《功能性食品学》PPT课件.ppt

功能食品 食品学院 第一章功能性食品的理论基础第一节绪论功能食品的定义功能性食品与药品的区别功能食品的分类功能食品的作用功能食品的常用原料功能食品的发展概况 具有特定保健功能或者以补充维生素 矿物质为目的的食品 即适宜于特定人群食用 具有调节机体功能 不以治疗疾病为目的 并且对人体不产生任何急性 亚急性或者慢性危害的食品 保健食品注册管理办法 试行 于2005年7月1日正式实施 办法对保健食品进行了严格定义 一 功能食品的定义也称功能性食品 保健食品 中华人民共和国卫生部保健食品检验与评价技术规范 2003年版 规定 申报保健食品的产品 必须具备四种属性 食品属性 功能属性 非药品属性 安全性 符合下面四个要求 无毒 无害 符合应有的营养要求 其功能必须是明确的 具体的 而且经过科学验证是肯定的 同时 其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要 通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群 不以治疗为目的 不能取代药物对病人的治疗作用 二 功能食品与药品的区别 1 不以治疗为目的 不能取代药物对病人的治疗作用 2 无毒或基本无毒 3 没有剂量限制 食品为一般人所服用 人体从中摄取各类营养素 并满足色 香 味 形等感官需求 药物 疾病 为病人所服用 已达到治疗疾病的目的 功能食品 亚健康 通过调节人体生理功能 促使机体由亚健康状态向健康状态恢复 达到提高健康水平的目的 三 功能食品的分类 一 根据消费对象1 日常功能食品婴儿日常功能食品学生日常功能食品老年人日常功能食品2 特种功能食品减肥 提高免疫 二 根据科技含量第一代产品 强化食品 有针对性地添加营养素第二代产品 初级产品 经过人体及动物试验证实具有某种生理功能第三代产品不仅经过人体及动物试验证实具有某种生理功能 而且需查清具有该功能的功效成分 以及该成分的结构 含量 作用机理 在食品中的配伍性和稳定性等 四 功能食品的作用 即国家卫生部审批保健食品的27种功效范围同时宣布 同一配方保健食品申报和审批的功能不能超过两个 中华人民共和国卫生部保健食品检验与评价技术规范 2003年版 规定 1 增强免疫力功能2 辅助降血脂功能 3 辅助降血糖功能 4 抗氧化功能 5 辅助改善记忆功能 6 缓解视疲劳功能 7 促进排铅功能 8 清咽功能 9 辅助降血压功能 10 改善睡眠功能11 促进泌乳功能 12 缓解体力疲劳 13 提高缺氧耐受力功能14 对辐射危害有辅助保护功能15 减肥功能 16 改善生长发育功能 17 增加骨密度功能18 改善营养性贫血 19 对化学肝损伤有辅助保护功能20 祛痤疮功能 21 祛黄褐斑功能 22 改善皮肤水份功能 23 改善皮肤油份功能 24 调节肠道菌群功能 25 促进消化功能 26 通便功能 27 对胃粘膜损伤有辅助保护功能 注 动物试验 人体试食试验 人体试食试验 增加兴奋剂检测 国家食品药品监督管理局在2005年7月1日起颁布的 保健食品注册管理办法 试行 局令第19号 中规定 可以申请保健功能不在已公布27种范围内的新功能 但是需要申请人应当自行进行动物试验和人体试食试验 并向确定的检验机构提供功能研发报告 申报保健食品中涉及的物品 或原料 是我国新研制 新发现 新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的 按照 新资源食品卫生管理办法 的有关规定执行 申报保健食品中涉及食品添加剂的 按照 食品添加剂卫生管理办法 的有关规定执行 申报保健食品中涉及真菌 益生菌等物品 或原料 的 按照我部印发的 卫生部关于印发真菌类和益生菌类保健食品评审规定的通知 卫法监发 2001 84号 执行 申报保健食品中涉及国家保护动植物等物品 或原料 的 按照我部印发的 卫生部关于限制以野生动植物及其产品为原料生产保健食品的通知 卫法监发 2001 160号 卫生部关于限制以甘草 麻黄草 苁蓉和雪莲及其产品为原料生产保健食品的通知 卫法监发 2001 188号 卫生部关于不再审批以熊胆粉和肌酸为原料生产的保健食品的通告 卫法监发 2001 267号 等文件执行 五 功能食品的常用原料卫生部 关于进一步规范保健食品原料管理的通知 申报保健食品中含有动植物物品 或原料 的 动植物物品 或原料 总个数不得超过14个 如使用附件1之外的动植物物品 或原料 个数不得超过4个 使用附件1和附件2之外的动植物物品 或原料 个数不得超过1个 且该物品 或原料 应参照 食品安全性毒理学评价程序 GB15193 1 1994 中对食品新资源和新资源食品的有关要求进行安全性毒理学评价 以普通食品作为原料生产保健食品的 不受本条规定的限制 既是食品又是药品的物品名单 丁香 八角茴香 刀豆 小茴香 小蓟 山药 山楂 马齿苋 乌梢蛇 乌梅 木瓜 火麻仁 代代花 玉竹 甘草 白芷 白果 白扁豆 白扁豆花 龙眼肉 桂圆 决明子 百合 肉豆蔻 肉桂 余甘子 佛手 杏仁 甜 苦 沙棘 牡蛎 芡实 花椒 赤小豆 阿胶 鸡内金 麦芽 昆布 枣 大枣 酸枣 黑枣 罗汉果 郁李仁 金银花 青果 鱼腥草 姜 生姜 干姜 枳椇子 枸杞子 栀子 砂仁 胖大海 茯苓 香橼 香薷 桃仁 桑叶 桑 木右加甚 桔红 桔梗 益智仁 荷叶 莱菔子 莲子 高良姜 淡竹叶 淡豆豉 菊花 菊苣 黄芥子 黄精 紫苏 紫苏籽 葛根 黑芝麻 黑胡椒 槐米 槐花 蒲公英 蜂蜜 榧子 酸枣仁 鲜白茅根 鲜芦根 蝮蛇 橘皮 薄荷 薏苡仁 薤白 覆盆子 藿香 可用于保健食品的物品名单 人参 人参叶 人参果 三七 土茯苓 大蓟 女贞子 山茱萸 川牛膝 川贝母 川芎 马鹿胎 马鹿茸 马鹿骨 丹参 五加皮 五味子 升麻 天门冬 天麻 太子参 巴戟天 木香 木贼 牛蒡子 牛蒡根 车前子 车前草 北沙参 平贝母 玄参 生地黄 生何首乌 白及 白术 白芍 白豆蔻 石决明 石斛 需提供可使用证明 地骨皮 当归 竹茹 红花 红景天 西洋参 吴茱萸 怀牛膝 杜仲 杜仲叶 沙苑子 牡丹皮 芦荟 苍术 补骨脂 诃子 赤芍 远志 麦门冬 龟甲 佩兰 侧柏叶 制大黄 制何首乌 刺五加 刺玫果 泽兰 泽泻 玫瑰花 玫瑰茄 知母 罗布麻 苦丁茶 金荞麦 金樱子 青皮 厚朴 厚朴花 姜黄 枳壳 枳实 柏子仁 珍珠 绞股蓝 胡芦巴 茜草 荜茇 韭菜子 首乌藤 香附 骨碎补 党参 桑白皮 桑枝 浙贝母 益母草 积雪草 淫羊藿 菟丝子 野菊花 银杏叶 黄芪 湖北贝母 番泻叶 蛤蚧 越橘 槐实 蒲黄 蒺藜 蜂胶 酸角 墨旱莲 熟大黄 熟地黄 鳖甲 保健食品禁用物品名单 八角莲 八里麻 千金子 土青木香 山莨菪 川乌 广防己 马桑叶 马钱子 六角莲 天仙子 巴豆 水银 长春花 甘遂 生天南星 生半夏 生白附子 生狼毒 白降丹 石蒜 关木通 农吉痢 夹竹桃 朱砂 米壳 罂粟壳 红升丹 红豆杉 红茴香 红粉 羊角拗 羊踯躅 丽江山慈姑 京大戟 昆明山海棠 河豚 闹羊花 青娘虫 鱼藤 洋地黄 洋金花 牵牛子 砒石 白砒 红砒 砒霜 草乌 香加皮 杠柳皮 骆驼蓬 鬼臼 莽草 铁棒槌 铃兰 雪上一枝蒿 黄花夹竹桃 斑蝥 硫磺 雄黄 雷公藤 颠茄 藜芦 蟾酥 生姜影响解表感冒药银翘解毒片 桑菊感冒颗粒 双黄连口服液等中成药是感冒常备药 此时若同时食用大蒜 生姜等祛寒 杀菌食物 反而会使感冒药药效降低 甚至产生副作用 银翘解毒片等中成药主要作用是疏风解表 清热解毒 适用于外感风热的感冒 而大蒜 生姜等属辛温之物 与上述中成药药性刚好相反 人参影响抗凝剂人参 当归 银杏叶等中药共同的作用是益气活血 与华法令 阿司匹林等抗凝剂同用可能造成流血不止 特别是银杏叶制剂 由于其抗凝血作用比较强 与抗凝血药合用容易造成牙龈出血 皮肤淤斑 黑便 血尿等 在开发功能性食品时 常见的注意事项如下 1 当功能性食品的原料是中草药时 其用量应控制在临床用量的50 以下 2 有明显毒副作用的中药材 不宜作为开发功能性食品的原料 受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药 不能作为功能性食品加以开发 传统中医药中典型强壮阳药材 不宜作为开发改善性功能功能性食品的原料 六 功能食品的发展概况 一 发展历史 中国功能食品的发展历史悠久 几千年前的医药文献中就记载了 医食同源 食疗 食补 20世纪10 20年代 提出人体必需的 生物胺 Vitamine 随后被命名为 维生素 Vitamine 1935年美国提出了强化食品 随后强化食品得到迅速发展 1938年提出了必需氨基酸的概念 指出20种氨基酸中有8种必须通过食物补充 缺乏会导致蛋白质营养不良 随着强化食品的发展 强化的概念也得到不断的拓宽 不仅添加某种营养素来达到营养平衡 防止某些营养缺乏症为目的 提高免疫能力和防止衰老等有效的功效成分为基本特点的食品也属强化食品 这就超出了原有的强化食品的范畴 因此 1962年日本率先提出了 功能性食品 并围绕着 调节功能 做文章 20世纪80年代以后 随我国人民生活水平的提高 人们对生活的质量和健康有了新的认识 功能食品行业的开始发展 1980年全国保健品厂还不到100家 至1994年已超过3000家 年产值300亿元 目前中国功能性食品企业共有5万多家 产品达2万多种 年销售额达到500亿元 在国际市场上功能性食品的发展一直呈上升趋势 在欧美等发达国家 由于人民生活水平高 自我医疗保健意识很强 在医药保健方面消费很高 以美国为例 每年的医疗保健费用约为3000多亿美元 平均每人约1000多美元 其中 功能性食品的产值近800亿美元 约占27 20世纪90年代以来 随着国际 回归大自然 之风的盛行 目前全球功能性食品年销售额已达到2000亿美元以上 增加的势头还在发展 尚普咨询 2010年中国保健食品行业研究报告 二 功能性食品存在的问题 夸大产品功效有的广告明说其保健食品对疾病有治疗作用 甚至治疗癌症有效率达90 以上 有的超范围宣传 保健食品获准时只有一种保健功能 到了广告中便发挥成了多种 有的采用模糊的概念迷惑消费者 如卫生部门批准核酸类保健食品具免疫调节 抗疲劳功能 在广告中摇身一变成了基因食品添加违禁药品在减肥食品中添加芬氟拉明 在抗疲劳产品中加入枸橼酸西地那非等西药成分的现象并不鲜见基础研究不够 低水平重复有些企业在市场中找卖点 看什么保健食品卖得好 立即上马开发 造成低水平重复 主要采用非传统的食品形态 价格高除营养素补充剂之外 日本的特定保健用食品都是食品形式 如饮料 奶制品 糕点 糖果等 而我国的保健食品大多以药品制剂形式出现 三 迅速发展的原因 1 人口老龄化促进了功能性食品的发展据统计 已有55个国家进入老年型社会 全世界老年人达5 8亿 占总人口的6 我国60岁以上的老人已超过1 5亿 占总人口的11 5 老人增加 导致医疗费用上升 成为社会的负担 再加上药物副作用危害日益明显 使人们认识到从饮食上保持健康 预防疾病更为合算 安全 因此 功能性食品得到迅速发展 2 疾病谱和死因谱的改变刺激了功能性食品的消费各种慢性疾病如心脑血管病 恶性肿瘤 糖尿病已占疾病谱和死因谱的主要地位 使人们重新认识饮食与现代疾病的关系 引发了饮食革命 刺激了功能性食品的消费和促进了发展 3 科学的进步推动了功能性食品的发展随着科学技术的的发展 人们进一步认识到饮食营养与躯体健康的关系 认识到通过营养素的补充调节机体功能进行预防疾病 4 回归大自然加速了功能性食品的发展富含膳食纤维 低脂肪 低糖的食品越来越受到人们的欢迎 四 我国功能性食品的展望 大力开发第三代产品加强高新技术的应用多学科基础研究产品多元化对原料的研究名牌战略 功效成分的定义 功能性食品中真正起生理作用的成分也称活性成分 功能因子 功效成分的分类 第二节蛋白类生物活性物质 免疫球蛋白乳铁蛋白超氧化物歧化酶 1 概念 Immunoglobulin 简称Ig 是指具有抗体活性或化学结构与抗体相似 能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白 是体液免疫的主要物质 一 免疫球蛋白 杀死细菌和病毒 增强机体的免疫功能 预防消化道疾病 促进营养吸收 现已有大量的研究证明 人口服外源性免疫球蛋白也同样具有预防肠道疾病 调节免疫等功效 因此 对免疫球蛋白进行开发 并应用于食品中已受到科技工作者的普遍重视 2 功能 3 来源 禽类的蛋黄 动物血清 牛初乳 牛初乳中免疫球蛋白含量约为50mg mL 150mg mL 2012年8月13日 卫生部有关负责人指出 婴幼儿配方食品不得添加牛初乳以及用牛初乳为原料生产的乳制品 于2012年9月1日起执行 牛初乳是乳牛产崽后3天之内的乳汁 属于生理异常乳 其物理性质 成分与常乳差别很大 产量低 工业化收集较困难 质量不稳定 不适合用于加工婴幼儿配方食品 二 乳铁蛋白 1 概念乳铁蛋白 Lactoferrin Lf 基本结构 是一种天然蛋白质的降解物 存在于牛乳和母乳中 乳铁蛋白晶体呈红色 是一种铁结合性糖蛋白 分子质量约77100 在1分子乳铁蛋白中 含有2个铁结合部位 2 Lf的生物活性乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力 到达人体肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁 增强铁的吸收利用率 减少铁的负面影响 乳铁蛋白的生物活性 刺激肠道中铁的吸收 抑菌作用 抗病毒效应 调节吞噬细胞功能 调节发炎反应 抑制感染部位炎症 抑制由于Fe2 引起的脂氧化 Fe2 或Fe3 的生物还原剂 如抗坏血酸盐 是脂氧化的诱导剂 三 超氧化物歧化酶 SOD 1 概念超氧化物歧化酶是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶 能催化底物超氧自由基发生歧化反应 维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态 SOD是金属酶 根据其金属辅基成分的不同 可将SOD分为三类 铜锌超氧化物歧化酶 Cu Zn SOD 锰超氧化物歧化酶 Mn SOD 和铁超氧化物歧化酶 Fe SOD SOD都属于酸性蛋白 结构和功能比较稳定 能耐受各种物理或化学因素的作用 2 SOD的生理功效 清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基 延缓衰老现象 如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀的出现 提高人体对自由基侵害而诱发疾病的抵抗力 包括肿瘤 炎症 白内障和自身免疫疾病等 提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力 如烟雾 辐射 有毒化学品和有毒医药品等 增强机体对外界环境的适应力 减轻肿瘤患者在进行化疗 放疗时的疼痛及严重的副作用 消除机体疲劳 增强对超负荷大运动量的适应力 3 超氧化物歧化酶的来源 超氧化物歧化酶的来源有很多途径 可以根据当地的原料来源 成本需求 技术要求来选取不同的提取途径 其中根据不同的分类有以下几个途径获取该酶 1 植物提取2 动物提取 欧盟禁止 3 微生物的生产发酵4 人工合成 第三节活性肽类生物活性肽 简称活性肽 是指分子量小于6000D 具有多种生物学功能的多肽 有多种人体代谢和生理调节功能 蛋白质在蛋白酶和肽酶的作用下 降解成寡肽后 再降解为游离氨基酸才能被动物吸收利用 后来发现体内存在多种寡肽的转运体系 认为二 三肽能被完整吸收 也有研究发现四肽 五肽甚至六肽都能被动物直接吸收 一 酪蛋白磷酸肽 1 概念 简称CPP 是从牛乳酪蛋白中分离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽 CPP能在人和动物的小肠内与Ca 2 Fe 2等二价无机离子结合形成可溶性络合物 促进其吸收利用 2 酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理 1 促进小肠对钙的吸收 2 促进骨骼对钙的利用 3 抗龋齿作用 4 提高精子和卵细胞的受精率 3 酪蛋白磷酸肽的制备工艺 酶解 沉淀法在原料中加入特异性蛋白酶 将原料中的蛋白质酶解为所需氨基酸序列的多肽 然后加热灭活酶 利用乙醇在低温条件下除去蛋白质分子表面水化膜使其沉淀而得到分离 酶解 离子交换法原料中加入特异性蛋白酶 将原料中的蛋白质酶解为所需要氨基酸序列的多肽 然后加热灭酶 经离子交换分离得到多肽成品 4 酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用 饮料中应用CPP在饮料中应用显示出其独特优点 可保持钙 铁在饮料中的稳定性 有助于形成良好风味 在饮料中多采用高纯度CPP 添加量为钙含量的0 35倍以上 固体食物中应用 应用 烘焙食品 儿童咖喱饭 口香糖等 其他方面应用 用于制成胶囊 片剂等 二 谷胱甘肽 1 谷胱甘肽的结构 由谷氨酸 半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物 广泛存在于动物肝脏 血液和小麦胚芽中 是多种酶的辅酶或辅基 2 谷胱甘肽在生物体内的重要作用 1 解毒剂 可用于氟化物 CO 重金属及有机溶剂的解毒上 2 自由基清除剂 可保护细胞膜 防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原 3 对白细胞减少症起到保护作用 4 能够纠正乙酰胆碱 胆碱酯酶的不平衡 起到抗过敏作用 5 具有缓解缺氧血症 恶心以及肝脏疾病 6 可防止皮肤老化及色素沉着 减少黑色素的形成 改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽 三 降血压肽 1 概念降血压肽来源于天然动物 食物及加工所得的副产品 因此无毒副作用 安全性高 且易于吸收 更重要的是降血压肽只对高血压患者起降压作用 对血压正常者无降血压作用 2 降血压肽的生理功能及作用机理具有降低高血压患者血压的作用 降压作用是通过抵制人体内血管紧张素转换酶的活性而实现 降血压肽除降压作用外 还能调节人体免疫功能和具有减肥作用 3 降血压肽的制备工艺 酶解法植物原料经酸碱处理 除去纤维素等杂质后 动物原料经过脱脂 去糖后 得到含量较高的蛋白质 然后加入特异性蛋白酶进行水解 分离得产物 提取法多肽在高浓度盐存在时发生凝聚并析出沉淀 利用硫酸铵盐析作用有效性高 pH范围广 溶解度高 溶液散热少等优点 选择硫酸铵盐析沉淀多肽 然后进行超滤获得所需要的多肽 自溶法动物原料在合适温度 pH等条件下 一定时间后激活细胞内自溶酶系统 水解自身蛋白质产生具有降血压活性的多肽 第四节活性多糖 一 膳食纤维二 壳聚糖三 植物多糖四 真菌多糖 一 膳食纤维1 定义凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞 多糖 木质素以及相关物质的综合 1970年前营养学中没有 膳食纤维 这个名词称之为 第七营养素 2 膳食纤维的功效 1 调整肠胃功能防止便秘 大肠内容物量增加 酶解产CO2 并使酸度增加 有助肠道蠕动 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤 使有益菌活化 繁殖 抑制有害菌 使致癌物随粪便排出缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 防止阑尾炎的发生 防止小的粪石的形成 2 调节血糖值水溶性膳食纤维形成凝胶 阻止了糖类的扩散 推迟了肠内吸收 抑制餐后血糖上升 使胰汁分泌减少 并减少糖类与肠壁的接触 3 调节血脂可溶性膳食纤维可螯合胆固醇 抑制对胆固醇的吸收 能结合胆固醇的代谢物胆酸 从而促进胆固醇向胆酸转化 4 控制肥胖含脂肪量少与部分脂肪酸结合 抑制其吸收 5 消除外源有害物质汞 砷 镉 高浓度的铜 锌 束缚钙和一些微量元素 是否影响吸收不明 影响维生素的吸收和利用引起不良生理反应 腹胀 便秘 缺点 推荐摄入量 25g d可溶 不溶 1 3 3 食用注意 4 来源 种类 谷物纤维 豆类纤维 种皮纤维 水果和蔬菜纤维 微生物等天然纤维合成和半合成纤维 5 壳聚糖 几丁聚糖 膳食纤维 壳聚糖 chitosan 是由自然界广泛存在的几丁质 chitin 经过脱乙酰作用得到的 口述 甲壳素又名几丁质 是地球上数量最大的含氮有机化合物 其次才是蛋白质 在自然界中 几丁质 甲壳素 存在于 1 低等植物菌类 藻类的细胞 2 节肢动物虾 蟹 昆虫的外壳 3 高等植物的细胞壁等 是除纤维素以外的又一重要多糖 因几丁质的化学结构和植物纤维素非常相似 故几丁质又称做动物性纤维 几丁聚糖是自然界中唯一带正电荷的可食性动物纤维 二 真菌多糖 来源 香菇 银耳 灵芝 茯苓功效 免疫调节 抗肿瘤 抗突变 降血糖 降血压 降血脂 抗病毒 抗氧化等加工 真菌子实体真菌菌丝体 三 植物多糖 结构及构效关系 功效 降血糖 降血压 降血脂 抗炎来源 人参多糖 车前草黏多糖 山药黏多糖 第五节功能性甜味剂 甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂 而功能性甜味剂 FunctionalSweeteners 是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂 也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味 具体地说符合下列条件之一者 可认为属于功能性甜味剂 不参与机体代谢 进入体内后将原原本本地排出体外 能量值为零 不被机体消化吸收 代谢方式类似膳食纤维 能量值最低或为零 虽可完全被机体消化吸收 但因甜度较大或很大 在正常摄入范围内所提供的能量值较低或很低 在机体中的代谢途径与胰岛素无关 进入体内后不会引起血糖波动 可供糖尿病人食用 不是口腔微生物的适宜作用底物 不会引起牙齿龋变 甚至具有抗龋齿活性 具有某些特殊的生理功能 如促进机体肠道中双歧杆菌的生长繁殖 作为一种蔗糖替代品 甜味剂 还应具备下列四点要求 绝对的食用安全 良好的味觉特性 无不良口感或后味 适宜的溶解度与稳定性 以便在食品工业中应用 价格适宜 生产成本不能太高 功能性甜味剂分为四大类 1 功能性单糖 2 功能性低聚糖 3 多元糖醇 4 强力甜味剂 功能性甜味剂特殊的生理功能 满足人们对甜食的偏爱 不会引起副作用 并对糖尿病 肝病患者有一定的辅助治疗作用 一 功能性单糖 单糖 葡萄糖 果糖 木糖 甘露糖和半乳糖 根据不对称碳原子所形成的立体异构体 分为左旋糖L 右旋糖D D 和L 糖 化学组成 化学性质一样生化特性截然不同 人体内的酶只对D 糖起作用 而对L 糖无效 通常所见的糖都是D 糖 其中D 果糖为功能性单糖 特点 1 甜度大 等甜度下的能量值低 可在低能量食品中应用 2 代谢途径与胰岛素无关 可供糖尿病人食用 3 不易被口腔微生物利用 不易造成龋齿 1 果糖 果糖 葡萄糖的同分异构体 有 两种构型 1 结构 果糖的甜度是蔗糖的1 2 1 8倍 2 果糖的物化特性结晶果糖 无色针状或三棱形结晶 具有吸湿性 强吸湿后是粘稠状 结晶果糖在pH3 3时最稳定 热稳定性较蔗糖 葡萄糖差 可被酵母发酵 故可用于焙烤食品 果糖不是口腔微生物的合适底物 不易造成龋齿 净能量值15 5KJ g 等甜度下 能量值较低 3 果糖在人体中的代谢途径果糖 果糖激酶 与胰岛素无关 1 磷酸 果糖 丙糖 进一步代谢果糖是糖尿病患者一种较好的功能性甜味剂 4 果糖的制备淀粉 酶水解 葡萄糖 异构化酶 果葡糖浆 色谱分离 浓缩 加入晶种 冷却 结晶 洗涤 干燥 筛分 结晶果糖菊 菊 粉 酶水解胶体物质难分离 镜影关系 二 L 糖 1 L 糖的物化性质与甜味特性 能发生美拉德褐变 用于焙烤食品 沸点 熔点 可溶性 粘度 质构 吸湿性 密度 颜色外观等 可望用L 糖代替D 糖加工相同的食品 物理性质 化学性质 甜味特性 在实验允许误差范围内 相同 2 L 糖的代谢特性 a 不提供能量 减肥 适于糖尿病或其他糖代谢紊乱病人b 不能被微生物利用 抗龋齿 抗菌 3 制备 a化学合成或生物转化L 山梨糖 H2 Ni 葡萄糖 D 山梨糖醇 微生物发酵 L 山梨糖 b提取L 阿拉伯糖 玉米芯植物纤维 生物法 提取 L 阿拉伯糖 美国医疗协会将其列入用做抗肥胖剂的营养补充剂或非处方药 在日本厚生省的特定保健用食品清单中 L 阿拉伯糖被列入用于调节血糖的专用特殊保健食品添加剂 我国卫生部在2008年5月将L 阿拉伯糖列为新资源食品 它是在日本最早允许作为食品添加剂使用的糖醇之一 用于提高食品保湿性 或作为稠化剂之用 可作甜味剂 如常用于制造无糖口香糖 二 功能性低聚糖 低聚糖 Oligosaccharide 或寡糖 由2 10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖 口述 一般低聚糖 1 4 葡萄糖糖苷键等 蔗糖 Glc Rha 乳糖 Gal Glc 麦芽糖 Glca Glc 功能性低聚糖 a 1 6 葡萄糖苷键 双歧增值因子 无能代谢的酶如 低聚半乳糖 低聚果糖 大豆低聚糖 异麦芽低聚糖 低聚异麦芽糖 1 结构 已知的功能性低聚糖有1000多种 自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖 例如 洋葱 大蒜 天门冬 菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖 大豆中含有大豆低聚糖 2 生理功效 1 低能量 防三高2 促使双歧杆菌的增殖抑制有害菌减少有毒发酵产物产生产酸 防止便秘和腹泻增强免疫力 抗肿瘤双歧杆菌制剂价格昂贵 从生产到流通必须严格管理 而且活菌保存期有限 活菌服用后在胃酸等作用下容易死亡 经科学研究发现 只要服用一些低聚糖 如异麦芽低聚糖 果糖低聚糖 就能促进人体肠道内固有的双歧杆菌大量繁殖 前提是体内有活菌 3 水溶性膳食纤维作用4 低龋齿性糖类 突变链球菌产酸5 其他 降低胆固醇 保肝 合成Vit 促进钙吸收 3来源与制备 少数天然 洋葱 大蒜 天门冬大多经生物技术 酶法 生产制备 低聚木糖 玉米芯 农作物秸秆低聚果糖 菊糖低聚异麦芽糖 淀粉一喷射液化 a淀粉酶 一 淀粉酶糖化一 葡萄糖苷转移酶转化一脱色一离子交换一真空浓缩或喷雾干燥一成品 葡萄糖苷转 移酶可切开麦芽糖的 1 4 糖苷键 并将游离的一个葡萄糖残基以 1 6 糖苷键的形式连接到另一个葡萄糖 或麦芽糖分子上 生成异麦芽糖和潘糖等非发酵性糖 1 对糖化酶的质量造成了很大的影响 尤其是在葡 萄糖生产行业 使用这种糖化酶后会葡萄糖的转化率 葡萄糖苷转 移酶可切开麦芽糖的 1 4 糖苷键 并将游离的一个葡萄糖残基以 1 6 糖苷键的形式连接到另一个葡萄糖 或麦芽糖分子上 生成异麦芽糖和潘糖等非发酵性糖 1 对糖化酶的质量造成了很大的影响 尤其是在葡 萄糖生产行业 使用这种糖化酶后会葡萄糖的转化率 葡萄糖苷转移酶可切开麦芽糖的 1 4糖苷键 并将游离的一个葡萄糖残基以 1 6糖苷键的形式连接到另一个葡萄糖或麦芽糖分子上 生成异麦芽糖和潘糖等非发酵性糖 淀粉的液化是指利用酸或者淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等的过程 淀粉酶 淀粉酶能水解 1 4糖苷键 不能水解 1 6糖苷键 遇此键水解停止 也不能越过继续水解 水解由淀粉分子的非还原末端开始 水解相隔的 1 4键麦芽糖 届于 构型 故叫 淀粉酶 淀粉酶届于外切酶 水解产物只有麦芽糖 适用人群 1 孕妇 胎儿所需营养全靠母体液输送供应 若血液含有毒素 将会导致胎儿的先天污染 因此妇女在怀孕前 最好就要清肠清血 2 断乳儿 喂食母乳的幼儿断乳后 肠内双歧杆菌会聚然减少 应酌量哺喂异麦芽低聚糖 3 发育期的青少年 营养有赖健全的肠胃才能消化吸引 低聚糖调整他们的肠胃菌群平衡 4 生活方式有嗜肉类 精神压力重 应酬多和睡眠不足者 均易导致肠内菌群紊乱 滋生有害菌 宜服用低聚糖以预防肠道病 举例体弱多病者 5 常有便秘 下痢 腹泻 肩臂酸痛 欠缺活力或肌肤提前老化等现象的人 其肠道已严重恶化 应勤服低聚糖 使双杆菌占优势 情况即可改善 6 患有慢性病或其他疾病 正在治疗中的疾病或手术后患者 也可借低聚糖培养双歧杆菌 对医药的疗效会有帮助 尤其对注射或服用抗后素时 应服用低聚糖 7 老年人 老年人肠内有害菌大量增加 必须勤服低聚糖培养双歧杆菌 恢复青春活力 延年益寿 4用途 1 作为老年人和婴幼儿的保健食品 胶囊 片剂 口服液 2 用作各种保健饮料 添加剂 尤其是双歧杆菌类食品的激活剂 3 作为各种饮料的配制原料 如果汁饮料 咖啡 碳酸饮料 豆乳饮料 酒精饮等 4 作为各种糖果 糕点 冰品和乳制品的添加剂 5 作为中成药制品的添加剂 第六节矿物质 一 概述1 概念 食物或机体灰分中那些为人体生理功能所必需的无机元素成为矿物质 也称无机盐 在人和动物体内 矿物质总量约占体重的4 5 是不可缺少的成分 常量元素 macroelements 体内含量较多的元素 占人体体重0 01 以上 每人每日需要量在100mg以上 钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯七种微量元素 microelements 体内含量低于50mg kg 1的元素 2 矿物质元素的分类 矿物质元素的分类 微量元素 必需微量元素 碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴 铁 可能必需微量元素 锰 硅 硼 钒 镍 有潜在毒性 但低剂量可能有功能作用的微量元素 氟 铅 镉 汞 砷 铝 锡 3 人体内矿物质元素的特点 矿物质在体内不能合成 必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少 但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄 摄入过多易产生毒性作用 矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群 4 矿物质的生物利用性 生物可利用性 食物中的某种营养在经过消化吸收过程之后在人体内的利用率 对矿物质营养素 生物有效性是生物利用性的关键 生物有效性 某种矿物质从小肠被吸收入血的效率 影响矿物质生物有效性的因素 矿物质在食物中的化学存在形式食物中充当配位体的物质食物成分的氧化还原性质和pH金属离子之间的相互作用其他营养素摄入量的影响人体的生理状态 二 常量元素 1 钙 1 钙的吸收 分布与代谢体内99 的钙和80 的磷以羟磷灰石的形式存在与骨骼和牙齿中 2 钙的生理功能 是构成骨骼和牙齿的主要成分促进体内某些酶的活动电荷载体参与神经肌肉活动儿童 青少年缺钙会引起骨骼 牙齿发育不正常 引起佝偻病 成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症 骨质疏松症 骨质疏松导致身高降低 3 常用钙剂 无机钙 主要是碳酸钙天然来源的生物钙 牡蛎壳 扇贝壳 珍珠钙 骨泥 原料经粉碎加工或煅烧后 其主要成分为碳酸钙 氧化钙或磷酸钙可添加至液奶 奶粉 豆粉 盐有机钙 乳酸钙 葡萄糖酸钙 柠檬酸钙 L 苏糖酸钙 醋酸钙等 可添加至果汁饮料 4 影响钙吸收的因素 机体的需要量 维生素D 乳糖 氨基酸有利于吸收 食物的草酸 植酸 脂肪酸 磷含量 膳食纤维阻碍吸收 5 日常如何补钙 食物中钙最好的来源是牛奶及其他乳制品多进行一些户外活动 二 微量元素 1 铁 1 生理功能作为血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素等的组成部分参与体内养的运送和组织呼吸过程 2 吸收 分布与代谢 食物中的铁12mg 小肠吸收铁1mg 粪便排出铁11mg 血浆铁 代谢转运35mg 贮存铁1g 骨髓造血 红细胞铁 组织细胞利用 细胞解体 消化道 尿道等的上皮脱落丢失铁1mg 妇女月经期丢失铁28mg 人体内的铁 3 影响铁吸收的因素 机体的需要量 铁的存在形式 无机铁吸收率 血红素铁吸收率 高价铁不能吸收 二价铁才可以吸收 血红素铁 生物利用度高其他补铁剂 硫酸亚铁 葡萄糖酸亚铁 富马酸亚铁 乳酸亚铁等富马酸亚铁 硫酸亚铁对肠胃的刺激要远远大于乳酸亚铁 肠液的酸碱度 食物成分 膳食中植酸 草酸 磷酸 碳酸的含量 维生素C等有利于铁吸收 锌抑制铁吸收 食欲不振 味觉减退 严重者出现 异食癖 以吃土最为常见 儿童生长障碍性腺发育不全皮肤干燥 粗糙创伤愈合不良 易感染 生命之花 和 智力之源 慢性锌缺乏对机体的影响 2 锌 影响锌吸收利用的因素 植酸 半纤维素 木质素影响吸收 铁 铜 钙 镉抑制吸收 蛋白质 组氨酸 还原性谷胱甘肽 维生素D3促进吸收 锌 Zn 食物来源 动物性食物吸收率 植物性食物 动物肝脏 瘦肉 牡蛎 鱼肉 贝类 坚果类 葵花籽 花生仁 核桃 3 硒Se 生理功能 谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分 清除自由基和过氧化氢 与维生素E协同抗氧化 缺乏症 各种免疫功能下降 克山病 大骨节病 癌症 心血管疾病 大骨节病 大骨节病人与正常人 大骨节病 供给量 RNI 50 g d日需要量和中毒量间安全范围较窄 50 400 g 易中毒 脱发 脱甲 乏力及一些精神症状 食物来源 动物肝 肾 海产品 大蒜 肉类 植物性食物含量因地而异 硒Se 两个概念 酸性食品AcidFood 含有非金属元素磷 硫 氯较多的食物 在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43 Cl SO42 等 需要碱性物质去中和 故在生理上称为 如肉 鱼 禽 蛋以及粮谷类 碱性食品AlkalineFood 含有金属元素钾 钠 钙 镁较多的食物 在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物 故在生理上称为 如果蔬 豆类等 第七节维生素 一 维生素概述1 市场2 性质与作用不能在人体合成或合成量难以满足机体需要 所以必须由食物供给 不是机体组成部分 也不提供热量 作用 调节物质代谢 促进生长发育和维持生理功能等 3 分类 脂溶 A D E K水溶 B C 4 生产方法 化学合成法 维生素E D K B1 B6发酵法 B12 B2 C 生物素生物提取法 辅酶Q10 猪心 保健食品审查的重点 企业生产工艺 过程GMP产品的保健功能和说明书的宣传 申报保健食品需要完成哪些检验项目 所有产品必须完成安全性毒理学试验 功能学试验 营养素补充剂除外 稳定性试验 卫生学检验 功效成份鉴定试验 根据产品的功能和原料特性 还有可能要求申报的产品进行激素 兴奋剂检测 菌株鉴定试验 原料品种鉴定等 申报保健品所需相关检验地点 国产保健食品申请者到卫生部认定的31家功能学检验机构进行各种功能学试验 到各地省级疾病预防控制中心 卫生监督所进行卫生学 稳定性 毒理学 功效成分鉴定试验 其它项目可到卫生部认定的健康相关产品检验机构进行 卫生部公布的保健食品功能学检验机构 国产保健食品注册申请表 所附资料 1 国产保健食品注册申请表2 申请人营业执照或身份证或其它机构合法登记证明文件复印件3 保健食品的通用名称与已经批准注册的药品名称不重名的检索材料4 申请人对他人已取得的专利不构成侵权的保证书5 商标注册证复印件 未注册商标的不需提供 6 产品研发报告7 产品配方及配方依据 原辅料的来源及使用依据 8 功效成分 标志性成分 含量及功效成分 标志性成分的检验方法9 生产工艺简图 详细说明及有关的研究资料10 产品质量标准 企业标准 和起草说明以及原辅料的质量标准11 直接接触产品的包装材料的种类 名称 质量标准及选择依据12 检验机构出具的检验报告13 产品标签 说明书样稿14 其它有助于产品审评的资料15 未启封的最小销售包装的样品2件 国产保健食品申报流程图 功能性脂类 广义的脂肪 fat 又称为脂类 包括甘油三酯磷脂类脂质鞘脂类类固醇 不饱和脂肪酸的定义 不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸 人体必需的脂肪酸 不饱和脂肪酸根据双键个数的不同 分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种 食物脂肪中 单不饱和脂肪酸有油酸 多不饱和脂肪酸有亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 DHA等 人体不能合成亚油酸和亚麻酸 必须从膳食中补充 AA AA与aa 分类 饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 油酸多不饱和脂肪酸 功能性脂肪酸 n 3 EPA DPA DHA 亚麻酸 n 6 亚油酸 亚麻酸 AA 反式脂肪酸共轭脂肪酸磷脂 卵磷脂 脂肪的摄入量 我国推荐脂肪的供给能量占总能量的20 30 为宜 原来低于此值 现在高于此值 其中 饱和脂肪酸占10 多不饱和脂肪酸占10 胆固醇控制在300mg d以内 与脂肪代谢有关的疾病 肥胖 动脉硬化 心脑血管疾病 高血压 高血脂 血栓 脑卒中等 等低密度脂蛋白和低密度胆固醇 低不好 高密度脂蛋白和高密度胆固醇 高好 低密度脂蛋白和低密度胆固醇 根据不同脂蛋白携带的胆固醇 胆固醇又可分为低密度胆固醇 极低密度胆固醇 高密度胆固醇 低密度胆固醇 LDL c 是低密度脂蛋白 LDL 中的胆固醇 它可反映低密度脂蛋白的多少 低密度脂蛋白的主要功能是将胆固醇转运到肝外组织细胞 满足它们对胆固醇的需要 同时也是所有血浆脂蛋白中首要的致动脉粥样硬化性脂蛋白 是致动脉硬化的罪魁祸首 俗称 坏胆固醇 高密度脂蛋白和高密度胆固醇 高密度胆固醇 HDL c 指的是高密度脂蛋白中的胆固醇 它可反映血浆中高密度脂蛋白的多少 它的主要功能是将肝外组织中过多的胆固醇转运到肝脏代谢 以防胆固醇在这些组织中过多地聚集 现代研究证实高度胆固醇具有防止动脉粥样硬化 降低冠心病病死率的作用 也就是人们常说的 好胆固醇 不饱和脂肪酸的生理功能 1 保持细胞膜的相对流动性 以保证细胞的正常生理功能 2 使胆固醇酯化 降低血中胆固醇和甘油三酯含量 3 是合成人体内前列腺素和凝血素的前躯物质 4 降低血液粘稠度 改善血液微循环 5 提高脑细胞的活性 增强记忆力和思维能力 不饱和脂肪酸缺乏症 过多症 1 血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加 产生动脉粥样硬化 诱发心脑血管病 2 3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份 摄入不足将影响记忆力和思维力 对婴幼儿将影响智力发育 对老年人将产生老年痴呆症 3 膳食中过多时 干扰人体对生长因子 细胞质 脂蛋白的合成 特别是 6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对 3不饱和脂肪酸的利用 易诱发肿瘤 3多不饱和脂肪酸 根据双键的位置及功能分为3大类 以植物油中所含的亚油酸 亚麻酸和花生四烯酸为代表的 6系列不饱和脂肪酸 以鱼油所含的20碳5烯酸 EPA 22碳5烯酸 DPA 和22碳6烯酸 DHA 为代表的 3系列不饱和脂肪酸以及生物活性很强的 亚麻酸 以橄榄油所含油酸为代表的 9系列不饱和脂肪酸 亚麻酸 分为 亚麻酸和 亚麻酸 亚麻酸 a LinolenicAcid简称a LNA 属 3系列多烯不饱和脂肪酸 是构成人体组织细胞的主要成份 是一种人体必需的不饱和脂肪酸 在人体内可直接合成EPA和DHA 天然胡麻中提取的 亚麻酸 是植物性多不饱和脂肪酸 植物性 3 在世界众多植物中 仅有少数深绿色植物的 亚麻酸的含量较高 具有开发价值 而 亚麻酸的植物提取技术复杂 生产工艺要求高 故 亚麻酸被人们誉为大脑健康的 植物黄金 亚麻酸 亚麻酸对调节心脑血管 免疫 益智功能的作用获得世界公认 多不饱和脂肪酸 亚麻酸系列 被列入欧盟药典 美国食品与药品管理局 FDA 确认保健品写上 使用 3可以减少心血管患病率 的字样 世界卫生组织 WHO 和联合国粮农组织 FAO 于1993年联合发表声明 鉴于 亚麻酸的重要性和人类普遍缺乏的现状 决定在世界范围内专项推广 亚麻酸 亚麻酸的作用 大量的基础研究 流行病学调查 动物试验及临床观察表明 亚麻油所含的 亚麻酸具有以下八方面的生理功效 被国际医学界 营养学界所公认 1 预防心脑血管病由于血栓形成 血管发生堵塞 组织细胞得不到氧气补充和营养成份的供应 最终会导致死亡 后遗症 在心脏冠状动脉和脑血管处易形成血栓 引起心肌梗塞和脑梗塞 人们已经知道促成血栓形成的重要因素是血小板凝集的过程 亚麻酸可以改变血小板膜流动性 从而改变血小板对刺激的反应性及血小板表面受体的数目 因此 能有效防止血栓的形成 2 降血脂 亚麻酸的代谢产物对血脂代谢有温和的调节作用 能促进血浆低密度脂蛋白 LDL 向高密度脂蛋白 HDL 的转化 使低密度脂蛋白 LDL 降低 高密度脂蛋白 HDL 升高 从而达到降低血脂 防止动脉粥样硬化的目的 3 降低临界性高血压血压在145 90mmHg 160 95mmHg之间叫临界性高血压 是初期性高血压 若长期使用降压药 易引起许多不良反应 亚麻酸的代谢产物可以扩张血管 增强血管弹性 从而起到降压作用 4 抑制癌症的发生和转移正常的体细胞会因为机体功能的失衡而产生病变 而癌细胞形成后会产生大量的能抑制多种免疫细胞机能的二烯前列腺素 降低人体免疫系统功能 使癌细胞得以增殖和转移 亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数量 同时削弱血小板的凝集作用 抑制二烯前列腺素的生成 恢复及提高人体的免疫系统功能 从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移 爱斯基摩人乳腺癌的发病率很低 是因为他们大量进食鱼类或其它海产品 脂肪摄取量虽然大 但不饱和脂肪酸成份多 主要是 3系脂肪酸 亚麻酸 因此 其癌症的发病率极低 5 抑制过敏反应 抗炎作用 亚麻酸对过敏反应的中间体PAF 血小板凝集活化因子 有抑制作用 所以认为 亚麻酸对过敏反应及炎症有抑制效果 临床研究得出 牛皮癣的发病机理主要由花生四烯酸代谢紊乱所致 而摄入一定量的EPA后症状得以减轻 大量的动物实验证明 体质的过敏反应亢进是由摄入含 亚麻酸食物的缺乏引起的 6 抑制衰老随着年龄的增加 体内各种自由基的数目不断增多 而谷胱甘肽过氧化物酶 GSH Px 及超氧化物歧化酶 SOD 数量逐渐降低 活性逐渐减弱 因此自由基代谢产物丙二醛 MDA 的生成增多 使细胞受到损伤 组织器官功能下降 服用 亚麻酸后 GSH Px及SOD活性增加 MDA的生成减少 揭示 亚麻酸有抗衰老作用 7 增强智力健全的大脑绝对不可缺少脂肪酸 特别是 亚麻酸 脂肪酸为大脑提供所需的能量 人脑之所以能从事高度复杂的工作 离不开高质量的脂肪酸 18个碳原子的 亚麻酸可以进一步延伸碳链 增加双键个数 生成EPA和DHA DHA在脑神经细胞中大量集存 是大脑形成和智商开发的必需物质 8 保护视力视网膜中特别是视细胞外DHA特别多 如果缺乏 视力就会下降 视网膜反射能力恢复时间延长 而 亚麻酸代谢产物DHA 可以提高和保护视力 亚麻酸对婴儿的影响 亚麻酸能提高胎婴儿的大脑发育和脑神经功能 增强脑细胞信息功能 促进人脑正常发育 孕妇能够摄入足额的 亚麻酸 胎儿的脑神经细胞发育好 功能强 婴儿的脑神经胶质细胞就多 生长就好 亚麻酸能增强胎婴儿视力 亚麻酸还影响视觉神经 实验表明 亚麻酸摄入得少 视网膜电位图检测会出现异常 孕产妇或出生后的乳儿如果缺少含 亚麻酸 乳儿视网膜的磷脂质中DHA含量会减少一半 大脑灰白质减少1 4 使乳儿视力明显减弱 这样会影响以后的视力 亚麻酸能促进胎婴儿的机能和形体发育 特别是对发育不良的胎儿和早产儿 能促使他们的机能发育达到正常水平 同时对孕产妇的产后体形也有重要影响 深海鱼油 3A ONC长链多烯脂肪酸系列ONC长链多烯脂肪酸系列n 031104 ppt 6多不饱和脂肪酸 亚油酸花生四烯酸 亚麻酸 亚油酸 亚油酸中文名称2 十八碳二烯酸英文名称2 Leinoleicacid分子式 C18H32O2 CH3 CH2 4CH CHCH2CH CH CH2 7COOH 分子量 280 44亚油酸在人体内可被转化成 亚麻酸 DH 亚麻酸和花生四烯酸 也可作为能量使用或贮存 亚油酸的主要生理功能 作为某些生理调节物质 如前列腺素 的前体物质 亚油酸可使胆固醇脂化 从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平 对糖尿病也有预防作用 亚油酸能抑制动脉血栓的形成 因而可预防心肌梗塞的发生 亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用 亚油酸是人体不能合成 或是合成的量远不能满足需要的脂肪酸 叫做必需脂肪酸 亚油酸是公认的唯一的必需脂肪酸 由于亚油酸能降低血液胆固醇 预防动脉粥样硬化而倍受重视 研究发现 胆固醇必须与亚油酸结合后 才能在体内进行正常的运转和代谢 如果缺乏亚油酸 胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合 发生代谢障碍 在血管壁上沉积下来 逐步形成动脉粥样硬化 引发心脑血管疾病 亚油酸linol e icacid 脂肪酸的一种 为以甘油酯形态构成的亚麻仁油 棉籽油之类的干性油 半干性油的主要成分 占核桃油 棉籽油 向日葵种子油 芝麻油的总脂肪酸的40 60 占核桃油 花生油 橄榄油的总脂肪酸的25 左右 因为在空气中易氧化变硬 所以也称为干性酸 含干性酸多的油亦称为干性油 花生四烯酸 花生四烯酸Arachidonicacid 全顺式 5 8 11 14 二十碳四烯酸 化学式如下 CH3 CH2 4 CH CH CH2 4 CH2 2COOH属于不饱和脂肪酸 其中含有四个碳 碳双键 一个碳 氧双键 花生四烯酸的作用 花生四烯酸是人体大脑和视神经发育的重要物质 对提高智力和增强视敏度具有重要作用 花生四烯酸具有酯化胆固醇 增加血管弹性 降低血液粘度 调节血细胞功能等一系列生理活性 花生四烯酸对预防心血管疾病 糖尿病和肿瘤等具有重要功效 高纯度的花生四烯酸是合成前列腺素 prostaglandins 血栓烷素 thromboxanes 和白细胞三烯 leukotrienes 等二十碳衍生物的直接前体 这些生物活性物质对人体心血管系统及免疫系统具有十分重要的作用 花生四烯酸可作为营养增强剂添加进儿童的食品 AA可以添加到保健品 化妆品 药品和化学产品等 作为一种营养强化剂 AA可以提高智力 增强记忆 改善视力 AA主要有两种 AA油剂和AA粉剂AA油剂外观性状 浅黄色油状液体 无沉淀 无杂质 具有本产品特有的风味 易溶于丙酮 乙醚或石油醚等有机溶剂 不溶于水 AA粉剂用变性淀粉及其它稳定材料对AA油脂进行包埋后得到的粉剂 主要成份是变性淀粉 AA含量 11 白色或浅黄色粉末固体 可以分散于水 形成乳状液 无沉淀物 亚麻酸 亚麻酸GammalinolenicAcid十八碳三烯酸 亚麻酸是组成人体各组织生物膜的结构材料 也是合成前列腺素的前体 作为人体内必需的不饱和脂肪酸 成年人每日需要量约为36mg kg 如摄入量不足 可导致体内机能的紊乱 引起某些疾病 如糖尿病 高血脂等 亚麻酸的作用 亚麻酸具有明显的抗脂质过氧化 降低总胆固醇 提高高密度脂蛋白 抑制血小板聚集及血栓素A2合成 降低血压 抑制溃疡及胃出血 增加胰岛素分泌 减肥等作用 临床上用于某些老年性疾病如糖尿病 高血脂病 动脉粥样硬化 血栓性心脑血管疾病 癌症以及胃溃疡 肥胖症 精神分裂症 特应性湿疹 风湿性关节炎 脉管炎等 另一方面 亚麻酸外用是优秀的调理剂和营养补充剂 能增进血液流通和细胞的新陈代谢 在洗发水中加入0 1 的 亚麻酸 可补充发根毛囊的营养 刺激生发 与磷脂制成的脂质体 可和顺表皮血脉 治疗粉刺和疹子 目前从天然植物中提取的 亚麻酸制品 其含量大多在4 11 根据国际药理专家分析 只有当 亚麻酸含量达到15 以上时 才能起到显著的药理治疗作用 亚麻酸以月见草油为原料 经酯化 富集和多级分子蒸馏后 亚麻酸含量可以达到60 以上 亚麻酸以乙酯形式存在 较游离的脂肪酸相比 稳定性好 刺激性小 可广泛应用于医药 保健食品 营养补充剂和护肤类化妆品 不饱和脂肪酸的摄入量 多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据 豆油 玉米油 葵花籽油中 6系列不饱和脂肪酸较高 而深海鱼油 亚麻油 紫苏油中 3不饱和脂肪酸含量较高 由于不饱和脂肪酸极易氧化 食用它们时应适量增加维生素E的摄入量 一般 6比 3应在4 10比1 摄入量为摄入脂肪总量的50 60 1 1 1 金龙鱼 反式脂肪酸 反式脂肪酸定义 反式脂肪酸也叫反式脂肪 又称为 逆态脂肪酸 英语为TransFattyAcid 反式脂肪酸属不饱和脂肪酸 为食品业者以植物油为原料通过部分 氢化 处理所产生的油脂 双键存在两种形式 顺式和反式 顺式 cis 键看起来象U型 反式 trans 键看起来象线形 顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油 反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态 反式脂肪酸应用 为增加货架期和产品稳定性往往使用氢化油 而氢化过程中会产生大量反式脂肪酸 与一般的植物油相比 反式脂肪具有耐高温 不易变质 存放更久等优点 氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸 可减少氧化分解的危险 例如 一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期 而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18个月 食用反式脂肪酸的危害 研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性 一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用 专家们普遍认为 反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油 早在1981年 就有科学家发现 死于冠心病的人 其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群 一些最新研究初步表明 反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率 并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康 反式脂肪酸的具体危害 1 导致动脉硬化研究人员发现 在降低血胆固醇方面 反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效 含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用 具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白及低密度胆固醇 被称为坏胆固醇 水平的程度与饱和脂肪酸相似 此外 反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白及高密度胆固醇 好胆固醇 水平 这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害 美国护士健康调查结果也表明 人造黄油摄入量越多 患心脏病危险就越大 2 导致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作