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营养健康与平衡膳食摘要:饮食是维持人体生命的必需物质，但是饮食不当则又会成为疾病发生的重要原因。合理安排平衡膳食,科学摄取营养,可有效预防与膳食相关的疾病,维护身体健康，达到均衡的膳食营养。关键词：平衡膳食 合理搭配 原则人体必需的40多种营养素，还有一些有益健康的膳食成分都必须从膳食中获得。人类的食物是多种多样的，每种食物都至少可提供一种必需营养素，但任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。由适宜数量的多种食物合理搭配，能够提供人体所需各种营养成分的膳食称为平衡膳食。平衡膳食是人们获得合理营养、维持健康的基本保障。膳食品种应多样化，既有动物性食物，也有植物性食物，即膳食是由古谷、豆、肉、奶、蛋、蔬菜、水果类、油脂类以及糖等各种调味品组合而成的混合食物。任何单一的食物都不能满足人体对各种营养素的需要，因为每种食物都有它的营养特点（有提供能量的、有功能性的、有保健性的），只有将多种食物合理搭配起来，使其比例适当，并同时进食，才能取长补短，达到营养合理的目的。谷类食物是我国传统的膳食主体。随着人们生活水平不断提高，一些富裕的家庭以食用肉类和蔬菜代替谷类食物。由于肉类食物提供的蛋白质和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防很不利。根据西方发达国家慢性病的发病情况来看，心脑血管病与缺少膳食纤维有直接关系。因此在日常生活中，一定要注意食用肉类食物和食用谷类食物的比例食用谷类食物要粗细搭配。稻米和小麦不应碾磨得太精，否则谷物表层所含的维生素、矿物质等营养素大部分流失到糠麸之中。蔬菜、水果的蛋白质和脂肪含量较低，而果胶、半纤维素、纤维素等膳食纤维含量丰富，因此多吃蔬菜和水果可以减少热量和脂类物质的摄入，刺激排便，防止便秘。这对于防治高血脂、高血压、肥胖、肠道肿瘤等营养过剩性疾病是很有帮助的。蔬菜和水果中还有较丰富的钙、镁、铁、钾、钠、铜等元素，是人体无机盐的主要来源。这些无机盐既是构成机体的组成成分，又具有多种生物活性，是维持机体正常生理功能所必需的。而且无机盐在维持机体的酸碱平衡中也起着关键的作用。蔬菜、水果中含有多种人体所需要的维生素，其中维生素C和胡萝卜素含量十分丰富。因此，多吃蔬菜和水果对预防维生素缺乏病症的出现有很重要的作用。蔬菜和水果还富含维生素E、黄酮类物质等成分，具有很强的抗氧化、消除自由基的作用，因此多吃蔬菜和水果在延缓衰老、预防肿瘤方面也是很有益处的。人们普遍认为红薯、土豆类食物多含淀粉，是造成肥胖的元凶之一。其实，薯类除含淀粉之外，还富含膳食纤维及多种维生素和矿物质。多食用薯类，对保护心血管健康、增强抗病能力及预防癌症等方面起着十分重要的作用。香菇、蘑菇、冬菇和黑木耳等菌菇类食物，不仅味道鲜美，而且所含蛋白质也较一般蔬菜为高，必需氨基酸比例合适，还有多种微量元素，是一类值得推荐的营养食品。实验证明，香菇能提高机体抑制恶性肿瘤的作用；还能诱导人体体内干扰素的产生，从而提高机体免疫能力，起到抗病毒作用；此外，香菇中的核酸类物质，能抑制血清及肝脏中的胆固醇，预防和治疗高血脂症，进而起到预防和治疗冠心病的作用。海藻类食物如海带为高碘碱性食物，可调节体内酸碱平衡，还有降压、降血脂、预防动脉硬化、防治便秘等功效。奶、豆类制品是天然钙质极好的来源。由于我国人民的膳食习惯，平均钙的摄入量只达到推荐供给量的一半，全民补钙，应多食用奶、豆制品。由于摄入人体内的各种营养素之间存在着相互配合与相互制约的关系，如果摄食某种营养素超量，非但对人体无益，甚至还有害的。如果不能保持营养素之间的协调平衡，甚至不能保持各种营养物质内部之间的分量匹配，肌体的正常机能就会受到不利影响。为此，我们必须掌握食物摄取的正确观念：1、减少油脂的过度摄取：尽量少食用动物油脂，多食用植物油。在烹调肉类前，先去除肥肉部分，尽可能地食用瘦肉，以及尽可能用少量的油来烹调。2、多食用新鲜的蔬菜和水果：因为蔬菜中包含许多营养成份，同时具有许多人体必需的膳食纤维，缺乏则可导致便秘及引发许多健康问题。3、减少盐的摄取量：盐所含有的钠会导致血压上升，用餐或烹调时添加过量的盐是造成高血压病的普遍原因。4、尽量避免精制糖的摄取：食用过多甜食会造成肥胖和牙齿的疾病。精制的糖或葡萄糖，也仅仅可转化成热能而已，其营养成份却微不足道。5、控制摄取垃圾食物：所谓垃圾食物就是经过煎、炸、熏、烤、腌等加工程序，使原有营养遭到严重破坏和损失的食品，如油饼、油条、油炸鸡及鸡排、牛排类、火腿肠、肉松、鱼松类，烤羊肉串、熏鸡、熏鸭类；罐装饮料类；方便面类；糖果、蛋糕饼干类；果脯、蜜饯类；腌鸡、腌肉、腌菜类。这些食物虽含较高热量或是较高糖分，却只有极少的营养加重了肝脏的排毒负担，对健康度：许多水溶性维生素在高热下极易极为不利。6、蔬菜类的烹调请勿过度：许多水溶性维生素在高热下极易破坏受损，如西兰花及西红柿，在烹调10分钟后会破坏40的维生素c，所以有的蔬菜尽量生吃，必须炒熟的要爆炒、快炒，避免营养受到高温破坏。7、选择食物应根据营养的需要，而不应根据口味习惯，应每天变换花样，不应迷恋高糖、高盐、高油食品。主食搭配的技巧（1）粗细搭配，粮豆混食。如二米面发糕（标粉、玉米面各二分之一）、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥（2）粮蔬、粮果搭配。最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。（3）主食与麦的搭配。燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。如荞麦、玉米粥；大麦、高梁米粥；荞麦、标准粉的家常饼等。（4）粮菜搭配。米饭配以素菜好，如油菜饭。（5）米面混吃。日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。副食搭配的技巧（1）荤素搭配。荤素搭配不只是口味的互补，在荤素结构上的互补性则具有更重要的意义。如青菜炒肉丝、鲜笋冬瓜球、土豆炖鸡块等。荤素搭配是重要的原则，也是搭配的关键。（2）蔬菜的搭配。如烧三菇、炒合菜、蘑菇烧腐竹等。（3）质地搭配。主料和配料的质地有软、脆、韧配韧，如蒜苗炒鱿鱼；嫩配嫩如菜心炒鸡片。我国一些营养学家，生理学家和社会学家经过抽样调查和比较研究，拟定并推荐一套符合我国居民膳食结构的小康营养水平，堪称日常生活中的绿色食谱，以便于记忆，可以概括为5个数字和5种颜色：5个数字“一”：即每天吃一个水果。水果中含有大量的维生素， B纤维素。“二”：即每天要两勺油。这是指在炒菜时或烹调中平均每人一天摄取调料油脂的总量，其中植物油和动物油各占一半。“三”：即每天三碟蔬菜。尤其吃叶绿素丰富的蔬菜，其次是瓜果类。“四”：即每天四碗饭、或四个馒头，在人体所需营养中，各类食物的营养是必不少的。“五”：即每天五份蛋白质：一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一碟鱼或虾类、贝类、一碟肉，一碟黄豆芽或豆腐。5种颜色“红”指每日可饮少量红葡萄酒50100毫升，有助升高高密度脂蛋白及活血化淤，和预防动脉粥样硬化。“黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童及成人均有提高免疫力的功能。“绿”指绿茶及深绿色蔬菜。绿茶有明显的抗肿瘤抗感染作用。“白”指燕麦粉或燕麦片。研究证实，每日进食50克燕麦片，可降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，对糖尿病更有显著疗效。“黑”指黑木耳。每日食黑木耳515克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。膳食结构也和文化艺术一样，并没有固定的模式，如果参照上面5个数字和5种颜色制定自己的饮食，必然会有助于自己的健康！参考文献：【1】.王震国.饮食与健康R.人民卫生出版社.2003.4.1.1-4.98-107.【2】.吴永宁 荫士安 封锦芳.饮食与健康R.化学工业出版社.2004.5. 2-15.92-110.130-145.【3】.刘畅 食物是最好的医药全集R.海潮出版社.2006.10 1-15.140-347【4】.杨月欣 宋圃菊.营养与健康圣典R.中国轻工业出版社.2004.1 119-126【5】.易美华.食品营养与健康R. 中国轻工业出版社.2000.3 117-134 193-212
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