食品加工概论考试答案B.doc

食品加工概论（B）卷答案一填空（每小题2分，共24分）1、两周，细菌总数 ，过氧化氢，酸度。2、初乳、乳房炎乳、乳房炎乳3、 1.027，1.029（2010） 0.0002 1.027 4、酪朊、干酪素， 20，4.6。5、3.05.0%；3.03.5%；87.589.0%；4.55.0%6、 30%； 26%30%； 20%25%； 20%7、弹性，延伸性，韧性，可塑性8、 美拉德反应 焦糖化反应，150160 ， 1902209、高铁肌红蛋白，呈褐色，亚硝基肌红蛋白，呈亮红色10、肉的颜色，风味，持水性，PH值，嫩度11、僵直期，后熟期，自溶期，腐败期12、腌腊制品，金华火腿，如皋火腿，宣威火腿二，解释下列概念（每个3分，共12分）1面筋的延伸性：指面筋拉长到某种程度不致于断裂的特性。面筋的可塑性：指面团当形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的性质。2淀粉的老化：淀粉经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变得不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。其本质是-化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶性的淀粉分子微束3新资源食品 食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品称新资源食品（包括新资源食品原料及成品）。4. PSE肉：苍白，柔软，多水肉。常常在猪肉中有这一类肉，其肉色苍白，肉质囊感，似水泡过，味感很差。三，判断下列解释是否正确，正确的打，不正确的打（10分，每小题1分）1 ，2、，3、，4、 ，5、 ，6、，7、 ，8、，9、 ，10、 四、简答（每题7分，共35分）1、 酸奶生产工艺流程（并标注必要的条件） 预热冷却 （蔗糖8%）原料乳验收 过滤 净化 标准化 混合料 均质 杀菌（90， 发酵剂（ 接种1-3% ） 灌装 培养（4243） 冷却 凝固形酸奶15min） 冷却（4043） （酸度0.8-0.9%） 发酵罐培养（同上） 搅拌 灌装 非凝固形 流程4分，条件3分 （也可不写流程，进行叙述也行）3请简述熏蒸香肠其生产方法，解释什么是斩拌？斩拌的目的？熏蒸香肠生产方法：3分原料肉选择去骨细切腌制绞肉滚揉斩拌搅拌充填烘烤煮制烟熏冷却贴标，包装斩拌：将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至浆状称为斩拌 1分其作用如下：3分，每步1分（1） 乳化作用，增加肉馅的保水性，出品率，提高嫩度（2） 改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的更牢固（3） 破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白分子的肽键断裂，从而提高吸收水的能力3 .酥性饼干生产流程，调制面团要点。 原辅料预处理配料调制面团辊印成型烘烤冷却整理包装成品。3分面团调制要点：酥性饼干的面团俗称冷粉1分。这种面团要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘辊筒和印模1分。故为获及理想的面团。要先将糖，油，水等辅料投入调粉缸中，混合成乳液状，然后再投入面粉等搅拌成面团，这种配料次序正是为了使面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在下胀润（限制面筋蛋白吸水）2分4 、简述面包二次发酵法工艺流程及延缓面包老化的几种方法。二次发酵法工艺流程：3分 剩余原辅料 原料处理第一次调粉第一次发酵第二次调粉第二次发酵切块搓圆或作形入听或摆盘醒发烘烤冷却包装成品 延缓老化的几种方法 4分，每步1分（1）温度的控制 加热及冷冻 60，2448h；20，老化缓慢；-720，老化最快；-18可保持两周。(2)原材料 面粉的选择 使用高筋面粉制作的面包，保持性能良好。(3)添加-淀粉酶 使硬化速率减慢，一般添加量为0.2%0.4%。(4)添加乳化剂 5、简述原料乳检验的理化检验要点。（1）相对密度 1分相对密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的在1.0281.032范围内。（2）酒精试验 2分酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定浓度(VV)的中性酒精与原料乳等量混合摇匀，无絮片的牛乳为酒精试验阴性，表示其酸度较低；而出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。（3）滴定酸度 1分正常牛乳的酸度随乳牛的品种、饲料、挤乳和泌乳期的不同而略有差异，但一般在16T18T之间。测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。（4）煮沸试验 2分牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质的凝固。因此，用煮沸试验来验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度高低，测定原料乳在超高温杀菌中的稳定性。（5）乳成分的测定 1分测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质等。五论述题(19分)发挥题，酌情给分。参考答案要点如下1、按照食品质量安全市场准入制度食品分类表分：有细则的分28类：6分粮食加工品、食用油、油脂及其制品、调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品(含巧克力及制品)、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品、特殊膳食食品、其它食品。2 现状和趋势：7分 发挥 给分灵活掌握现代食品工业是与人类营养科学、现代医学、食品安全与食品科学，以及生物技术、信息技术、新材料技术、现代制造技术和智能化控制技术密切关联的“现代食品制造业”；是与国计民生和国民的饮食安全与健康及身体素质密切关联的“现代餐桌子工程”。现代食品工业体系的建立与发展，现代食品产业链与供应链的形成是现代社会保障食品安全和促进农民增收的重要基础和必要条件。应该看到，我国食品工业与世界先进水平相比仍存在巨大差距，在整体上尚处于粗加工多、规模小、水平低、综合利用差、能耗高的发展阶段。当前中国食品工业还是以农副食品原料的初加工为主，精细加工的程度比较低，正处于成长期。如乳品业、罐头产品业的发展现状与其应有的地位作用有一定差距;方便食品、快餐食品的发展与市场需求存在着明显不足等。食品工业总的发展趋势是，食品生产总量将按照市场需求适度增加;按照营养、卫生、安全、食用方便和多层次的消费要求，调整产品结构，提高食品质食质量将按照市场需求适度增加; 食用方便和多层次的消费要求，按照营养、卫生、安全、调整产品结构，提高食品量和档次，不断开发新产品、增加品种，满足城乡居民消费和出口食品的需求，是未来食品不断发展的方向，也是食品工业发展的根本任务。3 食品新技术 6分 发挥 给分灵活掌握 目前在食品中应用的重要包括超临界流体萃取技术、膜分离技术、分子蒸馏技术、离子交换、色普分离技术、冷冻干燥技术、深层油炸技术、真空低温油炸技术、微波加热、超高压技术在食品中应用、超声波技术在食品中的应用、亚临界或超临界状态的加压二氧化碳灭、臭氧灭菌、光脉冲灭菌技术、冲击波对粉末食品的灭菌、目前还有微胶囊技术、膨化与食品挤压技术、无菌包装、冷冻干燥、速冻技术、气调包装技术、超细粉碎技术、各种清洁生产、“三废”治理新技术、各种综合利用， 节约资源新技术等。1.4