东阳农家菜大奖赛方案.doc

附件1东阳市首届农家菜肴大奖赛活动方案为大力发展我市农家乐休闲旅游，进一步挖掘地方乡土菜肴文化，展示农家特色菜肴和交流烹饪技艺，打造绿色安全与营养美味的健康消费理念，展现农家乐服务社会、蓬勃发展的成果。为此，我市将举办首届农家菜肴大奖赛。现制订活动方案。一、组织单位：主办单位：市农业和农村工作办公室、市旅游局协办单位：城东街道办事处、城东街道斯村村民委员会承办单位：城东赛点休闲农庄二、比赛时间：2012年5月18日上午8：00时三、比赛地点：城东赛点休闲农庄四、参赛对象：全市各农家乐经营点（户），有关农家特色菜点农户（由各镇、乡、街道办事处负责调查、组织发动、统一推荐上报）五、总体要求：参赛作品应符合东阳农家菜点的基本原则，即利用本土种植和养殖的烹饪原料，以当地传统烹饪方法加工制作，具有浓郁的地方风味和特色的菜点。这次活动坚持美观实惠和农家菜原汁原味的原则，大力突出地方特色和民俗文化，突出农家菜的“鲜”、“土”、“野”之特色，力求纯真质朴，真正体现东阳农家菜肴特色。六、组织领导：本次大赛由东阳市农业和农村工作办公室、东阳市旅游局主办，城东街道办事处和城东街道斯村村民委员会协办，城东赛点休闲农庄承办。成立东阳市首届农家菜大奖赛组委会：主 任：张卫伟 政协副主席、农办主任副主任：马景斌 市旅游局局长 葛德中 城东街道办事处党委书记 成 员：金国祥 城东街道办事处主任占向红 市旅游局副局长蒋美娟 市农办纪检组长斯文兵 城东街道斯村党支部书记、主任金哲赛 城东赛点休闲农庄董事长、总经理组委会下设办公室（市农办农村经济科），由蒋美娟同志兼任办公室主任，各有关单位相关科室负责人为办公室成员。评委由组委会在赛前聘请。 七、比赛项目1、点心类 2、土菜类 八、奖励办法：1、组织奖：2个，鼓励奖若干。2、单项奖：点心类项目设金奖1个，银奖2个，铜奖3个，鼓励奖12个；土菜类项目设金奖2个，银奖4个，铜奖6个，鼓励奖42个。九、筹备及比赛日程安排4月中旬下发大奖赛通知。4月下旬至5月上旬，各镇、乡、街道组织发动，组成参赛代表队。5月18日上午8：00时开始比赛。十、参赛须知1组委会提供比赛场地、单眼灶、操作台、台布、水涌。参赛所需原材料、辅助材料、器具，都由参赛者自备。 2参赛作品所用原材料，必须是东阳当地出产的。外地原材料不得参赛。3为了反映地方民俗文化，突出菜肴特色，各参赛队可突显器皿（含试味碟）。4禁止使用含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染、可能对人体健康有害的食品；禁止使用国家重点保护的野生动物；禁止使用非食品原料。5每队4名参赛选手，参赛时必须身着整洁工作服，佩戴工作帽；展示时须有1位选手在现场讲解，为领导和评委作菜点介绍。十一、评判办法及评分标准（一）评判办法：1、本次大赛采取现场评判，综合计分。2、每个项目设5位烹饪专业评委，对各项目的前四部分评判打分。3、评委扣分起点为1分，计算扣分总数。4、做好参赛作品的纸质说明介绍，并置于参评作品前。但纸质说明中不得显示参赛单位标识和名称，纸质说明内容应包括做菜的原材料、大致做法、营养成分、主题说明等。（二）评分标准：2、点心类：按口味与香气，工艺与火侯，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生等五部分评分。造型自选，满分为100分：口味与香气（30分）：调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。不符合要求扣1-8分，由于异味严重，不能食用的点心品种不予判分。工艺与火侯（30分）：工艺精湛，火侯严谨，酥、糯、吹、脆，质感鲜明。不符合要求的扣1-8分。由于失饪造成点心生、糊不能食用，整个品种不予判分。色泽与形态（10分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣1-8分。创意与实用（20分）：创意新颖，设计独特，使用新原料、新调味、新技术、新款式，实用性强，适合推广，不符合要求扣110分。营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求的酌扣1-4分。因卫生原因，造成品种不能食用的不予判分。2、土菜类：按口味与质感，工艺与火侯，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生等五部分评分，满分为100分：口味与质感（30分）：调味得当，主味突出，质感恰当。不符合要求扣1-8分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。工艺与火侯（30分）：烹法恰当，火侯适且，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1-8分。由于失饪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。色泽与形态（10分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1-8分。创意与实用（20分）：创意新颖，设计独特，使用新原料、新调味、新技术、新款式，实用性强，适合推广，不符合要求扣110分。营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1-4分。不能食用的菜品不予判分。（三）现场操作过失扣分标准：1、个人卫生要求：工作衣、帽整洁，操作前洗手消毒，不留长胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲。违者扣1-2分。2、食物生熟不分，工具不洁，乱搬下脚料，未搞好操作场地卫生。扣1-2分。3、失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。扣2-4分。4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛，每一项扣2-4分。5、超时操作每15分钟扣1分，以后每超5分钟扣2分，依次类推（点心类制作要求在30分钟内完成，土菜类制作要求在90分钟内完成）。6、迟到每5分钟扣1分。7、不服从现场监理人员指挥、调度和管理的扣1-10分，情节严重者取消其参赛资格。8、由于主观原因发生操作事故，扣2-10分。9、不得用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰。不准使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪，违反扣2-10分。10、操作过程中不得使用移动电话，违者扣1-2分。11、参赛选手一律佩戴参赛证参加比赛，参赛选手的各项用具和所穿衣服、帽等都不得出现参赛单位标识和名称，违者取消参赛成绩。现场操作过失违规，由现场监理人员负责如实记录，监理长根据规定予以扣分。情节严重需取消选手参赛资格，由总裁判长核准并签字。十二、比赛程序1、抽排场次：采取按项目抽签办法确定比赛顺序。2、检录：参赛选手需持参赛证，餐具编号牌和自备的原料，用具，餐具到大赛检录处检录。等侯进入比赛操作现场。3、提前加工：本次比赛不设原料提前加工申请批准程序。允许选手将提前涨发的原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未成型的净料和盘饰、点缀品带进比赛现场。4、赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需用的用品、用具，现场监理将现场验料。作品完成主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，并保管好另一份同号牌，以便赛后领取自带的餐具。餐具领取时间由组委会通知。5、送评：作品完成后，专人送裁判现场。每个品种需附带二小盘尝碟，其中一碟供专业评委品尝，另一碟供营养评委品尝。尝碟不需形态摆列，只鉴定口味、香气、火侯。未经许可不带尝碟者，每个品种扣2分。十三、赛场规则1、不准迟到早退。2、现场不准高声喊叫，非参赛人员不得进入比赛场所。3、工作衣帽整洁，工具清洁。4、现场禁止吸烟，不准随地吐痰，不准乱扔下脚料。5、不准使用他人的原材料（物品）及半成品。6、严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。7、严格执行生熟分开的规定。8、比赛结束时搞好清理收尾工作。十四、媒体宣传 为扩大本次大赛的影响力，提高知名度，邀请东阳电视台、东阳人民广播电台、东阳日报社等单位协助做好宣传工作，及时宣传东阳市首届农家菜肴大奖赛情况。由承办单位适时在城区主要街道悬挂宣传横幅标语，印发有关宣传资料，及时免费分发。十五、赛程安排8：008：30报到，并作好相关准备8301030进行比赛；上菜过程中到指定拍摄点由摄影师拍摄菜肴照片。10301130展示评分。11301200大会。颁奖及市领导讲话。1200午餐。附件2东阳市首届农家菜肴大奖赛团体报名表参赛单位：姓 名性 别年 龄职 务职 称手机号码领 队选 手作 品名 称及 介绍单位意见注：报名后，选手不得随意调换。附件3东阳市首届农家菜肴大奖赛单项（个人）报名表参加单位： 参赛项目（内打）： 热菜 点心 姓名性别年龄民族文化现任职务技术职称工种专业工龄工作单位联系电话通讯地址参赛作品说明注：报名后，选手不得随意调换。附件4点心制作评分表选手编号： 日期： 菜名项目满分细节要求扣分得分口味香气30调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。不符合要求扣1-8分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分工艺火侯30工艺精湛，火侯严谨，酥、糯、吹、脆，质感鲜明。不符合要求的扣1-8分。由于失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。色泽形态10色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣1-8分。创意实用20创意新颖，设计独特，使用新原料、新调味、新技术、新款式，实用性强，适合推广，不符合要求扣110分。营养卫生10营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求的酌扣1-4分。因卫生原因。造成品种不能食用的不予判分。总分100评委： 附件5土菜制作评分表选手编号： 日期： 菜名项目满分细节要求扣分得分口味质感30调味得当，主味突出，质感恰当。不符合要求扣1-8分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。工艺火侯30烹法恰当，火侯适且，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1-8分。由于失饪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。色泽形态10刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1-8分。创意实用20创意新颖，设计独特，使用新原料、新调味、新技术、新款式，实用性强，适合推广，不符合要求扣110分。营养卫生10营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1-4分。不能食用的，菜品不予判分。总分100 评委：附件6：东阳市农家菜肴大奖赛土菜类参赛菜谱信息表制作单位： 单位电话：单位地址： 制作人姓名： 负责人姓名： 制作人电话： 菜名主辅料原料重量成本（元）原料重量成本（元）1、 克6、 克2、 克7、 克3、 克8、 克4、 克9、 克5、 克10、 克调料1、 克5、 克2、 克6、 克3、 克7、 克4、 克8、 克主辅料： 元调料： 元合计： 元操作步骤1、2、3、4、5、菜品特点注意关键1、2、3、特色说明菜肴典故 原料特点 其他说明注： 1、特色说明写菜肴典故，也可写原料特点；2、其他说明写制作者想表达的想法，如：创作思路、菜肴销售情况等；3、每一道菜填写1张。附件7：东阳市农家菜肴大奖赛点心类制作明细表制作单位： 单位电话：单位地址： 制作人姓名：负责人姓名： 制作人电话：点心名主辅料原料重量成本（元）原料重量成本（元）1、 克4、 克2、 克5、 克3、 克6、 克调料1、 克4、 克2、 克5、 克 3、 克6、 克馅料1、 克5、 克2、 克6、 克3、 克7、 克4、 克8、 克主辅料： 元调料： 元馅料： 元 合计： 元操作步骤1、2、3、4、5、特点注意关键1、2、3、特色说明传说典故 原料特色其他说明注：1、“特色说明”栏写菜肴典故，也可写原料特色；2、“其他说明” 栏写制作者想表达的创作思路及实际销售情况等；3、每一道点心填写1张。东阳市农家菜肴大奖赛土菜类参赛菜谱信息表（样表）制作单位： 单位电话：0579-82345678单位地址：镇 村 制作人姓名： 负责人姓名： 制作人电话： 13500000000 菜名东阳瓦罐鸡主辅料原料重量成本原料重量成本1、土鸡1500克906、 克2、土猪肉50 克107、 克3、 克8、 克4、 克9、 克5、 克10、 克调料1、土黄酒400 克5、老姜100克2、土酱油20克6、葱10 克3、味精10 克7、栗子100 克4、盐5 克 8、 克主辅料：100 元调料： 10 元合计： 110元操作步骤1、将土鸡现杀，取出内脏，装好鸡血，洗净鸡肠2、取来鸡煲先放老姜，土猪肉、土鸡、鸡肠、鸡肝、鸡肫、把鸡血盖在最上面3、上面再放一层老姜片，放上味精，倒入土酱油、盐、土黄酒，包上锡纸4、放入生铁锅，上面再盖一生铁锅，用小火炖焖3小时5、菜品特点开锅土鸡香飘千米，汤浓香，肉鲜嫩爽滑注意关键1、火候掌握最关键2、两个生铁锅一定要密封3、鸡一定要正宗土鸡特色说明菜肴典故 原料特点 传说清朝嘉庆年间，东阳乡下有一户穷人家，只有母子俩相依为命，苦度日子。有一年，老母积劳成疾，臣病不起，不思饮食，日子一久，形体日渐消廋，眼看性命难保，儿子忧心如焚，想母亲辛苦一生难得有好食物进口，便上山采了些栗子、又抓了一只鸡宰了，准备烧了给母亲吃，可到烧时锅子破了，儿子只得用一只泥坯瓦罐来烧。没想到烧熟后，鸡肉特别香，母亲闻到后顿起食欲，吃下后，病体渐有起色，半个月后，康复如初。就成了现在的“东阳瓦罐鸡”。其他说明注： 1、特色说明写菜肴典故，也可写原料特点；2、其他说明写制作者想表达的想法，如：创作思路、菜肴销售情况等；3、每一道菜填写1张。