优化食物品质的添加剂(理)选修IB.ppt

2020 3 28 优化食物品质的添加剂 2020 3 28 一 食品添加剂 foodadditive 的概述 1 涵义 可在食物中加入一些或的物质 用来改善食物的 或补充食品在加工过程中失去的以及防止食物变质等 天然的 化学合成 色 香 味 营养成分 2020 3 28 二 食品添加剂 着色剂 发色剂 为了给食品着色 一 在食品中加入着色剂 色素 使食品呈现一定的颜色 从动植物和微生物中提取 如叶绿素 胡萝卜素 辣椒红等 化学合成的有机色素 胭脂红 诱惑红 柠檬黄等 思考1 人工色素和天然色素在使用功能上有何区别 思考2 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物 可用什么方法将它们分离 2020 3 28 发色剂本身不是色素 但在使用后可使食品呈现一定的颜色 请思考 请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理 二 食品添加剂 着色剂 发色剂 二 在食品中加入发色剂 与食品中的某些成分反应 使食品呈现良好的色泽 为了给食品着色 相关的化学方程式 NO2 H HNO23HNO2 HNO3 2NO H2OMb NO MbNO 亮红色 在肉类腌制过程中为何要严格控制用量 2020 3 28 二 食品添加剂 调味剂 酸味剂 食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素 为什么在烹调鱼虾时 要加少量食醋 食醋对食物能起到什么作用 2020 3 28 2020 3 28 2 鲜味剂 味精 思考 味精不宜在酸性或碱性食物中使用 原因 婴幼儿禁食味精 原因 2020 3 28 3 香味剂 辣椒 辣椒的作用 可去腥 消除异味 解腻 增香 2020 3 28 受热分解产生气体 使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织 变得酥脆 疏松 二 食品添加剂 疏松剂 2020 3 28 疏松剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 思考 发酵粉使用的特点 思考 油条为何松脆可口 2020 3 28 四 防腐剂 能防止由微生物引起的腐败变质 以延长食品保质期的食品填及剂 目前 世界各国使用的食品防腐剂共有30多种 山梨酸 钾 安全防腐剂 苯甲酸 钠 肝功能异常的人不宜过多食用 防腐剂 NaCl 我也是 2020 3 28 我国常用的防腐剂有苯甲酸钠 碳酸饮料和果汁 噻菌灵 水果 蔬菜 丙酸钙 糕点 面包 乳酸链球菌素 植物蛋白食品 乳制品 肉制品 山梨酸及其钾盐 广泛用于多种食品 另外 广义的防腐剂还包括具有防腐作用的调料如食盐 糖 醋 香辛料等 以及那些不直接加入食品 而在贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等 2020 3 28 无公害农产品 绿色食品与有机食品的标志 2020 3 28 5 慎用干燥剂 在许多食品的包装袋中 都有一个独立包装的纸袋 那里面装的便是干燥剂 运用食品干燥剂防止食品变质属于脱水保存方法的一种 因为细菌 真菌等微生物在适宜的温度和湿度下能够在食品中快速繁殖 使食品变质 思考 1 各种膨化食品的干燥剂常用生石灰 为什么 若不小心误食或溅入眼睛 有何影响 2 有的小袋内装有还原铁粉 你知道这些还原铁粉的作用吗 2020 3 28 下列食品添加剂与类别对应错误的是 A 着色剂 苯甲酸钠B 营养强化剂 粮制品中加赖氨酸C 调味剂 食醋D 防腐剂 氯化钠 反馈练习 A 2020 3 28 下列做法正确的是 A 为了使火腿肠颜色更鲜红 可多加一些亚硝酸钠B 为了使婴儿对食品有浓厚兴趣 我们可以在婴儿食品中多加着色剂C 食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂 能预防地方性甲状腺肿D 为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉 少吃蔬菜和水果 反馈练习 C