酒店餐饮服务之托盘的技巧规范

酒店餐饮服务之托盘的技巧规范 托盘分轻托 重托两种 轻托 胸前托 操作方法 1 理盘 在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘 将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上 垫布的大小和托盘相适应 外露部分均匀 这样即美观又 整洁 还可防止托盘内东西的滑动而发生意外 2 装盘 根据物品的形状 重量 体积和使用的先后次序合 理装盘 重物合理装配 轻托的物品装盘除碟 碗外 一 般要求平摆 并根据所用的托盘形状码放 用园托盘时 码放物品应呈园形 用方托盘时横竖成行 但二者的重心 应在托盘的中心部分 摆匀放均 保持重心 先用的在上 在前 后用的在下 在后等等 3 托盘 托盘用左手 端放在左手掌上为宾客服务 方法是 左手向上弯曲 小臂垂直于左胸前呈 90 度 肘与腰部 15 公分 大臂垂直 掌心向上 五指分开 用手指和掌托住 盘底 手掌形成凹形 使之平托与胸前 掌心不与盘底接 触 托起前左脚超前 左手与左肘呈同一平面 用右手紧 紧把盘拉到左手和左肘上 先用左手 左肘把盘放于平肘 上 再用右手调整好盘内的物件 确保托盘平衡 使之平 托于胸前 4 行走 头正臂平 上身挺直 注视前方 脚步轻缓 动作 敏捷 步阀稳健 视线开阔 托盘时手碗转动轻松 灵活 使托盘随走动的步阀自然摆动 切记不可出现僵硬和托 盘摆动幅度太大而不美观 不高雅的动作 行走步分五种 a 常步 步履均匀而平缓 端托一般物品时使用常步 b 快步 疾行步 步履稳 快而动作协调 端送火候菜或 急需物品时 保证菜不变形 汤不洒的前提下 以最快的 速度走路 c 碎步 小快步 步距小而快的中速行走 适用于端送汤 汁多的菜肴及重托物品 d 跑楼梯步 身体向前弯曲 重心向前 用较大的步距 一 步跨两个台阶 一步紧跟一步 上升速度快而均匀 巧妙 地借用身体和托盘运动的惯性 即快又节省体力 e 垫步 辅助步 侧身过时右脚侧一步 左脚跟一步 端 送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步 5 卸盘 当物品送到餐厅时 小心的放在一个选择好的位置 双手将盘端至桌前 放稳后再取物品 从盘两边交替拿 下 重托方法 重托是对较大且重的物品的端托 需服务员有一定的臂力 和技巧 1 理盘 与轻托基本相同 应选大小适宜的托盘 重托 往往端托汤汁较多的物品 做好清洁工作是非常重要的只 有及时将盘内的油污清洗干净 才能避免物体滑动的事故 2 装盘 做到托盘内的物品分类码放均匀得体 使物品 的重量在盘中分布均匀 并注重把物品按高矮大小摆放协 调 切忌将物品无层次地混合摆放 以免造成餐具破损 装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔 以免端托行走 时发生碰撞而产生声响 3 托盘 重托又叫肩上托 重托起托的姿势是双手将盘 移至服务台边 使托盘二分之一悬空 右手扶托盘将托盘 托平 双脚分开呈八字形 双腿下蹲 略成骑马蹲裆势 腰部略向前弯曲 左手伸开五指托起盘底 掌握好重心后 用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起 在托起的同时 左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方 待左 手指尖向后托盘距肩 2cm 处 托实 托稳后再将右手撤回 呈下垂姿 托至盘子不靠臂 盘前不靠嘴 盘后不靠发 右手扶住盘前角 托盘一旦托起 要始终保持均匀用力 将盘一托到底 否则会造成物品的歪 撤 掉 滑的现 象 并随时准备摆脱他人的碰撞 上身挺直 两臂平行 注视前方 行走步履稳健平缓 臂不倾斜 身不摆晃 遇 障碍物绕而不停 起托后转 掌握重心 要保持动作表情 轻松 自然