《餐饮服务与管理》测验题

第 1 页 共 25 页 餐饮服务与管理 测验题 餐饮概述 一 填空题 1 饭店业先驱埃尔斯沃思 斯塔特勒曾说过 对任何饭店来说 取得成功的三个根本要素是 2 餐饮企业经营方式日趋多功能样 除独立经营之外 还可以 3 服务态度的具体要求是 4 餐饮服务人员的知识要求有 5 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料 极容易 6 餐厅通过提高 及 来提高销售量 7 餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有 观察能 力 记忆能力 自律能力 服从与协作能力 二 名词解释 1 服务项目 2 服务态度 3 客房送餐服务 4 外卖服务 5 主题庆祝活动 三 选择题 1 人类生存的饮食需求是一致的 各民族的饮食传统和习惯 a 完全不同 b 完全一致 c 不尽一致 d 大体一致 2 餐饮场所的地点要设在 a 城市中心 a 经济中心 c 旅游或文化中心 d 交通便捷之处 3 餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用 当场所享受 过时则不能再享用 a 无形性 b 一次性 c 综合性 d 差异性 4 餐饮生产的特点之一是 a 生产量难以预测 b 销售量受进餐时间的限制 c 无形性 d 直接性 5 餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的 因而具有 a 无形性 b 一次性 c 同步性 d 差异性 6 针对 的特点 餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准 a 无形性 b 一次性 c 同步性 d 差异性 7 餐饮服务质量的好坏取决于 a 客人需求的满足程度 b 服务员的服务态度 c 服务程序 d 服务方式 8 客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类 质量以及 等来判断饭店服务质量的 优劣及管理水平的高低 a 服务方式 b 服务质量 c 服务程序 d 服务态度 四 多项选择题 第 2 页 共 25 页 1 由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小 餐位多少的影响 因此餐饮酒企业必须 a 改善就餐环境 b 增加服务项目 c 延长营业时间 d 提高餐位利用率 2 餐饮原料及产品具有很强的 a 变动性 b 时间性 c 季节性 d 价格性 3 餐饮企业接待的人数数量受 的限制 a 营业面积的大小 b 菜肴价格的高低 c 菜肴品种的多少 d 餐为数的多少 4 我国的餐饮业正走向 的阶段 出现百花齐放 百舸争流的局面 a 市场化 b 国际化 c 地方化 d 多元化 5 下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是 a 酒吧服务 b 会议服务 c 客房送餐 d 外卖服务 6 常见的外卖形式有 a 中餐宴会 b 西餐宴会 c 冷餐酒会 d 鸡尾酒会 7 餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指 a 政治上坚定 b 精神上愉快 c 思想上敬业 d 品质上崇高 五 是非题 1 我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的 1 3 餐饮经营有特色的饭店 其 餐饮收入超过客房收入 2 餐厅 酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务 3 餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产 销售 消费几乎同步进行 即企业 的生产过程就是客人的消费过程 4 麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅 他把 Q S C V 作为神圣不可侵犯的信条 5 连锁企业经营的产品是主店产品的 克隆品 其餐饮产品与服务应保持主店 的水准 6 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门 一般提供不少于 12 小 时的服务 7 从事餐厅服务的人员必须身体健康 定期检查 取得卫生防疫部门核发的健 康证 六 简答题 32 1 餐饮服务构成的内容仍哪些 2 餐饮部在生产上有什么特点 3 为什么说餐饮产品的生产量预测 4 餐饮业有哪些发展趋势 七 论述题 10 1 为什么说餐饮服务具有差异性 第 3 页 共 25 页 中餐厅服务 一 填空题 1 按照地区 历史和风味等特点 中国菜可分为 2 中国地方菜主要有四大菜系 3 中餐厅的主题选择决定了餐厅的 和 装饰和布置都以此为中心 4 餐饮服务的技能包括托盘 斟酒 摆台 等 学习和掌握 并巧妙运用这些基本技能 是做好餐饮服务的必要条件 5 重托托盘时 要做到盘底不 盘前不 盘后不 6 重托操作时 要做到平 三字 7 轻托的操作方法主要有 8 按餐巾折花的外观分类 可分为动物 等三类 9 餐巾折花的基本技能包括折叠 推折 卷 等种类 10 中餐上菜的顺序是 水果 11 中餐厅是向国内外客人宣传 的重要场所 12 中餐零点一般从 开始 按 方向依次进行 烈性酒 成 红葡萄酒 成 白葡萄酒 成 软饮料 成 啤酒顺着杯壁斟倒以 为准 13 撤换烟灰缸时 常见的有 和 两种方法 二 选择题 1 中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿 a 正对门的方向 b 隐藏起来 c 斜对门的方向 d 以上均可 2 铺台布时要求一次到位 台布 a 正面凸缝朝上 b 正面凸缝朝下 c 反面凸缝朝上 d 反面凸缝朝下 3 托盘一般用于托运较重的物品 a 大方形托盘 b 大圆形托盘 c 中圆形托盘 d 小方形托盘 4 主要用于递送帐单 收款 递送信件等 a 小方形托盘 b 中圆形托盘 c 中方形托盘 d 小圆形托盘 5 几种物品同时装盘 应该 a 贵重物品放在盘的里档 b 重物 高物放在外档 c 轻物低物放在盘的里档 d 重物 高物放在里档 6 是最基本的餐巾折花手法 a 折叠 b 推折 c 卷 d 捏 7 餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上 用 控制间距 a 食指 b 中指 c 拇指 d 无名指 8 餐厅或宴会选用盘花或环花时 一般以 为宜 a 一种或两种 b 每桌一种 c 每座不同 d 不超过十种 9 中餐厅主要任务是接待 b 接待宴会客人 b 接待散客 c 接待贵宾 d 接待商人 10 中餐厅应合理布局 一般小桌应 摆放 a 靠边摆放 b 靠里的角落 c 摆放在餐厅中间 d 摆放成六角形 11 中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟 a 1CM b 2CM c 3CM d 4CM 第 4 页 共 25 页 12 中餐零点餐厅 一般只摆放 a 啤酒杯 b 软饮料杯 c 列酒杯 d 葡萄酒杯 13 要求冰镇后饮用的酒有 a 红葡萄酒 b 白葡萄酒 c 茅台酒 d 黄酒 14 中国的 和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味 a 白酒 b 黄酒 c 葡萄酒 d 啤酒 15 餐桌上的菜肴过多时 服务员应 a 将客人不太爱吃的菜撤走 b 大盘换小盘 b c 盘子上面叠盘子 d 等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 16 中餐厅迎宾时 服务员应走在客人 左右 引领客人到适当的座 位 a 左前方 1 米 b 左前方 2 米 c 右前方 1 米 d 右前方 2 米 17 当客人入座后 迎宾员应打开菜单第 页 递给 a 1 主人 b 2 客人 c 1 客人 d 2 主人 18 中餐茶水服务时 应注意 a 壶嘴不可对着客人摆放 b 壶嘴不可对着主人放 b c 壶嘴应对着主人放 d 壶嘴应对着主人放 19 跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在 的餐位 a 靠窗口或靠门口 b 显眼位置 c 均匀分配 d 靠近餐厅 20 在客人准备点菜时 服务员应立即走上前询问 a 您可以点菜了吗 b 我可以为您点菜了吗 c 您现在想点菜吗 d 现在可以点菜吗 21 传菜部一般由 进行画单控制传菜 a 餐厅经理 b 餐厅主管 c 传菜部主管或领班 d 传菜部专人负责 三 名词解释题 1 素菜 2 中餐服务基本技能 四 多项选择题 1 宴会根据 来选择色彩和花型 a 宴会规模 b 主客位 c 宴会规格 d 时节 2 整瓶的葡萄酒在开瓶前 应向客人展示酒的商标 让客人验看 目的 a 避免差错 b 表示对客人的尊重 c 显示服务的礼遇 d 促进销售 3 时需要更换骨等餐具 a 吃完带壳的菜肴后 b 上名贵菜肴前 c 上甜品前 d 菜肴口味相差很大时 4 中餐厅的主题风格主要从 等方面综合体现 a 中餐厅的取名 b 色调 灯光 c 菜肴 饮料 d 家具 艺术品陈列 绿色植物 5 下列描述那些是错的 a 着装华丽的客人应安排在风景优美的角落 不受打扰 b 先到的客人应安排在里厨房近的地方 以便尽快上菜 c 残疾的客人应安排在远离门的位置 尽量挡住其残疾的部位 d 带宠物的客人要告知不能进餐厅 6 餐厅客满时 还有客人前来 下列做法对的是 a 请客人在休息区等候 b 婉言谢绝客人的到来 请客人到其他饭店去用餐 c 介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 d 免费提供菜单和酒水 第 5 页 共 25 页 7 客人的点菜单一般为四联 分别交 a 服务员 b 传菜部 c 收银处 d 客人 e 宴会部 f 餐厅经理 8 以下对地方菜的描述正确的是 a 是中国菜的重要组成部分 b 选用当地出产的优质烹饪原料 c 采用本地区独特的烹调方法 d 具有浓厚的地方风味 9 官府菜主要有 a 孔府菜 b 宫廷菜 c 谭家菜 d 红楼菜 f 随园菜 10 是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法 a 炸 b 烤 c 煎 d 贴 五 判断题 1 中餐零点餐厅 一般要摆放软饮料杯 葡萄酒杯和烈性酒杯 2 放转台要求居中 横拿轻放 底座旋转灵活 3 服务员上菜时要注意 如果是满桌可以盘子叠盘子 不可大盘换小盘 4 大圆桌上菜时 应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前 5 电话铃响三声以内迅速接听 报餐厅名称并主动问好 6 为客提供香烟服务时 服务员直接用手取出香烟 再将烟放到骨碟内用托盘 端给客人 7 斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成 壶嘴不可对着客人摆放 8 中餐零点服务一般从主人位置开始 按顺时针方向依次进行 9 客人用信用卡结帐时 服务员应首先检查信用卡的有效期 有无破损等 10 装盘时要注意 一般是重物 高物放在外挡 轻物 低物放在里挡 先上 桌的物品放在上 在前 后上桌的物品放在下 在后 11 重托托盘时 用右手拿住托盘的一边 左手伸开五指托住盘底 掌握好重 心后旋转 180 向上托起 12 托着托盘行走时要精力集中 托盘会在胸前自然摆动 但以菜肴酒水不外溢为准 13 盘花的特点是易污染杯具 不宜提前折叠储存 14 推折时用拇指 中指紧握折叠处向前推 用食指控制间距 15 宴会选用杯花时 主位应稍高且花要美观醒目 将观赏面朝向客人座位 日本客人最好选 用荷花 16 中餐厅主要任务是接待团体客人 17 铺台布时应一次到位 台布正面凸缝朝上 从主位指向副主位 四角下垂均匀 18 摆放筷子时要求筷套离桌边 1 5 厘米 筷子离骨碟 3 厘米 19 客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶 以提高服务效率 20 香槟酒开瓶前首先提前冰镇 并将瓶身倾斜 30 左手大拇指紧压瓶塞 右手轻轻转动往 上拔 21 迎宾员准备好菜单 在开餐前 10 分钟站在餐厅门口恭候客人到来 22 圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品 23 轻托所托重量一般在 5 千克左右 重托则 10 千克左右 六简答题 1 中式烹饪有哪些主要特点 2 中餐厅经营特点 3 简述中餐午餐 晚餐的服务程序 七案例分析 1 为客人斟倒酒水时 不小心碰翻了客人的酒杯 怎么办 第 6 页 共 25 页 2 用餐的客人急于赶时间 怎么办 3 客人要求点食菜单上没有的菜时 怎么办 4 C 先生是某饭店的常住客人 他脾气大 爱挑剔 常因一点小事就大发雷霆 C 先生经常在咖啡 厅用餐 与服务员 L 成了好朋友 细心的餐厅经理发现每当 C 先生发脾气时服务员 L 上前劝几 名就化解了 一次 C 先生在中餐厅就餐 服务员在吧台把瓶啤开启后 关到餐桌上欲斟之际 C 先生怒视服务员 说 为什么反别人用过的酒给我用 岂有此理 找你们经理去 问 1 C 先生为什么会发怒 2 服务员的正确做法应是怎样的 3 如你是餐厅部经理 你将如何避免此类事情的再次发生 第 7 页 共 25 页 西餐厅服务 一 名词解释 1 西餐 5 西餐的烹调方法 6 法式服务 7 客房送餐服务 8 自助服务 9 外卖服务 二 填空题 1 西餐正餐的进餐礼仪主要包括 2 自助餐台的设计应注意 3 客人预订客房送餐方式主要有两种 一种是 二是 4 高级西餐厅餐台上一般有三层布草 5 西餐菜肴及其它 搭配酒水 开胃酒 头盆 开胃菜 汤类 副盆 主菜 奶酪类类 甜食 餐后酒 6 西餐早餐按传统可分为 和两类 7 因西餐是分食制 每位客人所点的菜都可能不同 所以应用 记录每位宾客所点的菜肴 8 客前烹制是一种能 的服务方式 三 选择题 1 表面褐色 中间呈粉红色 切开不见血的牛排为 成熟 a 三 b 五 c 七 d 九 2 点菜的英语是 a Entr e b A la carte c Table d dote d service charge 3 Aperitif 指的是 a 葡萄酒 b 烈性酒 c 利口酒 d 啤酒 4 由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权 用于自身的企业 a Franchise b chain c Banquet d Counter Service 5 具有开胃作用 一般不会是汤类 通常在主菜前食用的是 a 头盆 b 甜品 c 色拉 d 面包 6 西餐厅一般以 为主 b 复杂的杯花 b 复杂的盘花 c 简洁的杯花 d 简洁的盘花 7 在西餐酒水服务时 应在客人认可后 按照 的原则 依次为客人倒酒 a 男士优先 b 女士优先 c 先宾后主 d 先主后宾 第 8 页 共 25 页 8 在西餐服务中 当整瓶酒将要倒完时 服务员应 a 询问客人是否需要加一瓶 b 询问客人是否需换酒的种类 b 立即将空杯撤掉 d 立即去酒吧取酒 9 西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配 一般海鲜类选用 a 红葡萄酒 b 白葡萄酒 c 烈酒 d 雪利酒 10 是一种非常豪华的服务 最能吸引宾客的注意力 给宾客的个人照顾较多 a 英式服务 b 法式服务 c 俄式服务 d 美式服务 11 较法式服务节省人力 服务速度也较快餐厅的空间利用率高 又能显示其讲究 优雅的特点 a 美式服务 b 英式服务 c 俄式服务 d 意大利式 12 美式服务又称 A 餐车服务 b 盘子服务 c 家庭式服务 d 大盘服务 13 一般零点餐厅采用 a 美式服务 b 法式服务 c 英式服务 d 俄式服务 14 菜是被公认的西餐的代表 a 美式菜 b 法式菜 c 俄式菜 d 中国菜 15 爱用水果做菜是 菜的特点 a 美式菜 b 法式菜 c 俄式菜 d 中国菜 四 多项选择题 1 以下属于俄式菜的特点有 a 原汁原味 香醇味浓 b 口味偏咸 c 口味重 油腻大 d 偏辣 e 喜用水果做菜 2 以下关于西餐正确的说法有 a 西餐烹饪最早出现在古埃及 b 西餐厅一般以杯花为主 美观大方 c 西式烹饪注重老嫩 d 西餐菜肴和服务尤以法式为代表 e 美式餐饮是英式餐饮的派生物 3 可以配任何菜肴饮用的酒有 a 白兰地 b 雪利酒 c 香槟酒 d 玫瑰葡萄酒 e 红葡萄酒 4 欧式早餐的内容主要包括 a 咖啡 b 果汁 c 火腿肉 d 面包 e 咸肉 5 餐后酒通常选用 a 甜食酒 b 白兰地 c 利口酒 d 鸡尾酒 e 金万利酒 五 是非判断题 1 西餐菜肴和服务以美式为代表 2 美式菜肴的烹制除了讲究方法之外 还注重用相应的酒来调味 3 用于铁扒的原料大多为肉类 应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状 以便于扒制成熟 4 表面焦黄 中间为红色生肉 装盘后血水渗出 这是二成熟的肉 5 小牛肉 猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒 6 香味浓郁的酒应与色调冷 香气雅 口味纯的菜肴相结合 7 在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成 以免杯中泛起的泡沫溢出 8 李兹服务是一种周到的服务方式 由两名服务员共同为一桌客人服务 9 冷餐会属于自助餐中的一种类型 接待对象为零散客人或团体客人 10 西式早餐用餐场所主要在咖啡厅 采用自助式或零点服务 六 问答题 1 西式烹饪有哪些主要特点 第 9 页 共 25 页 2 高级西餐厅有何特点 3 西式早餐的服务程序 4 客房送餐服务程序有哪些 5 客房送餐服务的注意事项 第 10 页 共 25 页 酒水知识 一 名词解释 1 酒水 2 酒 3 蒸馏酒 4 餐前酒 5 酿造酒 6 配制酒 二 填空题 1 酒的酿造过程分为 两大部分 2 酒的社会功能具有以下几点 3 酒有 等三种制造方法 4 中国酒通常采用商业经营的分类方法 将酒分为 5 世界上典型的谷物酿造酒有 6 中国的著名黄酒有 7 中国的白酒香型主要有 8 我国酱香型的酒的代表是 酒 我国清香型的酒的代表是 酒 9 世界上咖啡产量最多的国家是 其次是 10 世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是 和 四大类 11 白兰地是以 作原料 在 的基础上蒸馏而成的 12 是世界上首屈一指的白兰地生产国 其中以 地区所产的白兰地最醇 最好 有 人将此地产白兰地称为 13 世界上的配制酒可分为三大类 即 和 三 选择题 1 酒的发酵只能使酒精含量达到 左右 1 12 V V b 15 V V c 20 V V d 50 V V 2 适宜于单饮 不宜作鸡尾酒的基酒 a 英国金酒 b 荷兰金酒 c 威士忌酒 d 白兰地酒 3 在装瓶出售时 在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度 a 白兰地 b 威士忌酒 c 金酒 d 伏特加酒 4 X O 是指 陈的白兰地 a 70 年 b 50 年 c 40 年 d 20 40 年 5 在室温下饮用 a 白葡萄酒 b 红葡萄酒 c 啤酒 d 香槟酒 6 以下哪句话是正确的 a 白葡萄酒酒液颜色较淡 一般呈浅黄色 b 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 10 度 c 干酒是指让人喝了容易口干的酒 d 葡萄酒贮存时应立放 以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 7 被称为 葡萄酒之女王 的产地是 第 11 页 共 25 页 8 下面有关酒的哪一句话是正确的 a 白酒的酒度一般在 30 度以上 b 啤酒是压榨酒 c 啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好 d 决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 9 黄酒属于 A 蒸馏酒 b 高度酒 c 发酵原酒 d 配制酒 10 葡萄酒的酒度一般为 A 10 度以下 b 8 14 度 c 10 16 度 d 16 18 度 四 多项选择题 1 以下关于酒的描述正确的是 A 酒的重要成分是醇 B 在国际酿酒业中 酒度在温度为 25 摄氏测试 C 酒具有医药的功能 D 发酵只能使酒精含量达到 15 2 以下属于烈性酒的是 A 伏特加 B 金酒 C 白兰地 D 威士忌 3 在低温下饮用的葡萄酒有 A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 玫瑰葡萄酒 D 白兰地 4 可用于调制鸡尾酒的酒有 A 啤酒 B 威士忌 C 荷兰金酒 D 伏特加 5 以下属于中国十大名茶的有 A 西湖龙井 B 黄山毛峰 C 凤凰水仙 D 君山银针 五 判断题 1 被人们称为 液体面包 的是葡萄酒 2 为了保证酒的质量 酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒 3 果酒是一种具有较高滋补 营养和药用价值的酒精饮料 4 所有含有二氧化碳 能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒 5 产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒 6 黄酒中的加饭酒需要温后饮用 才能更好得突出其口味特点 7 啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色 8 汾酒产于四川省宜宾市 是以高粱为原料的清香型白酒 9 白兰地主要用作餐后酒 饮用时一般不掺任何其他饮料 10 威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料 一般不作纯饮 11 岩马纳白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地 12 金酒是一种被称做龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵 蒸馏而得的酒 13 开胃酒主要在餐前饮用 有味美思 比特酒和仙山露三种 14 为了保证咖啡的纯正口味 不同种子的咖啡豆是不能混合使用的 15 皮埃尔矿泉水和爱维安矿泉水都是产自意大利的世界著名的矿泉水 六 问答题 1 请表出干邑白兰地的陈酿时间 七 案例分析题 1 为客人开红葡萄酒时 怎么办 5 客人自带酒水来餐厅用餐 怎么办 第 12 页 共 25 页 6 为客人点酒水饮品时 怎么办 酒吧服务 一 名词解释 1 酒吧 二 填空题 1 鸡尾酒的调制方法主要四种 2 鸡尾酒的定义得知 鸡尾酒是由 和 组成的 3 酒吧可分为 四大类 4 酒吧瓶酒陈列时应注意 一是要 二是要 三 选择题 1 的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前 当面欣赏调酒师的操作 a 主酒吧 b 酒廊 c 服务酒吧 d 宴会酒吧 2 在中餐厅 西餐厅中设置 a 主酒吧 b 酒廊 c 服务酒吧 d 宴会酒吧 3 酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是 a 烟灰缸 b 调酒壶 c 酒杯 d 酒瓶 4 酒吧中的清洗设备主要是 a 清洗槽 b 洗衣机 c 洗碗机 d 洗杯机 5 在一般情况下 每个服务酒吧配备调酒师和实习生 a 3 4 人 b 4 5 人 c 5 8 人 d 10 20 人 6 鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底 通常以 作为基酒 a 白酒 b 黄酒 c 烈酒 d 葡萄酒 7 鸡尾酒的装饰物多以 为主 a 各类水果 b 各类饰物 c 鸡毛 d 小饰品 8 在酒吧的引领服务应注意 如是 可引领至小圆桌 a 一位客人 b 二位以上客人 c 等人的客人 d 以上都可 9 调酒师接到调酒单后应及时调酒 一般要求正常营业时 内调制好客人所点的酒水 a 1 分钟 b 3 分钟 c 5 分钟 d 10 分钟 10 一般情况下 客人所点的酒应 a 严格按配方调制 b 请教客人要求调制 c 随便调制 d 按以上都对 11 吧台前就职座的客人酒水应 a 倒八分满 b 倒满一杯 c 倒六分满 d 按客人要求 12 酒吧吧台应保持卫生 用过的瓶酒应 a 放置于吧台上 b 放回原处 c 顺手放置 d 放在工作台上 13 如遇 客人 调酒师可适当陪其聊天 a 单个 b 活泼型 c 抑郁型 d 稳重型 14 champagne 指的是 a 荷兰蛋黄酒 b 啤酒 c 香槟酒 d 威士忌 15 鸡尾酒的英语说法是 a cocktail b cherry brandy c drink d water 四 多项选择题 1 主酒吧也叫 A 英美正式酒吧 B 酒廊 C English Pub D Cash Bar 2 服务酒吧通常设立在 第 13 页 共 25 页 A 西餐厅 B 大堂 C 中餐厅 D 宴会厅 3 鸡尾酒的调制方法有 A 调和法 B 搅和法 C 对和法 D 摇和法 五 判断题 1 鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主 2 鸡尾酒的配料是指搭配酒水 一般为柠檬汁 菠萝汁 橙汁和各种汽水 3 每种鸡尾酒都有自己的名称 4 在酒吧中一般使用圆体冰块 主要原因是其融化速度较慢 5 如遇单个客人 调酒师可以适当陪其聊天 但应注意既不能影响工作 又要顺着客人的话 题聊 6 营业结束时 应关闭所有的电器开关 关好门窗 7 一次调制一杯以上的酒水时 应一次斟满一杯后再斟另一杯 以保证每一杯的分量一致 8 红樱桃 绿樱桃等装饰物 应用清水冲洗后防入杯中备用 9 酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况 如发现客人醉酒 应停止供应含酒精饮料 10 服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人左侧送上 六 问答题 1 酒吧的具体服务规程有哪几点 2 酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容 3 酒吧的组织结构 4 酒吧本身应具备哪些特征 第 14 页 共 25 页 中餐宴会服务 一 名词解释 1 宴会 2 国宴 3 正式宴会 4 宴会厅布局设计 5 宴会座次安排 二 填空题 1 中餐宴会一般采取 的原则 2 中餐宴会服务人员的素质要求较高 除具备一般服务人员的素质要求以外 还应有丰富的 和 3 宴会座次安排即根据宴会的 或 根据出席宴会的 确定其相应的座位 4 婚宴和寿宴的座次安排 应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯 其一般原则是 5 中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰 原则是 和 6 中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题 如小型高规格的宴会强以选用 大型宴 会常采用折叠简单和便于储存的 以便提前准备 7 中餐宴会为客人斟酒水时 要先征求客人意见 根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水 从 开始先斟 再问斟 最后问斟 葡萄酒斟 成 烈性酒和 饮料斟 成 8 中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种 9 中宴会进行中 服务员要勤 勤 勤 并细心观察客人的 主 动提供服务 三 选择题 1 中餐宴会的摆台 操作时左手托盘 从 摆放餐具 a 主宾坐位按顺时针方向依次用右手 b 主宾坐位按逆时针方向依次用右手 c 主人坐位按顺时针方向依次用右手 d 主人坐位按逆时针方向依次用右手 2 中餐在斟倒酒水时 烈性酒和饮料一般以 为宜 A 五分 b 六分 c 八分 d 十分 3 中餐宴会正确的上菜位置是 A 主人与主宾之间 b 主宾与次宾之间 c 陪译座之间 d 副主人与副主宾之间 4 中餐宴会一般在宴会开始前 左右摆好冷盘 A 5 分钟 b 10 分钟 c 15 分钟 d 30 分钟 5 国宴中国旗的悬挂按国际惯例 以 1 左为上 右为下 b 右为上左为下 c 左右均可 d 应上下悬挂 6 饭店一般上 以示宴会结束 a 鲜花 b 汤 c 水果 d 米饭 7 关于宴会 下面哪种说法是错误的 a 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 第 15 页 共 25 页 b 正式宴会设有致词台 c 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 d 中餐宴会开始前必须做好场景布置 8 宴会席间如有宾客感到不适 服务员哪些做法是错误的 a 向客人询问病情 b 保留宾客所用食物留待化验 c 向上级汇报 d 赶紧为宾客买药 以给宾客及时服药 9 宴会中 宾主讲话时服务员要停止一切操作 因此 a 在宾主讲话时将酒水斟齐 b 在宾主讲话前将酒水斟齐 c 在宾主讲话后再斟酒 d 以上均可 10 中餐宴会座次安排时应注意 台面置于厅堂正面 主人位在 a 面正对门的方向 b 背对向门的方向 c 门的左侧 d 门的右侧 11 中餐宴会摆台用的三杯指的是 a 水杯 黄酒杯 烈酒杯 b 水杯 葡萄酒杯 烈酒杯 c 啤酒杯 黄酒杯 烈酒杯 d 啤酒杯 葡萄酒杯 烈酒杯 12 大型隆重的宴会活动 根据宴会主办者的要求 常为先行到达的客人 a 准备餐前鸡尾酒服务 b 提供休息室 c 提供茶水 d 提供香巾 13 根据宴会的入场时间 提前在宴会厅门口迎接客人 a 宴会主管人员 b 值台员 c 迎宾员 d 宴会主管人员和迎宾员 14 花好月圆 这个菜一般用于 a 内地婚宴 b 港澳婚宴 c 寿宴 d 以上均可 15 一般的中餐宴会一桌摆 菜单 a 人手一份 b 一桌四份 c 每桌一至两份 d 一桌六份 四 多项选择题 1 中餐宴会应该 A 吃中国菜 B 用中国餐具 C 行中国传统礼仪 D 遵循中国饮食习惯 2 宴会厅在布局时要作到 A 突出宴会主题 B 先左后右的原则 C 方便客人就餐 D 便于服务员服务 3 中餐宴会菜单应根据 来编排 A 来宾的国籍 B 宗教信仰 C 口味特点 D 宴会收费标准 4 在客人右侧为客人服务的是 A 转盘式分菜 B 旁桌式分菜 C 分叉分勺式分菜 D 各客式分菜 5 正确的上菜位置是 A 在主人和主宾之间 B 在副主人右边 C 在陪同和翻译之间 D 在陪同和陪同之间 五 判断题 1 中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上 从主人位指向副主人位 2 中餐宴会围桌裙时应从主人位开始 顺时针方向绕台进行 3 大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向 4 中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走 5 中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时 开始上热菜 6 中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分 可分为中餐宴会 西餐宴会 日式宴会等 7 为了保证宴会预订的成功率 可以要求客人预付订金 8 大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料 9 客人在餐厅用餐时感到不适 服务员应视症状提供相应的药物 10 对于就餐的残疾客人 服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务 第 16 页 共 25 页 11 中餐宴会台形布局 中心第一 是指布局时要突出主桌 12 中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边 1 5 厘米 骨碟之间距离均匀 13 大型宴会结帐工作由吧台负责 14 为了能使客人安心用餐 服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍 15 当宴会厅出现火灾险情时 服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开 四 问答题 1 中餐宴会时如何为儿童客人服务 2 宴会中遇到醉酒客人时应怎么办 3 在餐厅发生火灾时该怎么办 4 中餐宴会服务分为哪几个环节 5 宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面 6 宴会服务人员有哪些方面的习惯要求 7 何谓中餐宴会的 八知 五了解 五 应变及案例分析 1 客人订了宴会 但过了用餐时间还未到 怎么办 2 宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办 3 宾客所点的菜销售完毕时怎么办 4 宾客对账单产生怀疑不愿付款时 应如何处理 5 客人订了宴会 但过了用餐时间还未到 怎么办 第 17 页 共 25 页 西餐宴会服务 一 填空题 1 西餐的宴会厅布置包括两个方面 和 2 西餐宴会厅的环境布置应具有 宴会厅的所有灯具的亮度均应是 4 西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式 T 形台 鱼骨形 台 星形台等 5 西餐宴会应该准备的餐饮用具有 6 客人到达宴会厅门口时 应主动上前表示欢迎 礼貌问候后 将客人引领至 二 选择题 1 西餐正方形台一般设在宴会厅的 a 宴会厅的中央 b 宴会厅的门口 c 宴会厅的角落 d 宴会厅的边上 2 西餐宴会的席位安排也应遵循 的原则 a 高近低远 b 中心第一 c 男左女右 d 女士优先 3 在西餐宴会开始前 将面包 黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内 a 5 分钟 b 10 分钟 c 15 分钟 d 20 分钟 4 西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为 左右 a 10 分钟 b 20 分钟 c 30 分钟 d 一小时 5 西餐宴会服务中 为客人上头盆时 应先 再上头盆 a 上香巾 b 上茶水 c 上咖啡 d 斟酒 6 西餐宴会服务中 为客人上汤时应加 从客人右侧送上 a 味精 b 酒类 c 垫盘 d 毛巾 7 西餐服务中 为客人上鱼前应先斟好 a 红葡萄酒 b 白葡萄酒 c 白兰地 d 香槟 8 西餐中不与肉类配的菜肴有 a 色拉 b 蔬菜 c 沙司 d 甜点 9 在西宴会中应在 时间安排宾主致辞 a 上主菜前 b 上副盆前 c 喝咖啡时 d 用过奶酪后开始上甜品时 10 宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时 休息室服务员应向客人 a 征求对服务的意见 b 送上面包 c 推销餐后酒和雪茄 d 送上小毛巾 三 多项选择题 1 西餐宴会的台形常见的形式有 a 圆桌 b 一 字形长台 c U 字形台 d 正方形台 e E 字形台 2 西餐宴会应该准备的餐饮用具有 a 不锈钢用具 b 杯具 c 棉织品 d 服务用具 e 瓷器用具 3 西餐宴会服务中正确的做法是 a 上汤时应加垫盘 从客人左侧送上 b 喝汤时一般不喝酒 c 西餐撤盘一般是徒手操作 d 在客人的右侧送上面包和黄油 e 遵循先宾后主 女士优先的原则 四 是非判断题 1 西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同 但根据西餐习惯最好分设男宾 休息室和女宾休息室 2 西餐宴会的席位安排应该遵循 高近低远 的原则 第 18 页 共 25 页 3 在西餐宴会服务中应该按照先女后男 先宾后主的顺序为客人拉椅让座 4 当客人用完头盆后应从客人左侧撤盘 撤盘时应连同头盆刀 叉一起撤下 5 西餐撤盘和中餐一样用托盘或餐车撤 注意不要损伤餐具 五 问答题 1 西餐宴会服务规程 2 西餐肉类菜肴的服务程序 3 西餐宴会服务的注意事项 第 19 页 共 25 页 餐饮部组织机构设置 一 填空题 1 饭店餐饮部大多采用 管理编制 和 在 内部关系上采用 的方法 使餐饮部成为一个有机的整体 2 餐厅领班的直属领导是 其下属有 和酒水员 3 餐饮部的职能包括 二 选择题 1 餐饮服务要吸引人 并与其他饭店和社会餐馆 酒楼竞争 最重要的是 A 菜肴合口味 B 价格低廉 C 地理位置优越 D 有经营特色 2 下列有关餐饮部与其他部门业务关系表述正确的有 A 餐饮部为前厅部提供大型餐饮活动计划以便客人查询 B 餐饮部根据销售部的信息反馈制定年度和临时的推销计划和促销安排 C 采购部根据餐饮部的要求采购新设备 新原料和时令菜 D 工程部协助餐饮部培训员工正确使用机器设备 三 多项选择 1 酒吧领班的直接下属有 a 餐厅仓库保管员 b 餐厅迎宾员 c 调酒员 d 餐厅服务员 e 酒吧服务员 2 餐饮部的职能有 a 掌握市场需求 b 进行餐饮创新 c 控制餐饮成本 d 合理制定菜单 e 增加营业收入 四 是非判断题 1 在一家大中型的饭店餐厅经理的直属领导是饭店副总经理或总经理 2 餐饮经营的目的是在满足客人饮食需求的基础上为饭店创造利润 3 餐饮部管事部领班管辖的岗位有各点厨师长 4 递上菜单并通知区域值台员提供服务的人是传菜员 5 餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上 第 20 页 共 25 页 餐厅员工管理 一 填空题 1 餐厅员工管理的主要内容包括 和员工日常管理等 2 班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要 确保 时间 前 后台工作人员最多 二 选择题 1 一般来说 在点菜厅中 1 名服务员负责 A 2 张方桌 8 人 B 4 张方桌 16 人 C 1 张圆桌 10 人 D 2 张圆桌 20 人 2 高级宴会中 1 张圆桌配 名服务员 A 1 2 B 2 3 C 3 4 D 1 3 以间隔班为主的是 A 中餐厅 B 西餐厅 C 咖啡 D 酒吧 三 多项选择 1 按培训的时间阶段培训可分成 a 管理层培训 b 岗前培训 c 督导层培训 d 在职培训 e 脱产培训 四 是非判断题 1 在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员 2 对餐厅员工管理中最核心的手段是激励 一般有物质激励和精神激励两种方法 3 在安 排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要 4 餐厅能否为客人提供第一流的服务 关键在于服务人员的素质 5 情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式 其基础理论是马斯洛的需要层次 理论 第 21 页 共 25 页 餐饮设备 用品管理 一 填空题 1 餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管 一方面将直接关系到 另一方面可反 映出餐厅的 2 工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备 其主要功能是存放 每个餐厅所 采用的工作台大小和类型各不相同 但是其显著特征是 3 餐具洗涤的顺序为 4 银器使用越频繁越光亮 保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中 加温至 使其 恢复光泽 再行 5 餐具的消毒方法有 6 是目前常见的一种消毒方法 消毒后的餐具 再取出 7 使用 消毒溶液后 须用清水冲洗干净后方可使用 8 餐厅家具的使用与保养应 注意调节室内空气 适度通风 9 酒杯在清洗时 先用 浸泡 以除去酒味 然后 高档酒杯 以好 二 选择题 1 对于高档豪华宴会的餐桌 宴会酒吧 服务桌 展示台等必须围设 A 装饰布 B 台布垫 C 桌裙 D 服务布巾 2 10 人用的圆桌直径为 厘米 A 140 B 160 C 180 D 200 3 10 人桌的台布一般为 厘米 A 180 180 B 220 220 C 240 240 D 260 260 4 儿童餐椅座高为 厘米 A 45 B 55 C 65 D 75 5 下列关于玻璃杯说法正确的是 A 带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味 B 杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇 C 平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运 D 酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘 三 多项选择 1 选择餐厅家具的要点有 a 使用的灵活性 b 造型 c 颜色 d 耐用性 e 客人类型 第 22 页 共 25 页 四 是非判断题 1 餐桌的大小要合理 以给予每位就餐者不少于 75 厘米的边长为宜 2 10 人用的圆形餐桌的直径以 160 厘米为佳 3 活动服务车既可用来在客前分菜服务 亦可用于上菜 收盘 4 台布的大小应与餐桌相配 正方形台布四边垂下部分的长度以 20 30 厘米为宜 5 使 用洗碗机时 最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞 第 23 页 共 25 页 餐饮服务质量管理 一 填空题 1 餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的 为依托 为客人所提供的服务在 上适合和满足客人 和 的程度 2 是餐饮服务质量优劣的最终体现 3 餐饮服务质量分析方法有 圆形图 4 PDCA 即 的英文简称 5 服务质量的控制主要包括 6 服务态度的好坏是由员工的 和素质高低决定 的 二 选择题 1 饭店之间的竞争从本质上讲是 的竞争 A 客源 B 人员 C 设备设施 D 服务质量 2 我们无法改变客人 那么就根据客人需求改变自己 是针对餐饮服务质量的 提出 的 A 构成的综合性 B 评价的主观性 C 内容的关联性 D 情感性 3 100 1 0 是针对餐饮服务质量的 提出的 A 构成的综合性 B 评价的主观性 C 内容的关联性 D 显现的短暂性 三 多项选择 1 无形产品质量包括 a 服务环境 b 职业道德 c 服务态度 d 礼貌礼节 e 安全卫生 2 餐饮实物产品质量包括 a 菜点酒水 b 客用设备 c 客用品 d 服务环境 e 服务用品 3 餐饮服务质量的特点有 a 构成的综合性 b 评价的主观性 c 显现的短暂性 d 内容的关联性 e 情感性 四 是非判断题 1 餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面 提高实物产品的质 量比提高餐饮服务的质量要难 2 饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托 3 服务环境质量属于无形产品质量部分 4 PDCA 管理循环是指按计划 实施 检查 处理四个阶段进行管理工作 5 开餐时厨房应遵循以餐厅需要为依据 以炉灶为中心的指导思想 根据客人需求及时烹制美 味 可口的菜肴 五 简答题 1 试述餐饮服务质量的内容 2 餐饮服务质量的特点主要有哪些 第 24 页 共 25 页 餐饮安全管理 一 填空题 1 餐饮安全管理的任务就是实施 和 以保证客人的 2 燃烧必须具备三个条件 热源 3 灭火的基本方法有 隔离法 4 常用的灭火器材有 二 选择题 1 使用 1211 灭火器时 下列操作顺序正确的是 a 握紧压把开关 b 拔掉安全销 c 开启密封阀 d 喷嘴对准火焰根部 A abcd B cbad C bacd D bcad 2 下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有 A 逆风使用 B 从侧面向火源上方往下喷射 C 垂直操作 D 从火焰的边缘左右扫射快速向前推进 三 是非题 1 厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时 应迅速地用手捡去以防伤人 2 餐饮部库房的要是一旦丢失 为不影响物品的领用 应及时配置 3 泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾 4 在使用 1211 灭火器时 应将钢瓶颠倒或平放使用 第 25 页 共 25 页