HACCP管理手册09版

受控状态 分发号 HACCP 体系文件 HACCP 体系管理手 册 依据 GB T27341 2009 标准编制 YDS FS 2 0 2012 版序 修改次数 B 0 批准 审核 编制 四川省隆昌云顶山茶业有限公司 发布日期 2012 年 5 月 22 日 实施日期 2012 年 5 月 28 日 文 件 修 改 记 录 修改状态 修改标记 修 改 审 核 批 准 实施日期 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 目 录 B 0 共 2 页 第 1 页 A 前言 1 B 体系文件发布令 3 C 食品安全方针和目标发布令 4 D 食品安全小组任命书 5 1 范围 6 1 1 总则 6 1 2 编制依据 6 2 规范性引用文件 7 3 术语 定义和缩写 8 4 公司 HACCP 体系 9 4 1 总要求 9 4 2 文件要求 4 2 1 总则 4 2 2 HACCP 手册 4 2 3 文件控制 10 4 2 4 记录控制 11 5 管理职责 5 1 管理承诺 5 2 食品安全方针 5 3 职责 权限与沟通 5 4 内部审核 5 5 食品安全小组组长 5 6 管理评审 6 前提计划 6 1 总则 6 2 人力资源保障计划 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 目 录 B 0 共 2 页 第 2 页 6 3 良好生产规范 GMP 6 4 卫生标准操作程序 SSOP 6 5 原辅料 食品包装材料安全卫生保障制度 6 6 维护保养计划 6 7 标识和追溯计划 产品召回计划 6 8 应急预案 7 HACCP 计划的建立和实施 7 1 总则 7 2 预备步骤 7 3 危害分析和制定控制措施 7 4 关键控制点 CCP 的确定 7 5 关键限值 criticai limit 的确定 7 6 CCP 的监控 7 7 建立关键限值偏离时的纠偏措施 7 8 HACCP 计划的确认和验证 7 9 HACCP 计划记录的保持 附件一 HACCP 体系管理手册修改页 附件二 程序文件目录 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 A 前言 B 0 共 35 页 第 1 页 A 前 言 四川省隆昌云顶山茶业有限公司成立于 2009 年 3 月 是经县发改委立项新建的一家 以茶叶种植 加工 销售为主的农业产业化经营企业 是县招商引资企业 县规模企业 肩负着带动隆昌县石燕桥 云顶 界石等高山区和半山区农户种茶致富的重任 公司位于隆昌县第二工业园区 注册资本 608 万元 系私营有限责任公司 公司占 地面积 18 亩 现代化办公楼和厂房建筑面积 4000 多平方米 拥有现代化茶叶加工设备 32 台 套 企业资产总额近 1500 万元 其中固定资产 649 万元 具备年加工茶叶 1000 吨 的生产能力 公司现有员工 28 人 其中大专以上文化程度 6 人 中级职称以上 3 人 公司卫生条件好 周边环境无污染 通过安评 环评 经注册取得法人营业执照 组织机构代码证 茶叶生产许可证 税务登记证 开户许可证 生产经营证照齐全 公司新建的厂房功能完善 有茶叶摊晾仓库 综合仓库 生产车间 包装车间 评 茶室 化验室等主要生产用房近 3000 平方米 有办公楼 会议室 食堂 宿舍等其他用 房 1000 余平方米 主要生产设备有 杀青机 炒干机 揉捻机 烘干机 平面圆筛机 茶叶风选机 茶叶辊切机 阶梯拣梗机 电子秤 磅秤 热合封口机和收缩包装机等 设备齐 全 工艺流程科学合理 具备生产茶叶的基本条件 公司设有董事会 执行监事 总经理等组织机构 下设生产部 技术质管部 财务 部 供销部和行政部等部门 组织机构健全 公司实行董事会领导下的总经理负责制 管理职责明确 决策机制有效 现代企业管理制度完善 法人治理结构科学 公司以生产中高档绿茶和花茶为主 兼营铁观音 普洱茶 红茶等产品 另外 公 司采用收购战略 已成功取得国际名茶 沱江春雾 和四川名茶 青峰滴翠 两个品牌 的生产经营权 产品除本地销售外 畅销江西 江苏等市场 公司拟注册的 川隆 牌商标已由国家工商行政管理总局商标局受理 正在等待评 审 食品安全 ISO9001 体系和质量安全 HACCP 体系认证工作也已启动 农业产业化企业的发展离不开原料基地的建设 原料基地的建设离不开当地政府的 宣传 引导和协调 但基地发展的前提是保护茶农的利益 提高茶农的积极性 为此 公司围绕 建基地 保原料 促农增收 为重点 对石燕桥镇叶家沟核心基地 采用 公司 政府 专合组织 农户 的运作模式 通过同石燕桥镇政府签订基地建设合作协 议 并同 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 A 前言 B 0 共 35 页 第 1 页 云峰茶叶种植农民专业合作社签订委托收购协议 充分发挥当地政府和茶叶专合组织的 作用 确保茶农的利益 对云顶 界石及富顺 荣县 宜宾等地相对分散的基地 则采 用 公司 农户 的运作模式 创新同茶农的利益联结机制 主要采取了以下惠农措施 一是开展对茶农的种植技术培训和服务 二是在茶叶种植基础较好的镇村 扶持茶农扩 大种植面积 为茶农免费提供优质种苗 专用肥 专用农药和抗旱设备 三是公司下乡 多设收购点收购鲜叶 方便偏远茶农销售 四是执行最低保护价收购 现款收购及大户 奖励等政策 五是直接组织采茶工人帮助劳动力不足的种植户采茶 通过以上政策的宣 传和落实 仅在隆昌石燕桥 云顶 界石等镇就签订了茶叶订单基地 5000 多亩 可带动 隆昌当地茶农 2000 多户 4000 人种茶致富 实现茶叶销售收入 850 多万元 茶农户均茶 叶销售收入 4300 元 人均收入达到 2000 元 同种植其他农作物相比 人均增收在 400 元以上 而且 还带动当地用工 68 人 其中季节性工人 20 人 由于茶叶种植均在高山 地区 对交通 水源和土壤条件要求不很高 所需劳动强度也不大 因此 发展茶叶产 业 是带动高山地区农民致富的有效途径 随着公司新加工厂的全面建成投产 已具备加工 1000 吨茶叶的生产能力 可实现产 值 1 亿元以上 围绕公司的发展规划 根据目前情况 公司将着手开展以下工作 一是要抓紧办理 生产许可证工作 近快实现投产 二是注重质量 提前做好 ISO HACCP 体系认证的前期 工作 三是积极准备 为绿色食品标识 知名商标 名牌产品创建工作创造条件 四是 积极争创市级 省级 国家级产业化龙头企业和扶贫龙头企业 充分发挥双带动作用 法定代表人 总经理 陈让斌 公司地址 四川省隆昌县第二工业园区 邮编 642150 电话 传真 邮箱 646720633 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 A 前言 B 0 共 35 页 第 2 页 本公司的组织机构如下图所示 四川省隆昌云顶山茶业有限公司组织机构图 注 本公司质量管理体系没有纳入财务部 总经理 管理者代表 行 政 部 生 产 部 质 管 部 采 购 部 财 务 部 化 验 室 副总经理 生 产 车 间 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 B 体系文件发布令 B 0 共 35 页 第 3 页 B 体系文件发布令 四川省隆昌云顶山茶业有限公司为强化食品安全管理 提高企业竞争优势和抗风险 能力 持续满足顾客的需求和期望 认真学习并贯彻实施 GB T27341 2009 危害分析与 关键控制点 HACCP 体系 食品食品生产企业通用要求 标准 在充分调查讨论的基础 上 以标准要求为准绳 结合公司的实际情况 对公司的 HACCP 体系进行策划 形成本 HACCP 体系管理手册和程序文件 本手册是规定我公司 HACCP 体系结构 总体描述了 HACCP 体系的过程和相互作用 对过程的控制准则和控制方法 以及对这些过程的监视和测量 它既是本公司一部综合 性的内部管理文件 又是对外承诺我公司食品生产保证能力的宣言 经审定满足标准要 求 符合我国有关法律法规要求和我公司实际情况 为此 自即日起正式发布 并于 2012 年 5 月 28 日起正式实施 总经理 2012 年 5 月 22 日 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 C 食品安全方针和目标发布令 B 0 共 35 页 第 4 页 C 食品安全方针和目标发布令 1 本公司的食品安全方针是 确保食品安全质量 持续增强顾客满意 食品安全方针内涵是 HACCP 体系是一种控制食品安全危害的预防体系 是保证产品生产卫生 安全的体系 通过充分的沟通 使产品的生产由对最终产品的检验 转化为控制食品生产环节中的潜 在危害 使危害不发生 即使发生 也可以及时发现将之消除 保证生产 放心食品 为消费者提供零缺陷的产品 2 食品安全目标 a 食品卫生指标合格率 100 b 操作性前提方案执行检查合格率 98 c 关键控制点监控合格率 100 总经理 2012 年 5 月 22 日 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 D HACCP 小组任命书 B 0 共 35 页 第 5 页 D HACCP 小组任命书 为建立 实施 保持 监视测量并实现持续改进本公司的 HACCP 体系 经研究决定 由以下同志组成本公司的 HACCP 小组 任命陈让斌先生为食品公司安全小组组长 韩东岐为副组长 组长 副组长职责是 a 管理食品安全小组 并组织其工作 b 确保食品公司安全小组成员安排相关的培训和教育 c 确保按照标准的要求建立 实施 保持和更新食品安全管理体系 d 向公司的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性 e 负责与食品安全管理体系有关事宜的外部联系 董事长 2012 年 5 月 22 日 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 1 范围 B 0 共 35 页 第 6 页 1 范围 1 1 总则 本手册规定了四川省隆昌云顶山茶业有限公司的 HACCP 体系危害分析和关键控制点 HACCP 体系的通用要求 以 a 证实四川省隆昌云顶山茶业有限公司有能力控制食品安全危害 以稳定地提供安 全的终产品 同时有能力满足商定的顾客要求与适用和规定的食品安全法律法规要求 b 通过四川省隆昌云顶山茶业有限公司 HACCP 体系的有效应用 控制食品安全危害 包括更新的过程 旨在增强顾客满意 c 本 HACCP 体系适用于我公司兵牌农业产品的生产 HACCP 体系的建立 实施和评价 包括原辅料和食品包装 材料采购 加工 包装 贮存 装运等 1 2 编制依据 本手册依据 GB T27341 2009 危害分析与关键控制点 HACCP 体系 食品生产企 业通用要求 标准编制 明确其要求 目的 使公司能够 a 策划 实施 运行 保持和更新 HACCP 体系 确保公司提供的终产品按预期用途 食用时 对消费者是安全的 b 证实公司符合适用的食品安全法律法规要求 c 评价和评估顾客要求 并证实其符合双方商定 与食品安全有关的顾客要求 以 增强顾客满意 d 与供方 顾客及其他相关方在食品安全方面进行有效的沟通 e 确保符合公司声明的食品安全方针 f 证实符合其他相关方的要求 g 通过 危害分析与关键控制点 HACCP 体系 食品食品生产企业通用要求 标 准的认证 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 2 规范性引用文件 B 0 共 35 页 第 7 页 2 规范性引用文件 GB T27341 2009 危害分析与关键控制点 HACCP 体系 食品食品生产企业通用要 求 GB T 19001 质量管理体系 要求 GB T 19538 危害分析与关键 HACCP 控制点体系及其应用指南 GB T 22000 HACCP 体系 食品链中各类组织的要求 GB T28320 食品防护计划及其引用指南 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 3 术语 定义和缩写 B 0 共 35 页 第 8 页 3 术语 定义和缩写 3 1 原辅料 raw material 构成食品组分或成分的一切预期产品 物品或物质 包括食品内含有的原料 辅料 添加剂和其他来源的所有预期物质 3 2 潜在危害 potential hazard 如不加以预防 将可能发生的食品安全危害 3 3 显著危害 significant hazard 如不加以控制 将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害 3 4 操作限值 operation limit 为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标 3 5 食品防护计划 food defense plan 为了保护食品供应 免于遭受生物的 化学的 物理的蓄意污染或人为破坏而制定 并实施的措施 3 6 缩写 CCP 关键控制点 PRP 前提方案 OPRP 操作性前提方案 CL 关键限值 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 4 公司 HACCP 体系 B 0 共 35 页 第 9 页 4 公司的 HACCP 体系 4 1 总要求 4 1 1 公司依据 GB T27341 2009 危害分析与关键控制点 HACCP 体系 食品 食品生产企业通用要求 标准建立 HACCP 体系 形成文件 以实施 保持 更新和持续 改进公司的 HACCP 体系 并确保其有效性 4 1 2 公司所建立的 HACCP 体系覆盖的产品范围是 绿茶 花茶 4 1 3 公司所建立的 HACCP 体系做到 a 策划 实施 检查和改进 HACCP 体系的过程 并提供所需的资源 b 确定 HACCP 体系范围 明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关系 c 确保对任何影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制 并在 HACCP 体系中 加以识别和验证 在验证中 产品安全与相关法规 标准的符合性应得到重点关注 d 确保 HACCP 体系得到有效实施 使产品安全得到有效控制 当产品安全发生系统 性偏差时 应对 HACCP 计划进行重新确认 使 HACCP 体系得以持续改进 4 1 4 本公司所有员工必须严格执行 HACCP 体系文件的各项规定 并持续改进其有 效性 4 2 文件要求 4 2 1 公司的 HACCP 体系文件包括 a 形成文件的食品安全方针 b HACCP 手册 c 标准所要求的形成文件的程序 d 公司为确保 HACCP 体系过程的有效策划 运行和控制所需要的文件 e 标准所要求的记录 4 2 2 HACCP 手册 公司编制和保持 HACCP 手册 内容至少包括 a HACCP 体系的范围 包括所覆盖的产品或产品类别 操作步骤和场所 以及与食 品链其他步骤的关系 b HACCP 体系程序文件或对其的引用 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 4 公司 HACCP 体系 B 0 共 35 页 第 10 页 c HACCP 体系过程及其相互作用的表述 4 2 3 文件控制 公司对 HACCP 体系所要求的文件予以控制 4 2 3 1 公司编制 文件控制程序 规定以下方面所需要的控制 a 文件发布前得到批准 以确保文件是充分与适宜的和有效的 b 必要时对文件进行审核与更新 并再次得到批准 c 确保文件的更改和现行修订状态得到识别 d 确保在使用处可获得适用文件的有关版本 e 确保文件保持清晰 易于识别 f 确保与 HACCP 体系相关的外来文件得到识别 并控制其分发 g 防止作废文件的非预期使用 若因任何原因而保留作废文件时 应确保对这些文 件进行适当的标识 4 2 3 2 HACCP 体系管理手册 和 HACCP 手册 的控制 a HACCP 体系管理手册 和 HACCP 手册 由食品安全小组组长审核 总经理批准 发布 b HACCP 体系管理手册 和 HACCP 手册 发放与管理 HACCP 体系管理手册 和 HACCP 手册 正本由质管部存档 HACCP 体系管理手册 和 HACCP 手册 副本由质管部严格按照 文件控制程序 要求进行编号 登记 签收 对外发放的 HACCP 体系管理手册 和 HACCP 手册 副本 属于非受控文件 修改更新是不另行通知 公司内使用的和送交给认证机构的 HACCP 体 系管理手册 和 HACCP 手册 是受控文件 c HACCP 体系管理手册 和 HACCP 手册 的更改 修订 换版 作废等均按 文 件控制程序 规定执行 d HACCP 体系管理手册 和 HACCP 手册 的日常管理 持有手册人员应妥善保管 HACCP 体系管理手册 和 HACCP 手册 不能涂改 外借 丢失 手册丢失要及时向质管部报告 手册持有人员将修改意见传递给质管部进行整理 如需修订 要履行更改审批手 续 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 4 公司 HACCP 体系 B 0 共 35 页 第 11 页 由质管部将更改内容填写 HACCP 体系管理手册更改信息表 经审核 批准后实施 更改 4 2 4 记录控制 为了对 HACCP 体系所要求的记录进行有效地控制 公司编制 记录控制程序 以提 供符合要求和 HACCP 体系有效运行的证据 确保做到 a 明确记录的标识 贮存 保护 检索 保存期限和处置所需的控制 b 记录应保持清晰 易于识别和检索 c 食品安全体系运行记录可以是文字记录 也可以是软盘 磁带 磁盘 照片 胶 片等 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 5 管理职责 B 0 共 35 页 第 12 页 5 管理职责 5 1 管理承诺 总经理通过以下活动 提供建立 实施和持续改进 HACCP 体系所作承诺的证据 a 向公司全体员工传达满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性 b 制定食品安全方针 c 确保食品安全目标的制定 d 进行管理评审 e 确保资源的获得 5 2 食品安全方针 5 2 1 总经理以消费者食用安全为关注焦点 制定食品安全方针和食品安全目标 确保食品安全 5 2 2 公司的食品安全方针是 以质量求生存 靠质量谋发展 食品安全方针内涵是 HACCP 体系是一种控制食品安全危害的预防体系 是保证产品生产卫生 安全的体系 通过充分的沟通 使产品的生产由对最终产品的检验 转化为控制食品生产环节中的潜 在危害 使危害不发生 即使发生 也可以及时发现将之消除 保证生产 放心食品 为消费者提供零缺陷的产品 5 2 3 公司的食品安全目标 a 食品卫生指标合格率 100 b 操作性前提方案执行检查合格率 98 c 关键控制点监控合格率 100 d 食品合格率 100 5 2 4 为保证公司的食品安全目标得到实现 公司将其分解至各个部门 a 根据本公司的质量目标 各部门应结合本部门的实际工作建立相应的 部门质量 目标 并制定保证措施计划 定期 每 3 个月一次 进行考核 对没有达到质量目标计 划要求的 应执行 纠正措施控制程序 的规定 采取纠正措施和预防措施 以保证本 部 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 5 管理职责 B 0 共 35 页 第 13 页 门年度计划和本公司质量目标的实现 b 各部门的质量目标是 质管部 错漏检率 1 供销部 顾客满意率 85 采购物资合格率 98 行政部 员工培训合格率 80 生产部 生产车间 设备完好率 85 产品合格率 98 一次报验合格率 98 食品卫生指标合格率 100 操作性前提方案执行检查合格率 98 关键控制点监控合格率 100 本公司制定作业指导文件 YDS QT 01 2011 质量目标考核办法 规范对质量目标 的 控制 5 3 职责 权限与沟通 总经理任命 HACCP 工作组组长并确认其职责和权限 具体见 食品安全小组任命书 并规定公司内各部门在 HACCP 体系中所承担的职责和权限 5 3 1 职责和权限 5 3 1 1 各岗位员工职责与权限 a 总经理 总经理向公司内部和外部作出建立 实施 HACCP 体系并持续改进其有效性的承诺 通过以下活动作为其履行职责的证据 通过内部沟通向全体员工传达满足顾客和相关法律法规要求的重要性 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 5 管理职责 B 0 共 35 页 第 14 页 制定食品安全方针和目标 策划建立并持续改进公司的 HACCP 体系 决定公司的机构设置 只能划分和相互关系 建立沟通过程 以确保全员参与 HACCP 体系的建立和保持 为 HACCP 体系的建立 实施和改进提供必要的资源 任命食品安全小组组长 具体负责 HACCP 体系的建立和保持 组织管理评审 实现持续改进 b 质管部 质管部是 HACCP 体系的归口管理部门 负责 负责 HACCP 体系管理手册的编制 修订及贯彻实施 负责组织编制 修订 HACCP 体系文件 对其有效版本实施控制 负责内部审核人员资格的确认 包总经理批准 负责制定内部审核方案 报食品安全小组组长批准后组织实施内部审核 监督纠 正和预防措施的实施和验证 负责制定管理评审方案 报总经理批准后组织实施管理评审 负责 HACCP 体系过程的监视和测量的归口管理 当未达到策划结果时 提出纠正 措施 确保产品质量的条例性 归口管理体系文件控制和记录控制 负责指导检验员对产品的监视和测量 负责对不合格品进行判定和验证 颁发本公司的质量证明文件 负责潜在不安全 产品的识别 评审和处置 负责对化验室工作的指导 c 行政部 负责人力资源的管理控制 编制人员培训计划 负责各类人员的能力 意识和培 训工作有效性的评价 负责对库房的管理 做好对采购产品和终产品的防护 负责生产原材辅料的采购及其质量控制 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 5 管理职责 B 0 共 35 页 第 15 页 d 生产部 负责按合同要求和本公司下达的任务组织生产 负责工艺文件的编制 新技术 新工艺 新产品的开发 指导生产车间对工艺文 件的实施 并对执行情况进行监督 负责指导生产车间按操作性前提方案和 HACCP 计划要求实施 并对执行情况进行 检查 负责确定产品的包装形式和技术条件 制定产品防护办法 负责过程产品防护的 管理 负责产品实现策划的组织 依据有关标准制定产品验收准则 编制采购产品技术要求及验收规范 负责产品标识和可追溯性的管理 负责生产设备及基础设施的管理 e 供销部 负责与产品有关要求的确定和评审 并签定销售合同 负责与顾客沟通 产品售后服务 对顾客反映的质量问题进行记录并组织相关部 门协调处理 负责执行顾客满意调查程序 定期调查并作出评价 负责组织实施产品召回工作 f 化验室 负责监视和测量装置的管理 编制测量装置的周期检定计划 按计划组织检定或 校准 对检定或校准结果予以保存 负责对产品生产全过程的监视和测量 并对检测结果负责 负责生产全过程的检验和试验状态标识 负责产品和原材料质量化验检验 g 生产车间 在生产部领导下 认真贯彻执行各项工艺操作规程 认真做好生产记录 搞好设备的日常维护和工作环境的保持 认真做好维修记录 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 5 管理职责 B 0 共 35 页 第 16 页 对车间的关键控制点实施控制 保持记录 负责良好生产规范 GMP 和卫生标准操作程序 SSOP 的贯彻实施和监视检查 h 内审员 审核组长根据内部审核方案的安排 制定审核计划 全面负责审核各阶段的工作 对审核结果的正确性负责 并向质管部提供审核报告和全部审核记录 内审员根据审核计划按程序要求完成所承担的审核任务 内审组成员负责对审核结果中不符合项导致纠正措施的有效性进行验证 内审员不能审核自己所在部门的工作 i 设备管理员 保持设备的完好 对设备精度和正常负责 做好设备的维修和保养记录 做好备品 配件的质量控制 做好设备管理记录 最设备进行标识 做好标识记录并负责追溯 j 仓库管理员 认真执行产品仓储质量的控制 对入库验收 贮存 发放的质量负责 负责仓库物资的标识 物资摆放整齐 严格执行物资防护规定 做好物资出入库记录及产品标识和库房检查记录 k CCP 控制点操作人员 按关键控制点的要求进行操作 当关键控制点偏离关键限值时 必须立即采取纠正行动 并向部负责人报告 做好关键控制点的操作记录 l 全体员工 正确掌握和理解质量方针和食品安全方针 目标 并自觉贯彻执行 坚持以顾客为关注焦点 自觉执行所承担的质量和食品安全只能 并对其工作质 量负责 严格执行 HACCP 体系管理手册 和相关的程序文件所规定的与自己有关的要求 使其所开展的活动处于受控状态 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 5 管理职责 B 0 共 35 页 第 17 页 积极开展质量攻关和质量改进活动 对所自爱区域内的食品卫生进行控制 防止 不合格品和潜在不安全产品的发生 5 3 1 2 全体员工与 HACCP 体系有关的问题 公司要求从操作工到部门按 沟通 控制程序 的要求 汇报与 HACCP 体系有关的问题 5 3 1 3 食品安全小组组长应有明确的职责和权限 以采取适当措施并予以记录 食品安全小组组长包括与食品安全有重要作用的岗位人员 如 管理人员 验证人员 执行人员等 5 3 1 4 总经理任命一名食品安全小组组长 负责食品安全小组工作 并具有以 下方面的职责和权限 a 管理食品安全小组 并组织其工作 b 确保食品公司安全小组成员安排相关的培训和教育 c 确保按照标准的要求建立 实施 保持和更新 HACCP 体系 d 向公司的最高管理者报告 HACCP 体系的有效性和适宜性 e 负责与 HACCP 体系有关事宜的外部联系 5 3 2 沟通 5 3 2 1 为了获得必要的食品安全信息 保证 HACCP 体系的有效性 总经理确保 公司建立 实施和保持所需的内部沟通 并与食品链范围内的其他供方 顾客 食品安 全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的维保沟通 5 3 2 2 实施沟通的人员应接受适当培训 充分了解公司的产品 相关危害以及 HACCP 体系 并经总经理授权 5 3 2 3 内部沟通 a 为保证公司内各种运作和程序都能获得充分的相关信息和数据 应促进公司不同 部门和层次的人员及时沟通 增进理解 协调行动 达到全员参与 识别与控制食品安 全 危害 b 沟通是指信息的发出者把信息向接受者传达的过程 沟通方式可多种多样 如采 取文件 会议 布告栏 声像 电子媒体 纪要 口头或非口头的形式 c 食品安全小组应及时获得变更的信息 内部沟通的内容包括 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 5 管理职责 B 0 共 35 页 第 18 页 产品或新产品 原料 辅料和服务 生产系统和设备 生产场所 设备位置 周围环境 清洁和卫生计划 包装 贮存和分销体系 人员资格水平和 或 职责和权限分配 法律法规要求 与食品安全危害和控制措施有关的知识 组织遵守的顾客 行业和其他要求 来自外部相关方的有关询问 表明与产品有 关的健康危害的抱怨 影响食品安全的其他信息 d 食品安全小组应确保 HACCP 体系的更新 包括上述信息 并作为管理评审的输入 e 内部沟通的部门应收集并保存有关沟通的证实材料 5 3 2 4 外部沟通 a 公司涉及外部信息的各方沟通包括 与供方和分包商按食品链的相互沟通 确保充分和相关方就有关食品安全方面知 识进行分享 以能够有效地进行危害识别 评定和控制 与顾客的互动沟通 特别是产品信息 包括与预期用途有关的说明书 特定贮存 要求 以及适宜时包括保质期 问询或订单处理 包括对其修改 以及顾客反馈 包 括顾客抱怨 应满足双方达成一致的 与食品安全有关的顾客要求 与食品主管部门间的沟通 为确定食品安全水平及公司有能力达到该水平提供信 息 对 HACCP 体系有效性或更新产生的影响 或将其受影响的其他组织的沟通 b 沟通的目的是对食品的安全方面提供充分的信息 特别是对那些需要由食品链中 其他组织控制的已知的食品危害 公司应保持记录 c 外部沟通的记录来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求 d 指定专门人员进行有关食品安全信息的外部沟通 公司由食品安全小组成员负责 外部沟通 并公布负责沟通人员名单 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 5 管理职责 B 0 共 35 页 第 19 页 e 外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入 5 3 2 5 公司建立并保持 沟通控制程序 识别 确定 收集内 外部信息并建 立内外部信息传递渠道 即使处理获得的信息资料 保证内部 外部星系的沟通机制有 效实施 确保在整个食品链中获得充分的食品安全方面的信息 确保食品安全小组及时 获得最新信息 确保将有关质量要求 食品安全要求 目标及目标完成情况等信息进行 传递 确保质量管理体系和 HACCP 体系信息得到充分共沟通 5 4 内部审核 建立 内部审核控制程序 按策划的时间间隔进行内部审核 以确定 HACCP 体系是 否符合要求并得到有效实施 保持和更新 内部审核控制要求如下 a 由食品安全小组组长领导 HACCP 体系的内审工作 选派内审员 b 考虑拟审核的过程和区域的状况 重要性以及以往审核的结果 质管部对审核方 案进行策划 制定年度审核计划方案 以规定审核的准确性 范围 频次和方法 应距 上次内部审核的时间间隔不能超过 12 个月 并保证每年对 HACCP 体系和相关部门最少审 核一次 c 审核所依据的准则 GB T27341 2009 危害分析与关键控制点 HACCP 体系 食品食品生产企业通用要求 标准 适用的法律法规和公司体系文件 d 内部审核员必须经过培训和总经理授权 不得审核自己的工作 以能够保持客观 公正 审核员按计划开展审核活动 做好记录 e 审核计划要求规定出审核的准则 范围 时间安排 审核内容和方法 f 每次现场审核结束后 由审核组根据审核发现分析和判断 HACCP 体系是否符合 GB T27341 2009 危害分析与关键控制点 HACCP 体系 食品食品生产企业通用要求 标准要求 规定的体系要求是否得到有效的实施和保持 g 各部门的管理者针对不合格项 确保及时制定并实施纠正措施 消除已发现的不 符合项及其产生的原因 h 质管部组织内审员应对所采取措施的实施情况和有效性进行跟踪验证 并做好验 证报告和记录 i 审核人员以审核报告的形式向最高管理者汇报 以作为验证活动结果分析的一部 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 5 管理职责 B 0 共 35 页 第 20 页 分 并应作为 HACCP 体系更新的输入 5 5 管理评审 5 5 1 总经理应按照策划的时间间隔组织主持实施对 HACCP 体系的管理评审 以确 保 HACCP 体系的持续适宜性 充分性和有效性 5 5 2 管理评审的时机 a 总经理应按照策划的时间安排每年至少进行一次管理评审 两次评审间隔不能超 过 12 个月 b 为确保 HACCP 体系的适宜性 当出现下列情况之一时应增加一次管理评审 公司组织机构 产品范围 资源配置发生重大变化 发生重大质量和食品安全事故 或被顾客投诉 或质疑公司的 HACCP 体系有效性 时 当法律 法规 标准及其他要求发生变化时 顾客需求 产品结构发生重大变化时 本公司资源发生重大变化时 在第三方认证之前 c 管理评审应包括 HACCP 体系改进和更新的机会和需求 包括食品安全方针 d 管理评审过程应确保收集必要的信息 并使总经理能够对其进行评价 e 质管部应保持管理评审及其之后所采取措施的记录 5 5 3 管理评审输入包括 a 内 外部审核结果 b 食品安全方针 目标及其实现情况 c 顾客反馈的沟通活动及信息 d 可能影响食品安全的环境变化 e 验证活动结果的分析 f 紧急情况 事故和召回 g 评审结果及体系更新活动 h 以往管理评审所确定的跟踪措施的执行情况 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 5 管理职责 B 0 共 35 页 第 21 页 以上管理评审输入信息资料 应便于总经理使用 并与 HACCP 体系的目标相联系 以便考核目标是否可实现 5 5 4 管理评审输出 管理评审的输出形式主要是管理评审报告 管理评审的输出结果由各相关部门实施 并予以记录 包括 a HACCP 体系的各个过程需要改进的方面和改进的措施 b 食品安全保证 c 资源配备的决定 包括对未来所需的资源的决定和措施 d 食品安全方针和目标的修订 为了保证管理评审的有效进行 公司编制 管理评审程序 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 6 前提计划 B 0 共 35 页 第 22 页 6 前提计划 6 1 总则 公司建立 实施 验证 保持并在必要时更新或改进前提计划 以持续满足 HACCP 体系所需的卫生条件 前提计划包括人力资源保障计划 企业良好生产规范 GMP 卫 生标准操作程序 SSOP 原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障计划 召回与 追溯体系 设备设施维修保养计划 应急预案等 公司的具体计划必须经过总经理的批准 并保持记录 6 2 人力资源保障计划 6 2 1 公司制定并实施人力资源保障计划 以确保从事食品安全工作的人员能够胜 任 6 2 2 公司的人力资源保障计划满足以下要求 a 从事食品安全工作的管理者和员工提供持续的 HACCP 体系 相关专业技术知识及 操作技能和法律法规等方面的培训 或采取其他措施 确保各级管理者和员工所必要的 能力 b 评价所提供的培训或采取其他措施的有效性 c 保持人员教育 培训 技能和经验的适当记录 公司编制 岗位描述 和 人力资源保障控制程序 分别规定了从事食品安全工作 的人员必要的能力要求和人力资源保障计划的控制方法 6 3 良好生产规范 GMP 公司按照食品法规规定和相应卫生规范要求建立并实施良好生产规范 GMP 编制 并发布实施了程序文件 良好操作规范 GMP 公司编制的程序文件 良好操作规范 GMP 分别对 a 生产人员要求 b 环境卫生要求 c 厂房及设置的要求 包括 厂房 车间 配置与空间 厂房区划 厂房结构 安 全 设施 厂房地面与排水 屋顶 或天花板 墙壁和门窗 照明设施 通风设施 供水设 施 洗手设施 更衣室 切制间 调味料制作间 工器具清洗消毒间 包装间 仓库 洗 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 6 前提计划 B 0 共 35 页 第 23 页 手间 厕所 d 生产加工设备的要求 e 原料 配料的卫生要求 f 生产加工的卫生要求 g 储运与运输的要求 h 有害物品的管理 i 检验检测要求 j 保证 HACCP 体系有效运行的要求 k 记录的具体要求 公司还编制了所有生产设备的安全操作规程 指导员工执行良好生产规范 6 4 卫生标准操作程序 SSOP 公司制定并发布实施了 卫生标准操作程序 SSOP 规定并满足以下方面的要求 a 接触食品 包括原料 半成品 成品 或与食品有接触的物品的水影符合安全 卫生要求 b 接触食品的器具 手套和内外包装材料等应清洁 卫生和安全 c 确保食品免受交叉污染 d 保证操作人员手的清洗消毒 保持洗手间设施的清洁 e 防止润滑剂 燃料 清洗消毒用品 冷凝水及其他化学 物理和生物等污染物对 食品造成安全危害 f 正确标注 存放和使用各类有毒化学物质 g 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生 h 清除和预防鼠害 虫害 保存 SSOP 的相关记录 公司制定的 卫生标准操作程序 SSOP 分别对水的安全 食品接触表面的清洁和 卫生 防止交叉污染 洗手 手的消毒和卫生间设施的维护 防止外来污染物造成的污 染 化学药品标识 贮存和使用 员工的健康及个人卫生状况 昆虫和鼠类的扑灭及控 制 食品包装物的卫生 废弃物的处理 运输与贮存的卫生等方面实施控制 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 6 前提计划 B 0 共 35 页 第 24 页 6 5 原辅料 食品包装材料安全卫生保障制度 公司为防止原辅料 食品包装材料中存在食品安全危害 制定了 原辅料 食品包 装材料安全卫生保障制度 满足以下要求 a 制定原辅料 食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定供方名单 b 评估原辅料 食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能力 必要时 对供方 的食品安全管理体系进行文件审核或对供方进行现场审核 c 制定原辅料 食品包装材料验收要求和程序 包括核对原辅料 食品包装材料的 检验检疫 卫生合格证明 原辅料 食品包装材料的追溯标识 必要时 对原辅料 食 品 包装材料的安全卫生指标实施有针对性的检验 验证 d 必要时制定食品添加剂的控制措施 e 制定供方的评价制度 包括不合格供方的淘汰制度 执行公司的质量管理体系 采购控制程序 的各项规定 6 6 维护保养计划 公司制定了生产设备和基础设施的维护保养计划 实施对厂区 厂房 设施 设备 等的维护保养 使之保持良好状态 并防止对产品的污染 执行公司发布并实施的 基础设施控制程序 6 7 标识和追溯计划 产品召回计划 6 7 1 标识和追溯计划 公司确保具备识别产品及其状态的追溯能力 并制定实施产品标识和可追溯性计划 满足以下要求 a 在食品生产全过程中 使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性 b 针对监控和验证要求 标识产品的状态 c 保持产品发运记录 包括所有分销商 零售商 顾客或消费者 本公司的茶叶产品采用每天生产一个品种的生产组织方式 用商标标签标识产品品 种 规格等 在标签上标注生产日期 此为唯一性标识 便于追溯 6 7 2 产品召回计划 公司制定了产品召回计划 以确保受安全危害影响的放行产品得以确保召回 该项 计 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 6 前提计划 B 0 共 35 页 第 25 页 划包括了以下方面的要求 a 确定启动和实施产品召回计划人员的职责和权限 b 确定产品召回行动需符合的相关法律 法规和其他相关要求 c 制定并实施受安全危害影响产品的召回措施 d 制定对中的产品进行分析和处置的措施 e 定期演练并验证其有效性 执行本公司发布并实施的 产品召回控制程序 6 8 应急预案 6 8 1 公司识别了食品安全潜在事故 紧急情况和事件 建立并保持 突发事件准 备和应急响应控制程序 确保对其有效管理并作出响应 6 8 2 生产部负责制定 突发事件准备和应急响应控制程序 确定可能影响食品 安全的潜在事故和紧急情况 规定发生时的应急方法 防止和解决可能伴随的食品安全 影响 6 8 3 一旦发生紧急情况和事故 应根据程序规定作出响应 事后分析原因 对应 急程序进行评审 必要时进行修订 6 8 4 在条件可行时 对应急程序进行演练 判断和证实现有设施及程序的有效性 6 8 5 对紧急情况和事故进行管理的情况 应作为管理评审的输入 a 建筑物和相关设施的构造与布局 b 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局 c 空气 水 能源和其他基础条件的供给 d 包括废弃物和污水处理在内的支持性服务 e 设备的适宜性 及其清洁 保养和预防性维护的可实现性 f 对采购的材料 如原理 辅料 化学品和包装材料 供给 如水 空气 蒸气 冰等 清理 如废弃物和污水处理 和产品处置 如贮存和运输 的管理 g 交叉感染的预防措施 h 清洁和消毒 i 虫害控制 j 人员卫生 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 6 前提计划 B 0 共 35 页 第 26 页 k 其他有关方面 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 7 HACCP 计划的建立和实施 B 0 共 35 页 第 27 页 7 HACCP 计划的建立和实施 7 1 总则 公司 HACCP 小组根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的 HACCP 计划 系统 控制显著危害 确保将这些危害防止 消除或降低到可接受水平 以保证食品安全 a 进行危害分析和制定控制措施 b 确定关键控制点 c 确定关键限值 d 建立关键控制点的监控系统 e 建立纠偏措施 f 建立验证程序 g 建立文件和记录保持系统 任何影响 HACCP 计划有效性的变化 如产品配方 工艺 加工条件的改变等都可能 影响 HACCP 计划的改变 要对 HACCP 计划进行确认 验证 必要时进行更新 7 2 预备步骤 7 2 1 HACCP 小组的组成 公司 HACCP 小组人员的能力应满足本公司食品生产专业技术要求 并由不同部门的 人员组成 包括卫生质量控制 产品研发 生产工艺技术设施设备管理 原辅料采购 销售 仓储及运输部门的人员 必要时 可请外部专家参与 小组成员具备本公司的产品 过程 所涉及危害相关的专业技术知识和经验 并经 过适当培训 公司总经理指定一名 HACCP 小组组长 并赋予以下方面的职责和权限 a 确保 HACCP 体系所需的过程得到建立 实施和保持 b 向总经理报告 HACCP 体系的有效性 适宜性以及如何更新或改进的需求 c 领导和组织 HACCP 小组的工作 并通过教育 培训等方式确保 HACCP 小组成员在 专业知识 技能和经验方面得到持续提高 公司保持有 HACCP 小组成员的学历 经历 培训 批准以及活动的记录 7 2 2 产品描述 公司 HACCP 小组针对产品 识别并确定进行危害分析所需要的下列适用信息 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 7 HACCP 计划的建立和实施 B 0 共 35 页 第 28 页 a 原辅料 食品包装材料的名称 类别 成分及其生物 化学和物理特性 b 原辅料 食品包装材料的来源 以及生产 包装 储藏 运输和交付方式 c 原辅料 食品包装材料接收要求 接收方式和使用方式 d 产品的名称 类别 成分及其生物 化学 物理特性 e 产品的加工方式 f 产品的包装 储藏 运输和交付方式 g 产品的销售方式和标识 h 其他必要的信息 公司保持有产品描述的记录 7 2 3 预期用途的确定 公司 HACCP 小组在产品描述的基础上 识别并确定就行危害分析所需的下列适用信 息 a 顾客对产品的消费或使用期望 b 产品的预期用途和储藏条件 以及保质期 c 产品预期的食用或使用方式 d 产品预期的顾客对象 e 直接消费产品对易受伤害群体的适用性 f 产品非预期 单极可能出现 的食用或使用方式 g 其他必要的信息 公司保持有产品预期用途的记录 7 2 4 流程图的制定 公司 HACCP 小组在公司产品生产的范围内 根据产品的操作要求描绘产品的工艺流 程图 流程图包括 a 每个步骤及其相应操作 b 这些步骤之间的顺序和相互关系 c 返工点和循环点 适宜时 d 外部的过程和外包的内容 e 原料 辅料和中间产品的投入点 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 7 HACCP 计划的建立和实施 B 0 共 35 页 第 29 页 f 废弃物的排放点 流程图的制定应完整 准确 清晰 每个加工步骤的的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出 适用时 应提供工厂 位置图 厂区平面图 车间平面图 人流物流图 供排水网络 防虫害分布图等 7 2 5 流程图的确认 公司由熟悉操作工艺的 HACCP 小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查 确认并证实与所制定流程图是否一致 并在必要时进行修改 公司保持有经确认的流程图 7 3 危害分析和制定控制措施 7 3 1 危害识别 公司 HACCP 小组根据食品风险程度 在加工步骤中分析生物 化学 物理危害时 考虑以下方面的因素 a 产品 操作和环境 b 消费者或顾客和法律法规对产品及原辅料 食品包装材料的安全卫生要求 c 产品食用 使用安全的监控和评价结果 d 不安全产品处置 纠偏 召回和应急预案的状况 e 历史上和当前的流行病学 动植物检疫或疾病统计数据和食品安全案例 f 科技文献 包括相关类别产品危害控制指南 g 危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响 h 人为的破坏和蓄意污染的情况 i 经验 在从原料生产直到最终消费的范围内 针对需考虑的所有危害 识别其在每个操作 步骤中有根据预期被引入 产生或增长的所有潜在危害及其原因 当影响危害识别结果的任何因素发生变化时 HACCP 小组应重新进行识别危害 公司保持有危害识别依据和结果的记录 7 3 2 危害评估 公司 HACCP 小组针对识别的潜在危害 评估其发生的严重性和可能性 如果这种潜 在 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 7 HACCP 计划的建立和实施 B 0 共 35 页 第 30 页 的危害在该步骤极可能发生且后果严重 则确定为显著危害 公司保持有危害评估依据和结果的记录 7 3 3 控制措施的制定 a 公司 HACCP 小组针对每种显著危害 制定相应的控制措施 并提供提供证实其有 效性的证据 明确显著危害与控制措施之间的对应关系 并考虑一项控制措施控制多种 显著危害或多种控制措施控制一种显著危害的情况 b 公司 HACCP 显著针对人为破坏或蓄意污染等造成的显著危害 应建立食品防护计 划作为控制措施 c 当这些措施涉及操作的改变时 应作出相应的变更 并修改流程图 d 在现有技术条件下 某种显著危害不能指定有效控制措施时 公司 HACCP 小组应 策划和实施必要的技术改造 必要时 变更加工工艺 产品 包括原辅料 或预期用途 直至建立有效的控制措施 并对所制定的控制措施予以确认 e 当控制措施有效性受到影响时 应评价 更新或改进控制措施 并再确认 f 公司保持有控制措施制定依据和控制措施文件 7 3 4 危害分析工作单 公司 HACCP 小组根据工艺流程 危害识别 危害评估 控制措施等结果提供形成文 件的危害分析工作单 包括加工步骤 考虑的潜在危害 显著危害判断的依据 控制措 施 并明确各因素之间的相互关系 在危害分析工作单中 应描述控制措施与相应显著危害的关系 为确定关键控制点 提供依据 公司 HACCP 小组应在危害分析结果受到各种因素影响时 对危害分析工作单做出必 要的更新和修订 公司保持有形成文件的危害分析工作单 7 4 关键控制点的确定 CCP 公司 HACCP 小组根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系 识别针对 每种显著危害控制的适当步骤 以确定 CCP 确保所有显著危害得到有效控制 公司使用适宜的方法来确定 CCP 本公司使用判断树法 在使用 CCP 判断树表时 考 HACCP 体系管理手册四川省隆昌云顶山茶业有限公司 YDS FS 2 0 2012 7 HACCP 计划的建立和实施 B 0 共 35 页 第 31 页 虑了以下因素 a 判断树表仅是有助于确定 CCP 的工具 而不能代替专业知识 b 判断树表在危害分析后和显著危害被确定的步骤使用 c 随后的加工步骤对控制危害可能更有效 可能是更应该选择的 CCP d 加工中一个以上的步骤可以控制一种危害 当显著危害或控制措施发生变化时 公司 HACCP 小组将重新进行危害分析 判定 CCP 公司保持了 CCP 确定的依据和文件 如分析出以标准作业程序 SOP 进行控制可以 等同于 CCP 控制