世界技能大赛烘焙项目技术文件(福建省选拔)

1 第 45 届世界技能大赛福建省选拔赛 烘焙项目技术文件 2 目 录 1 技术描述 1 1 本项目的简要技术描述 4 1 2 选手的竞赛能力要求 4 1 3 选手需要掌握的知识 4 2 裁判员和选手 2 1 裁判长 4 2 2 裁判员 5 2 3 选手的条件和要求 5 3 选拔赛的题目 3 1 试题 5 3 2 命题要素或内容 5 3 3 题目评价指标或精度要求 5 3 4 题目中的配分比例 6 3 5 评分表细则 6 3 5 1 客观评判表 6 3 5 2 主观评判表 7 4 选拔赛命题方式 4 1 命题流程 9 4 2 最终考题产生的方式 10 5 成绩评判方式 5 1 评判流程 10 5 2 评判的硬件设备要求 10 5 3 评判的方法 10 5 4 裁判员在评判工作中的任务 11 5 5 裁判员在评判中的纪律和要求 11 6 选拔赛的基础设施 6 1 硬件设备要求 11 6 2 软件要求 12 6 3 赛场原料清单 12 6 4 赛场工具清单 14 7 选拔赛场地要求 7 1 场地面积要求 15 7 2 场地照明要求 16 7 3 场地消防和逃生要求 16 8 选拔赛安全要求 8 1 选手安全防护措施要求 16 8 2 有毒有害物品的管理和限制 16 8 3 医疗设备和措施 16 9 选拔赛竞赛流程 9 1 竞赛流程 17 9 2 裁判员的工作内容 19 9 3 选手的工作内容 19 9 4 赛场纪律 19 10 开放现场的要求 10 1 对于公众开放的要求 20 3 10 2 对于赞助商和宣传的要求 20 11 绿色环保 11 1 环境保护 20 11 2 循环利用 20 4 1 技术描述 1 1 本项目的简要技术描述 烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业 他们在现有设备原料的基础上能 生产制作出很多不同种类的面包和点心 烘焙类型包括无糖面包如法棒 多拿滋 黑麦全麦面包 法式牛角包 重糖重油甜面包 艺术面包以及泡芙小点心 咸味开 胃品等 烘焙师需要拥有创造力和高超的技巧来制作精巧的烘焙产品 1 2 选手的竞赛能力要求 烘焙师经过高强度的专业训练 需要具备一定水准的专业知识和技巧 需要掌 握一系列相关的特殊技能包括 混合 加工以及烘焙不同种类的面包能力 能在有 限时间内完成指定任务的能力 1 3 选手需要掌握的基本知识要求 1 3 1 熟悉原材料 对于面粉 酵母 糖 盐等基础材料有深入的了解 1 3 2 熟悉烘焙中所有设备 并能熟练使用 1 3 3 能灵活运用烘焙器具制作自己预定的产品 1 3 4 能制定不同烘焙产品的配方 并能根据实际情况作出修改 1 3 5 了解基本的原料 烘焙产品的储存原理以及要求 1 3 6 能正确使用设备 器具 原料合理制作烘焙产品 浪费少 1 3 7 了解食品储存 准备 烘焙以及服务 HACCP 相关的卫生工作法规 1 3 8 有一定食品陈列技巧 并会摆盘 1 3 9 对食品安全 清洁生产了解透彻 2 裁判员和选手 2 1 裁判长 5 裁判长由大赛组委会确定 2 2 裁判员 裁判组设裁判长 1 名 裁判员若干名 裁判组成员由福建省选拔赛组委会确定 裁判组在裁判长带领下 负责比赛各环节技术工作 裁判组接受福建省选拔赛技术 专家组的业务指导 2 3 选手的条件和要求 年龄严格限制在 1997 年 1 月 1 日以后出生的选手 男女不限 经过严格训练 能按照赛事文件要求 独立完成参赛品种 3 选拔赛的题目 3 1 试题 烘焙全国选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定 以第 44 届世界技能大赛比赛 项目为基础 以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点 竞赛项目涵盖世界技能大 赛烘焙项目所涉及的三个模块 尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度 并缩短 竞赛时间 竞赛项目应在两天内完成 本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛 3 2 内容 3 2 1 制作无糖无油面包 3 2 2 起酥面包 3 2 3 围绕中国梦的主题制作艺术面包一组 3 3 指标要求 3 3 1 制作无糖无油面包 要求规定标准法棒一款数量不低于 3 条 成品 250 克 一条 法棒要求大小 重量一致 其它至少 2 款造型面包 要求单个面团重量不低 于 200 克 数量不低于 3 个 大小 重量一致 造型面包选手可以根据摆台需求自 行创意 3 3 2 起酥面包 要求标准成品 60 克弯牛角 8 个 其它花色起酥面包 8 个 同 6 一花色要求大小一致 3 3 3 围绕中国梦的主题制作艺术面包一组 有需要做面钟的可提前一天做好 3 3 4 就工作连贯性 操作专业性 作品的外观 色泽 口感 创意 精致 难 度 卫生 以及食材的浪费程度等等进行竞赛评分 3 4 烘焙中不同品种配分比例 模块 品种 主观 客观 总分 一 食材器具 卫生 作业书 废弃物 操作流畅性 详见具体评分细则 100 二 无糖无油面团 75 25 100 三 起酥面团 75 25 100 四 艺术造型面包 75 25 100 五 摆台 75 25 100 总 分 500 3 5 评分表细则 3 5 1 客观评判表 模块一总分 100 分评分 本模块总分 100 分 分五项 每项满分 20 分 具体评分见图表 项目 评分标准 20 15 10 5 食材器具 准备 自备原料符合 国家标准 自 备器具齐全 准备充分 准备良好 一般 不足 卫生 在清洁中 开始 进 行 结束 整个操作流程 保持卫生 制 作完全后卫生 符合要求 操作过程 结束卫生 情况良好 好 一般 差 7 作业书 按照组委会要 求提供完整的 作业书 配方 流程 工艺 图片等 资料全的 得 20 分 不够的扣 分 大致全面 有缺项 无资料 废弃物 浪费面团限制 浪费 1 公 斤以内 浪费 1 2 公斤以内 浪费 2 3 公斤内 浪费超过 3 公斤以 上面团 操作流畅 性 操作熟练流畅 得高分 操作过程 控制好 能按时完 成作品 有一项延 时 有两项项 延时 有三项项 延时 模块二 无糖无油面包评分 客观分 25 分 共计 9 个 少一个扣除 1 分 标准法棒成品重量 250 克 大小 均匀 低于 245 克或者高于 255 克扣分 每超过 255 克上限或低于 245 克下限 5 克 以上一个扣 1 分 造型面包大小明显不一致 一个扣 1 分 模块三 起酥面包 客观分 25 分 共计 16 个 少一个扣除 1 分 标准弯牛角 成品重量 60 克 低于 57 克的下限或者高于 63 克的上限 每高过 3 克或者低过 3 克以上一个扣 1 分 同一花色品种大小明显不一致 一个扣 1 分 模块四 艺术造型面包 客观分 25 分 底座大于 60 60 厘米 高度低于 60 厘米 各扣 5 分 未在指定 时间完成搭建 扣 15 分 模块五 所有作品根据主题摆台 8 客观分 25 分 摆台不够卫生整洁干净 扣 5 分 配置一张主题作品说明卡 诠释主题作品意义 无说明卡扣 5 分 3 5 2 主观评判表 模块二 无糖无油面包评分 主观分 75 分 项目 总计 75 分 扣分内容 扣分额度 外表皮有焦斑 点 1 2 色泽发白 1 2 色泽不均匀 1 3 色泽 15 分 有污染 1 3 大小不一 1 2 外表皱缩 凹陷 1 2 形态不正 欠饱满 2 5 形态 15 分 法棒无裂纹 爆裂不清晰 3 6 切面灰暗无光泽 1 3 法棒质构不明显 1 3 切片干硬无弹性 1 3 有明显掉渣现象 1 3 内部 组织 15 分 有杂质 1 3 缺乏应有的风味 2 5 僵硬 口感粗糙 2 5 感 官 评 分 口味 口感 15 分 有异味 2 5 9 造型新颖 有创意 有质感 得 15 分 造型美观 有质感 得 10 分 创意 无糖 面包 15 分 造型一般 无特色 得 5 分 模块三 起酥面包 主观分 75 分 项目 总计 75 分 扣分内容 扣分额度 外表皮有焦斑 点 1 3 色泽发白 1 3 色泽不均匀 1 3 色泽 15 分 有污染 1 3 同一品种 大小不一 1 2 外表皱缩 凹陷 2 5 形态不正 欠饱满 1 5形态 15 分 缺损 1 5 切面灰暗无光泽 1 2 分层质构不清晰 3 6 切片干硬内部油脂层粘连 3 6 有明显掉渣现象 1 3 内部 组织 15 分 有杂质 1 3 缺乏应有的风味 2 5 感 官 评 分 口味 口感 15 分 僵硬 口感粗糙 2 5 10 有异味 2 5 造型新颖 有创意 大小均 一 层次清晰 得 15 分 造型美观 大小均一 得 10 分 创意 起酥 面包 15 分 造型一般 无特色 得 5 分 模块四 艺术造型面包 主观分 75 分 结合中国梦的主题 制作精巧 造型别致 难度系数大为高分 依次扣分 模块五 所有作品根据主题摆台 主观分 75 分 在 80 厘米 180 厘米展台布置 结构紧凑 摆台错落有致 与主 题结合好的得高分 4 选拔赛命题方式 4 1 命题思路 以第 44 届世界技能大赛比赛项目为基础 以检验参赛选手的烘焙操作基本功 为重点 根据 44 届烘焙项目技术文件 与承办方沟通确认 考虑到实际设备 场 地等情况 去掉原赛事项目中的甜面包 开胃品两个模块 保留竞赛项目所涉及的 三个模块 尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度 4 2 最终考题产生的方式 技术专家组开会讨论结合赛场实际情况 确定了无糖面包 起酥类面包 艺术 造型三个模块的试题 并把艺术面包造型主题定为中国梦 本次选拔赛为公开命题 形式 竞赛项目内容为最终试题 原则上不再做修改和调整 5 成绩评判方式 5 1 评判流程 11 模块一 模块二 模块三 模块四 模块五 总分 裁判客观 分 裁判客观 分 裁判客观 分 裁判客观 分 裁判客观 分 500 分 制 裁判主观 分 裁判主观 分 裁判主观 分 裁判主观 分 裁判主观 分 转为 100 分 制得分 5 2 评判的硬件设备要求 5 2 1 重量 电子称 误差在 0 2 克以内 5 2 2 标尺 精度在 0 1 厘米 5 3 评判的方法 5 3 1 客观与主观评分相结合 5 3 2 客观分由裁判称量 根据具体测量数据评分 5 3 3 主观分 严格按照评分表进行 5 4 裁判员在评判工作中的任务 5 4 1 裁判员采取评判流程对每个试件进行评分 5 4 2 在外观评判过程中 裁判长发现有评判分数差距过大 有权要求裁判重评 5 4 3 所有评定完成后 裁判员应将各类外观得分较高的试件进行再次比对确 认 以确保评判的准确性 5 4 4 评分结束后 裁判须向裁判长提交分数汇总表和外观成绩分析点评报告 5 5 裁判员在评判中的纪律和要求 5 5 1 执裁期间 同意着装并佩戴裁判员标识 坚持公开 公平 公正的评判原 则 5 5 2 按比赛要求参加裁判员培训 服从赛事组委会和裁判长的领导 按照分工 12 开展工作 坚持岗位 准确掌握评判标准 严格按标准打分 认真负责 一丝不苟 5 5 3 遵守职业道德 不徇私请 秉公执评 5 5 4 遵守裁判员纪律 不作暗示 不影响他人 不擅离岗位 不擅自散布消息 自觉接受指挥和监督 5 5 5 为使裁判员公正评判 在执裁分工上采取回避办法 不参与本队评分 每 个模块评分 统计分数去掉最高分与最低分 5 5 6 因裁判人员不负责任 造成竞赛程序无法继续进行或评判结果不真实的情 况 对裁判人员的违纪行为 由赛区监督仲裁组提出警告 严重者 停止其执裁工 作 并通知其所在单位 5 5 7 对于向裁判人员进行拉拢和贿赂的参赛单位和选手 一经发现 也要严肃 处理 直至取消其参赛资格和比赛成绩 6 选拔赛的基础设施 6 1 硬件设备要求 设备清单 工位为 15 个 共 15 套 设备名称 规格 数量 台 品牌 备注 S 系列冻藏双温醒发箱 26 盘双门 780 1120 2020 5 世备 0 40C 烤箱 2 层带蒸汽带大理石 板 1155 1220 1840 5 高比 急速冷冻柜 16 盘单门 840 873 1936 1 世备 35 5C S 系列立式四门双温柜 烤 盘支架款 1200 800 1990 3 世备 双温 5 个工位 1 台 设备名称 规格 数量 品牌 备注 13 打面机 5 公斤 8 台 新麦 2 个工位一台 开酥机 520 型 3 台 新麦 5 个工位一台 鲜奶机 7L 一台 高比 共用 微波炉 20 L 一台 美的 共用 电磁炉 5000 瓦 三台 美的 共用 操作台 1800 15 台 金厨 每个工位 1 台 制冰机 12 5KG 1 台 世备 共用 6 2 环境要求 每个工位须有上下水 通风 照明 每个工位配置月 20 千瓦的电力 6 3 赛场原料请单 以下原料均为唯一指定产品 不在清单内的材料方可自备 1 安琪系列 安琪即发高活性干酵母 高糖酵母 低糖酵母 安琪面包改良剂 A800 用于甜面包 LD00 用于无糖面包 2 黄油 片状 安佳黄油 无水无糖 常备原料 1 面粉 面粉品种 品牌 小麦粉 高筋 金像 南顺蛇口产 小麦粉 低筋 美玫粉 2 奶制品 全脂牛奶 雀巢 全脂奶粉 雀巢 14 3 其他 鸡蛋 盐 白糖 细白糖 色拉油 改良剂 6 4 赛场器具清单 器具品牌为三能 工位为 15 个 共 15 套 带架子推车 用于运送烤盘 烤盘车 1 个 小电子称 精度为 2g 5g 提供快速称量 1 个 法包烤盘 五层 1 个 不锈钢水槽 60 80 1 台 不粘烤盘 60 40 10 个 人 不锈钢锅 大中小每种一个 3 个 合成材料砧板 60 40 白色 1 个 手动打蛋器 1 个 面粉筛 直径 30cm 1 个 工作台 1 台 人 量杯 1 个 50 厘米透明尺 1 把 合成材料面团刮刀 有不同形状和尺寸 1 个 裱花袋 一次性 若干 大号刀 锯齿 30cm 1 把 短时间定时器 1 个 羊毛刷子 不同宽度 1 把 喷水枪 1 个 整理箱带盖 1 个 烤箱手套 1 双 纸盘子 若干 纸巾 若干 美工刀 剪刀 1 把 滚切刀 1 把 保鲜膜 一次性擦手纸 垃圾袋和垃圾筐 洗涤剂 洗手液 一次性清洁布 拖布 急救箱 15 开瓶器 7 选拔赛场地要求 7 1 场地要求 7 1 1 设备安排妥当 水电齐全 7 1 2 工位数应不少于参赛选手数的一半 并有 2 个备用工位 7 2 赛场基础设施要求 7 2 1 工位内应配备所有必须的独立设备一套 通用器具一套 原料间标示原料齐 全 分类易查找 7 2 2 整个操作竞赛场地的供配电系统在所有竞赛工位同时操作时 保证连续 稳 定供电 7 2 3 赛场应配备符合国家健康与安全法规要求的排烟除尘系统 7 2 4 赛场配备发令装置 计时器 时钟 消防器材 7 2 5 赛场配备电子监控系统 有场外教室配备屏幕可观摩并监视考场 7 2 6 赛场采光 通风条件良好 7 3 场地消防和逃生要求 场地有消防设施 消防通道保持畅通 8 选拔赛安全要求 8 1 选手安全防护措施要求 8 1 1 操作过程 口罩 白大褂 围裙 帽子全部穿戴整齐方可操作 8 1 2 严格按照设备操作规程进行操作 8 1 3 烘烤时 必须使用防护手套 8 2 有毒有害物品的管理和限制 烘焙比赛 所有的原料均符合食品安全法 所有的作品均为可食用 16 8 3 医疗设备和措施 大赛组委会设置后勤保障组 应有相关人员负责竞赛期间健康和安全事务 主 要包括检查竞赛场地 与会人员居住地 车辆交通及其周围环境的安全防卫 制定 紧急应对方案 督导竞赛场地用电 用气等相关安全问题 监督与会人员食品安全 与卫生 分析和处理安全突发事件等工作 场地配备应急箱 备有烫伤膏 创口贴 紫药水 感冒药 退烧药以及纱布棉签等 赛场须配备相应医疗人员和急救人员 并备有相应急救设施 9 选拔赛竞赛流程 9 1 竞赛流程 比赛时间 4 月 22 24 日 竞赛流程以报到时烘焙项目竞赛指南为准 1 4 月 22 日 1 全体选手 教练 裁判等工作人员进行赛前沟通交流 明确比赛内容 制作要求以及评分细则 2 选手熟悉赛事场地 抽签分组 交作业书 22 本 模块一 选手据本赛事文件细则提交所有自备器具 材料清单 供工作人员 核查 清点所有赛场预备的设备 器具 原料 集中安全培训 设备 原料 器具清理 熟悉赛场环境 安全培训等共计 60 分钟 第一组选手根据自己使用习惯原料处理 打种面 称量等共计 60 分钟 严禁在第一天烘烤 可以测试烤炉 但是烘烤成品不计入赛事成绩 2 4 月 23 日 第一组比赛 比赛时间 7 30 19 30 1 7 号 8 30 20 30 8 14 号 模块二 无糖无油面团 17 标准法棒成品重量 250 克 五条波浪盘 3 条 烤后重量为 245 克 255 克 其 它至少 2 款造型面包 单个面团不低于 200 克 两款数量不低于 6 个 法棒要求大 小 重量一致 造型面包选手可以根据摆台需求自行创意 要求总数量不低于 9 个 评委品尝评分时间 做好举手示意裁判评分 模块三 起酥面团 用起酥面团制作 2 款每款 8 个 指定品种要求成品重 60 克弯牛角包 要求烤后 重量 57 克 63 克 其他一款自选 要求同款尺寸 大小 形状 口味 色彩均一致 的起酥面包 要求总数量不低于 16 个 评委品尝评分时间 做好举手示意裁判评分 模块四 艺术造型面包 艺术主题 中国梦 围绕主题 制作一个长宽在 60 厘米以内 高度不低于 60 厘米艺术造型面包 所有材料限可食用 可用不同的面团制作搭建 评委评分时间 做好举手示意裁判评分 模块五 摆台 1 7 号的以上作品 19 30 前完成摆台并完成场地清洁 8 14 号的以上作品 20 30 前完成摆台并完成场地清洁 下午 21 00 评委评分完成 并完成分数统计 第二组 21 00 22 00 开始模块一的工作 3 4 月 24 日 第二组参赛选手按照第一组的操作模式再比赛 全体选手 教练 裁判等工作人员进行赛前沟通 交流 明确比赛内容 制作要求以及评分细则 4 月 22 日 9 00 12 00 选手熟悉赛事场地 抽签分组 交作业书 比赛安排 比赛任务 第一组 时间安排 第二组时间安排 18 4 月 24 日 22 00 前统计出所有评分结果 9 2 裁判员的工作内容 根据模块要求 服从裁判长安排 认真执评 9 3 选手的工作内容 在指定时间内 按时按量完成参赛作品 9 4 赛场纪律 9 4 1 参赛选手应严格遵守赛场纪律 服从指挥 仪表端庄 讲文明礼貌 各 队之间应团结 友好 协作 避免各种矛盾发生 9 4 2 参赛选手提前 30 分钟到达比赛现场凭本人身份证和参赛者入场 迟到时 间超过 30 分钟者 不得入场 9 4 3 参赛选手应衣着整洁 戴发帽 操作讲究卫生 工具洁净 不乱扔下脚料 不浪费原材料 设备 原料 器具清理 熟悉赛 场环境 安全培训等共计 60 分钟 4 月 22 日 15 00 16 00 4 月 22 日 15 00 16 00 选手根据自己使用习惯原料处理 打种面 称量等共计 60 分钟 严 禁烘烤 4 月 22 日 16 00 17 00 4 月 23 日 21 00 22 00 4 月 23 日 7 30 19 30 1 7 号 4 月 24 日 7 30 19 30 1 7 号 正式比赛 4 月 23 日 8 30 20 30 8 14 号 4 月 24 日 8 30 20 30 8 14 号 无糖面包品尝评分 举手示意评委 举手示意评委 起酥面包品尝评分 举手示意评委 举手示意评委 艺术造型评分 举手示意评委 举手示意评委 4 月 23 日 19 00 19 30 1 7 号 4 月 24 日 19 00 19 30 1 7 号 摆台 4 月 23 日 20 00 20 30 8 14 号 4 月 24 日 20 00 20 30 8 14 号 赛后清洁整理 4 月 23 日 20 30 21 00 4 月 24 日 20 30 21 00 评委评分结束 4 月 23 日 21 00 4 月 24 日 21 00 19 9 4 4 严禁带入烘焙成品 半成品 禁止重做或挪用他人已加工过的原料 9 4 5 参赛选手必须服从裁判 比赛过程中或比赛后发现问题 应由领队在当 天向组委会提出陈述 领队 指导教师 选手不得与大赛工作人员直接交涉 9 4 6 参赛选手在比赛期间出现以下情况的 由参赛选手承担全部责任 1 未遵守机械设备操作规程 操作不当导致安全事故的 2 遭受与赛事操作无关的意外伤害事故的 3 突发疾病的 9 4 7 大赛严禁冒名顶替 虚报年龄 弄虚作假 9 4 8 参赛选手不允许带入手机等一切电子设备 独立操作严禁进入其他工位 9 4 9 比赛期间 所有一切喝水 吃饭 休息 如厕等时间均计入在比赛时间 内 9 4 10 因为设备自身故障致选手中断比赛的 经过裁判长确定视情况增补修订 9 4 11 比赛结束后 参赛选手清理工位 所有器具归位 按照自备工具清单带 走自带的器具 10 开放现场的要求 10 1 对于公众开放的要求 10 1 1 赛场内除指定的监考裁判 工作人员外 其他与会人员须经组委会同 意或在组委会负责人陪同下 佩带相应的标志方可进入赛场 10 1 2 允许进入赛场的人员 只可在安全区内观摩竞赛 10 1 3 允许进入赛场的人员 应遵守赛场规则 不得与选手交谈 不得妨碍 干扰选手竞赛 10 1 4 允许进入赛场的人员 不得在场内吸烟 10 2 对于赞助商和宣传要求 经组委会允许的赞助商和负责宣传的媒体记者 按竞赛规则的要求进入赛场相 20 关区域 上述相关人员不得妨碍 干扰选手竞赛 不得有任何影响竞赛公平 公正 的行为 11 绿色环保 11 1 环境保护 11 1 1 赛场严格遵守我国环境保护法 11 1 2 赛场所有废弃物应有效分类并处理 尽可能地回收利用 11 1 3 赛场设置排烟除尘系统 尽可能地减少和控制烟尘 11 2 循环利用 比赛结束后 由赛区组委会统一安排循环利用处理