《牛奶的安全与营养》PPT课件.ppt

牛奶的安全与营养福建医科大学营养与保健医学系 一 牛奶的特点 奶是哺乳动物乳腺分泌的液体 含有初生幼子所需的全部营养成分 是一种营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收的天然优质食物 牛奶不但适合于母乳不足的婴儿 病人和老年人食用 也适合于广大的普通人群食用 牛奶的特点 营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收婴儿天然食品贫铁食品 牛奶的营养成分 牛奶是由水 乳糖 脂肪 蛋白质 矿物质 维生素等组成的乳状液 含水分85 88 一 蛋白质 1 含量3 2 质量 1 组成79 6 酪蛋白 11 5 乳清蛋白 3 3 乳球蛋白 酪蛋白与钙结合 形成复合胶粒 使蛋白质悬浮 在PH值为4 6时形成沉淀 乳清蛋白受热凝固 保护酪蛋白乳球蛋白免疫有关 一 蛋白质 2 优质蛋白消化率95 生物学价值 BV 90 3 牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反 表1牛奶和人奶中含氮物的分布 二 脂肪 1 数量3 0 2 8 4 0 2 质量 1 吸收率97 2 水溶性挥发性脂肪含量高 短链饱和脂肪酸 丁酸 乙酸14 油酸30 亚油酸5 3 亚麻酸2 1 3 胆固醇不高 胆固醇13mg 100ml 4 分散 风味好 易消化 二 脂肪 不同食物的胆固醇含量 mg 100g 牛奶碳水化合物4 5 99 8 为乳糖 乳糖调节胃酸 促进胃肠蠕动 促进消化液分泌促进钙吸收 促进乳酸杆菌 双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗糖的六分之一 故要加糖 乳糖不耐症 乳糖酶活性过低 三 碳水化合物 四 矿物质 矿物质 0 7 0 75 含钙高 含铁低 100g牛奶中平均含钙104mg 且其吸收率高 是膳食钙的良好来源 双高 同时 富含磷 镁 钠 钾等 牛奶含铁量低 且其吸收率低 双低 五 维生素 维生素 奶中含有人体所需的各种维生素 维生素A和维生素B2含量较高 分别为24 g 100g和0 14mg 100g 维生素D 维生素B1及维生素C含量较低 牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关 牛奶的营养比例 三大营养素产能比蛋白质 碳水化合物 脂肪 20 48 32 10 15 20 30 55 65 牛奶的营养比例 NRV 营养素参考值 能量3 蛋白质5 脂肪5 碳水化合物2 钙12 VA3 VB 10 二 牛奶产品 一 消毒牛奶通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶 也有采用还原奶 经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌 HTST 后 采用塑料袋分装而成 本类产品要求在0 8 的条件下保存 保质期限一般少于五天 质量要求 脂肪含量不低于3 1 蛋白质不低于2 9 非脂乳固形物不低于8 1 营养成分与原料奶最为接近 消毒牛奶 加工过程 维生素B1 维生素B12 叶酸及维生素C损失20 25 原料 鲜牛奶奶粉 还原奶 2 还原奶 以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成 可部分添加鲜牛奶 主要营养成分与鲜牛奶接近 水溶性维生素由于制成奶粉而损失10 30 此外 根据奶粉不同的干燥条件及贮藏条件 其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸含量略有下降 3 利乐包牛奶 采用135 以上的超高温 UHT 杀菌1 4秒钟 结合无菌分装技术生产 通常采用利乐包包装 由于其受热时间极短 较好地保护牛奶中的营养成分 且消费方便 故生产量大 已成为纯奶的主要品种 产品可在室温下保质6个月以上 产品的主要成分与消毒奶相同 利乐包牛奶 利乐包牛奶属于无菌奶本产品在生产中VitB1 VitB6 VitB12及叶酸分别损失约10 VitC约损失25 而其它成分几乎与原料奶相同 此外 本产品的营养价值还与奶原料有关 通常采用的原料也是鲜牛奶或奶粉 还原奶 4 罐装奶 罐装奶属于无菌奶由于先灌装后杀菌 热作用强度大 有效成分破坏较大 水溶性维生素 VitB1 VitB6 VitB12 VitC及叶酸 损失率在30 90 之间 牛奶中的乳清蛋白100 变性 有效氨基酸 特别是含硫氨基酸 因反应而减少 蛋白质生物价降低约6 赖氨酸和胱氨酸分别损失10 和13 5 酸奶 culturedmilk 酸乳的定义酸乳 Yoghurt 以奶粉 或脱脂奶粉 和 或鲜奶为原料 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 经过乳酸发酵而制成凝乳状产品 成品中必须含有大量相应的活性微生物 酸奶 特点 1 营养丰富 易于消化吸收乳糖乳酸蛋白质凝固脂肪水解 2 刺激胃酸分泌 3 促进益生菌增殖 酸奶的种类 凝固型酸乳 Setyoghurt 其发酵过程在包装容器中进行 从而使成品因发酵而保留其凝乳状态 搅拌型酸乳 stirredyoghurt 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态 酸奶 饮料型酸乳 Drinkingyoghurt 基本组成与搅拌型酸乳一样 但状态更稀 可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳 冷冻型酸乳 Frozenyoghurt 发酵罐中发酵 然后像冰淇淋那样被冷冻 酸奶营养成分 纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同 调味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物约为纯奶的80 酸牛奶经过发酵 蛋白质的生物价有所提高 乳糖转化为乳酸 使成人原发性乳糖不耐受症状减轻 酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌 对调整肠道菌相 促进人体健康有一定意义 酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关 6 乳饮料 milkbeverage 目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色奶产品大部分属于乳饮料 含乳固形物仅为纯牛奶的约三分之一 而非牛奶 主要品种有 利乐包包装的酸奶饮料 果味酸奶饮料 巧克力奶饮料 可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等 生产原料大多为奶粉 并添加较多的添加剂 营养价值因选用原料及加工方法不同而异 酸性含乳饮料理化指标 7 炼乳 condensedmilk 炼奶为鲜牛奶 或脱脂牛奶 加蔗糖 或不加蔗糖 经真空浓缩而制成的一种奶制品 炼奶的有效浓度约为纯奶的2 5 3 3倍 炼乳种类较多 目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳 甜炼乳 是在牛奶中加入约16 的蔗糖 并经真空浓缩到原体积40 的一种乳制品 在甜炼奶的加工过程中 VitB1 VitB6 VitB12 VitC 叶酸 生物素及赖氨酸的损失分别约为10 10 30 25 25 10 及5 12 甜炼乳 甜炼乳因蔗糖含量过高在食用前需加大量水分冲淡 造成蛋白质等营养成分相对较低 故不宜直接用于喂养婴儿 甜炼乳的三大营养素供能比为 蛋白质 碳水化合物 脂肪 10 66 24 甜炼乳的理化指标 淡炼乳 又称无糖炼乳 将牛奶浓缩到原体积的三分之一后装罐密封 经加热灭菌后制成可长期保存的乳制品 淡炼乳 淡炼奶的主要成分为脂肪 8 乳固形物 28 在淡炼奶的加工过程中 VitB1 烟酸 VitB6 VitB12 VitC 叶酸 生物素及赖氨酸的损失分别约为40 5 40 80 60 25 10 及15 25 蛋白质利用率下降10 8 奶粉 milkpowder 乳粉又名奶粉 它是以新鲜牛乳为原料 或以新鲜牛乳为主要原料 添加一定数量的植物或动物蛋白质 脂肪 维生素 矿物质等配料 除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品 奶粉 鲜奶生产为奶粉的过程中通常对脂肪 脂溶性维生素 糖类和矿物质都没有影响 而蛋白质及水溶维生素则受到影响 VitB1损失10 15 VitB12损失30 VitC损失15 70 生物素损失10 叶酸损失15 70 赖氨酸损失5 30 蛋氨酸损失约10 蛋白质的生物价下降为0 1 奶粉 根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为 全脂乳粉 脱脂乳粉 速溶乳粉 配制乳粉 加糖乳粉 冰淇淋粉 奶油粉 麦精乳粉 乳清粉 酪乳粉等 全脂奶粉 主要指标为 蛋白质25 27 脂肪26 30 乳糖35 37 矿物质5 7 纯奶粉的营养含量一般为鲜奶的7 8倍 脱脂奶粉 主要指标为 蛋白质36 脂肪 1 乳糖52 矿物质8 0 加糖奶粉 主要指标为 蛋白质20 1 脂肪21 2 糖51 7 乳糖31 7 蔗糖20 0 矿物质4 7 调制奶粉 是根据不同消费人群的需求特点 在纯奶粉的基础上 对各营养素加以调整 复配而成 具体营养成份因不同品种而异 如婴儿奶粉 老年奶粉 调制奶粉 婴儿奶粉 以牛奶为基础 按照人乳组成的模式和特点 加以调制而成 使各种营养成分的含量和比例接近母乳 加工 改变酪蛋白与乳清蛋白的比例 补充乳糖的不足 强化维生素A D B1 B2 C 叶酸强化微量元素 牛初乳粉 牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睐 通常采用母牛产仔后七天以内的牛奶 经真空冷冻干燥而制成牛初乳粉 主要成份的含量与奶粉相似 9 奶油 从牛奶分离出来的稀奶油经杀菌 成熟 搅拌压炼而成的牛奶脂肪制品 按加工方法可分为三类 即鲜制奶油 含盐或不含盐 酸制奶油 含盐或不含盐 及重制奶油 奶油 加盐奶油含水80 盐2 无盐奶油含水82 此外 这两种奶油还含有VitA730 g 100g VitD0 5 g 100g 而重制奶油则仅含有 98 的脂肪 稀奶油 为由全脂牛奶分离出来的含脂部分 经巴氏消毒而成的产品 我国的稀奶油含脂率大多为25 45 主要成份的含量范围大致为 蛋白质1 5 2 5 糖2 3 VitA205 403 g 100g 钙50 80mg 100g 此外还含有微量的 VitB1 VitB2 烟酸等 10 奶酪 奶酪是一种发酵的牛奶制品 每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成 就工艺而言 奶酪是发酵的牛奶 就营养而言 奶酪是浓缩的牛奶 它是一种很特殊的食品 气味很臭 但是口味却非常好 就像中国的臭豆腐一样 奶酪 以全脂奶或脱脂奶为原料 采用凝乳酶凝结后 沥去乳清而制成 是保存牛奶某些营养素的最重要途径之一 干酪根据产品的硬软程度可分为硬质干酪 次硬质干酪 半软质干酪 软质干酪等四类 奶酪 奶酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素 75 的蛋白质 某些水溶性维生素 特别是像VitB1和VitB2与蛋白质结合的维生素 以及牛奶中大部份的钙 奶酪 干酪的营养成份如下 蛋白质20 26 脂肪24 33 VitA240 380 g 100g VitB2350 700 g 100g 钙380 800mg 100 蛋白质的生物价约为76 比鲜奶约下降10 11 特殊奶 早餐奶 特浓牛奶 高钙牛奶 舒化奶 早餐奶 早餐奶大多含蛋白质和脂肪都在2 3 以上 是在牛奶中加了糖和其他物质 蛋 麦 花生等其他配料 如果蛋白质含量标明 1 0克 那就属于含乳饮料而不是奶 营养价值当然就相对更低一些 早餐奶 纯牛奶是一种营养相当丰富的食品 但它并非十全十美 一则 如果用它作为主食 碳水化合物的比例较低 最好能配合一些淀粉类食物 最好能配合一些淀粉类食物 同时 牛奶的天然缺陷是铁和锌的含量太低 维生素C也太少 早餐奶 所以适合配合一点坚果类食品 再加一点水果或蔬菜 1杯奶 2片面包 1小把坚果 1只猕猴桃之类的水果 就是相当完美的早餐了 如果早餐时间相当充裕 喝牛奶可以搭配这些食品 当然是最理想做法 早餐奶 但如果时间很紧 没有办法吃早餐呢 那时候 仅仅喝一盒牛奶 的确比不喝要好得多 但是营养均衡方面还不够全面 如果改成喝早餐奶 相比而言 糖类 脂肪 蛋白质等营养成分更符合一餐的要求 特浓奶 所谓 特浓奶 只是人为在牛奶中掺入奶粉或奶油等添加剂 如果在鲜奶中加入乳化剂 糖精 香精 水等成分 或添加增稠剂使鲜奶变稠 制成所谓的 特浓奶 这样的牛奶喝了对人体未必有好处 特浓奶 国家乳业工程技术研究中心选择了市场上7个标有 特浓奶 字样的样品进行了抽检 然后与国家现行的纯鲜牛奶标准进行对比发现 其中有两个样品的指标与纯鲜牛奶的国家标准完全一致 还有两个样品的脂肪含量增加了0 2 0 3 只能称之为 高脂肪奶 看来所谓的 特浓奶 大多只是企业在宣传上的噱头 高钙奶 每100克普通牛奶的钙含量在102 107毫克之间 而高钙奶包装上面标出的钙含量达到130 140毫克 有的甚至宣称不低于150毫克 但检测值在109 112毫克之间 高钙奶 本来 向牛奶里面添加大量的钙 是一件很有技术难度的事情 因为奶本身已经是高钙食品 其中的蛋白质和钙之间有着微妙的平衡 如果人为地增加钙含量 很容易造成蛋白质体系不稳定的问题 从而影响到口感和杀菌稳定性 所以如果 高钙奶 和普通奶的口感和稳定性毫无二致就有问题 特仑苏牛奶 特仑苏 一词源自蒙语 是 金牌牛奶 之意 和普通牛奶相比 特仑苏 的定位高端 最大卖点就是添加了OMP OMP 中文名称是 造骨牛奶蛋白 它的包装上印有 中国公众营养与发展中心委托国家有关权威专业机构对 特仑苏 所含蛋白的实际效果进行了动物和人体的临床实验 实验证明 OMP在增加骨骼密度 防止骨量丢失方面具有作用 特仑苏牛奶 而有人认为OMP就是激素类物质造骨牛奶蛋白IGF 1 有研究认为激素类物质造骨牛奶蛋白IGF 1 有疑致癌 胰岛素样生长因子 1 IGF 1 可引发多种癌症 特仑苏牛奶 卫生部公告称 OMP是牛奶经脱脂 膜过滤等方法获得的牛奶蛋白组分 主要成分为乳铁蛋白 乳过氧化物酶 产品具备新西兰食品安全署出具的安全证明 专家认为消费者饮用目前市场上该产品没有健康危害 特仑苏牛奶 不过 公告同时也称 OMP不是我国现行国家卫生标准允许使用的食品原料 依据 食品卫生法 的规定 进口没有国家卫生标准的产品应当经过卫生部的批准 蒙牛公司进口并使用OMP没有事先申请批准 并擅自夸大宣传产品功能 违反了 食品卫生法 的有关规定 舒化奶 所谓舒化奶 就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖的产品 这个技术早就有了 只不过以前不擅炒作 市场反应平平 结果销声匿迹而已 换了词汇 什么细化大分子营养 立马就有人拥戴 乳糖根本就不是大分子 是典型的小分子 大分子是其中的蛋白质和脂肪 这些在舒化奶当中都是原封不动的 做舒化奶 无非是解决乳糖不耐者喝了牛奶就胀肚子的麻烦 对于那些喝牛奶不胀肚的人来说 营养吸收上没有任何差异 舒化奶 如果平日喝牛奶之后没感觉 就不用花高价买这种奶了 如果平日喝奶的确有点不舒服 可以选择这类产品 而且不用先吃半个馒头两片面包 就可以直接喝了解饿 要喝什么样的牛奶 1 喝奶的目的 婴儿 儿童 老年人2 自身的特点 减肥 乳糖不耐受3 经济4 方便 牛奶要饭前喝还是饭后喝 饭后喝 不空腹喝 为什么饭后喝 牛奶中的鈣能在PH4 9時完全游离 而我們的胃在空腹時酸碱值约2 0 进食后一小時则为4 5 正好可以把牛乳中的鈣变成离子而完全吸收 由此可知 牛奶最好饭后再喝 乳糖不耐症 为什么我喝牛奶会肚子痛或拉肚子 乳糖不耐症 乳糖不耐症 人体內缺乏分解乳糖的酵素 乳糖酶 乳糖因此堆积在肠道发酵产生气体 造成腹胀 腹泻 这种现象在东方人中相当普遍 乳糖不耐症 改善的方法 1 将牛奶温热到35 40度 2 由少量到多慢慢增加 不要一次饮用过多 都可减轻不舒服的状态 3 以酸乳或低乳糖牛乳來取代 奶茶 牛奶 茶 奶茶是高糖 高油 高能量的食物 沒有营养价值可言 奶茶只是油和糖的结合 因为奶精并非牛奶制成品 奶茶中又有大量糖分 几乎不含钙质 根本无法补充钙质 还对身体有很大的伤害 奶茶最好不要天天喝 一周頂多喝个一 两杯解个馋即可 奶精的真面目 所謂 奶精 是属于調味品 与牛乳制品及成份无关 奶精 的正式名稱為 植物性奶油 所以并不是从鲜乳中提炼出來的 反式脂肪酸 定义 是植物油经过 氢化 技术产生的物质 这种脂肪酸的化学结构和天然脂肪酸的顺式结构不同 所以称为反式脂肪 为什么 有动物油和植物油了 为什么还要发明氢化植物油 反式脂肪酸的用途 防止植物油变质 植物性油脂较不安定改善口感 经过高温烹调 会产生对人体有害的自由基 也易产生不好的油味成本低廉油炸的食物又酥又香 熔点高 延长保存期限 常于面包上涂抹 事件 肯德基在美遭起诉 反脂肪酸上个世纪80年代成为快餐食品的一部分 因为消费者团体要求快餐连锁企业停止使用饱和脂肪酸过高的牛油和棕榈油烹炸食品 但是 2005年底人们才发现反脂肪酸危害更大FDA要求自2006年1月1日起 食品包装上必须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样 标明反脂肪酸含量 除非反脂肪酸含量低于0 5克 反式脂肪酸风波 2006年12月5日 美国纽约市颁布法律 禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸 欧洲国家 如丹麦政府于2003年就立法规定食品中加入的人工反式脂肪酸不得超过食品所含脂肪量的2 这是为什么呢 目前一些快餐和油炸食品往往是使用含有大量反式脂肪酸的油脂制作的 如果超过5 的热量来自反式脂肪酸 就会对身体产生明显的负面影响 由于我国食品标签上大部分不标 氢化处理 的字样 所以在此提醒大家 为了健康 尽量少吃那些富油的糕点 另外 还要请您注意 炒菜时油温过高也会产生较多的反式脂肪酸 因此 烹调时控制油温也很重要 对身体不良的影响 1 上升血液低密度脂蛋白胆固醇 下降高密度胆固醇 造成两者比例的上升程度比饱和脂肪还糟 2 上升血液Lp a 此指标与冠心疾病 中风有关 3 上升甘油三酯 对身体不良的影响 4 干扰必需脂肪酸代谢 5 降低胰岛素敏感度 6 反式脂肪酸的平日摄取量与全身性的炎症反应指标有正相关 而炎症反应是动脉硬化 糖尿病及多种癌症的起始 反式脂肪酸对人体的伤害 1 医学研究 会增加罹患冠心病的风险 增加人体血液粘稠度和凝聚力的作用 更容易导致血栓形成2对于孕妇或哺乳期女性 反武脂肪可通过胎盘或乳汁 移民 到胎儿或婴儿体内 使宝宝患上必需脂肪缺乏症 进而给生长发育蒙上阴影 3减少男性荷尔蒙分泌 对精子产生消极影响 甚至中断精子在体内的反应 乃是男性不育的一大祸患 4可能诱发肿瘤 如乳腺癌 哮喘 糖尿病 过敏等病症 反式脂肪的害处比起饱和脂肪来 可谓 有过之而无不及 难怪一位叫做菲格的德国营养学教授发出这样的告诫 将一份看上去 大油大肉 的浓汁肉排 与一盘反式脂肪做出的炸薯条摆在你的面前 选择前者更有利于你的健康 反式脂肪酸在哪里 奶油蛋糕起酥面包蛋黄派泡芙沙拉酱方便面巧克力炸鸡块 炸薯条奶黃包咖啡伴侣冰淇淋 如何减少摄取反式脂肪酸呢 1 选软性植物性奶油 软的植物性奶油含较少量反式脂肪酸 甚至都不含 若越硬 则含越多反式脂肪酸欧洲的植物性奶油几乎已都不含反式脂肪酸 其方法是用完全氢化不留双键的植物油与未经氢化处理的天然不饱和液态植物油交酯化制成 国内还是用很多硬的植物性奶油 因价格较低廉 如何减少摄取反式脂肪酸呢 2 少摄取含氢化油加工食品饼干 薯条 甜甜圈 洋芋片等油炸或烘焙食品 都可能含有反式脂肪酸 若食品标示有酥油 植物奶油 氢化植物油 氢化鱼油 则也有反式脂肪酸 美国规定到2006年1月1日食品标示需列出反式脂肪酸含量 如何減少摄取反式脂肪酸呢 3 少吃奶油 牛羊肉不过量植物性奶油可能含有反式脂肪酸 但动物性奶油不仅含反式脂肪酸 还含胆固醇与更多的饱和脂肪酸 宁可选择较软的植物性奶油 此外 牛羊肉不过量 选用脱脂奶 脱脂酸奶 脱脂起司等 相关规定 1 美国已明文规定禁用 外国的素食业者响应 改用一种新型的菜籽油取代 但是国内业者未跟进 少吃麦当劳 肯德鸡为妙 2 丹麦2003年营文规定脂肪含量的2 3 我国 提倡业者在食品上要标示反式脂肪含量 但未规范剂量 如何辨识食品反式脂肪标示氢化植物油半氢化植物油人造奶油起酥油精炼植物油精制植物油奶油 常见食物中反式脂肪酸的含量 一般蔬菜油0 01 0 06烤酥油1 4 4 2人造奶油1 8 3 5色拉酱0 06 1 1甜甜圈0 3 3 8微波爆米花2 2 常见食物中反式脂肪酸的含量 蛋糕4 3巧克力碎片饼干1 2 2 7炸薯条0 7 3 6脆饼1 8 2 5巧克力糖0 04 2 8白面包0 06 0 7参考数据 1995年美国农业部 USDA 食物组成数据 思考题 消毒牛奶 还原奶 利乐包牛奶 罐装奶 酸奶 乳饮料 炼乳 特浓奶 舒化奶的概念及营养成分的变化酸奶的种类如何减少反式脂肪酸的摄取 谢谢