食品工艺学复习资料.doc

l 第一章 绪论第一节 食品的概念食物与食品食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、 辐射食品、发酵食品、焙烤食品。 2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。 3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。 4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能 保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 第二节 食品加工工艺食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。实施食品质量管理体系HACCP：危害分析与关键点控制体系GMP：良好生产操作规范体系ISO9000：国际产品质量认证体系TQM：全面质量管理体系第二章 食品的脱水第一节 概述食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。脱水加工的类型：浓缩和干燥 区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量15% 2. 干燥 ：产品是固态，水分含量15% 依据脱水的原理不同1. 干燥：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体。 2. 浓缩 ：依据食品分子大小不同，用膜来分离水分。超滤、反渗透。食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。 第二节 食品干藏原理水分活度衡量水结合力的大小或区分游离水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。吸附等温线第一转折点前(水分含量 5%),单分子层第一转折点前(水分含量 5%),单分子层吸附水(I单层水分)第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水(II多层水分)第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水(III自由水或体相水)I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内），这也是干制食品的吸湿区。III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 水分吸附等温线第一转折点前(水分含量 5%),单分子层吸 加工对食品水分吸附等温线的影响 解吸Desorption ：食品在干燥脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程。吸收Adsorption ：将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程水分活度对食品保藏性的关系1.水分活度和微生物生长活动的关系 2.水分活度对酶活力的影响 3.水分活度对氧化反应的影响第3节 食品干燥机制一.干燥机制1.干燥过程a. 水分子的转移食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（导湿过程），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（给湿过程）。b. 热量传递热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部。2. 导湿性食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象。(水分由内向外迁移）3.导湿温性即由温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。（水分由外向内迁移）导湿温系数就是温度梯度为1/m时物料内部能建立的水分梯度.4.干燥水分总量干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。二.干制过程特性1.干燥曲线水分含量曲线干燥速率曲线食品温度曲线水分含量曲线阶 段特 征机 理升速干燥阶段（A”B”）食品被加热，水分开始蒸发，干燥速率一直上升，很快达到最高值恒速干燥阶段（B”C”）此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率。干燥机理为表面气化，干燥所除去的水分大体相当于非结合水。恒速干燥阶段（B”C”）食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率，干燥速率逐渐下降。干燥机理为内部扩散，干燥所除去为非结合水。干燥结束阶段（D”E”）食品物料表面水分已全部变干，当干燥达到平衡水分时，水分的迁移基本停止，干燥速率为零，干燥停止。原来在表面进行的水分汽化全部移入物料内部，汽化的水蒸气要穿过固体层而传递到空气中，使阻力增加，干燥速率降低更快。干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。思考题：为何食品在干燥过程中水分含量变化会呈现上述趋势？干燥速率曲线食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。2.干燥阶段恒速期a.水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率b.干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差c.传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，温度恒定（湿球温度）。降速期a.一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率。b.内部质量传递机制影响了干燥快慢，由于传递机制非常复杂，所以降速期预测干燥速率是很困难的。c.干燥结束达到平衡水分含量。思考题：干燥过程中恒速阶段的长短取决于什么？由导湿性和导湿温性解释干燥过程特征干燥阶段曲线特征作用预热阶段干燥速度上升，温度上升，水分略有下降。导湿性引起水分由内向外；导湿温性相反，但随着内外温差的减小，其作用减弱。恒速干燥阶段干燥速率不变，温度不变，水分下降。导湿性引起水分由内向外；导湿温性由于内外几乎没有温差，因此不起作用。降速干燥阶段干燥速率下降，表面温度上升，水分下降变慢。低水分含量时，导湿性减小；导湿温性减小。三.影响干制的因素干制条件的影响1.温度温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大。水分受热导致产生更高的汽化速率。对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大。水分子在高温下,迁移或扩散速率也加快,使内部干燥加速。2.空气流速空气流速增加，水分扩散加快（对流质量传递速率加快），并能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。思考题：加快空气流速能提高降速期的干燥速度吗？3.空气相对湿度食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能再进一步吸收来自食品的蒸发水分。空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；但对降速期没有影响。空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。4.大气压力和真空度大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低；温度不变，气压降低，则沸腾愈加速。故适合热敏物料的干燥但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。 操作条件对于干燥速度的影响操作条件恒速干燥阶段降速干燥阶段温度上升干燥速率增加干燥速率增加空气流速上升干燥速率增加无变化相对湿度下降干燥速率增加无变化真空度上升干燥速率增加无变化食品性质的影响a.表面积水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片，表面大，则易干燥。b.组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。c.细胞结构 在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去。当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降。d.溶质的类型和浓度 溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率，浓度越高，则影响越大。二.干制品的复原性和复水性复原性干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比、复重系数来表示。第四节 食品的干制方法干制方法可以区分为自然干制和人工干制两大类。人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备,如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备等。本节主要讨论人工干制的方法。.空气对流干燥空气对流干燥又称热空气干燥或热风干燥，是最常见的食品干燥方法，以热空气为干燥介质，自然或强制地对流循环的方式与食品进行热交换，物料表面上的水分即汽化，并通过表面的气模向气流主体扩散，与此同时，由于物料表面水分汽化的结果，使物料内部和表面之间产生水分梯度差，物料内部的水分因此汽态或液态的形式向表面扩散。a. 厢（柜）式干燥设备分类：并流厢式干燥:热风沿湿物料表面平行通过。 穿流厢式干燥：热风垂直通过湿物料的表面。特点：间歇型，小批量、设备容量小、易控制，但操作费用高操作条件：空气温度Fo,则杀菌达标，否则不达标。第三节 热处理技术商业杀菌装罐的工艺要求装罐迅速，不要积压。保证净重和固形物含量。原料需合理搭配。保留适当顶隙。顶隙指罐盖的内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般为3-8mm.保留顶隙的目的是保证罐内经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐内无气可排，也不可能有真空；此外，顶隙的存在还方便了对净重的调节。排气：即密封前将罐内空气尽可能除去的措施。排气的目的1.阻止需氧菌及霉菌的发育生长。2.防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。3.控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。4.避免或减轻食品色香味的变化。5.避免维生素和其他营养素遭到破坏。6.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气的方法有热罐装法、加热排气法、喷蒸汽排气法和真空排气法，其中前三种又合称为热力排气法。密封金属罐密封在封口机的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖钩和罐身钩，并相互钩合和贴紧，形成卷边的结构称为“二重卷边”。杀菌杀菌公式杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个主要因素组成。在工厂中常用杀菌式表示对杀菌操作的工艺要求。t1：升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度所需的时间。t2：恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到规定杀菌温度后维持的时间。：杀菌操作温度，即规定的杀菌锅温度。p：反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。杀菌公式的省略表示如果杀菌过程中不用反压，则p可以省略；一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。则省略形式为：杀菌操作过程a.升温段：将杀菌锅温度提高到杀菌式规定的杀菌温度，同时要排出杀菌锅内的空气，保证恒温杀菌时蒸汽压和温度充分一致。b.恒温段：保持杀菌锅温度不变的阶段。注意，杀菌锅温度升高到杀菌温度时并不意味着罐内食品温度也达到了杀菌温度，实际上食品尚处于加热升温阶段。c.降温段：停止蒸汽加热杀菌并用冷却介质冷却，同时也是杀菌锅放气降压阶段。就冷却而言，越快越好，但要防止罐头爆裂变形。杀菌过程升温阶段：P杀和P罐同时上升，P不大。但应避免升温 过快。恒温阶段：P杀维持稳定，P罐上升，P上升。冷却阶段：P杀迅速下降，P罐下降缓慢，P上升。当P超过临界值时则罐头变形。静水压杀菌器(p113)巴氏杀菌是一种温和的热处理过程（相对于商业杀菌），主要用于液体食品。巴氏杀菌的目的：钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期。杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。连续式巴氏杀菌系统部件：热回收罐、调速泵、均质泵、加热段 保温罐、分流阀巴氏杀菌工艺条件1. 加热到6265，保持30分钟 效果 ：灭菌效率可达97.3%99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等 2.加热到7590，加热到7590效果 ：其杀菌时间更短，工作效率更高。 第四章 食品冷冻食品冷冻就是采用降压温度的方式对食品进行加工和保藏的过程。根据降低温度的程度，将温度在0-8的加工称为冷却或冷藏，而温度在-1以下的加工称为冻结或冻藏。第一节 食品冷冻保藏原理影响微生物低温致死的因素温度的高低在冰点以上，微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，最后会导致食品变质。稍微低于微生物生长温度或者冻结温度时对微生物的威胁性最大，一般为-12-2，尤其在-5-2时微生物的死亡最快。第二节 食品的冷却和冷藏冷却的方法食品冷却的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等。根据食品的种类及冷却要求的不同，选择适用的冷却方法。接触冰冷却用冰直接接触产品，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。空气冷却法降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。近年来，肉的冷却也较普遍使用，其还可以用来冷却禽、蛋、烹调食品。其缺点是当室内温度较低时，被冷却的食品干耗较大。水冷法水冷法是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。其冷却所需的时间比用空气冷却短得多，所以特别适合于鲜度下降快的食品。其形式有：浸入式、喷雾式和淋水式。水冷法的特点：没有干耗，但是对于禽类易造成带病菌交叉感染。真空冷却真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化是需要吸收大量的汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。其特点是：冷却速度快；主要用于有较大表面积的蔬菜的快速冷却；食品干耗大、能耗大。影响冷却速度的因素1.食品与冷却介质的温差温差越大，冷却速度越快；随着冷却的进行，食品温度逐渐降低，食品与冷却介质的温差越来越小，冷却速度越来越小，即食品的冷却速度随时间的延长逐渐减小。2.冷却介质的种类及状态食品表面失去的热量是通过食品表面与冷却介质之间的对流换热传递的，热量传递速度与对流传热系数成正比。对流传热系数的值随流体的种类而不同，一般是液体比气体大得多；流速越大，则值也显著增大。3.食品本身的性质食品内部的热量传递是以热传导方式进行，导热速度与导热系数成正比。的值随食品种类不同而不同，主要与食品中的含水量和含脂肪量有关，水的导热系数大于脂肪导热系数，冰的导热系数大于水的导热系数。食品内各部位的温度不一样，冷却速度也不一样，离表面越近，冷却速度越大，所以食品表面冷却速度最快，中心冷却速度最慢。为什么面包不适合冷藏? 因为面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，味道就变得很不好。冷却方法冷却速度特点影响冷却速度的主要因素冷风冷却4干耗大空气温度、相对湿度、流速冷水冷却2干耗小，所需空间少，但需注意交叉污染食品的大小、食品与水的比例、流速碎冰冷却3融冰使食品表面保持湿润，干耗小食品种类和大小、食品初始温度、冰块和食品的比例、冰块的大小真空冷却1能耗高食品比表面积大小第2节 、 食品的冻结和冻藏食品的冻结就是将常温食品的温度下降到冷冻状态这样一种过程，是食品冷冻贮藏前的必经阶段。所谓冻藏，就是食品冻结后,再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-23 -12，而以-18为最适用。食品中开始出现冰晶的温度即食品的冻结点或冰点。食品的冰点比纯水低。食品冰点受水分含量和食品成分的影响。食品冰点随水分冻结的增加不断下降。食品冻结规律和水分冻结量冻结曲线食品在冻结时，温度逐步下降，表示食品温度与时间关系的曲线，称之为冻结曲线。冻结点过冷温度中阶段初阶段终阶段过冷温度：降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度。食品冻结规律：冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点。随着水分冻结量增大，冻结温度不断下降。即使温度下降到-18，食品中仍有少量未冻结水分。食品冻结过程中一定温度时，水分转化为冰晶体的量，称为水分冻结量。即一定温度时食品内形成的冰晶体重量（G冰）与在同一温度下未冻结水分（G水）和冰晶体（G冰）的重量之比。水分冻结量的计算方法： p：食品冻结点：冷冻食品温度最大冰晶生成带：-15冻结速度的两种表达方式按时间划分即按食品的中心温度从-1降到-5所需时间来划分。快速冻结30min中速冻结120min缓慢冻结120min按距离划分即按单位时间内-5的冻结层从食品表面延伸向内部的距离来划分快速冻结v520cm/h中速冻结v15cm/h缓慢冻结v0.11cm/h影响冻结速度的因素食品冻结速度取决于热推动力和热阻总值这两个变量。热推动力和冻结速度成正比，热阻总值和冻结速度成反比。冻结速度对食品品质的影响速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。最大冰晶生成带指-1-4的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。第5章 食品的腌渍发酵与烟熏处理 1 概述 2 食品的腌渍保藏 3 食品的发酵保藏 4 食品的烟熏处理 5 半干半湿食品腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特点：腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。非发酵性腌制品的特点：腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微进行，其间还加用香料，如腌雪菜、酱瓜、榨菜、糟制香菇等，可再分成三类：根据所用材料不同命名：盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍；用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍称为酸渍。盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。糖腌的制品可分为蜜饯类和果酱类。2.2 食品的腌渍保藏的理论基础食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。 （扩散是溶质行为）扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行：扩散速度还与温度、溶质分子的大小及溶液的粘度有关。影响扩散速度的因素浓度梯度dc/d，扩散速度dQ/d；面积F，扩散速度dQ/d；扩散系数D，扩散速度dQ/d；溶质微粒的直径r，D温度T，D溶液粘度，D渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 （渗透是溶剂行为）溶液的渗透压与浓度C、温度T成正比，与溶质的分子量Mr成反比。影响渗透压的因素温度T ，渗透压p0 ； 温度每增加1，渗透压增加0.30%0.35%；溶质的摩尔浓度c ，渗透压p0 ；相同质量下，溶质分子量Mr ，渗透压p0 ；溶质解离系数大，渗透压大。如：NaCl分子量小，解离系数大，所以P0很大。10%15% 的NaCl 溶液的渗透压可达814MPa，改用食糖时溶液浓度需要60%以上。当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。等渗溶液：c外c内；P外P内， 微生物生长最适宜的环境，低渗溶液：c外c内；P外P内，微生物细胞吸水发生膨胀高渗溶液：c外c内；P外P内，细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离（腌制保藏机理） 2.3 腌制防腐原理现代腌制剂除了食盐外还加：硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）发色；磷酸盐提高肉的持水性；抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色；糖、香料调节风味。（2） 腌制剂的防腐作用腌渍品抑制有害微生物生长的原理：高渗透压低水分活度食盐是腌制剂中最重要的成分之一，不仅起调味作用，还有防腐作用。防腐机理：产生高渗透压，对微生物细胞的脱水作用对微生物的生理毒害作用对酶活力的影响降低微生物环境的水分活度食盐溶液中氧气浓度下降蔗糖是糖渍食品的主要辅料，也是蔬菜和肉类腌制时常用的调味品。糖液防腐机理：产生高渗透压，使微生物脱水降低水分活度使溶液中氧气浓度降低 2.4 影响腌制的因素 （1）食盐的纯度CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品内的扩散速度；Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败；Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑；K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。（2） 食盐用量（盐浓度）盐浓度越大，速度越快；根据产品特性确定盐的量；要达到完全防腐，食品内盐含量至少在17%，而所用盐浓度至少要达到25%；气温高，盐用量宜高些；消费者能接受的咸度：2%3%，国外趋向于低盐腌制。（3）温度温度高，扩散和渗透速度快；肉类及鱼类：室温或较高温度下极易腐败，为防止在食盐渗入肉内以前就出现腐败变质现象，腌制应在10以下低温进行；（我国历来在立冬后和立春前进行腌制）蔬菜：室温腌制；水果蜜饯：高温糖渍。（4）空气蔬菜腌制：缺氧利于乳酸菌生长，减少VC氧化损失；肉类腌制：缺氧有利于避免褪色。（1）干腌法干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。干腌的优点：设备简单，操作简单、腌制品含水量低，利于保藏；营养成分流失少。干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差（加硝酸钠可改善），盐卤不能完全浸没原料，肉禽鱼暴露于空气中的部分易引起油烧，蔬菜易出现生醭和发酵等劣变。湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过扩散渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。湿腌法的优点：食品原料完全浸没在均匀一致的盐溶液中，既保证盐分分布均匀，又避免原料接触空气而发生油烧现象。湿腌法的缺点：腌制时间和干腌法一样，比较长；制品的色泽和风味不及干腌制品；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，蛋白质流失较大（0.8%0.9%）；因水分多不易保藏；所需容器设备多，工厂占地面积大。主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。（3）注射腌制法腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。注射法目前只用于肉类腌制。分类动脉注射腌制法肌肉注射腌制法动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水，适用于肉块的腌制；注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。注射腌制法的特点优点：腌制速度快，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。缺点：肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。用腌制液注射肌肉时盐液经常会过多地聚积在注射部位的四周，短时间内难以散开，因而通常在注射后采用嫩化机、滚揉机等对肌肉组织进行一定强度的破坏。为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩2.5.2 食品糖渍方法 （一）加糖腌制（蜜制）糖制可分为蜜制和糖煮蜜制的优缺点：优点：不加热或加热时间很短，能很好地保持原料的色、香、味，维生素损失较少，避免坯料失水干缩，糖分内外平衡一致。缺点：糖渍时间较长，产品含水量高，储藏性差。分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。2.6.1 腌制品色泽的形成（1）褐变形成的色泽腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变；（2）吸附形成的色泽（3）发色剂形成的色泽腌肉色泽形成的三个阶段：2.6.4 糖渍品质量的劣变返砂制品表面或内部出现糖结晶的现象；流糖制品表面发粘甚至流出糖液的现象。原因：返砂：糖含量过高，达过饱和；转化糖（葡萄糖和果糖混合物）所占比例过低（30%）；贮存温度过低。 流糖：水分含量过高；转化糖所占比例过高（70%）；包装不善。 预防措施： 控制转化糖与蔗糖的比例；控制贮藏温度不低于10，相对湿度不大于70%。3.2 食品中微生物作用的类型(蛋白质分解、脂肪分解、碳水化合物分解）糖发酵的类型：乳酸发酵：糖+乳酸菌乳酸酒精发酵：糖+酵母酒精+CO2醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2醋酸+H2O丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽孢杆菌丁酸+副产物（不良风味）产气发酵：糖+大肠杆菌等CO2+H2（腐败）发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制腐败菌和致病菌的生长。烟熏的主要目的(即熏烟的作用)：赋予制品独特的烟熏风味；酚类化合物：（三重作用）1.抗氧化作用 2.抑菌防腐作用 3.形成特有的熏香味 4.2 熏烟的主要成分及其作用用于熏制食品的熏烟，主要是用各种燃料（如玉米穗轴、软质和硬质木材等）不完全燃烧得到的。（2） 熏烟产生的条件较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的必要条件。 燃烧温度空气供应（3）烟熏温度（4）水分含量4.4 烟熏方法及装置烟熏的方法：冷熏法、热熏法、液熏法。液熏法：又称为湿熏法或无烟熏法，是利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。液熏法的优点：1.致癌物污染的机会大大减少 2.不需要烟雾发生器，节省设备投资 3.重现性好 4.效率高 5.无空气污染，符合环保要求 6.方便安全 5 半干半湿食品食品状态介于固液两者之间（部分脱水），其水分含量在2050%， AW大多数处于0.700.85之间，比新鲜果蔬肉类食品水分含量或AW低，但比传统干制品高的水分含量或AW高，处于半干半湿状态，这样的食品常被称为半干半湿食品。 第6章 食品的化学保藏食品的化学保藏：是指在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。主要作用：保持或提高品质延长保藏时间防腐剂：能抑制微生物引起的食品腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂，也称为抗菌剂。防腐剂主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。防腐剂的防腐原理干扰微生物的酶系，破坏其正常生理代谢，抑制酶活性；破坏微生物遗传物质，干扰其生存和繁殖；与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。抗氧化剂：在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。抗氧化剂的增效剂：一些物质本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用时能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。是间接的抗氧化剂。抗氧化剂种类：脂溶性：BHA、BHT、PG、VE等 防止食品酸败水溶性：VC、植酸、EDTA-2Na、氨基酸等 防止食品褐变第7章 食品的辐照保藏食品辐射保藏的概念利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭虫、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法。辐射保藏的优越性（意义、特点）受辐射过程中温度升高甚微射线穿透力强不会留下任何残留物节省能源适应范围广加工效率高、整个工序可连续化、自动化缺点：很难使食品中的酶失活；具有适宜能量的射线种类很少；安全性问题。1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。2.3 辐射源的来源 1. 人工放射性同位素在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为-射线，经常采用人工制备的放射性同位素60Co和137Cs。 2. 电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成辐射能辐射对人体危害的途径外照射，即辐射源在人体外部照射内照射，放射性物质通过呼吸道、食道、皮肤或伤口侵入人体，射线在人体内照射。2.4 食品辐射的化学效应电离辐射使食品成分产生变化的基本过程有两种：直接作用：生物大分子直接吸收辐射能后引起的辐射效应，即辐射能量的吸收与辐射损伤发生在同一分子中。初级辐射即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片与辐射程度有关。次级辐射初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物与温度等其他条件有关。间接作用：生物大分子从周围水分子中吸收辐射能后引起的辐射效应，即辐射能量的吸收与辐射损伤发生在不同分子中。电离辐射杀菌所需剂量电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90微生物所需的剂量（Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10时所需用的Gy剂量，并用D10值来表示。当知道D10值时，就可以按下式确定辐照灭菌的剂量（D值）。 食品辐射杀菌的类型辐射耐贮杀菌（Radurization）低剂量照射（平均辐射剂量在1kGy以下）抑制发芽；杀灭昆虫和寄生虫；延缓水果和蔬菜的后熟过程。辐射巴氏杀菌（Radicidation）中剂量照射（平均辐射剂量在110kGy之间）杀菌、防腐；延长保藏期；改良食品的工艺品质。辐射商业杀菌（Radappertization）高剂量照射（平均辐射剂量在1050kGy之间）香料、调味品的商业杀菌。