病维生素E(生育酚)预防不育症和习惯性流产，做抗氧化剂维生素K(凝血维生素)促进血液凝固水溶性维生素维生素B1(焦磷酸硫胺素)抗神经炎，预防脚气病维生素B2(核黄素)预防舌炎及口角炎维生素B3(泛酸)组成辅酶A，缺乏时容易引起胆固醇含量不足，造成肾上腺机能低下维生素B6(吡哆醇)预防皮炎，参与氨基酸代谢维生素B7(生物素)预防皮肤病，促进脂类代谢维生素B12(钴胺素)预防和治疗恶性贫血维生素PP(烟酸)预防癞皮病维生素BC(叶酸)预防恶性贫血和神经组织畸形维生素C(抗坏血酸)防治坏血病，促进外伤愈合，增强抵抗力，促进胆固醇代谢及铁的吸收利用蛋白质的变性可以为我们的日常生活、医疗卫生服务。下列实例利用了蛋白质的变性的是()利用过氧乙酸对环境、物品进行消毒；利用高温、紫外线对医疗器械进行消毒；蒸煮鸡蛋食用；松花蛋的腌制；用蛋白质灌服重金属中毒的病人A全部BC D【解析】过氧乙酸具有强氧化性，可使蛋白质变性；高温、加热、紫外线照射、重金属盐等都可使蛋白质变性。【答案】A1常见氨基酸的结构简式。2氨基酸的两性。3蛋白质的性质和生理功能。4维生素D、A、C的性质和生理功能。1婴儿长期食用蛋白质含量非常低的劣质奶粉，会成为“大头娃娃”，下列症状不属于“大头娃娃”症状的是()A四肢短小B氟斑牙C身体瘦弱 D脑袋较大【解析】氟斑牙是饮用含氟较高的水造成的病症。【答案】B2蛋白质在人体内可以在酶的作用下转化为其他类物质，下列物质不能由蛋白质转化而来的是()A蛋白质 B糖C亚油酸 D脂类【解析】亚油酸在人体内自身不能合成，必须靠食品直接补充。【答案】C3下列四种氨基酸不属于必需氨基酸的是()A丙氨酸 B亮氨酸C苯丙氨酸 D赖氨酸【答案】A4下列关于维生素的说法错误的是()A维生素D能促进Ca2的吸收B缺少维生素A，人易患夜盲病C维生素C属于脂溶性维生素D不同的维生素生理功能各不相同【解析】维生素C属于水溶性维生素。【答案】C5维生素C的结构简式是，它的分子式是_。由于它能防治坏血病，又称为_。在维生素C溶液中滴入紫色石蕊试液，溶液颜色变红，说明维生素C溶液具有_性；在维生素C溶液中滴入少量蓝色的含有淀粉的碘水，可观察到的现象是_，说明维生素C具有_性。【解析】由结构简式可以看出其分子式为C6H8O6，加入石蕊后显红色，说明其水溶液呈酸性，维生素C具有还原性，可被I2氧化，因此含有淀粉的碘水蓝色褪去。【答案】C6H8O6抗坏血酸酸溶液蓝色褪去还原 1下列物质不能使蛋白质变性的是()ANaClBHCHOC浓H2SO4 DBaCl2【解析】NaCl能使蛋白质溶液发生盐析现象，而不能使蛋白质变性。【答案】A2坏血病是由哪一种维生素缺乏所引起的()A维生素K B维生素B1C维生素C D维生素B12【解析】维生素C俗称抗坏血酸。【答案】C3误食重金属盐会引起中毒，下列不能用于解毒的措施是()A服用大量鸡蛋清 B服用豆浆C喝大量牛奶 D喝食盐水【解析】鸡蛋清、豆浆、牛奶均含蛋白质，能用于重金属盐引起的中毒的解毒措施。【答案】D4维生素C是一种水溶性维生素(其水溶液呈酸性)，分子式为C6H8O6，结构如图所示。人体缺乏维生素C易得坏血病，所以维生素C又称抗坏血酸，维生素C易被空气中的氧气氧化。在新鲜的水果、蔬菜、乳制品中都含维生素C，如新鲜的橙汁中维生素C的含量在500 mgL1左右。下列关于维生素C的叙述错误的是()OOHOOHCHOHCH2OHA维生素C能使溴水褪色B维生素C可作食品添加剂C维生素C可发生酯化反应D维生素C在碱性条件下能稳定存在【解析】从题中所给的信息可知，维生素C具有还原性，易被氧化，A正确。由于它对人体有益，故可以作食品添加剂，适当补充维生素C非常有必要，B正确。维生素C中含有羟基，能发生酯化反应，故C正确。由于维生素C的水溶液呈酸性，在碱性条件下能发生反应，故D不正确。【答案】D5关于生物体内氨基酸的叙述错误的是()A构成蛋白质的氨基酸分子的结构通式是CHRH2NCOOHB这些氨基酸一部分发生氧化反应，释放能量C人体内所有氨基酸均可以互相转化D两个氨基酸通过脱水缩合形成二肽【解析】生物体内蛋白质的基本组成单位是氨基酸，构成天然蛋白质的氨基酸的结构特点是有一个氨基和一个羧基同时连在同一个碳原子上，选项A中氨基酸的结构通式正确。人体内氨基酸具有NH2、COOH，故有酸性和碱性；两个氨基酸通过脱水缩合以后形成的化合物叫做二肽。有8种氨基酸不能在人体中合成，必须从食物中获得，故称之为必需氨基酸，所以“人体内所有氨基酸均可以互相转化”这一说法是错误的。【答案】C6维生素虽然不能提供能量，人体对它的需求量也很小，但是人类的生命活动却不可缺少维生素，以下说法不正确的是()A维生素A能防治干眼症B人体通过生理活动可以合成维生素C，故不需另外补充C维生素C易被氧化，受热易分解，烹饪时不宜长时间加热富含维生素C的食物D维生素可分为脂溶性和水溶性两大类，维生素C属于水溶性【解析】维生素C不能通过人体自身合成，必须由食物补充。【答案】B7对蛋白质与氨基酸的下列看法，正确的是()A蛋白质都难溶于水，所以需在蛋白酶的作用下水解，方可被人体吸收B有些易溶于水的蛋白质，被人体摄入后，不需水解成氨基酸，就可被人体吸收C在浓硫酸钠溶液中，鸡蛋白能析出，在浓盐酸中，猪肝蛋白会发生变性D天然蛋白质水解产物都是氨基酸，都只含1个羧基和1个氨基【解析】对于有机物来说，不管是小分子还是大分子，都需先消化后吸收。轻金属盐的浓溶液能降低蛋白质的溶解度，强酸能使蛋白质变性。谷氨酸分子中含有2个羧基。【答案】C8下列关于维生素的说法正确的是()A新鲜水果及蔬菜中富含维生素CB维生素C能防治夜盲症C服用维生素越多对人体越有好处D牙齿发黄、掉渣是因为缺少维生素【解析】维生素C能防治坏血病，故B项错误。维生素摄入过多也会对自身产生不良影响，如维生素A摄入过多将会引起中毒，症状为食欲减退、头痛、视力模糊等，故C项错误。牙齿变黄、掉渣是缺少氟元素引起的，并非缺少维生素，D项错误。【答案】A9生活中处处有化学，请你根据所学知识，判断下列说法错误的是()A为防止流感传染，可将教室门窗关闭后，用食醋熏蒸，进行消毒B医疗上常用高温煮蒸的方法对医疗器械进行消毒C生活中常用在豆浆中加入少量石膏的方法来使豆浆凝固制作豆腐D对环境进行消毒的原理是使细菌变性，可以用