高中生物《果汁中的果胶和果胶酶》课件1（12张PPT）（浙教版选修1）

欢迎进入生物课堂 实验4果汁中的果胶和果胶酶 酶普遍存在于动 植物和微生物中 将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来 可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂 酶具有哪些独特的优点 其本质和作用场所是什么 基础知识 催化效率高 专一性强 作用条件温和 酶的本质主要是蛋白质 少数是RNA 在生物体内外均可发挥作用 一 果肉的出汁率低 耗时长 二 榨取的果汁浑浊 黏度高 易发生沉淀 2 为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清 1 果胶酶有什么作用 1 果胶是植物组织的组成成分之一 它主要存在于植物组织的哪一部分 细胞核 细胞质 细胞间隙 细胞壁及胞间层 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成 透明果汁 半乳糖醛酸 丙酮酸 酶制剂 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称 它不包括 A 多聚半乳糖醛酸酶B 果胶分解酶C 乳糖分解酶D 果胶酯酶 D B C 4 在果汁加工中 果胶不仅会影响出汁率 还会使果汁浑浊 因此应加入果胶酶去除果胶 这表现酶的 A 多样性B 高效性C 专一性D 受温度影响 果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下 可以形成果冻 但糖含量太多影响风味 也不符合当今人们对健康食品的要求 必须采用酶法处理技术 最佳果浆酶解工艺 OME工艺 其优点是明显提高榨汁率 使压榨机生产能力提高30 100 果渣量减少30 50 作食品添加剂 改善口味 增加营养 影响果胶酶活性的因素 主要有温度 PH等 请设计实验证明 实验器材和材料 匀浆机 小刀 烧杯 沸水浴火酒精灯 试管 移液器 量筒山楂或苹果黑曲霉提取液或果胶酶溶液95 乙醇 实验步骤 探究果胶酶的作用及温度对果胶酶活性的影响 1 制备水果浆 配制果胶酶 2 取两个100ml的烧杯 编号A B 各加入5g匀浆液 再向A烧杯中加入10ml果胶酶溶液 B烧杯中加入10ml清水 3 取4支试管 编号1 4 在1 2号试管中各加4mlA烧杯中的混合物 在3 4号试中各加4mlB烧杯中的混合物 4 将1 3号试管加热 2 4号试管不加热 观察澄清度的变化 5 再向4支试管中各加95 的乙醇4ml 观察变化 实验讨论 1 制作果汁的最佳条件是什么 答 制作果汁的最佳条件是方法要温和 且对人体无害 能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中 能尽量保留水果的营养成分 具有水果的原始色彩和口味 有更多的固形物 分散程度好 不沉淀 不上浮 除去所有的机械组织 更易消化 2 要使果汁澄清 是否应该同时使用果胶酶和果胶甲酯酶 为什么 答 要使果汁澄清 应该使用果胶酶和果胶甲酯酶 从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶 因为 如果不使用果胶完全降解成半乳糖醛酸 则不可能减少组织的分散性 许多水果中的固形物不能除去 这样会降低果汁的营养成分 也影响其澄清度 再见 同学们 来学校和回家的路上要注意安全 同学们 来学校和回家的路上要注意安全