餐饮管理团队烹饪心得.doc

餐饮管理团队烹饪心得中国烹饪技艺的核心在于融合五味、调和百味，大众创意菜更要以味为核心，美食是一种艺术，好的厨师是烹饪艺术家，食客就是欣赏者，能够在大写意的意境和欢悦的氛围中欣赏美食，定可透彻地领略其中的精髓。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐饮管理团队烹饪心得：新派创意菜盯准大众食客，塑造“平民”形象，具有自然、健康、养生特点。设计创意菜必须处理好创新与传承的关系。我们很好地保留了中国菜中非常传统的一面，又通过多年来的摸索和研发使其有了一个新的面貌。我们把建筑美学、养生学、中西烹饪技法、地域文化、食材性格、器皿形态、装饰学等研究思路融入到菜品创意之中，使之呈现令食客愉悦的美感，追求菜品与器皿的和谐。很多客人也常说，做创意菜的厨师是在盘子上画画，事实又何尝不是这样呢？我们将中国水墨画似的调料点缀在餐盘的留白处，令美食成为真正的艺术。1.传统养生理念做指导根据现代食客饮食理念和需求，我们将养生的食材合理搭配。根据中医观点，了解食材自身的寒、热、温、凉之“四性”，以及其他独特功效，并根据不同年龄段、不同体质的人群，在不同的季节，选取具有保健作用或治疗作用的食材，通过科学合理的搭配和烹调加工，烹制出色、香、味、形、气、养的菜品。将每道菜品的食用方法、营养价值对客人进行全新的引导，例如研发出的山药烧辽参、五谷杂粮烩三宝等创意菜，使客人通过创意菜吃出健康。2. 中外烹饪技法相融合现在菜品的艺术表现形式已不再局限于原来菜品的“百菜百味、一菜一格”的形式，烹调方法的融合对菜品注入了新意，如：煎与烤相融合，可以使菜品外焦里嫩，色泽亮丽，经典菜品有盐焗多宝鱼。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。又如引进西餐烹调方法明火焗和中餐菜品烧的烹调方法，使烧过的菜品完全入味，再用焗的方法使菜品表面上色，其口味个性更加明显。烹调技法的融合是确保菜品创新成功的关键。3. 东西方调料多碰撞现在新派的调料层出不穷，为厨师在菜品创意方面提供了很大的帮助。我们要熟知调料本身的性能、口味、产地，才能够更好地发挥调料的长处，确保菜品口味的丰富化，从而挑逗食客的味蕾。例如将西餐常用的迷迭香、百里香融入到中餐中，实现口味创意上的突破，形成新的味觉体验。4. 食器匹配彰显灵气当下的创新菜品在盛装器皿的选择上，已不单单局限在白色的瓷器上，市场上涌现出很多石器、陶器、木器、异形餐具，使厨师在创意发挥上更加的得心应手。中国菜品种繁多，形态各异，只有食与器相互匹配，才能相得益彰。如：经典菜品小壶松茸汤，选用陶瓷茶具进行盛装，使这款汤更加的尊贵，如同在饮一杯清茶，起到画龙点睛之作用。5. 装饰盘头简约可食用时下创意菜的装饰盘头更为简约、美观、实用，我们的创意理念也更为简单化、明了化。我们所选用的装点食材都具有可食性特点，如：水果、鲜蔬、巧克力。6. 上菜形式给客人留记忆一道菜品是采用整盘上，还是位上的形式上桌，在客人那里得到的效果是不一样的，我们应该打破传统，采用多种上菜形式，让每一道菜品留给客人永远的美好记忆。比如说芙蓉酱烤鳕鱼这道创意菜，用牛奶蛋白垫底，放上色泽艳丽的酱烤鳕鱼，上菜时放上干冰点缀，让客人感觉菜品在烟雾缭绕之中，宛如一幅画卷，让客人不忍下筷并留有深刻的记忆，这就是我们想要的上菜效果。7. 地域文化影响菜式烹饪原本来自于自然，就看我们怎么用、用什么艺术形式去表现。饮食无国界，艺术无国界，多种地域饮食文化的整合与碰撞，可以创造出千变万化的创意新菜。万变不离其宗，要了解和熟知食材，才能驾驭它，方能达到科学配菜。比如时下非常流行的一道菜品黑椒牛柳粒，全国大多数餐厅都在制作，虽然原料、配料很是相近，但出品口味却各有各的特色。而我们做的黑椒牛柳粒，区别于传统做法，根据新加坡人的口味喜好为基础进行融合，选用上等的安格斯牛肉，配合黑胡椒浓郁的辛辣，堪称绝配。根据北京使馆区附近食客的要求，在烹调过程中将牛肉煎至七成熟，牛肉原汁原味，质感特别滑嫩，最后配上黄金蒜片，深得食客喜爱。