食品营养学重点部分

绪论 营养学 是研究人体营养规律及其改善措施的科学 营养 是指人体摄取 消化 吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过 程 皇帝内经素问 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 气味合而服之 以补精益气 现代营养学分为三个时期 始于 18 世纪中叶 1 营养学的萌芽与形成 期 1785 1945 年 1983 提出 蛋白质 亮氨酸 苏氨酸 1920 维生素 2 营 养学的全面发展与成熟期 1945 1985 年 公共营养兴起 3 营养学发展的突破与孕育 期 1985 年 植物化学物 分子营养学 新营养学 第一章 人体对食物的消化吸收 1 试述消化和吸收的概念 消化 人体摄入的食物必须经过消化道加工处理 被分解成小分子的物质 这个过程成为 食物的消化 化学消化 胃酸的功能 激活胃蛋白酶 维持胃内的酸 性环境 杀死随同食物进入胃内的微生物 造成蛋白质变性 3 试述氨基酸的一般代谢过程 脱氨基作用及由此而产生的 酮酸及氨的代谢 4 不同营养素的吸收部位有何不同 不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功 能不同 5 甘油三酯的消化 吸收和转运 5 碳水化合物的消化和吸收 P15 16 消化 自口腔内消化 胃内消化 肠内消化 肠腔内消化 小肠黏膜上皮细胞表面上的消化 结肠内消化 吸收 经过消化变成单糖 后才能吸收 第 2 章 营养学基础 营养素 nutrient 是指食物中可给人体提供能量 机体构成成分和组织修复以及生理调 节功能的化学成分 营养素六大类 水 脂肪 糖类 蛋白质 矿物质 维生素 C H O N 占人体 96 以 上 细胞内液 ICF 2 3 外液 ECF 1 3 骨密度 BMD 血液 5L 蛋白质 protein 必需氨基酸 指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从食物中直接获得的氨 基酸 8 1 蛋氨酸 赖氨酸 缬氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 色氨酸 苏氨酸 组氨酸 婴儿 条件必需氨基酸 半胱氨酸 蛋氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 色氨酸为 1 完全蛋白质 种类齐全 模式接近 可维持成人健康 也可促进儿童生长发育 参考蛋白 鸡蛋蛋白质 限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低 导致其它氨基酸在体内 不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低 这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸 蛋白质互补作用 不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用 蛋白质的功能 1 构成机体组织 2 构成特殊生理活性物质 3 供能 1g 食物蛋白质在 体内产生 16 7kJ 能量 小肠 为蛋白质吸收的主要场所 氨基酸池 指存在于人体各组织 器官和体液中的游离氨基酸 氨基酸转运子分为两类 钠 依赖型 非钠依赖型 必要的氮损失 ONL 机体媒体由于皮肤 毛发和黏膜的脱落 妇女的月经失血及肠道 菌体死亡排出的约 20g 以上的蛋白质的损失 氮平衡 蛋白质的摄入量与排出量之间的关系 零氮平衡 正氮平衡 负氮平衡 蛋白质的营养价值评价 蛋白质的含量 微量凯氏定氮法 消化率 利用率 生物价 BV 是反映食物蛋白质消化吸收后 被机体利用程度的指标 10 吸 收 氮储 留 氮生 物 价 PER 蛋白质功效比值 是指实验期内 动物平均每摄入 1g 蛋白质所增加的体重克数 氨基酸评分 AAS 经消化率修正的氨基酸评分 PDCAAS 蛋白质 热能营养不良 PEM 成人 RNI 为 1 16g kg d 占总能量的 10 12 摄 入 食 物 蛋 白 质 动 物 体 重 增 加 蛋 白 质 功 效 比 值 g 蛋白质净利用率 NPU 是反映食物中蛋白质被利用的程度 10 食 物 氮储 留 氮生 物 价消 化 率蛋 白 质 净 利 用 率 氨基酸评分 AAS 脂类 lipids 脂类包括 脂肪 甘油三酯 甘油和脂肪酸 类脂 磷脂 固醇类等 甘油三酯及其功能 体内 1 贮存和提供能量 1g 脂肪在体内可产生 39 7kJ 的能量 2 维持正常体温 3 保护机体脏器免受外力伤害 4 内分泌作用 5 帮助机体更有效地 利用碳水化物和对蛋白质节约作用 6 构成机体组织 食物 7 增加饱腹感 8 改善 食物的感官性状 9 提供脂溶性维生素及必需脂肪酸 1 脂肪酸根据其碳链的长短分为 长链脂肪酸 14 24 碳 中链脂肪酸 含 8 12 碳 短 链脂肪酸 6 碳以下 2 根据其饱和程度分为 饱和脂肪酸 SFA 单不饱和脂肪酸 MUFA 多不饱和脂肪酸 PUFA 单不饱和脂肪酸最常见的是油酸 多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸 3 按脂肪酸的空间结构分为 顺式脂肪酸 反式脂肪酸 必需脂肪酸 EFA 是指人体生理 必需 自身又不能合成 必须通过食物供给的脂肪酸 n 6 系列的亚油酸 n 6 和 n 3 系列的 亚麻酸 n 3 EPA 二十碳五烯酸 DHA 二十二碳六烯酸 类脂 1 磷脂功能 1 供能 构成生物膜 2 作为乳化剂 广泛用于食品工业中 3 降低血胆固醇 防止动脉粥样硬化 预防脂肪肝 4 磷脂经一系列水解后可生成胆碱 进而合成乙酰胆碱 参与神经系统功能 2 固醇类 胆固醇功能 1 构成细胞膜 2 合成重要生理活性物质 膳食脂肪的营养学评价 1 脂肪的消化率 2 必需脂肪酸的含量 3 各种脂肪酸的比例 4 脂溶性维生素的含量 5 其它重要脂肪酸的含量 DHA EPA 花生四烯酸等 成人膳食脂肪适宜摄入量 20 30 EFA 的摄入量 总能量的 3 碳水化合物 carbohydrate 1 单糖 葡萄糖 D 型和 L 型 人体只能利用 D 型 果糖 半乳糖等 2 双糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖及海藻糖等 3 寡糖 由 3 10 个单糖分子而构成 大豆低聚糖 主要指水苏糖 四糖 和棉子糖 密三糖 不能被肠道消化 大豆胀气因子 4 多糖 由 10 个以上单糖组成 1 糖原 肝糖原 肌糖原 2 淀粉 可吸收淀粉 直链淀粉 易老化 和支链淀粉 易糊化 次级水解产物 糊 精 抗性淀粉 3 纤维 不溶性纤维 主要包括 纤维素 多数的半纤维素和木质素 可溶性纤 维 主要包括 果胶 树胶 粘胶和少数半纤维素等 碳水化合物的功能 1 氧化供能 1g 碳水化合物可提供 16 7kJ 的能量 2 构成组织 3 节约蛋白质作用 糖原异生作用 4 抗生酮作用 50 100g 碳水化合物防止酮血症 5 改变食物的色 香 味 型 6 提供膳食纤维 膳食纤维的生理功能 1 改善肠道功能 有利于粪便排出 2 控制体重和减肥 3 降低血 糖和血胆固醇 4 可能具有预防结肠癌作用 小肠 为碳水化合物分解和吸收的主要场所 乳糖不耐受症原因 1 先天性缺少或不能分泌乳糖酶 2 某些药物或肠道感染使乳糖酶 分泌减少 3 随着年龄增加乳糖酶水平降低 血糖指数 GI 50g 碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入 50g 碳水化物 的标准食物 葡萄糖 血糖应答曲线下面积之比 食物 GI 的应用 1 指导合理膳食 有效控制血糖 2 控制体重 3 改善胃肠功能 碳水化 合物的参考摄入量 55 65 精制糖的摄入 一般不超过总能量的 10 能量 energy 1kcal 4 184kJ 产能营养素 主要包括蛋白质 脂肪和碳水化合物 生热系数 每克碳水化合物 脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值 人体的能量消耗 基础代谢 体力活动 食物热效应 基础代谢 BM 是维持生命的最低能量消耗 即人体在安静和恒温条件下 18 25 禁食 12 小时后 静卧 放松 清醒时的能量消耗 基础代谢率 BMR 是指人体处于基础代谢状态下 每小时每平方米体表面积的能量消 耗 体力活动水平 PAL 指 1 人 1 天 24 小时总能量消耗 TEE 与基础代谢能量消耗 RMR 之比值 食物热效应 TEF 又称 食物特殊动力作用 SDA 是指由于摄食而引起的额外的能 量消耗 食物的氧热价 食物中的营养物质在细胞内氧化时 消耗 1L 氧所产生的能量值 矿物质 mineral 常量元素 macroelements 0 01 人体体重 微量元素 microelements 0 01 人体体重 铜 钴 铬 铁 锌 硒 碘 锰 氟 钼 10 种元素列为必需微量元素 钙 生理功能 1 构成骨骼和牙齿 2 维持肌肉神经的活动 3 促进体内酶的活性 4 血 液凝固 5 促进细胞信息传递 6 维持细胞膜的稳定性 7 参与激素分泌 维持体液酸碱 平衡及调理细胞的正常功能 吸收部位 主要是小肠上段 吸收途径 1 被动扩散 2 主 动吸收 促进吸收因素 VD 某些氨基酸 乳糖 抑制因素 草酸 膳食纤维 脂肪酸 钙缺乏 1 儿童 生长发育迟缓 骨骼软化 变形 严重者可出现佝偻病 2 中老年人 骨质疏松症 钙过量 1 高钙尿可增加肾结石的危险性 2 影响其它元素的吸收利用 如 铁 锌等 钙的良好来源 奶类及其制品 硬水中也较高 注意 动物肉含钙很低 非 钙的良好来源 AI 成人 800mg d 铁 功能铁和储存铁 生理功能 1 参与体内氧的运输和组织呼吸过程 2 维持正常的 造血功能 3 其它 维持正常的免疫功能等 吸收部位 主要在十二指肠和空肠 促 进因素 VC 动物组织蛋白质和氨基酸 抑制因素 植酸 多酚类物质 钙 锌过多时 铁缺乏 缺铁性贫血 三个阶段 1 铁减少期 IDS 2 红细胞生成缺铁期 IDE 3 缺铁 性贫血期 IDA 血清铁蛋白 SF 是反映体内储存铁的指标 SF 12ug L 为储存铁减 少 铁的良好来源 动物肝 全血 瘦肉 黑木耳 海带以及豆类等 UL 50mg d 锌 的生理功能 1 参与多种金属酶的构成 2 促进生长发育 3 参与免疫功能 4 维持 细胞膜结构 5 其它 促进食欲 促进 VA 的代谢及生理作用 维护皮肤健康等 缺乏 症 异食癖 缺锌性侏儒症 创伤组织愈合缓慢 顽固性溃疡 性发育迟缓 皮肤粗糙 免疫力下降等 锌过量 影响铁 铜等的吸收 利用 损害免疫功能 中毒而出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻等 锌的良好来源 尤其以贝类海产品 牡蛎 扇贝 红色肉类以及 动物内脏含量丰富 植物差 硒 硒缺乏 克山病 大骨节病 硒过量 硒中毒 头发 指甲易脱落 肢端麻木 抽搐等 硒的推荐摄入量 RNI 成人 50ug d UL 400ug d 硒的良好来源 动物内脏 及海产品 铬 被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素 铬缺乏 可见于老年人 糖尿病患者 患 PEM 的婴儿以及完全肠外营养的病人 可表现为体重下降 生长停滞 外周神经炎 葡 萄糖耐量异常等 食物来源 动物性食品啤酒酵母中的铬易于吸收 磷 磷缺乏 少见 磷过量 低血钙症 镁 镁缺乏 神经肌肉兴奋性亢进 镁过量 恶心 胃痉挛等 碘 碘缺乏 地方性甲状腺肿 呆小病 碘过量 碘性甲状腺功能亢进 高碘性甲状腺 肿 氟 氟缺乏 影响骨骼和牙齿的发育 增加龋齿的发生率 氟过量 可引起氟中 毒 氟骨症 氟斑牙 维生素 vitamin 维生素 是一类维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物 必须由食 物供给 脂溶性维生素 主要包括维生素 A D E K 水溶性维生素 主要包括 B 族维 生素和维生素 C 维生素 A VA 类 是指含有视黄醇结构 白芷酮环的多烯基结构 并具有其生物活性的 一类物质 包括两类 已形成的维生素 A 维生素 A 原 生理功能 1 视觉功能 2 调节细胞的生长与分化 3 维持正常的免疫功能 4 参与细胞膜表面糖蛋白的合成 5 抗 氧化作用 6 抑制肿瘤生长 缺乏 眼部疾病 暗适应能力降低或夜盲症 毕脱氏斑 干眼病 角膜软化 溃疡或穿孔等 皮肤角化 皮肤干燥 增生及角化 毛囊角化过度 症等 免疫力降低 易感染 食欲降低 生长发育迟缓等 过量 急性毒性 慢性中 毒 致畸作用 视黄醇当量 RE 表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量 食物来源 VA 的最好来源为动物肝脏 鱼肝油 鱼卵 蛋类 奶类等 VA 原的良好来源 是深绿色蔬菜或红黄色蔬菜和水果 RNI 成年男性 800ugRE d 成年女性 700ugRE d 第三章 能量 1 能量单位以及卡和焦耳的换算关系 焦耳 J 千焦 KJ 兆焦 MJ 1Kcal 4 184KJ 1KJ 0 239Kcal 1000Kcal 4 184MJ 1MJ 239Kcal 2 三大产能营养素的能量系数 碳水化合物 4Kcal g 脂肪 9Kcal g 蛋白质 4Kcal g 3 人体的能量消耗主要包括哪几个方面 各种能量消耗的特点和影响因素 基础代谢 生理 病理状态 体格构成 环境温度 应激状态 进食状况 遗传等 体力活动 肌肉 越发达 体重越重 活动强度越大 能量消耗越多 食物热效应 食物的营养成分 进食量和进食频率 体力活动 生长发育 4 基础代谢率和静息代谢率的区别与联系 P19 20 各自概念 区别 基比静严格 静能量 消耗量高于基 但静测量方法简便易行 5 什么是体力活动水平和食物特殊动力作用 即食物热效应 指由于进食而引起能量消 耗增加的想象 过去称为食物特殊动力作用 6 维持能量平衡有何重要意义 7 测定人体能量消耗的方法有哪些 直接 间接测热法 呼吸商法 双标水法 心率检测法 8 何谓呼吸商和氧热价 P22 呼吸商指呼吸作用所释放的 CO2 和吸收的 O2 的分子比 第四章 蛋白质 氨基酸模式 构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类 数量及其相互比值 P28 半必需氨基酸 胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成 P27 1 简述蛋白质的生理功能 构成人体的重要成分 构成体内多种具有重要生理动能的物 质 参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压 参与神经冲动的传导 思维活动及 遗传信息的传递 提供能量 2 简述氮平衡的 3 种状态及意义 氮平衡或氮的零平衡 正氮平衡 负氮平衡 氮平衡 机体中蛋白质分解与合成间的动态平衡 以机体摄入和排出的氮量为衡量的指标 4 举例说明蛋白质的互补作用 食物蛋白质包括纤维蛋白类 球蛋白类 谷蛋白类和醇 溶蛋白类 不同类型的蛋白质必需 氨基酸构成不同 性质不同 消化率及利用率也不 同 多种食物混合食用 其蛋白质中的限制氨基酸得以互补 可提高食物蛋白质的营养价 值 称之为蛋白质的互补作用 5 简述食物蛋白质营养价值评价的主要内容和指标 6 简述食物蛋白质的种类 性质及营养价值 种类 动物性 纤维蛋白类 球蛋白类 植物性 谷蛋白类 醇溶蛋白类 第五章 脂类 必需脂肪酸 指人体内不能合成 必须通过食物摄取的脂肪酸 2 类脂包括哪几种 磷脂 固醇类 3 简述磷脂的生理功能 提供热能 物质运输 双重极性 构成细胞膜 乳化剂 4 简述饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸与健康关系 P47 48 5 简述必需脂肪酸的生理功能 磷脂的最主要成分 参与脂质代谢 合成重要的衍生 物 对生殖及 X 射线损害的保护作用 6 简述 DHA 的来源及脑发育的关系 存在于鱼类及少数贝类中 其它食物如谷物 大豆 薯类 奶油 植物油 猪油及蔬菜 水果中几乎不含有 DHA 是参与调节细胞器官功 能的重要前体物质 在人体生长发育的早期 DHA 与神经系统发育 感官的成熟关系尤为密 切 第六章 碳水化合物 1 按化学结构可将碳水化合物分为哪几类 单糖 双糖 寡糖和多糖 2 1998 年 FAO WHO 专家组的建议 应将碳水化合物分为哪三类 为什么 糖 寡糖和多 糖 从营养学角度分 3 碳水化合物的主要生理功能有哪些 P55 56 提供热量 构成体积组织细胞的成 分 解毒和保肝作用 改善食物的感官性状 提供膳食纤维 4 什么是碳水化合物的节约蛋白质作用的抗生酮作用 P61 摄入足够量的碳水化合物 就能预防体内或膳食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能 摄入足够的 碳水化合物可预防体内酮体生成过多 即起到抗生酮作用 5 为什么说人体所需的能量应大部分来自碳水化合物 P56 碳水化合物占其能量构成 的 55 65 6 什么叫血糖生成指数 P57 指摄入 50g 碳水化合物的食物与等量葡萄糖后 2 小时血 浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比值 7 为什么把酒精和精制糖称为纯热能食物或空卡食物 过量摄入对人体有什么样的危害 酒精是糖发酵的产物 只能提供热量而无其他营养作用 故酒精类食物产生的热为 空卡 危害 影响营养素的吸收和代谢 肝损害和神经毒性作用 P59 8 为什么碳水化合物 蛋白质和脂类的摄入量应该保持一定的平衡关系 P62 因为化 合物 蛋白质和脂类的代谢之间有密切关系并受多种神经体液因素的调节 第七章 常量元素和微量元素 1 人体必需的微量元素有哪几种 P63 碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴 铁 8 种 2 影响钙吸收的影响因素有哪些 P64 年龄性别与生理状况 体内激素水平 疾病 3 简述人体钙的主要食物来源 P68 最好來源是奶和奶制品 豆类 绿色蔬菜 各种瓜 子也是钙的较好来源 虾皮 还带 发菜 芝麻酱等含钙量特别高 4 简述镁 钾的生理功能 P73 镁 激活多种酶的活性 抑制钾 钙通道 维护骨 骼生长和神经肌肉的兴奋性 维护胃肠道和激素的功能 P77 钾 维持糖 蛋白质的 正常代谢 维持细胞内正常渗透压 维持神经肌肉的应激性和正常功能 维持心肌的 正常功能 维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡 降低血压 5 钠摄入过量有哪些危害 P82 6 试述铁缺乏的三个阶段及其表现 P85 第一阶段仅有铁储存减少 表现为血清铁蛋白 测定结果降低 显示储备铁减少 第二阶段为红细胞生长缺铁期 特征是血清铁蛋白 血 清铁 运铁蛋白饱和度下降 但因血红蛋白尚未下降 故称为无贫血的铁缺乏期 第三阶 段为缺铁性贫血 此时血红蛋白和红细胞容积下降 贫血严重程度取决于血红蛋白减少的 程度 7 简述锌的生理功能及主要的食物来源 P88 酶的组成成分 促进生长发育和组织 再生 促进性器官和性功能的正常发育 促进食欲 促进维生素 A 的代谢和生理作 用 参与免疫功能 来源 贝壳类海产品 红色肉类和动物内脏都是锌的良好来源 干 果类 谷类胚芽 麦麸 奶酪 虾 燕麦和花生等也富含锌 8 硒的活性形式是什么 简述硒的生理功能 P90 生理功能 抗氧化作用 促进生 长 保护视觉器官以及抗肿瘤的作用 保护心血管和心肌作用 解除体内重金属的毒性作 用 免疫作用 克山病 大骨节病 9 简述人群碘的营养状况评价 P92 TSH 和 T3 及 T4 或 FT4 的水平 尿碘 儿童 甲状腺肿大率 其他 身高 体重 性发育 骨龄 智商 精神运动功能等 10 简述铜 钼 铬的主要生理功能 P96 98 铜 参与铁的代谢和血红蛋白合成 参与结缔组织的合成 清除氧自由基 保护细胞膜 与胆固醇及葡萄糖的代谢 心脏功 能 免疫功能 激素分泌等有关 钼 三种金属酶的辅基 黄嘌呤氧化酶 亚硫酸氧 化酶 醛氧化酶 保护肾上腺皮质激素受体 其他 铬 体内葡萄糖耐量因子的 重要组成成分 影响脂类代谢 促进蛋白子代谢和生长发育 改善机体应急状况 11 氟缺乏和过量的临床表现 P99 缺乏 可增加龋齿的发病率 可能与骨质疏松有关 过量 氟中毒 如骨中氟达到 0 6 时 会出现 氟骨症 氟斑牙 12 简述常量元素与微量元素的概念 P63 占人体总重量的 0 01 以上的元素称为常量元 素 钙磷镁钾钠 占人体总重量的 0 01 以下的元素称为微量元素 铁锌硒碘铜钼铬氟 13 简述人体矿物质构成特点以及生理功能 生理功能 构成人体组织的重要成分 维 持渗透压 酸碱平衡 神经肌肉兴奋性 构成多种活性物质的成分 酶的辅基 激素 维 生素 核酸 参与酶系激活 参与遗传物质的代谢 14 简述钙 铁 碘的生理功能 缺乏病及主要食物来源 P63 68 钙 形成和维持骨骼 和牙齿的结构 维持肌肉和神经的正常活动 参与凝血过程 对 ATP 酶 脂肪酶 蛋 白质分解酶等 有激活作用 对激素的分泌方面也有影响 维生素 D 是促进钙吸收的主要 因素 缺乏症 佝偻病 婴儿 骨质软化症 成人 骨质疏松症 老人 手足抽搐症 来源 题三 P83 87 铁 参与体内氧和二氧化碳的转运 交换和组织呼吸过程 与红细胞的形成和 成熟有关 其他催化 胡萝卜素转化为维生素 A 嘌呤与胶原的合成 抗体的产生 脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解读等以及提高机体免疫 缺乏症 题六 来源 动 物肝脏 动物全血 禽兽肉类 鱼类 黑木耳 芝麻酱 海带 桂圆 P92 94 碘 调节蛋白质 脂肪和碳水化合物代谢 促进生长发育 调节组织中的水盐代谢 促进 尼克酸的吸收和利用 促进胡萝卜素转变为维生素 A 促进核黄素合成黄素腺嘌呤二核苷 酸 甲状腺素可活化 100 多种酶 包括细胞色素酶系 琥珀酸氧化酶系等 缺乏症 甲 状腺肿 成人 呆小症 克汀病 胎儿 来源 海鱼 海带 发菜 紫菜 第八章 维生素 1 维生素有哪些共同特点 P100 均以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在 于天然食物中 在人体内不能经机体自身的同化作用合成 也不能大量地储存在组织中 所以必须经常由食物提供 不是人体的结构成分 也不提供能量 虽然每日生理需要量 很少 然而它们在调节物质代谢的过程中有十分重要的的作用 常以辅酶或辅基的形式参 与酶的作用 不少维生素具有几种结构相近 生理作用相同的化合物 2 脂溶性和水溶性维生素在吸收 排泄 储存 缺乏症状出现的快慢及毒性等方面有何差 异 3 维生素 A 包括哪些物质 视黄醇 视黄酸的生理功能有哪些 P105 视黄醇 构成视觉细胞内感光物质 维持正常视觉 维持和促进免疫功能 促进上皮细胞的增 生与分化 促进幼小动物生长发育 促进造血 抑制肿瘤的生长 视黄酸 维持和促进 免疫功能 能刺激也能抑制基因的表达 对细胞的分化起调控作用 降低维生素 A 缺乏对 生殖机能的影响 对基因表达的作用决定着机体各部分发育的顺序 4 简述维生素 D 的来源及生理功能 P109 维持钙的内稳态 促进骨骼和牙齿的正常生 长 促进小肠对钙 磷的转运 促进钙的动员和骨组织的钙化 促进肾小管对钙 磷的重 吸收 提高运动能力 P111 来源 蘑菇 鱼干 鱼油 鸡蛋 黄油及咸水鱼 晒太阳 5 简述维生素 E 的抗氧化作用 6 简述硫胺素 核黄素 烟酸 叶酸 钴胺素的生理功能 缺乏症状以及膳食来源 P116 117 硫胺素 辅酶功能 氧化脱羧作用 转酮醇作用 非辅酶功能 神经生 理作用 心脏功能 缺乏病 脚气病成人脚气病 干性脚气病 湿性脚气病 混合型 脚气病 暴发性脚气病 脑型脚气病 婴幼儿脚气病 来源 谷物 杂粮 瘦弱 动物 内脏 豆类 坚果 P118 120 核黄素 参与生物氧化和能量代谢 参与维生素 B6 和烟 酸的代谢 参与体内的抗氧化防御系统 参与药物代谢 缺乏病 口腔 生殖系统综合 症 来源 动物性和植物性食物中 我国居民核黄素的主要来源于谷类和蔬菜 P121 123 烟酸 参与氧化还原反应 参与蛋白质核糖基化过程 作为葡萄糖耐量因子的组 分 能够增强部分人的胰岛素效应 调节血脂的作用 缺乏病 癞皮病 糙皮病 3D 症状 来源 酵母 肉类 动物内脏 豆类 种子及谷类 乳类 蛋类 绿叶蔬菜 咖啡和 茶 P127 129 叶酸 活性形式是 THF 是 1 C 单位转移酶的辅酶 可以通过影响核酸合 成和基酸代谢过程来影响增殖 组织生长和机体发育 可以影响蛋氨酸代谢过程中 SAM 的 合成影响血红蛋白 磷脂 神经递质的合成 缺乏症 巨幼红细胞贫血 胎儿宫内发 育迟缓 早产和低出生体重儿 习惯性自发流产 胎盘早剥 先兆子 等孕期并发症 胎 儿神经管畸形 高同型半胱氨酸血症 癌症 来源 动物肝 肾 蛋类 奶类 豆类 绿 叶蔬菜 水果和坚果 P129 131 钴胺素 作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸 甲基化转变为蛋氨酸 作为甲基丙二酰辅酶 A 异构酶的辅酶参与甲基丙二酸 琥珀酸的异 构化反应 缺乏病 巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症 亚急性组合退化 或 组合型系统疾病 来源 微生物的生物合成 动物性食物 肉类 动物内脏 鱼类 禽 类和蛋类 乳及乳制品 7 简述维生素 C 的生理功能 缺乏症状以及膳食来源 P132 133 作为羟化过程的底 物和酶的辅助因子参与体内许多重要物质的羟化反应 促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合 成 促进神经递质和去甲肾上腺素合成 促进类固醇的代谢 促进有机物或毒物经羟化解 读 抗氧化作用 其他功能 增强机体的免疫力 降低幽门螺杆菌的感染 进而 减少胃癌的发病率 缺乏症状 坏血病 牙龈肿胀 出血和萎缩 皮下瘀斑 紫癜 贫血 伴有骨钙化不全和伤口愈合迟缓等 晚期常因发热 痢疾 水肿 麻痹而死亡 来源 冬寒菜 花菜 苦瓜 韭菜 西兰花 青菜 菠菜 辣椒 西红柿等 水果有酸枣 刺梨 猕猴桃 柚子 橘子 橙 枣 山楂 柿子 草莓等 第九章 其他有益物质 1 什么是膳食纤维 膳食纤维可分为哪两大类 P140 指食物中不能被人体消化吸收 的非淀粉多糖类以及木质素 可溶性纤维和不溶性纤维 2 膳食纤维的主要营养学意义有哪些 P142 144 改善肠道功能 预防便秘 促进 有害物质的排出 控制体重和减肥 降低血糖和血胆固醇 预防癌症 3 过量摄入膳食纤维对人体有哪些危害 抑制消化酶的活性 吸附或螯合金属离子 从 而影响其他营养素 尤其是蛋白质和微量元素 的吸收利用 以及由于肠蠕动增强 肠内 容物的体积和产气量增加而导致腹部不适 胀气和排便次数增加等 4 膳食纤维的主要食物来源有哪些 P144 主要来源为天然的植物性食品 如蔬菜 水果 粗粮 薯类和豆类等 5 什么叫做植物化学物 常见的植物化学物有哪些 P145 次级代谢产物对人体可产生多方面的生物学作用 称之为植物化合物 主要有类胡萝卜素 多酚类 植物固醇 皂苷 萜类和硫化物等 6 番茄红素对人体有哪些生物学作用 P147 抗氧化 抑制肿瘤 预防心血管 疾病 其他生物学作用 7 大豆异黄酮对人体有哪些生物学作用 P151 抗氧化 抗肿瘤 抗突变 抗骨质疏 松 防治妇女更年期综合症和降低心血管疾病发生危险性等有益作用 在较大剂量下则可 表现出内分泌干扰活性和其他毒性反应 可有效预防前列腺癌的发生以及对肿瘤细胞的增 殖有特异性的抑制作用 第十章 各类食物的营养价值 1 试述食物中抗氧化营养素的分类和作用 2 简述畜 禽 鱼肉类的营养特点 P163 165 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 浸出物 含氮浸出物 无氮浸出物 3 试述豆类及其制品的营养价值及其影响因素 豆类 蛋白质 碳水化合物 脂肪 维生素 矿物质 豆制品 浸泡 细磨 加热等处理 破坏抗胰蛋白酶 去除大部分纤维 素 消化率提高 营养素种类变化不大 水分增多 相对含量减少 豆芽可增加维生素 C 的含量 4 简述奶类的营养价值及其特点 P168 171 蛋白质 脂肪 碳水化合 物 矿物质 维生素 其他成分 酶类 有机酸 其他生理活性物质 特点 P170 171 5 简述谷类蛋白质的分类及其生物学特点 5 简述蛋及蛋制品的营养价值及其特点 P173 175 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素和其他微量活性物质 维生素 酶 色素 其他 6 简述蔬菜中的抗营养因子及其不良影响 P180 181 毒蛋白 影响肠道吸收维生素 无 机盐及其他营养素 豆类 薯芋类 毒苷类物质 对人和动物体内的细胞色素具有较强 的抑制作用和毒性 豆类 木薯的块根 硫苷 致甲状腺肿原 阻碍碘的吸收并抑制甲 状腺的合成 导致甲状腺肿 油菜 芥菜 萝卜等植物的籽粒 皂苷 有溶血作用 多 食会引起喉部 口腔瘙痒和灼热感 茄子 马铃薯等茄属植物的果实表皮 硝酸盐 硝 酸盐还原成亚硝酸盐 亚硝酸盐食用过多急性食物中毒 发生肠源性青紫症 亚硝酸盐在 人体内与胺结合产生致癌物亚硝酸 对人体产生慢性毒性作用 生物碱 鲜黄花菜含有 无毒的秋水仙碱 经肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱 具有很强的毒性作用 秋水仙 碱可溶于水 通过蒸煮等烹饪等过程会减少其在蔬菜中的含量 从而减少对机体的毒性 7 简述野菜和水果的分类及其营养特点 P179 P181 182 水果 仁果类 核果类 坚果类 浆果类 柿藻类 柑果类 多年生草本 提供维生素和矿物质属于碱性食品 8 简述坚果类的分类及其营养特点 P185 188 分类 油脂类坚果和淀粉类坚果 营养价 值 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素